Basta Street Food Bar @IWSA

Basta isminin gastronomiyle ilgili herkesin kulağına çalındığını düşünüyoruz çünkü bu mekanın açılması büyük bir sürpriz olmuştu. Ülkemizin medar-ı iftiharı Nicole’un şefi Kaan Sakarya’nın, görevinden ayrılıp yeni bir limana yelken açacağını duyan herkes merakla beklemeye başlamıştı, acaba karşımıza ne çıkacaktı? Kaan ise kimsenin beklemediğini yaptı; yanına yurtdışındaki pek çok Michelin yıldızlı restoranda çalışan Derin Arıbaş’ı da alarak, en basit tabiriyle Dürümcü açtı!

Peki ya Türkiye’de şarap kültürünün gelişmesi için büyük gayret gösteren, dünyaca kabul görmüş Wine & Spirit Education Trust (WSET) eğitimlerini veren, bugüne kadar yaptığı farklı ve özel etkinlikler ile yeme-içme dünyamızın gökkuşağındaki en güzel renklerden olan IWSA ne yaptı? Tuttu, Basta’nın şeflerini ağırlamaya karar verdi ve onların harika yemeklerinin yanında içilecek şarapları Ayça Budak seçti. Burada Ayça için bir parantez açmak lazım, yıllardır pek çok kişiye şarap sevgisini aşılayan, ufuklarını genişleten kişi! Üstüne üstlük yemeyi ve içmeyi samimiyetle sevdiği çok belli, piyasanın içinde, her türlü gelişmeyi takip ediyor, yer yer de gelişmesi gereken alanlarda IWSA’nın öncülüğünde deneysel etkinlikler düzenliyor. Kısacası Basta’nın şeflerini getirip IWSA’ya konuk etmek, dürümlerin yanına şarap vermek gibi bir düşünce nereden baksanız şaşırtıcı ve takdiri hak ediyor.

img_8573-medium

Kurgu şöyle, dürümler yarım porsiyon olarak sunuluyor, şefler yemeği ve hikayelerini anlatırken, sıra şaraplara geldiğinde Ayça sözü alıyor ve genel olarak şarabı tanıtıp, hangi özelliği nedeniyle o yemek ile eşleştirildiğini vurguluyor. Laf kalabalığını bırakalım da yemeklere geçelim en iyisi! (Masaya geçmeden önce Basta’nın nefis humusu ve köpüklü şarap Kayra Cameo ile yüzlerin gülmeye başladığını belirtmeli.)

img_8576-medium

Palamut Dürüm & Weingut Bründlmayer Terrasen Grüner Veltliner, 2015 (Kamptal, Avusturya)

Palamut dürüm, Basta’ya yolunuz düşerse yukarıda asılı göreceğiniz özgün menüde yok. Ama ilk balıklı dürüm denemesi olarak günlük yemeklerin yazıldığı kara tahtada bir süredir yer buluyor. Balık buharda pişirilmiş ve ortası hafifçe çiğ bırakılmış, yanına klasiklerden roka ve kırmızı soğan konulmuş, kaparili taze otlu mayonez ile servis ediliyor. Baştan uyaralım, yediğimiz her şey çok ama çok iyiydi, o nedenle ayrı ayrı övmeyecek, daha çok yemek ve şarap arasında nasıl bir uyum yakalandığı üzerinde duracağız.

O zaman geçelim şaraba; Grüner Veltliner, Avusturya’nın beyaz şaraplarına hayat veren yerel üzümü ki bizim de Viyana ziyaretimizde en çok ilgimizi çeken şaraplar bu arkadaştan yapılanlar olmuştu. Ayça üzümü “Ya sever ya da nefret edersiniz” ailesinin ferdi olarak tanımlıyor, o seven tarafta imiş, biz de “+2” diyerek kendisine katılıyoruz. Peki neden bu şarap? Çünkü Palamut’un en yağlı zamanlarındayız, yağı damakta kesmek için gavurun deyimiyle şöyle “Crispy” yani dilde damakta asiditeyi hissedeceğiniz bir şarap lazım, eh o zaman fıçı görmemiş, yüksek asiditeli, mis gibi Grüner Veltliner verelim size. Ta dam! Palamutun o yağlılığı ve dolgunluğunu şarap dengeliyor, damağınızı temizliyor, üstüne üstlük mayonezli sosun lezzetini artırıp yemek-şarap uyumundan gelen harika bir bitiş yaratıyor. En beğenilen eşleşmelerden.

img_8577-medium

Dana Füme Kaburga Dürüm & Kayra Vintage Zinfandel, 2012 (Karamersinlik, Urla)

Dana füme kaburga Basta’nın en çok satan dürümü imiş, 9 saat 14 dakika pişen kaburga lokum gibi, çok lezzetli. Bu dürüm, hardallı mayonez, turşu ve kırmızı lahana ile sunuluyor. Basta’nın dürümlerindeki malzeme kalitesi üst düzey ancak asıl önemlisi soslarının çok iyi olması ve dürüme güzelce yedirilmesi, fark sanki buradan kaynaklı.

Zinfandel, Kaliforniya’nın başat üzümlerinden, ülkemizde ise dikili alanı az, ondan şarap yapan daha da az. Buradaki eşleşmede güdülen mantık net, kırmızı ette protein vardır ve tanen gerektirir, gelsin bir kırmızı, ayrıca etimiz fümeli, o zaman fıçı da görsün çünkü oradan aldığı fümeli lezzetler ile uyumlu aromalar da hoş olur. Ayrıca Dünya’da barbekü ile uyumlu üzüm olarak bilinen Zinfandel’in karakteri dürümümüz için biçilmiş kaftan. Sonuçta bu eşleşme mahçup etmiyor, tam düşünüldüğü gibi tatlar birbirini destekliyor ve beraberliğin yarattığı nev-i şahsına münhasır lezzet bir üst düzeye çıkıyor.

img_8583-medium

Kuzu Chorizo Dürüm & Cvne Imperial Reserva, 2009 (Rioja, İspanya)

Chorizo, İspanya taraflarından bir sucuk türü, domuzla yapılanı makbul, paprika olmazsa olmazı. Tabii şeflerimiz bu ürünü ülkemize uyarlamış, kuzu but ve döşten yapmış, paprikasını bol tutmayı ihmal etmemiş, 6-7 günlük kurutma işlemine tabi tuttuktan sonra dürüme eklemiş. Humus, közlenmiş soğan ve Harissa ile zenginleştirmiş.

Şarap seçilirken dünyadaki en yalın ve basit eşleşme kurallarından biri üzerinden gidilmiş: “Bölge uyumu”. Yani aynı yörenin yemekleri ve şarapları doğaları gereği birbirini tamamlamalıdır. Cvne Imperial Reserva, Tempranillo ağırlıklı, hem fıçıda hem de şişede güzelce dinlenen, dolgun ve leziz bir kırmızı. Dürümle arasındaki uyum ise İNANILMAZ! Deneyimlediğimiz için kendimizi şanslı saydığımız bir yemek-şarap eşleşmesi, damakta ilişkinin canım cicim ayları heyecanını ve lezzetini yaşıyoruz desek yeridir. İmkanınız olursa bu ikiliyi tecrübe edin! Gecenin en iyisi.

Burada durup, biraz şeflere kulak verelim, Basta’nın felsefesi neymiş onu öğrenelim. Kaan ve Derin’in nasıl bir yer açmak konusunda akılları karışıkmış, şarap barından, meyhaneye kadar pek çok fikir ortaya atılmış. Düşünce fırtınası devam ederken bir anda dürüm akıllarına gelmiş. Ülkedeki en sevilen yiyeceklerden olan dürümün geliştirilebilecek pek çok yönü olduğunu düşünüp, o zaman dürümcü açalım, çok da güzel olsun pek de iyi olsun demişler. Ancak kendilerini yalnızca dürümle de sınırlamak istememişler ve “Street Food Bar” yani “Sokak Yemekleri Barı” adı altında akıllarına esen, özel ve güzel yemekleri de sunmaya karar vermişler Basta’da.

Bu arada Basta, İtalyanca “Yeter.” demek, ayrıca Fransız argosunda da benzer bir anlamı var ancak mutfak dilindeki tam karşılığı şöyle: Şef diyor ki “Yeter yemek hazır, al şunu önümden de müşteriye servis et.”. Basta’nın isim babası da Derin imiş. =)

img_8584-medium

Kuzu Döş Dürüm & Nobilo Icon Pinot Noir, 2014 (Marlborough, Yeni Zelanda)

Kuzu Döş, Kaan’ın Nicole’da iken servis ettiği tadım menülerinde yer alan bir güzellik. Kaan ve ekibi evvel zaman içinde Nicole’daki mesailerini tamamlayıp, ne zamandan beri akıllarında olan bir fikri hayata geçirmek için kendilerini ocakbaşına atmışlar, yanlarına kuzu döşü de almışlar. Ustaya döşü ocakta bir güzel pişirttikten sonra lavaşa dürüp yemişler. Eh lezzetine de doyamamışlar. Tabii Basta açılacak iken bu şaheseri menüye eklemeden olmaz demişler. Şahsi olarak en çok beğendiğimiz dürümlerden (diğeri palamut), kuzu yağlı bir et, ama onu seveni de böyle seviyor. Çok iyi pişirilmiş, etin yağlı yüzeyleri çıtırlaşmış ve hafif karamelize olmuş, içi yumuşacık. Paprikalı yoğurt, Harissa, közlenmiş soğan ve taze otlar ile tamamlanmış.

Dürüm ile şarabı eşleştirirken salt olarak içerikteki ürün üzerinden gidilmemiş çünkü ortada yoğurtlu bir sos var ki yoğurt, yüksek asit ve düşük tanen ister, eh kırmızı et de kırmızı şarabı çağırır yanına, bu özellikler ise yetiştirmesi en zor ve meşakkatli üzümlerden, nazlı mı nazlı Pinot Noir’de bulunur. Şarabımız Yeni Dünya’dan iyi bir örnek ve ortaya çıkan uyum gayet keyifli.

img_8585-medium

Kuzu Burger & Kayra Versus Alpagut Öküzgözü, 2014 (Alpagut, Elazığ)

Üzeri haşhaşlı ve ev yapımı Brioche ekmeği kullanılmış burgerde, köfteye en yakıştırdığımız ekmek türü. Mis! Közlenmiş soğan, turşu ve patlıcanlı mayonez lezzetin diğer destekçileri. Önce bir itiraf, patlıcanlı mayonez o kadar lezzetli ki diğer her şeyi gölgede bırakıyor, düşünenin, yapanın ellerine sağlık, Burgere çok büyük bir karakter katmış. (*en tatlı ve masum yüz ifadesi takınılarak* -Biraz daha mayonez alabilir miyiz?)

Şarabımız rahatlıkla bu özel burgeri taşıyacak cinsten. Şahsi olarak ülkemizdeki en nadide Öküzgözü örneklerinden biri olduğunu düşündüğümüz Versus Alpagut. İki baraj gölünün ortasındaki Elazığ’ın Alpagut Köyü’nden, 800 metre rakımdaki %100 tek klon bağdan gelen üzümlerden yapılma harika bir şarap. Dinlendirmek için Fransız yerine Amerikan meşe fıçıları tercih edilmiş ve meyvemsilik kuvvetli olduğu için fıçıyı rahatlıkla kaldırmış. Bu şarabın 2013 rekoltesi şu an kıvamında, 2014 biraz daha beklemeli ve dinlenmeli. Her şarapseverin kavında bulunması gereken şaraplardan Versus Alpagut Öküzgözü.

img_8595-medium

Basta Sütlaç ve Paris Brest & Kayra Madre Öküzgözü-Boğazkere, NV (Denizli)

Sütlaç, süt ve pilavın beraber pişmesi ile ortaya çıkan basit bir lezzet, tabii basit olması onu lezzetli bir şekilde yapmayı daha da zorlaştırıyor ama Kaan bu işi başarmış, hedefi tam 12’den vurmuş. Efsanevi sıfatını hak eden tatlıya, üzerindeki krokanlar da olması gereken dokunuşu yapıyor. Sütlacın şekeri az, hissettirmiyor, krokan biraz daha tatlı ama asıl tatlılık yüksek alkollü şarap Kayra Madre’den geliyor ve diliniz damağınız öyle bir şenleniyor ki anlatamayız. Bu eşleşmenin şöyle bir güzelliği daha var, Madre kavrulmuş badem, kuru kayısı, karamel gibi notalara sahip. İşte bu notalar krokanın lezzetine harikulade uyum sağlıyor ve ortaya çıkan beste damaklarınızın pasını siliyor.

Ayça tüyo vermeyi de ihmal etmeyerek tahin helvası, tahin-pekmez ve kahke gibi tatlılarımızı bir de Madre ile deneyin, ortaya çıkan uyum sizi şaşırtacak diyor. Bu arada Kayra Üretim Müdürü Murat Üner’den de Madre ile ilgili hoş bilgiler edindik, bilahare aktaracağız.

img_8597-medium

Pralinli teker ekler olarak tarif edebileceğimiz Paris Brest ise Derin’in spesyali, profiterol hamuru ile yapılıyor ki Derin bu hamuru hazırlamak ve pişirmek için aylardır dükkanı sabahın 6’sında açmak zorunda kalıyormuş. =) Giresun’dan gelen fındıklar üstte ve hafifçe pudra şekeri gezdirilmiş, ortada bolca pastacı kreması. Anlatırken bir şeyler oluyor, kalp atışlarımız hızlanıyor, ekranı ısıracağız!

Bu müthiş gece sonrasında karnımız tok ve yüzümüzde güller açmış olarak IWSA’dan ayrılıyoruz. Kaan ve Derin başta olmak üzere mutfakta ter döken Basta ekibine, harika şarap seçimleri, güler yüzü ve sofrasına konuk ettiği için Ayça’ya teşekkürler ve kucak dolusu sevgiler.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir