Suvla ile W Fine Dine – Şef İnci Özay Hatipoğlu

“W Fine Dine” adı altında farklı farklı restoranlarda yemekler düzenleyen (W tabii ki Wine’a-Şarap- gönderme.) Suvla, Kanyon‘un çölde vahayı andıran terasında açtığı Suvla Kanyon‘a geçince yemek-şarap etkinliklerini burada yapmaya başladı; bizlere ise konuk olarak birinde yer alma şansı doğdu. Mekana adımımızı atar atmaz Suvla Rose 2015 ile karşılandık, Merlot-Karasakız kupajı pembemiz gelenleri havaya sokmak için yetti de arttı bile.

img_8662-medium

Yemeğe geçmeden önce Suvla Kanyon’a bir paragraf ayırmak gerekiyor çünkü son dönemlerde ülkemiz şarap dünyasındaki en güzel gelişmelerden biri burası. Sinema katındaki asansörlere binip ulaşabileceğiniz mekana gelince AVM’nin kalabalığı, boğuculuğu ve sıkıcılığından sıyrılıyor, ister kendiniz, ister sevdiğiniz, ister dostlarınızla baş başa kalıp, keyifle zaman geçirebiliyorsunuz. Şişe olarak servis edilen şaraplar perakende satış fiyatının üzerine yalnızca 50-60 TL gibi makul bir ücret eklenerek fiyatlandırılmış. Tabii şişe satın almak istemeyenler de düşünülmüş, Enomatic teknolojisi sayesinde açılmış olan şarapta herhangi bir bozulma meydana gelmeksizin kadehte pek çok değişik ürün servis ediliyor, başka restoranlarda kadehte bu denli çeşit bulamayan, “Kırmızı mı yoksa beyaz mı içeceksiniz?” gibi kısıtlı imkanlarla siparişini vermeye çalışan şarapseverlere yönelik ince ve düşünceli tavırlar. Ayrıca Suvla Kanyon‘da yalnızca Suvla şaraplarına yer verilmemiş, Trakya Bağ Rotası‘nda yer alanlar başta olmak üzere ülkenin çeşitli yörelerinden şaraphanelerin ürettiği pek çok kırmızı ve beyaz da tüketicilere sunuluyor.

img_8700-medium

Mekanda servis edilen çoğu yemeğin malzemesi Suvla’nın Eceabat‘taki tarlaları, bağları ve tesislerinden geliyor, keza Kilye adı altında ayrıca satılıyor. (Bu konulardaki detayları merak edenleri Suvla Şarapçılık yazımızı okumaya davet edelim.) Yemek menüsünde ise sadelik, doğallık ve lezzet üçlüsü gözetilmiş, şarapların yanına uyacak başlangıç, ara sıcak ve değişik ana yemeklere yer verilmiş; fazla çeşit yok, tam kararında. Neyse biz konuk şef Son Mastori İnci Özay Hatipoğlu önderliğinde “Sonbahar’a Özel” menüsüne geçelim efendim.

img_8666-medium

Kestane Çorbası Shot ve Trüflü Tereyağı

Kestane çorbası gayet yoğun ve çiğnenebilir kıvamda, tereyağı da öyle güzel aromalar katmış ki… Ayrıca çorbanın içerisinde minik minik kestane parçaları var, dişinize geliyor, hoş bir his yaratıyor. Kelimelerin rahatlıkla anlatacağı bir yemek değil bu, enfes! Gecenin sonunda aramızda yemeklerin kritiğini yaparken ortaya çıktı ki her ikimiz de en çok çorbadan etkilenmişiz; tabii belki bu düşüncemizi küçücük shot bardağında kalan azıcık çorbayı bile ekmekle sıyırmaya çalıştığımızı görenler fark etmişlerdir. =)

img_8676-medium

Keçi Peyniri ve Çamfıstıklı Yaban Mantarlı Ilık Bruschetta & Suvla Grenache Noir, 2015 (Bozokbağ, Eceabat, Çanakkale)

Ekmeğin üzerinde sürülebilir kıvamda keçi peyniri var, peynir katiyen yemeğin önüne geçmiyor ve ana malzeme için hoş bir altlık oluşturuyor. Üstte hafifçe pişirilmiş, lezzetiyle suyu içine hapsolmuş sığır dili, porçini, borazan mantarı ve kıtır çamfıstıkları. Mantarlar assolist olarak lezzetin asli unsuru olmuş ve yan malzemeler ile zenginleşmiş, bu yemek ustalık eseri. Boş tabağı dahi garsona geri vermek istemedik, yediklerimizin ardından hülyalı bakışlar attık.

Şarabımız Türkiye’de tek başına işlenmiş haline fazla rastlamadığımız bir üzümden, Grenache Noir, rekolte 2015. Gün doğumunda toplanan üzümler salkımları ile beraber işlenmiş, ortaya meyvemsi ve baharatlı, düşük gövdesi ve hafif tanenleri ile damakta kayan, öne çıkan asiditesi sayesinde yemekle uyan bir kırmızı çıkmış. Özellikle asidite ve baharatsı tonlar yemekteki aromalara iyi eşlik ediyor. Ancak bu güzelim öğünle fıçı görmüş, meşeden fındık, ceviz gibi yemişlerin aromalarını kazanmış ve meyvemsiliği öne çıkmayan bir beyaz şarap güzel olurdu diye düşünmeden edemedik, tabii bu fikrimizi Suvla‘nın gülenyüzü Elçin‘e (Akinan) de ilettik, Reserve Kınalı Yapıncak ile denenebilir.” derken gözleri parlıyordu.

img_8680-medium

Foie Gras, Vanilyalı Havuç Püresi & Suvla Merlot, 2015 (Bozokbağ, Eceabat, Çanakkale)

Kaz Ciğeri (Foie Gras) sakatatımsı tadı, hafifçe pişirilmesi ve lokum gibi yumuşacık dersek bile karşılığı olmayacak yumuşaklığı ile pofuduk bulutları ısırıyor havası veriyor, havuç püresi geriden geliyor, yaban mersini parçaları ise tuzlu-tatlı zıtlığının lezzetini damağımıza taşımaya yardımcı oluyor. Pörfekt! K.O.! (Gençliğini atari salonlarında geçirmişlere selam ederiz.)

Eşlikçisi fıçının pek fazla dokunmadığı, koyu vişne renginde, burunda kırmızı meyve notalarını hissettiren, damakta meyvemsiliğin yanında nane gibi daha yeşil baharat tonlarına yer veren, tanenleri yuvarlanmış, lıkır lıkır içebileceğiniz ve Elçin’in  tabiriyla hafif vücut yapmış 2015 rekolteli Merlot. Burada dikkat çekmek istediğimiz şey şu, yemek narin, bu nedenle kavalyesi olarak ona nazik davranacak bir centilmen seçilmiş.

img_8699-medium

Bu noktada sözü İnci alıyor, yemeklerden ve felsefesinden bahsediyor, en önemli cümlelerinden biri şöyle: “Bugün servis edilen bütün yemekleri alıp aynı kazana atsak ve güzelce karıştırıp onu ikram etsek tadanlar şaşırmaz bilakis uyumlu olduğunu düşünürler. Çünkü menümüz Sonbaharı, mevsimi ve mevsimin getirdiklerini gözeterek tasarlandı ve ortaya böyle bir bütünlük çıktı.” Ayrıca şu ana kadarki öğünlerden anlayacağınız üzere İnci tabaklarında sadelikten yana, az ama öz malzeme kullanıyor, ana malzemeyi öne çıkardıktan sonra yan ürünlerin onu daha da yukarı taşımasını amaçlıyor.

img_8685-medium

Nar Sorbe

Ana yemek öncesi damaklarımızı ferahlatıyor, önceki yemeklerin aromalarını silip atıyoruz. Nar Sorbe, narın başka bir formu; katkısız, tadı, dokusu ve aromaları ile doğal ve güzel.

img_8687-medium

Porçini Mantarlı Kuzu Ragu, Patates Topları & Suvla Sır, 2011 (Bozokbağ, Eceabat, Çanakkale)

Ragu için bir pişirme tekniği ve sos çeşidi diyebiliriz, baharat ve şarapla beraber saatlerce hafif ateşte pişen kuzu eti lime lime olmuş ancak sosla beraber tekrar yoğunlaşmış. Netiecede leziz bir bir et yemeği ortaya çıkmış. Mamma Mia! Üzerindeki patates topları öyle “patates topu” deyip de geçilemeyecek kadar özel, dışı güzelce çıtırlaşmış, içi yumuşağımsı ama daha çok bir macun gibi yoğun kıvamlı ve fazla lezzetli! Her ne kadar mutfak felsefesi ana malzemeyi ön plana çıkarmak olsa dahi şef bütün yan unsurlara elinin lezzetini katmış, her biri onun dokunuşundan nasibini almış; belki de imza yemekler böyle ortaya çıkıyor…

Bu yemek ile şarap eşleştirecek olsanız neyi göz önüne almanız gerekir? Cevap basit, o yoğun ve kuvvetli sosunu! Et ikinci planda. Böyle kıvamlı bir yemek, gövdeli ve kuvvetli şarap istiyor, ayrıca sosta baharat ve is tatları var, o halde fıçıdan gelen aromalar da hoş olur. Kendimizi tek üzümle kısıtlamayıp, birbirini tamamlayan harman olsun kararı verilince de cevap ortaya Suvla SIR 2011 olarak çıkıyor. Dengeli ve zarif, Syrah-Merlot kupajı, kısmi olarak 12 ay meşe fıçılarda dinlenmesi sonucu meyve karakteri fıçı ile başarılı şekilde entegre olmuş ve tanenleri yumuşatmış, şarap yemeğin ne önünde ne de arkasında, tam yanında, bitişi ise uzun ve hem damakta hem de akılda kalıcı.

SIR hakkında ilginç bir hikaye aktaralım, kupaj ortaya çıkarken Suvla’nın aklında harmanlanan üzümleri gizlemek ve hakikaten şarabın içeriğini “sır” olarak saklamak varmış, böylelikle her sene farklı kupaj yaparak ortaya şaraba özel ve üzümlerden bağımsız bir karakter çıkartıldığını vurgulamak istemişler. Tabii kanunların “Hooop birader, buraya mal gelecek, o üzümleri etikette yazmak zorundasın.” diye diretmesi sonucu fikir hayata geçirilememiş.

img_8694-medium

Karamelize Hurmalı Torrija, Keçi Sütündan Vanilyalı Dondurma & Suvla Tatlı Tatlı 2013 (Bozokbağ, Eceabat, Çanakkale)

Torrija, paskalya zamanı İspanyol evlerinde yapılan ve ılık servis edilen bir tatlı imiş, İnci de özgün sunuma sadık kalmış, yanına soğuk olarak bir top dondurma eklemiş. Tatlımız, dilim ekmeğin süt veya şarapta bal ve baharat ile dinlendirilip, sonra yumurtaya batırılıp kızartılması ile elde ediliyor, tabii ki hurma dokunuşu bize özel. Yapısını Çanakkale’nin peynir helvasına benzettik birazcık, ne dersiniz, peynir helvasını da kızartıp yörenin şarabı Suvla ile eşleştirsek nasıl olur acaba?

Tatlı ile tatlı şarap birlikteliğinde, tatlının çok şekerli olmaması, asıl şekerin tatlı şaraptan damağımıza yayılması gerekiyor, tatlının şekeri şarabı bastırırsa lezzetler gölgelenir. Üstü kızarmış Torrija da bu kurala uyanlardan, hele dondurma ile beraber tadınca şeker daha da geri plana düşüyor ve o anda genç Porto şaraplarını andıran Tatlı Tatlı dilinizi, damağınızı okşayarak tatlı ve dondurmaya sarılıp lezzeti topluyor, toparlıyor. Bu üçlünün beraberliği şahane bir final yaratarak harikulade yemeğimizi sonlandırmanın en iyi yolu oluyor.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir