Küp

Küp Şarapçılık tanımadan sevdiğimiz bir dost gibiydi, ilkin Nar ve Vişne şarapları ile tanıştık onlarla, çok güzellerdi, sonrasında efsanevi Mistel girdi hayatımıza, yurdun en özel şaraplarından biriydi. Tabii bunlarla sınırlı kalmadık, Epic‘in Cabernet Sauvignonunun tadı hala damağımızdadır.

Geçen yazki tatilimizde yolumuz Denizli’ye düştü, o zaman direksiyonu Çalkarası üzümüne ismini veren Çal’a kıralım ve Bekilli’de Küp’ten kim varsa tanışalım dedik. Önce Bekilli’den, Küp Şarapçılık’ın tarihçesinden ve tabii ki kurucusu Hasan Altıntaş’tan bahsetmek isteriz.

Bekilli’nin şarap tarihi İsa doğmadan öncesine kadar dayanıyor, hatta Çal’ın yaklaşık 8 kilometre kuzeybatısında bulunan Ortaköy Mahallesi yakınında Şarap Tanrısı Dionysos’un ismini taşıyan antik kent Dionysopolis bulunuyor. (Bu konuda bilgi edinmek isteyenler Celal Şimşek’in “Tanrı Dionysos, Şarap ve Dionysopolis’in (Çal) Öyküsü” isimli yazıyı okuyabilirler.) Eski dönemlerde üretilen şaraplar Büyük Menderes nehri yolu ile Efes limanına, oradan da Atina ve Roma’ya gönderilirmiş. Yoğun şarapçılık faaliyeti nedeniyle bölgede Romalılar döneminden kalma iki bin yıllık şarap küpleri bulunuyor, eh civardaki halk da şarap üretimine devam edip kilerlerinde sapasağlam duran bu küpleri kullanıyor. Tabii eskiden bu şekilde şarap üreten Küp Şarapçılık da ismini buradan alıyor.

İşte o küpler!

1928 doğumlu Hasan Altıntaş dindar bir aileden geliyor. Baba, amca, dayılar imam ya da hafız. Bekilli’de ‘‘Yarım Deli Hasan’’ diye tanınan Hasan Altıntaş fazlasıyla girişimci, daha çocuk yaşta çalışmaya başlamış, seyyar sinemacılık, taşçılık, susam yağcılığı, terzilik, çiftçilik, tavukçuluk ve pekmez ticareti gibi bir dolu işe girip çıkmış. İzmir’deki askerliği sırasında ise hem imamlık yapmış hem de Kemeraltı’ndaki Musevi terzilerden şapkacılık sanatını öğrenmiş, memleketine dönüp evlendikten sonra da bu işi yapmaya başlamış. Ancak yörenin üzüm ve şarap yönünden gelişkin olduğunu bilen ve girişimci ruhu tutuşan Hasan Altıntaş 1959’da bu işi yapmalıyım diyerek ayaklarıyla çiğneyerek suyunu çıkarttığı üzümlerden evinin arka bahçesindeki 2.000 yılık tarihi küplerde 5 ton kadar şarap üretmiş, bir kısmını içmiş, içemediğini ise satmış. Bu dönemden sonra Hasan Altıntaş kendini araştırmaya vermiş, İzmir’e gidip Ege Üniversitesi’ndeki hocalarla konuşmuş, motosikletine atlayıp Trakya’yı karış karış dolaşmış, şarap hakkında kim ne biliyorsa öğrenmeye and içmiş. Zamanla işi iyice kavramaya başlamış, beş altı yıllık deneme üretimin ardından 1965’ten sonra şapkacılığı bırakmış ve sadece şarap üretimine yoğunlaşmış.

1971 yılındaki Cumhuriyet Bayramı tören alayında yer alan Küp Şarapcılık kamyonu. (Kamyonun en önünde turistik amaçlı üretilen yassı şarap şişesi asılı.)

Şarapçılık giderek tutkuya dönüşür Hasan Altıntaş için, gel zaman git zaman Tekel Enstitüler Müdürlüğünde görev yapan ve o dönemde şaraptan anlayan sayılı kişilerden olan Cemil Ortalan’ın ismini duyar, numune şaraplarını alır götürür ve kapısını çalar. Sonrasını Hasan Altıntaş’tan dinleyelim:

“Şişelere şöyle bir baktı. ‘Sol elindekini masanın üstüne koy’ dedi. Kalktı uzun uzun baktı. Çalkarası şişesini açtı, kokladı, bir yudum aldı. Sonra ‘Gel Hasan seni alnından öpeceğim’ dedi.”. Tabii bu muamele onu iyice motive eder, “Çok güzel rayihası vardır. Çok güzel kokar. Önce acımsı ve hafif ekşimsi bir tat salar, ondan sonra genize doğru bir buke yayılır. Şarap içen daha doğrusu içmesini bilen her kişi bu tadı çok âlâ seçer.” dediği Çalkarası üzümü gözbebeği olur.

Hasan Altıntaş için boş yere girişimci demedik, daha o dönem Küp Şarapçılık için reklam filmi çekip, tanıdığı bütün sinemacıları gezip de bu reklam filminin oynatılması, şaraplarının tanıtılması için çaba gösteren özel bir insandan bahsediyoruz.

Solda Hasan Altıntaş’ın çekirdekten yetişen oğlu Asım Altıntaş’ı üzüm sıkma makinesini/presini kullanırken görüyorsunuz.

Zaman içerisinde Küp Şarapçılık yeni atılımlar yapar, tesislerini büyütür, meyve şarapçılığında öne çıkar, ünlü vişne şarabı 1972’de piyasaya sürülür, hatta satışa çıkarılmasa bile Çilek, Karpuz, Elma, Ayva, Erik, Şeftali ve Kayısıdan şarap üretmek için denemeler gerçekleştirilir. Sonrasında vişneden yüksek alkollü Mistel tipi şarap ilk defa 1980 yılında üretilir. ‘‘Kızı kökten, şarabı küpten almalı’’ diyen Hasan Altıntaş, 1990lı yıllarda işleri oğlu Asım Altıntaş’a devreder. 2000’lerde Vişne Mistel şarabının yanına başka çeşitler de eklenir; NarBöğürtlen ve Karadut ile ürün yelpazesi genişler. 20 Eylül 2010’da ise Küp’ün hikayesini başlatan, kaliteli üretimi şiar edinen ve şaraba aşık olan Hasan Altıntaş vefat eder.

2010 yılından sonra gelişim devam eder, şaraplar ilk kez meşe fıçılarda dinlendirilmeye başlanır, keza firmanın en üst kalitedeki şaraplarını simgeleyen Epic markası bu dönemde yaratılır. Epic şaraplarının etiketinde Medusa’ya yer verilmiştir. Güzelliği ile dillere destan olan Medusa, tanrılar ve tanrıçalar tarafından çok kıskanılırmış… Destanda ölümlü olan Medusa’nın, Athena tarafından başı kesilir ve iki damla kanı krallara hediye edilir. Bu iki damla kan, hem zehir hem de tüm hastalıklara deva olan panzehirdir. Anadolu topraklarında karşımıza çıkan Medusa efsanesinin aynı topraklarda hayat bulan üzümlerle yapılan ve sonrasında adı Epico olarak değişen bu şarapta da yaşatılması amaçlanmıştır. Şarabın bu hayatı yaşanır kılan panzehirlerden olduğu da açıktır. =) Ayrıca bu serideki şarapların ön etiketinde Braille alfabesi kullanılarak görme engelli şarap severler için şarabın adı yazılmış, hoş bir jest yapılmıştır.

Medusanın gözlerine bakan taş olur derler ama külli yalan.

Kafanızda üreticimiz hakkında genel bir fikir oluştu ise artık hikayenin günümüzdeki kısmına geçiyoruz. Yoğun programımız dolayısıyla Çal’a geç varıyoruz, bu nedenle şaraphanedeki çoğu kişi gitmiş ancak neyse ki Süleyman Balaban orada! Onu görür görmez, “Merhaba, vişne şarabınızın hastasıyız.” diye söze giriyoruz, mevzuyu hiç uzatmadan “Daha geçen hafta vişneleri sıkıp tanka aldık, gelin tadalım.” diye karşılık veriyor. Vişne şarabı her zamanki gibi mükemmel, sonrasında Narı tadıyoruz, o de pek şukela, zaten gerçek meyveden yapılan bu şaraplar bizlerin favorilerinden. Mesela Nar şarabı yapmak için 30 kadın geliyormuş şaraphaneye, narın beyaz zarı şaraba acı bir tat vereceği için tek tek kesip ayıklıyorlarmış bu parçaları, yaklaşık 30 ton nardan, şaraba dönüşecek 10 ton malzeme ya çıkar, ya çıkmazmış, bayağı meşakkatli.

Mihmandarımız Süleyman’a Küp’te yeni çalışmaya başladığı ilk 2-3 yıl boyunca Vişne şarabının nasıl yapıldığını göstermemişler, ne zaman şarap yapılacak olsa onu bir nevi zorunlu izne çıkarmışlar, bildiğiniz meslek sırrı imiş. =) Bu nedenle bize de sürecin tam olarak nasıl işletildiği anlatılmadı ama kısaca şöyleymiş: Afyon’un Sultandağı’ndan gelen vişnelerin sapı ayrılır, çekirdekler kırılmadan suyu sıkılır, 8 dereceye kadar soğutulur, mayalanma ve fermentasyonun ardından şarap tanka alınır ve dinlendirilir. Madem bu kadar Vişne şarabı dedik, şarap hakkında daha sitenin ilk açıldığı zamanlarda kaleme aldığımız değerlendirme yazısını okumayı ihmal etmeyin o halde.

Küp’ün önceden de bahsettiğimiz gibi Vişne Mistel Şarabı da var, bu şarabın farkı kardeşine göre daha yüksek alkollü olması, alkol oranı %18 civarında. Ancak üzücü bir haberimiz var, TAPDK’nın birkaç yıl önce değiştirdiği kanuni düzenlemeler gereğince Küp’ün şu anki kapasitesi ile “Mistel” tipi yüksek alkollü şarap üretmesine izin verilmiyor; bu nedenle yaklaşık 2010 yılından beri yeni Misteller üretilemiyor. Umarız yakında yeni düzenlemeler yapılır ve bu sevimsiz durum aşılır.

Tadıma devam ediyoruz ama tadım dediysek şişeden içtiğimiz herhangi ürün yok, hepsi tanktan. =) Mesela 2017 yılının Şubat ayında Thia serisi altında piyasaya sürülmesi beklenen yarı tatlı Bornova Misketi tadıyoruz, çok hoşumuza gidiyor. Küp’ün meşe görmeyen ThiaBeşi Bi Yerde ve Aspendos gibi örnekleri ile devam ediyoruz. Bütün şaraplar fiyat/performans yönünden mutlu eden örnekler, gayet güzeller.

Ardından, evveliyatıyla 1960’lı yıllarda şaraplık üzüm bağları yakınına kurulan devlet deneme merkezlerinden olan ve sonrasında Küp’ün şarap mahzenine dönüşen alana geçiyoruz. Burada 22’şer tonluk 8 ayrı beton tank mevcut ama şimdilik aktif olarak kullanılmıyorlar. Mahzende Epicler tatlı tatlı uyuyorlar. Burada çeşit çeşit üreticinin meşe fıçıları mevcut, farklı türdeki fıçıların şaraba ayrı bir karakter kattığı unutulmamalı, bu nedenle yalnızca meşe fıçıda dinlendi deyip geçmeyin şarap üzerine konuşurken, meşe fıçının türü, yanıklık oranı gibi özelliklerden de bahsedin.

Yoğun gezi maratonu bizleri yormuş, ferahlamak için bahçedeyiz, Arye kendine hemen arkadaş buluyor tabii. Bu arada yerde sere serpe duran fıçılar dikkatimizi çekiyor, sormadan anlatıyorlar; meğer 4 yıldır güneşlenen yüksek alkollü tatlı bir şarapmış. Küp’ün gıda mühendisi Halil Bakış ile önolog Saba Açıkgöz, 2011 yılı hasasındaki Boğazkere ve Öküzgözüne hayran kalmışlar, onları harmanlayıp önce çelik tanklara sonrasında da meşe fıçılara dinlenmeye almışlar. Üzerine alkol ilave etmelerinin ardından fıçıları yazları güneşin, kışları karların altında lezzet kazansın diye dışarıya, güneşin altına koymuşlar. Siz yeter ki böyle tatlı şaraplar yapın, almaya talibiz! =)

Küp, şarapçılıkta ArGe deyince aklımıza gelen ilk üreticilerden artık, farklı farklı meyve şaraplarını bizlere kazandırması dahi başlı başına harika, üstüne üstlük her fiyat segmentinde temiz, hatasız ve kaliteli şaraplar çıkarmaları bu işi sevdiklerinin ve inanarak yaptıklarının göstergesi! Diyeceğimiz tek şey var: Üretim felsefenizden şaşmayın!

Veda ederken sizleri güzel bir hikaye ile baş başa bırakalım…

Bekilli’nin meşhur Küp Vişne Şarabı’nın 1962 yılındaki icat öyküsü

Şapkacı Hasan (babam) şu andaki evimizi, bağların arasına 1957 yılında yapmıştı. Arka taraftaki, üstü kiremitli, kerpiçle çevrili barakanın bir kenarında keçimiz, ortada yufka ve toprak haranıda (tencere) yemek pişirilen ekmek evi, batı köşesinde de “hela” vardı. Ekmek evinde anamın halı ağacı, odunlar, bağ çubukları yani Bekilli deyimi ile “gübürt ve ayın oyun” vardı. Ekmek evine bitişik ufak kümesde de bir Denizli horozu ve birkaç tavuk beslerdik. Keçi ve tavukların bakımı benim ve ablamın görevi idi.

Evin bahçesinde türlü çeşit güller, üzüm bağları, şeftali, armut, elma, kiraz ve vişne ağaçları vardı. İkinci katın pencerelerinden üzüm ve meyva koparabiliyorduk. Evin önünde halen duran çam ağaçlardan birini Efendi Kümesinin ağaçlandırılmasında çalıştırılan ablam orta okulda iken; öbürünü de Zıntı’daki seferberliğe katılan bendeniz ilk okulda iken dikmiştik. Artık çamlar hariç bahçe kalmadı, şimdiki şaraphane evin etrafını betonla çevirdi. Anam bahçeden topladığı vişnelerin suyunu sıkar, cam şişeye doldurur, alt odadaki pencerenin kenarında bekletip vişne şurubu yapardı. Elmalardan reçel, domates ve biberlerden de turşu yapardı. O zamanlar bağ ve bahçemiz de yoktu ve tam rencber kızı olan anam esnaf karısı olmayı bir türlü içine sindiremeyip babamdan gizli Uruz Bey mevkisinde dört dönüm çorak tarla almıştı.

“Çocukla ellerin gızanlarından darıya (mısır), düğleğe (kavun), hıyara (salatalık) hevesleniyor, içim gidiyo da ondan aldım!” diye bizi babama karsi siper edinmişti. O yıllarda buzdolabı, bütan gazlı ocak, modern tuvalet yoktu Bekilli’de. Sebzeler ve pişirilmiş etli yağlar sıcağın en az işlediği sergen dediğimiz, fare kapanlarıyla korunan tahta kilerlerde tutulurdu.

1962 yılı yazında bendeniz ilk okul ikinci sınıfı bitirip mahalledeki çocuklarla çember, çaputdan yaptığımız top, çelik – çomak ve cam sırçalarla çağala (zerdalı çekirdeği) kumar oyunları ile meşguldüm. Mühtülerin Süleymanların çatısına da Tommiks ve Teksasları zula etmiştik, gizlice okuyup batı edebiyatına “açılım” yapıyorduk. Komşumuz Cırıklardan, karısı cadı fakat kendisi oldukça ağır başlı ve efendi olan Lütfü Dede vefat etti. Anadolu’da adettir, vefatdan kırk gün sonra Mevlüt okutulur. Komşu hanımlar Mevlüt okuyan hocalar ve ziyaretçilere ayranlar, serbetler ve çaylar sunarlar. Lütfü Dedenin mevludunda, o zamanki Bekilli’nın nefesi kuvvetli meşhur hocalarından Mehmet Ali Hoca, Kuş Hoca, Bapırlı Hoca, Yarım Deli Hoca, Yumru Hafız ve onlara katılan Aballardan terzi Hacı Amca yürekleri dağlayacak kadar yanık sesleriyle Kuran’dan ayetler, Mevlena’dan ezgiler okuyup dinleyicileri gözyaşlarına gark ediyorlardı. Bizler de caddede oyun çevirip, çocuklara verilecek şeker ve leblebileri bekliyorduk.

Anam pencerede beklettiği vişne şurubunu toprak testideki soğuk su ile karıştırıp hocalara vişne serbeti olarak taşımaktaydı. Vişne serbeti ile ses tellerini yağlayan hocalar daha da coşup, duaları gazel çekme seviyesine yükselterek, ışıldamaya başlayan gözlerle:

“Haccanım Gızım, bek hoş geldi, ciğerimizi hem soğuttu bu Temmuz ıscağında, hem de gırtlağımızı yağladı bu şerbet. Daha va mı?” dedikçe anam bizim bir yılda tüketeceğimiz vişne şurubunu hocalara taşımış. Son damlasını hocalara vermeden de “Cavırın (Bekilli’cedeki anlamı: yaman, akıllı, kurnaz) hocaları, hepisini gurutmadan bi dadına bakıverim, bi kupa da Şapkacıya ayırayım!”  diyerekten önlemini almış. Şerbetin tadını hiç beğenmeyen anam:

“Acı bir şey, hocalar nesini beğendi bunun?” diye söylenmiş. Hocalar neşeli bir şekilde bizim Vişne şurubunun dibini, Mevludun da sonunu bulmuşlar. Babam şapkacı dükkanından geldiğinde anamın ilk işi hocaları gammazlamak olmuş:

“Len adam, gurduğum vişne şurubundan aha bu kupa galdı. Ben datdım, acımış geldi benim dilime, emme hocalar hepsini içtiler, bize bir şey gomadılar!”

Sivri zekalı, icatçı Abalların en küçük oğlu Şapkacı Hasan vişne şurubunu tattığı gibi zıplamış havaya.

“Yaşşa hanım, sen yeni bir şarap çeşidi icat etmişsin bilmeden. Pencereye koyduğun vişne suyu fermente olup, şaraplaşmış. Bize yeni ekmek kapısı doğdu, zaten şapka giyen de galmadı hemen hemen!”

Babam 1965’te ekmek evimizi yıkıp yerine şimdiki şaraphaneyi kurdu. Önce Vişneden kekre şarap yaptı, pek tutmadı ve sonraki icat şimdiki meşhur Vişne Mistel’ine terfi ettirildi. Türkiye’de bir ilk olan Vişne şarabımızın icadını anam yaptı. İlk tadımını yapanlar da Bekilli’nın namlı, şöhretli ve de imanı büsbütün rahmetli imamları idi.

Yusuf Altıntaş

6 Haziran 2010, Vancouver, Kanada

(Yusuf Altıntaş’ın) Not(u): Küp Şaraplarının kuruluş tarihi 1959 diye geçer. Halbuki o tarihte babam pekmez için ezdiğimiz üzümlerden beş ton şarap yapmıştı sadece. İçemediği kadarını Çakır Mustafa Amcaya satmıştı. Ondan sonra tavukçuluk, ağda pekmezcilik yaptık. Gerçek şarapçılık 1965’te başlamıştır. Bekillilerin ürettiği “Haziranın yılanı Abalların yalanı” atasözü boş yere icat edilmemiş!

4 comments on “Küp”

  1. aycanummies dedi ki:

    Şahane bir yazı olmuş. Ellerinize sağlık.

    1. Adım Adım Gurme dedi ki:

      Çok teşekkür ederiz efendim. =)

  2. Fiyatına göre.
    İçtiğim en güzel şarap.
    Sizi tebrik ediyorum.

    1. Bu güzel yorum için ben teşekkür ederim.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir