Vedat Ozan ile Söyleşi

VEDAT OZAN KİMDİR?

AAG: Hangi parfümü önerirsiniz? Süskind’in kitabı Koku’yu okudunuz mu?

(AAG Notu: Vedat Ozan’ın instagram hesabında “Lütfen parfüm önerisi sormayın ve evet, Süskind okudum!” yazmaktadır.)

VO: … =)

AAG: Tek bir konuyu ele alıp, onu çok boyutlu işlemek gerçekten zor, kişinin de çok boyutlu olmasını, ele aldığı kavrama farklı açılardan bakabilmesini gerektiriyor. Bu bağlamda cevaplamanızı rica edersek, Vedat Ozan kimdir?

VO: Çöktük, mavi ekran. *Gülüşmeler*. Aslında tek bir konu olduğunu kabul etmiyorum ve onun için çok yönlü ele alıyorum. Çünkü hiçbir şeyi zamanın içinden veya hayatın içinden tek başına çıkarıp da alamıyorsunuz; onu etkileyen bir sürü şey var. O Aslında bunların hepsini birlikte değerlendirdiğiniz zaman en basit şeyi bile böyle anlıyorsunuz.

AAG: Her konuya böyle bakılabilir diyorsunuz.

VO: Evet, her konuya. Kum saati gibi bakıyorum diyebilirim kokuya. Önce geniş çerçevede alıyorum ve sonra kokuya bağlıyorum ancak ondan sonra da dağıtıp bırakıyorum; böyle bir yaklaşımım var. Kitaplarda da böyle, derslerde de böyle. Mesela Amerikan Edebiyatı’ndan başlayıp, kokunun sunulduğu bağlam önemlidir cümlesini söylemeye geliyoruz, dolayısıyla hem tarihsel gelişimi hem o anki sosyal durumu kavramaya çalışıyoruz. Tek bir şeyi bile olsa anlayabilmek için bütün bunların hepsi çok önemli. Aslında her şeyin de böyle yapılması gerektiğini düşünüyorum, konuyu çekip aldığınız, tek başına bıraktığınız zaman anlayamıyorsunuz. Ne bileyim Osmanlı Devleti çöktü deniyor; tamam çöktü ama çökerken Dünya’da neler oluyordu da Osmanlı Devleti çöktü? Amerika keşfedildi, orada gümüş var, hatta dünya kadar gümüş var, gümüş kıymetli, senin de bütün paran onun üzerinden dönüyor, tam da bu anda birden gümüş arzı artıyor. İlk defa enflasyon diye bir kavram ile tanışıyorsun, narh defterleri geliyor, fiyatlar sabitlenmeye çalışıyor, 1600’ler için düşünürseniz bunlar çok yeni kavramlar, ekonomi teorilerinin oturmadığı zamanlar. İşte bunların hepsini anlamadan bir şeyi ortaya çıkarmanın kolay olduğunu zannetmiyorum. En azından ben böyle anlıyorum, “Kişiyi de nasıl bilirsin, kendin gibi.” derler ya, böyle anladığım için de böyle anlatmaya çalışıyorum.

AAG: Bu arada vurgulamak lazım belki, koku üzerine özel bir eğitim almışlığınız yok bildiğimiz kadarıyla.

VO: Yok, öyle özel bir eğitim, formel bir eğitim, akademik bir eğitim almışlığım yok. Ben yöneticilik okudum, koku üzerine eğilmem bu konudaki merakımdan kaynaklanan bir şey.

AAG: Kendinizi olumlu manada obsesif olarak tanımlıyorsunuz, bu yönünüzü cezbeden koku haricinde başka bir “başlık” var mıdır?

VO: Doğrusu obsesif olarak tanımlamıyorum. Yani illa olumsuz olarak tanımlamıyorum diyelim. Önceden fotoğrafla ilgiliydim.

AAG: Sergileriniz falan vardı galiba…

VO: Vardı. O da bir duyu ve sonuçta duyular bizim kendimizi ifade etmek için kullandığımız bir takım araçlar. Koku da bahane. Koku ne kadar önemli? Olabileceği kadar önemli benim hayatımda. Esas olan tabii ki benim ve kendimi anlatıyorum. Bir şekilde benim anlattığım konular veya anlatmayı tercih etmediğim konular var; yani fotoğrafta da böyledir, kadrajın içine aldığınız kadar, kadrajın dışında bıraktığınız da sizinle ilgili bir şey söyler.

AAG: Peki ya fotoğraftan kokuya geçiş nasıl oldu, neden fotoğraf alanında devam etmediniz, daha mı iyi ifade etti koku sizi?

VO: Fotoğraf çekerken aynı zamanda profesyonel olarak ticaret de yapıyordum, yani ithalat yapıyordum, bayilerim vardı vs., dolayısıyla eğer kokuya ayırdığım zaman kadar fotoğrafa da zaman ayırdım dersem haksızlık etmiş olurum. İkincisi, her şey gelişiyor, benim hoşuma giden ve çektiğim fotoğrafların tarzı aslında bugün cep telefonu ile çekilen tarzdı ama o zaman cep telefonu yoktu. Dolayısıyla benim çektiğim fotoğraflar o zaman bir kısım izleyene ve bana ilginç geliyordu ama bir süre sonra normalleşmeye başladılar. Dediğim gibi sonuçta kendinizi ifade ediyorsunuz, kendimi çok da fazla ifade edemediğimi düşünmeye başladım tabii hal böyle olunca. Ama yanlış anlaşılmasın, planlı bir süreç değil bu, fotoğrafta kendimi anlatamadım, haydi o zaman kokuya başlayayım, bu da benim b planım diye ilerlemiyor. Tamemen duygusal bir gelişim, psikolojik bir gelişim. Koku zaten çok eskiden beri meraklı olduğum bir şeydi. Net olarak neyin tekrar tetiklediğini bilmiyorum ama bir gün parfüm yapayım diye bir merakla başlayıp sonrasında bugüne kadar geldim.

AAG: Biraz da müzik zevkinizden bahsetmek gerekirse, neler dinliyorsunuz, Açık Radyo partilerinde DJ’lik yaparken nasıl bir çalınacaklar listesi yaratıp, neleri gözetiyorsunuz?

VO: Radyoya zaten ilk başta konuk DJ olarak başladım, müziği çok seviyorum; acayip müzik dinlerdim gençken, ritüel gibiydi. Bütün ışıkları söndürürdüm, salonunda iki kolonun tam ortasına yatardım, kulaklık da kesmiyor, bangır bangır dinlerdim, çok severdim. Tabii yaşım itibarıyla da o dönemki müzikler kavramsaldı, böyle üç dakikalık parçalar değil, konsept albümler çıkardı, belki tek bir parçanın yarım saat kırk dakika sürdüğü albümler. Rock düşkünüyüm, klasik müzikten de hoşlanıyorum ama ona da baktığınızda parça süreleri yine uzun, hemen tüketilen müzikler değildi bunlar, onların hakkını böyle verdiğime inanıyordum. Bu nedenle hasbel kader ufak bir müzik birikimim varsa, onu da böyle sağda solda değerlendiriyoruz fırsat çıktıkça

AAG: Partilerde çalınacaklar listesi yaparken gözettiğiniz belirli bir kıstas var mı?

VO: Yok, sevdiğim parçaları seçmeye gayret ediyorum ama orada konsept parça çalamazsınız tabii. *Gülüşmeler*. Daha çok üç veya dört dakikalık parçalar seçiyorum.

Koku orgu

KOKU DÜNYASI

AAG: Aslında bunu bir miktar cevapladınız ama Marcel Proust’un koku konusundaki uyaranının çaya batırılan bisküvi olduğunu biliyoruz, peki sizinki nedir?

VO: Bu kadar nokta atışı bir şey yok. Ama çocukluğumda koku duyumun önemini tetikleyen bir sürü hatıra var. Olumsuz hatıra olarak ılık süt kokusu var; peşimden iç diye koştururlardı, hala sevmiyorum veya yine kitapta anlattığım salçalı ekmek mevzusu var. Bunlar hep aklımda kalmış vaziyette, niye aklımda kalmış diye merak ettiğin zaman da zaten koku duyusuna çıkıyorsun. Oradan da koku ve bellek arasındaki ilişkiyi incelemeye başlıyorsun.

AAG: Peki bunlar, ılık süt ve kokuyla ilgili diğer konular hep aklınızda mıydı yoksa kokuyla daha derinlikli bir şekilde ilgilenmeye başladıktan sonra mı ortaya çıktılar?

VO: Yok yok, hep aklımdaydı.

AAG: Bir kokusever olarak İstanbul’da yaşamayı en çok sevdiğiniz mevsimler, gezmekten hoşlandığınız mekanlar hangileri acaba?

VO: Baharı çok seviyorum, doğal yapı gittikçe azalıyor ama baharda böyle art arda gelen iğde ve ıhlamur ağaçlarının kokusu var hala. Ama o ağaçlar da gittikçe azalıyor maalesef.

AAG: Ihlamurdere’de hala biraz geliyor kokuları. Özellikle gece çok güzel oluyor.

VO: Beşiktaş taraflarında hem iğde hem ıhlamur kokusunu duyabiliyorsunuz baharda, doğru. Vaktim olsa da gidip oralarda dolaşsam demiyorum da oradan geçerken “Oh ne iyi yaptım da buradan geçtim.” dediğim oluyor. Mesela çay içtiğim bir yer var, Üsküdar’da, Asaf Osman Efendi. Çok ilginç çaylar yapıyor ama sonuçta mekanın içindeki üründen keyif alıyorum, özellikle o bölgeden değil, bu mekan Üsküdar’da değil de Bakırköy’de olabilirdi yani.

AAG: Hatta biraz daha ileri gidelim, sizler de kimi kabileler gibi mevsimleri kokulara göre tanımlayacak olsanız, İstanbul’daki ayları hangi kokular ile özdeşleştirirsiniz?

VO: İstanbul için çok zor, çünkü endüstrinin içinde bir şehir. Bahsettiğiniz örnekte ise orası zaten kabile ve doğal hayatın seyrini koku olarak izlemek mümkün. Burada çok fazla yok, kalmadı. Yani ben bildiğim ve sevdiğim için ıhlamur ve iğde ağacının kokusu diyorum ama sonuçta endüstriyel bir metropolde yaşıyoruz dolayısıyla koku geçişlerini mevsimsel olarak takip etmek imkanı pek yok. Tabii çok belirgin bir takım özellikler var; yağmur yağdığı zaman hemen sonrasında bir koku çıkar ve yazın da çok yağmur yağmaz, onun için yazın o koku yoktur gibi şeyler söylenebilir. Endüstrinin bu kadar müdahil olmadığı kültürlerde ise mevsim ve koku üzerinden bunu izlemek mümkün. Takvimi koku üzerinden kuran iki tane farklı kültür var bildiğim kadarıyla, sonra saat üzerinden bir bahçe yapılmaya çalışılmış mesela. Örneğin Carl Linnaeus diye bir adam var, ikili isim sistemini oturtan kişi. Yani bütün canlıların, daha doğrusu botanik ve hayvan bilimindeki her canlının ikili bir ismi vardır. Mesela kedi için felis cadus gibi latince bir isim verilmiş, işte o sistemi oturtan adam. Onun önemli bir önermesi var. Bütün çiçeklerin yirmidört saatlik bir yaşam döngüsü var, hepsinin gün içinde açtığı ve koktuğu zaman belli, dolayısıyla bahçeyi bu döngüye gore tasarlayalım, saati de o an açan çiçeğin üzerinden belirleyelim diyor. 1900’lerin başında Avrupa’da birkaç tane botanik bahçesinde (AAG Notu: günümüzde Linnaeus Garden adıyla İsveç’te varmış mesela.) bunu uygulamaya çalışmışlar ama çok fazla da çalışmamış çünkü güneş var mı, hava ısındı mı, soğudu mu gibi değişkenlere fazlasıyla bağlısınız. Tabii bunlar keyfe keder şeyler. Hayatın zenginliği.

AAG: Soruyu genişletip Türkiye’ye yayarsak hangi coğrafyaları ve hangi mevsimleri sayabiliriz? Ülkemiz kokusal anlamda zengin bir coğrafya mı sizce, bu zenginlik artıyor mu yoksa azalıyor mu? Ülkeyi özellikle bu yönden gezdiniz mi?

VO: Yok, özellikle gezmedim, ama ne bileyim, Isparta’ya gittim. Tabii Isparta’da da gül kokusu mevsimsel bir şey. Çünkü gül çok kısıtlı bir mevsimde büyüyen bir çiçek; soruya dönersek, elbette bölge bölge kokuları ayırmak mümkün ama sonuçta metropollerin merkezleri endüstriyelleşmiş durumda ancak dışarı çıktığınız zaman ki o da İstanbul örneğini hariç tutarsak, oraya ilişkin karakteristik bir takım kokular duyma imkanı var. Dolayısıyla böyle bir koku haritası çıkartılır ama vakit ayırmak lazım. Vakti de acele ayımak lazım çünkü Anadolu’da da dikey kentleşme başladı, İzmir’de bile dev gibi kuleler dikiyor insanlar. Koskoca Ege, alabildiğine ova, ne gerek var.

AAG: O zaman belki de en iyisi şehir dışında, doğada daha çok vakit geçirmek.

VO: Vakit olursa. Daha doğrusu sistem izin verirse. Sonuçta çalışıyorsunuz, ekmeğinizi kazanmak için de bir yerlerde olmanız lazım ve o yerler, buraların doğrularıyla örtüşmüyor maalesef.

AAG: İnsanlar yavaş yavaş yaşadığı endüstriyelleşmiş kentleri tekrardan dönüştürmek için şehir bahçeleri kurmaya başladılar, özellikle Avrupa ve Amerika’da böyle bir eğilim var; çatılarında, teraslarında, apartman arasındaki sokaklarda yapıyorlar hem de bunları. Belki çözüme katkı sağlayabilir.

VO: Türkiye’de de birkaç kitap gördüm bu konuda, bir çaba var ama ne kadar yaygınlaşır bilmiyorum.

AAG: Hatta arıcılar ve çatılarda bal üretenler var, İstanbul’da bile şu an yapanlar vardı galiba.

VO: Balkonlarda dahi doğal bir takım malzeme yetiştirilebilir. Çiçek yetiştirebilirsiniz, yemyeşil olabilir balkonunuz. Ama biz de genellikle plastik masa konuluyor.

AAG: Balkon sefası…

VO: Kültürün o zenginliğe yaklaşımı çok önemli, acı bir örnek ama unutmayalım ki burası ambulans geçtiğinde yol verilmesi için kamu spotu yayınlanan bir ülke.

AAG: Koku duyusu zamanla köreliyor, bu manada kokusal hayatımızdan en keyif alınacak dönem hangisi, koku duyusunun körelmesini engellemek için ne yapılabilir?

VO: O doğal bir seyir, bizim organik yapımızdaki birtakım değişimler sonucu oluyor, 60-65 yaşından sonra düşmeye başlıyor. 80’den sonra inanılmaz dramatik düşüyor. En keyifli zamanlar 20 ile 40 yaş arası, en güçlü olduğu zaman bu bölüm. Tabii bunu uzatmak biraz zorlama da olsa kokuları tek tek tanıyarak mümkün. Hafızanızda ismini koyamadığınız bir kokuyu zaten tanımlama imkanınız yok dolayısıyla kokuları tek tek tanıyarak, o hayatın içindeki toplu kokunun içinden onları ayrıştırmak mümkün. Ama şunu da unutmayalım, ancak yüz ila yüzelli yıldır insanlar çok yaşamaya başladı. Aslında 40-45 yıl bizim vücudumuzun doğal olarak bittiği zaman. Dolayısıyla 60 yaşında da koku duyusunun zayıflaması çok şaşırtıcı gelmemeli çünkü bir tek koku değil bütün duyular köreliyor.

AAG: Demek ki belirli bir yaştan sonra vücut o mesajı vermeye başlıyor.

VO: Tıp endüstrisi hayatımızı uzattı. Roma İmparatorluğu’nda ortalama yaşam beklentisinin 22 yaş olduğunu unutmamak lazım.

AAG: Koku dünyasını tanımlamak için kullandığımız kelimeler yetersiz ve genellikle diğer duyulardan ödünç alınmış, bu problemi şaraptaki kokuları tarif ederken de yaşıyoruz. Bu alandaki dili ve kavramları çeşitlendirmek için öneriniz nedir, neler yapılabilir?

VO: Var olanı derinleştirebiliriz ama beynimizle oynayıp da lisan işleme bölgesini limbik sistem içine gömecek halimiz yok. Belki evrimsel süreçte bundan yirmi bin sene sonra falan olur ama şu an içi öyle bir şey yok. Dediğim gibi kokuları tanımak çok önemli, ikincisi sistemin nasıl çalıştığını bilmek yardımcı olabilir. Çünkü şarapta da koku dediğimiz zaman genelde dışarıdan gelen koku anlaşılıyor. İçeriden gelen koku ise ağızdan alındığı için hemen tatla ilişkilendiriliyor. Bunu defalarca anlatıyorum ama dinleyen ve hatta bunun eğitimini alanlar da gelip yine aynı hataya düşebiliyorlar. Halbuki çok önemli, sonuçta bi’ dışarıdan, bi’ de içeriden koku alıyoruz. İçeriden aldığımız koku aslında son derece belirleyici olanı. Çünkü tat dediğimiz kısıtlı bir alan, tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami dışında tat fazla bir şey vermiyor, fazla değil hiçbir şey vermiyor!

AAG: Şarapla ilgili uzman kişiler bile koku söz konusu ise yeni başlayanlara büyük önem veriyorlar çünkü onların koku hafızasında kim bilir neler var. Sonuçta şarapla ilgili olmayan birinin bile mükemmel bir koku hafızasına sahip olması olası, bu da kimsenin başaramadığı ilişkilendirmeler kurmalarını sağlıyor.

VO: Ustanın bulduğunu bulmak zorunda değilsiniz, daha farklı bir şey de söyleyebilirsiniz. Hatta daha da doğru olabilir.

AAG: Hepimizin koku hafızası eşsiz ve farklı, mutlaka keşfetmek lazım. Mesela katıldığımız bira tadımlarının birinde, akide şekeri kokusu alan biri vardı, bunu duyar duymaz hepimiz tek bir ağızdan “Aaa, evet!” deyip da ona hak vermiştik. Bizler için çarpıcı bir örnektir.

VO: Zaten biri söyleyince “Aaa” demek adettendir. *Gülüşmeler.* Yönlendirme olunca insanlar hemen bir “Aaa” diyorlar.

AAG: Koku setleri gayet pahalı ama evimizde de koku seti yapabiliriz diye düşünüyoruz, Kapalıçarşı’ya gitsek mesela, çeşit çeşit baharat alsak, olabilir mi sizce böyle bir şey?

VO: Tabii olabilir, doğal yağları alıp çalışma yapabilirsiniz. Dikkat edeceğiniz şu, onları saf halde koklamayın. Zaten saf halde duymuyorsunuz, çözeltilmiş ve seyrelmiş olmaları lazım. Şarap içerken de saf bir şeftali kokusu almıyorsunuz içinden, seyrelmiş olarak alıyorsunuz.

AAG: Sizi dinledikçe ve okudukça “Oryantalizm” kavramı anlam kazandı. Sanki kendimize doğrudan değil de batının gözlüğüyle bakıyormuşuz gibi hissettik, bu durum kültürel bir bunalım mıdır? Çünkü batılının “O mistik doğu kokuları” dediği şeyler bizim günlük hayatımız.

VO: Yani, bir döneme kadar doğru denebilir. Alında Doğu-Batı ikilemi yapmaktan çok hoşlanmıyorum ama çıkıyor böyle bir şey ortaya. Bir dönemden sonra Avrupa’da yazılı kaydın daha fazla olmasının önemli bir etkisi var. Kitap, devamında matbaa, bunlar çok belirleyici. Sonuçta sözel tarihten çok yazılı tarih önem kazanıyor çünkü bugüne kalabilen o. Bugüne kalana baktığınız zaman da ister istemez o kalanı, kalıcı hale getirenin bakış açısıyla yorumlamış oluyorsunuz. Sadece koku da değil, genel olarak böyle bir bakış açısı var. Ama bu bir dönemin öncesinde de Doğu’da çok ileri bir bilim var manasını vermesin, o zamanın bilimi, günümüzde anladığımız anlamda bilim değil, bugün safsata dediğimiz pek çok şey o günlerin bilimi, onu da bilerek söylemek lazım.

AAG: Kokular, dört kitaplık bir seri olarak tasarlandı ve üçüncüsü yeni yayımlandı. Dördüncü kitabın ne zaman çıkmasını öngörüyorsunuz, konusu ne olacak? Bunun akabinde kokuya dair başka planlarınız var mı?

VO: Dördüncü kitap 2017’nin sonlarında çıkabilir. Dörtleme bitince de açıkçası plansız kalmayı da tercih ediyorum. Kurgu bir şey yazmak var içimde, roman değilse bile novella (AAG Notu: uzun öykü demek), yani bunun bir planı yok, illa yapacağım diye bir şey de yok, koku da olabilir, başka bir şey de olabilir konusu, aslında her şey olabilir. Hiçbir şeyi tek bir duyuya hapsemeyiz zaten, hep söylüyorum, hiçbir deneyimimiz tek bir duyuya bağlı değil. Planlanmış bir şey değil bu dediklerim tabii, gönlümden öyle geçiyor ama olursa olur, olmazsa olmaz.

AAG: Kitaplardaki dili tuttururken özellikle üzerine düşünüp de mi böyle bir üslup tercih ettiniz?

VO: Yok, derslerde de böyle anlatıyorum. Özellikle kitap yazıyorum diye ayrı bir dil kullanmıyorum, konuştuğum şekilde yazıyorum. Mesela konuşma yapıyorsunuz ve karşınızda 20-30 kişi var, oradaki samimiyet dereceniz farklı, kitabı yazarken çok samimi olduğum birisiyle konuşuyormuş gibi hissediyorum. Radyo programı da öyleydi çünkü çok zor, bir kabinin içindesiniz, bir mikrofon var ve bir şey anlatıyorsunuz ama kime anlatıyorsunuz, kimse yok o an karşınızda, cisimleştireceğiniz bir varlık yok dolayısıla aklınızda böyle bir karakter yaratıyorsunuz ve o karakterle sohbet ediyormuş gibisiniz. Kısacası, özel bir dil yaratmadım ama özellikle “özel bir dil” yaratmadığım için böyle bir dili var zaten.

AAG: Bizim için okuması gayet eğlenceliydi.

VO: Bilim benim için eğlenceli bir şey, sıkıcı bir şey olmasına gerek yok.

AAG: Ama işte böyle akademik dil dedikleri bir şey var ya, ağır, okuması hantal ve insanı yoruyor…

VO: Akademik bir kitap yazmıyoruz sonuçta. Akademik dilin de bu kadar sert olmasını tasvip etmiyorum. Amaç bilginin paylaşımıysa, paylaşım en kolay nasıl sağlanıyorsa belli bir takım temel prensiplerden taviz vermemek şartıyla dilinizi yumuşatabilirsiniz. Bu dört kitap onu veriyor, bu alan nedir, onun fikrini veriyor, o alan içinde sizde ilgi uyandıran bir şey varsa oraya dalıp gidebilirsiniz. Bu alanın hepsini verdim iddiası da yok tabii, mümkün olduğunca, ben yettiğimce, bildiğim kadarını verdim, isteyen devamını getirir. Arkadaki kaynakça eksik olabilir ama sonuçta bir başlangıç noktası, bir sürü çalışma yapılmış ve oradaki çalışmaları kitabı okuyan pek çok insan bilmiyor. İlk defa duyuyor. Böyle bir şey var mı desen, yoktur diyecek ama kitabı okuyunca var olduğunu anlayacak.

Vedat Bey’in çalışma masası

KOKU VE YEME İÇME ALEMİ

AAG: Çoğu yerde tat demek yerine “toplam lezzet algısı” kavramını kullandığınızı görüyoruz, bunu biraz açabilir misiniz?

VO: Toplam lezzet algısı veya toplam besin algısı diyebileceğimiz bir kavram var ve ben bunu kullanmayı tercih ediyorum çünkü tat dediğimiz 5 kısıtlı kulvardan oluşuyor. Bizim ne yediğimizi tanımlamamız, devamında da ondan bir haz duygusu, keyif duygusu oluşturabilmemiz için başka araçlara ihtiyacımız var. Dolayısıyla şemsiye bir kavramdan bahsediyoruz. O şemsiye kavramın içinde koku var, tat var, doku var, ısı var, görsellik var; bunların hepsini saniyenin kesri kadar sürelerde değerlendirip bir yargıya varıyor beynimiz. Onun için hiçbirini tek başına alıp da sonuçtan sorumlu olarak atayamayız. Toplam besin algısı dememizin sebebi de aşağı yukarı bu. Kahve içtiğinizde, kıvamına bakıyorsunuz ki dokudur, sonra tadı giriyor, o da acılık veya şekerliliğini belli eder, tabii kokusu da var ki çekirdeğin kavrulması ve geldiği bölgeyle ilgili sinyal verir. Eh, ısısı da giriyor işin içine, soğuk veya sıcak bir kahve içmek arasında fark var. Bunların hepsi belirleyici şeyler. Onun için şemsiye bir kavram üzerinde konuştuğumuzu bilmemiz lazım. Bu alanı sadece tat üzerinden konuşup da oraya sıkıştırırsak doğru bir yere gidemeyiz.

AAG: Yeme içme dünyasında, aldığınız kokuyu tanımlamak fazlasıyla önemli. İnsanlara koku hafızalarını geliştirmek ve kokular ile hafıza arasındaki ilişkiyi kuvvetlendirmek için neler önerirsiniz?

VO: Çalışmak lazım, tek tek kokuları çalışmak lazım. Bugün misk dendiği zaman herkes biliyor. Hatta herkes parfümümde misk var diye biliyordur ama kimse gidip misk kokusu koklamamıştır. Böyle şeyleri tek tek koklamak lazım.

AAG: İnsanların algısını da değiştirmek için belirtmek gerek, kokuları ayırt etmek öğrenilebilen bir şey değil mi?

VO: Tabii öğrenilen bir şey, doğuştan gelen bir bilgi değil bu. Bütün bilgileri öğreniyorsunuz sonuçta, bunlar da öğrenilebilen şeyler, özellikle şarapta bahsedilen bir sürü kırmızı meyve var, o kırmızı meyvelerin birçoğunu kaç kişi gidip hayatında kokladı tek başına, hangisini kim yedi; işte onları tek tek tanımak çok mühim. Koku setleri de bunun için önemli.

AAG: Hazır yeme içme demişken, yeme ve içme olan ilişkiniz nasıldır? Damağınıza düşkün müsünüz? Gezilerinizi planlarken bu alanı gözetir misiniz?

VO: Son 5-10 yıldır öyle bir şeyler yapmaya çalışıyorum, tabii Michelin yıldızlı mekanlar ulaşabileceğim yerler değil ama gitmeden önce araştırma yapıyorum. Oğlum çok meraklı, o da sinyal veriyor. Genelde “backpack” denilen, sırt çantasıyla gidip de en uygun fiyata hoş yemek yenen yerler varsa oraları bulmaya çalışıyorum. O bölgenin özel bir şeyi varsa tabii ki onu tercih ediyorum, taş yerinde ağırdır. Ama her zaman olumlu çalışmıyor bu kural, bazen o bölgeye has bir şeyin çok iyisini bambaşka bir yerde yiyebiliyorsunuz. Yemek yemeyi seviyorum, yemeyi ve içmeyi seviyorum. Gezerken de ona vakit ayırırım. Akşam yemeğini bir sandviçle geçiştirmek çok çok yorgun değilsem yapacağım bir şey değil.

AAG: Kokuyla ilişkiniz arttıkça yeme içmeden aldığınız haz da arttı mı?

VO: O tersine de çalışabiliyor. *Gülüşmeler* Şöyle söyleyeyim, yeme içme ağzın içinden gelen kokuyla daha çok ilgili, dışından gelen kokuyla ilgili olan şey de daha çok parfüm. Mesela orada çok masum değerlendirmeler yapamıyorum çünkü kafa ister istemez analiz etmeye gidiyor, meslek hastalığı gibi, profesyonel deformasyon gibi bir şey. Hataları hissetmeye başlıyorum. Yemekte de çok pişirmiş, şunu fazla koymuş, böyle yapmasına gerek yoktu, hele bunu koymasına hiç gerek yoktu zaten gibi şeyler diyorum. Mesela limon kokusu vermek için limon sıkmak olmaz, kabuğunu kullanacaksın. Onun suyunu sıktığın zaman ekşilik vermiş oluyorsun, kokuyu değil, tadı vermiş oluyorsun. O toplam kavramın içindeki bileşenlerin ağırlığını değiştiriyorsun. Kendi kafamdan böyle nemrut yaklaşımlarım olabiliyor.

AAG: Bu örnekle daha iyi anladık, aşçıların mutlaka bu konuları çok iyi bilmesi lazım. Acaba eğitimlerinde değiniliyor mu?

VO: Değinilse de değinilmese de sonuçta yaptığı işse bunu bir şekilde kendini geliştirerek, hayatının içine sokup öğrenmesi lazım. Çünkü ısıl işlem çok önemli bir şey, her şey pişiyor. Onun derecesi, ateşin kuvveti, zamanı, bunlar önemli, bizim toplam lezzet algımızı çok etkiliyor.

AAG: Galiba bu konulara dördüncü kitapta daha ayrıntılı olarak değineceksiniz.

VO: Dördüncü kitap lezzetler üzerine olacak ama bu konudaki her şey olmayacak çünkü bir kısmına ben değinemem, benden çok daha yetkin insanlar var. Ama elimden geldiğince bir takım örnekler olabilir. Tabii format aynı kalacak, tarihi ve kültürüyle irdeleyeceğiz.

AAG: Verdiğiniz bu küçücük bilgiler bile yeni ufuklara yelken açmamızı sağladı. Örneğin limonatayı ele alalım, iyisini yapmak için kabuk kullanmak lazım değil mi?

VO: Koku kabukta, aslında yağ nereden çıkıyorsa koku oradadır denebilir genellersek. Limonun yağı da kabuğundan çıkıyor, üstelik en iptidai ve ilkel yöntemle, sıkmayla çıkıyor. Soğuk presle çıkıyor, damıtmaya, ısıl işleme falan da girmiyor ve dolayısıyla limonun kabuğunu kullanmak gibi çok büyük bir avantaj var elimizde. Onun yerine neden suyunu kullanasanız, üstelik hafif moleküller olduğu için çabuk uçar. Yani ya pişmenin sonunda koymanız lazım ya da üstüne ilave etmeniz lazım. Gelip de iki saat pişecek yemeğin başında limon koyarsanız hiçbir anlamı yok.

AAG: Mutfakla aranız nasıl?

VO: Aram iyi. Huzursuz bir tip olduğum için her şeyi illa bir karıştıracağız. Şunu da koysak nasıl olur deyip de güzel bir yemek olacakken batırdığım oluyor. Ama severim mutfağa girmeyi, keyif alırım, zaman ayırırım.

AAG: Peki İstanbul’da gitmekten hoşlandığınız, hatta “müdavimi” olduğunuz restoranlar ve benzeri yerler var mıdır? Ayrıca tabii ki özellikle aşık olduğunuz yemekler nelerdir?

VO: Çok özel bir isim veremeyeceğim, sadece o bölgeden geçerken hep uğradığım yerler var. Mesela Beşiktaş’taki Kafadaroğlu’nun özellikle sütlü nuriyesini severim, un kurabiyesi de çok güzeldir. (AAG Notu: Önerinin ardından gittik ve ikisinden de yedik, vallahi güzeldi.) Mısır Çarşı’sına gittiğim zaman Mahmutpaşa Çıkışı’nda döner yerim. Ama şurası iyi döner yapıyor demek de benim için kolay bir şey değil çünkü döneri takıldıktan ne kadar süre sonra yediğiniz önemli. Bence altı tur sonrası falan en lezettli hale geliyor döner yoksa kocaman döner küçücük bir şey kalmışsa lezzeti olmaz onun. Bir yer ne kadar iyi döner yapıyor olarak bilinse de akşam gidip yediğiniz zaman iyi bir döner yiyemezsiniz, tabii akşam dönerin bittiğini varsayarak söylüyorum. Mesela Almanya’da çok iyi döner yapıyorlar. Ama döner de artık fabrikasyona döndü. Hatta tavuk döner diye bir şey çıktı, eskiden yoktu; çiğ köfte deyince etsiz olan standartlaştı ya, tavur döner de böyle bir şey oldu.

AAG: Anadolu’yu da bol bol gezdiğimiz için söylemeliyiz ki oralarda durum bu kadar kötü değil. Çünkü lokanta açsanız geleni gideni belli, kemik bir kitlesi var, bozarsanız uyarırlar, tepki koyarlar. Örneğin İstanbul’da görüyoruz ki odun fırını pek kullanılmıyor çünkü zor, meşakkatli ama pideye de dönere de pizzaya da inanılmaz bir lezzet veriyor. Ancak Anadolu’da neredeyse standart olan odun fırınıdır. İşte büyükşehirlerde böyle şeyler yok, yapan da pahalıya satıyor, hatta övünüyor bakın odun fırınım var diye.

VO: İtalya’daki pizzacılarda odun ateşi diye ayrı tabela vardı. Bir de burada dönerlere çok fazla direkt alev vurduruyorlar, kavuruyorlar. Döner deyip geçmemek lazım. Önemli. *Gülüşmeler.*

AAG: Malum şaraba karşı sevgimiz büyük, bol bol da tüketiyoruz. Sizlerin şarapla arası nasıl, ne zamanlar, neler içersiniz?

VO: Sizin kadar ilgili olduğumu söylemem. İşin koku kısmıyla tabii ki daha çok ilgiliyim, ama böyle sohbetler söyleşiler yaparaktan öğrendik tabii bu işleri; yok kadehi yatıralım, şöyle rengine bakalım filan gibi şeyleri. Ama demin demiştim ya parfümde o masumiyeti kaybettim diye, şarapta böyle bir şey olsun istemiyorum. *Gülüşmeler.* Bazı şeyleri zorlamayıp, direkt keyfe bırakmak lazım, her konuya analitik yaklaşmak biraz sıkıntı yaratıyor.

AAG: Yemek yerken onunla bir şarabı eşleştirmek konusunda nasılsınız?

VO: Eğer benden daha iyi bilen biri varsa onun önerisine açığım. Bir de uzun yemek yiyeceksem, arkadaşlarla falan yiyorsam rakı daha önde gelir bende eski okullu olaraktan.

AAG: Peki o zaman rakıyı nasıl buluyorsunuz? Yüksek alkollü bir içki olduğu için yemek eşlikçisi olarak tercih edilmez diyenler var, suyla falan seyreltiliyor tabii ama…

VO: Suyla alkolü seyreltiyoruz ve çok şeyi değiştiriyoruz aslında. Mesela yüksek alkollü viskilerde de muhakkak içine bir iki damla su ilave edilir, onun da ilave edilme sebebi bazı aroma moleküllerinin sudan kaçmasıdır. Hidrofobik dediğimiz moleküller suyu koyduğumuz anda kaçar ve kaçanı da siz yakalarsınız; aromanın patlaması bundandır. Genellikle su girince alkolün kokusu azalıyor zannedilir ama aslolan bu değil, alkolün kokusu aynı kalıyor ama ana ürünün kokusu öne geçiyor. Tabii ne dersek diyelim rakı sert bir içki, bir yerde 11-12 derece alkol oranına sahip şaraptan, bir yerde 40-45 derece alkol oranına sahip rakıdan bahsediyoruz sonuçta.

AAG: Bir programınızda farklı coğrafyaların yaseminini anlatırken Grass’inkini şarap ile ilişkilendirdiniz, her yerde yasemin yetişiyor ama Grass’ınki özel dediniz. Aslında vurgulanan şaraptaki “Teruar” kavramının karşılığı, tabii teruarı şaraba indirgememek lazım, tarımsal her ürünün sahip olduğu bir özellik. Bu minvalde düşünürsek, teruar koku dünyası için neyi ifade eder?

VO: Ürünün nereden geldiği önemlidir, gülün nereden geldiği önemlidir, çevredeki yapılanma nasıl, endüstriyel bir yapılanma var mı gibi soruların cevapları belirleyicidir çünkü belki farkında değiliz ama milyonlarca kimyasal reaksiyonun içinde yaşıyoruz ve bunların hepsi etkiliyor birbirini. Dolayısıyla teruar çok etkili tabii ki.

AAG: Parfümle çok alakamız olmadığı için sorma ihtiyacı hissediyoruz, şuranın gülünü koyduk, buranın paçulisini ekledik gibi bir anlatım var mı? Malzemenin geldiği yöreye özellikle vurgu yapılıyor mu?

VO: Son ürünün formülasyon aşamasında yaşanan tartışmalar bunlar, tüketiciye yansıyan tartışmalar değil.

AAG: Anladığımız kadarıyla bir pazarlama unsuru olarak kullanılmıyor?

VO: Kullanılıyor aslında, bültenlerde yazıyorlar, bilmem nerenin bahçelerinden, sisli bla blasından gelen güller falan gibi. Bayılıyorum pazarlama cümlelerine. Son ürünün nasıl bir profilde olacağını belirlemek için teruarına bağlı olarak hammadde seçilebilir. Ancak bu da doğal hammadde kullanılıyorsa ve kullanılan şey sonucu gerçekten etkileyecekse denenebilir. Çünkü doğal malzeme pahalı ve bu nedenle kullanımı azaldı.

AAG: Mesela şarapta ve üzümde çok ayrı kokular alıyoruz, örneğin bornova misketi tam bir aroma bombası.

VO: Şu aralar elmada var bir hareketlenme, çok farklı türleri yetiştirilmeye başlandı. Eskiden sadece amasya ve starking vardı, şimdi bir sürü türü var. Mesela biraz tatlı olmasına ragmen fuji veya fiji diye satılanlara bayılıyorum.

AAG: Parfümlerin koku dünyasının Işıltılı yüzü olduğunuzu söylüyorsunuz ve yine sizden öğreniyoruz ki aslında endüstrinin %50’si lezzet üzerinden dönüyor. Yeme içmeyi seven bizler gibi insanlar için bunun anlamı nedir? İleride ne gibi gelişmeler olacağını öngörüyorsunuz, nelere maruz kalacağız?

VO: İnanılmaz manipüle edildiğimiz bir gerçek. Halihazırda bunu yaşıyoruz. Bununla ilgili de hep verdiğim bir örnek var, manavdaki bir sandığın içinden iki tane portakalı aldığımızda, ikisinin de lezzeti birbirinden farklı oluyor ama hazır bir portakal suyu aldığınızda, portakalın toplandığı ve şişelendiği yer arasında 1.000 kilometrelik mesafe bile olsa aynı markanın portakal suyu hep aynı lezzette çıkıyor. Bunun neden böyle olduğunu sormadığımız sürece manipüle edilmeye devam ederiz tabiatıyla. Şunu da unutmamak lazım, bir portakalı sıktığımız zaman 10 dakika içerisinde tüketmek gerek, hatta 20 dakika sonra katmanlaşmaya başlar. Raflara baktığımızda ay boyu dayanacak portakal suları görüyoruz ve üstelik bunlar %100 doğal, hakikaten de doğallar ama doğal olması ona müdahale edilmemiş olması anlamına gelmiyor. Sonuçta, her an her şeyi istediğimiz sürece bunun bedelini de bile bile manipüle edilerek ödeyeceğiz; bundan kaçış yok. Domatesi sadece mevsiminde yemeye razı oluyorsanız güzel bir domates yiyebilirsiniz ama o aşamayı çoktan geçtik artık.

Aşırı sanatsal fotoğrafımız. 😀

AAG: Yapay veya doğal başlıkları konuşulduğunda genellikle sağlıkla ilgili çekinceler oluyor ama net bir ayrım yok sanıyoruz.

VO: Her malzeme, özellikle ciddi bir üretici tarafından kullanılıyorsa, dönemin regülasyonlarına uygun olup olmadığı yönünden kontrol ediliyor. Tabii bugünün regülasyonlarına uygun diyoruz ama analiz teknikleri devamlı gelişiyor, bugün sağlıklı diyebileceğimiz bir şeyin yarın sağlıklı olmadığı gerçeğiyle de yüzleşebiliriz. Ben daha çok, doğalsa yararlıdır, yapaysa zararlıdır ikileminden şikayetçiyim, bunu yanlış buluyorum. Çünkü doğal olarak zararlı olan bir sürü malzeme var. Ama gıdadaki bu manipülasyonlar bizim doğal referansları kaybetmemizin sebebi oluyor, yeni kuşaklar gerçek domates kokusu nedir bilmiyor, çilekte de böyle, onun kokusunu da bilmiyorlar, artık muz da böyle oldu. Benim çocukluğumda yediğim muzun, belki çocuklukta başka bir duygu yüklü olarak tüketiyordum ama onu hariç tutaraktan söylüyorum, o zamanki lezzetinin büyük bölümünü koku oluşturuyordu ki artık o kokuyu bulma imkanımız yok, sorun bu. Doğal referansların konumları kayboluyor ve belki bundan iki kuşak sonra herhangi bir firmadaki lezzet uzmanının tasarlamış olduğu çilek kokusu, eğer çok satan bir markanın çilek kokusuysa, çocuklar için referans noktası haline gelecek, çilek kokusu olarak onu bilecekler.

AAG: Bir röportajınızda “Koku sektöründe gelecekte neler olacak sizce?” sorusuna verdiğiniz “Doğal malzemenin seyrekleştiği günümüzde özellikle yiyecek alanı önü en açık, katlanarak büyüyecek tek sektör. Ben çocukluğumda yediğim domatesi şu an yiyemiyorum. O kokusu yok artık. Dolayısıyla o koku bir şekilde üretilip koyulacak ürünlerin içerisine. Doğal azaldıkça, domatesin kokusu üretilip ona enjekte edilecek.” cevabını daha da ileri götürmek istiyoruz; bahsettiğiniz şekilde yapay olarak kokulandırılmış domatesler mantıken o unuttuğumuz lezzetleri bize geri verecek, bir nevi yeme içme dünyamız “Matrix”e dönecek, bunun sonuçları nasıl olacak? Sağlığımızı mı tehdit edecek yoksa hayata olan bakış açımızı mı?

VO: Bir nevi Matrix gibi olacak evet, aslında tarihi yeniden yazıyorlar. Ve tarih yeniden yazılırken niçin yazılıyor? Kar için yazılıyor, bana acı gelen bu.

AAG: Peki çocukluğumuzun muz kokusu diyoruz ama bir adam çıkacak, belki daha iyi bir muz kokusu yapacak, tabii bu göreli, neye gore daha iyinin cevabı yok ama ne ifade etmek istediğimizi anladınız sanıyoruz. Gerçekten çok karışık kavramlar.

VO: Domates örneğini vermiştim ya, şimdi yeniden üzerinde çalışıyorlar. Domatesin verimini artırmak için o kadar kurcaladılar ki tohumları, sonuçta kokusu kayboldu. Ama şimdilerde tohumla oynayaraktan tadı kuvvetli domatesler üretmeye başladılar yeniden, ikinci aşamada ise verimi artırmak için yapılan müdahalelerin aromayı veren bir takım molekülleri baskıladığını buldular. Şimdi aromayı veren molekülleri tekrar baskın ve kuvvetli hale getirecekler. Eh, noluyor? Bir döngüyü tamamlayıp Amerika’yı yeniden keşfetmeye çalışıyoruz. İşte bu başarıldığı zaman neler etkilenecek acaba? Şimdilerde kokudan şikayetçiyiz, peki kokudan neden şikayetçiyiz, verimden şikayetçiydik ve onu halletmek için kokuyu yok ettik de ondan, bunun nedeni de tüketicinin devamlı domates istemesi, her mevsim yemek istiyor. Domatesi aldık ve bir baktık kokusu gitmiş, şimdi kokuyu tekrar ortaya çıkartmaya çalışıyoruz ama onun karşılığında neyi kaybedeceğiz bilmiyorum.

AAG: Bununla savaşmak mı lazım, teslim olmak mı gerek, yoksa önlenemez bir sürecin analiz edilmesi gereken bir parçası olarak mı bakmalıyız, ne yapmak lazım?

VO: Bilemiyorum. Bu bir sistem eleştirisi tabii, bizi her anda domates tüketmeye iten arzu nasıl doğdu ona bakmak lazım.

AAG: Belki her zaman yemek isteyen için de bir çözüm bulunursa, yani düzgün bir çözüm bulunursa, hayır dememek lazım.

VO: Ama vardı, benim çocukluğumda da her zaman yemek isteyen için turfanda diye bir kavram vardı. Tabii çok pahalıydı. Şimdi hem erişilebilir olsun, hem her an bulunsun, hem de uygun fiyatlı olsun istiyoruz, fark burada.

AAG: Bitki çaylarında bergomat aroması, doğala özdeş bergamot aroması gibi şeyler yazıyor. Bunlar sağlığa zararlı olabilir mi?

VO: Bergamotta da koku kabukta. Bugünkü üreticiler bugünkü regülasyonlar çerçevesinde bunları üretiyorlar diyebilirim. Gıda aslında kozmetik veya parfümdense daha sıkı denetlenen bir alan, ancak ileride ne olabilir bilmiyorum. O aromanın konma sebebi satılan toplam üründen ileri geliyor; o poşet çayın uzun süre muhafaza edilerek tüketilmesi planlanan bir ürün olmasından kaynaklı. Yoksa evde de bergamot bulabilirsiniz ve kabuğunu rendeleyip kendi çayınızı yapabilirsiniz ama evsel üretime müsaade yok artık. Tercih endüstriden yana. Demin dediğime geliyoruz, her an her şeyi istiyorsanız kısa sürede tüketmeniz gerekiyor çünkü çalışıyorsunuz ve kısıtlı vaktiniz var, yemeye ayıracak uzun zamanınız yok. Zaten sistem buradan sizi zorlamaya başlıyor. Durum böyle olunca bu tür şeylere katlanmak zorundasınız. Doğala özdeş aroma dediğimiz şey aslında doğal olmayan aroma demek. Yapay aroma yazmak itici geleceği için doğala özdeş şeklinde yazılması tercih ediliyor anlayacağınız. Lüks konusunda da konuşmuştuk, “Affordable Luxury” diye bir kavram çıkardılar ki lüks değil demek aslında; işte böyle hoş kavramlarla hayatımızı renklendirmeye devam ediyoruz. *Gülüşmeler.*

AAG: Yeme içme dünyasının nereye gideceğini tam olarak kestiremesek bile diyorsunuz ki sektörün en gözde mesleği aroma uzmanlığı olacak. Bunu biraz açabilir miyiz?

VO: Çok gözde bir meslek olacak hem de, şu an öyle bir risk yaşamıyor olsak dahi ileride şarapta böyle endüstriyel olarak, üzüme hiç ihtiyaç duymadan üretilecek belki. Çünkü teknik olarak bugün de yapabilirsiniz, yani aromalar belli, tat belli. Portakal suyunu yapıyor adam, şarabı neden yapamasın.

AAG: Zaten şu anda bir boyuta kadar yapılıyor bu dediğiniz şarapta, düşük kalitedeki dökme şarapları alıp içine kimyasal meyve aromaları katıyorlar ve meyve şarabı diye satıyorlar piyasada. Mesela kivi şarabı yapmak için bayağı bir kiviyi sıkmanız gerekir ve pahalıya patlar ama bir bakıyorsunuz gayet ucuza böyle ürünlerin şarabı satılabiliyor. Tabii bu işin matematiğine baktığınızda gerçekten de o kivileri sıkarak şarabını yapmanın maliyet yönünden mümkün olmadığını anlıyorsunuz.

AAG: Son olarak “The Nose Meets The Chef” etkinliğinde de bahsedebilir miyiz? Sizler ne şekilde katkı verdiniz ve ne amaçladınız? Yenisi veyahut da yeme-içme dünyası için benzeri gelecek mi?

VO: Zannediyorum 5 yıldır devam ediyoruz. İlk başta konseptte şarap yoktu, sadece yemek, su ve parfümdü ama tabii IWSA’yla beraber bu durum değişti, son 3 yıldır onlarla beraberiz. Senede 2 kere falan yapıyoruz, bir tanesi dışarıdan katılıma açık, diğeri sektör içi oluyor genellikle. Ya sommelierler geliyorlar ya da bu alandaki şirketlerin yöneticileri iştirak edebiliyorlar.

AAG: Etkinliğin burun kısmı olarak neyi amaçlıyorsunuz, insanlar neyi farketsin istiyorsunuz?

VO: Kokuyu farketsin istiyorum. *Gülüşmeler.* Çünkü nelerin kullanılıp da hangi kokuların ortaya çıktığını görsünler istiyorum. Temel koku notalarını ben belirliyorum. Mesela gül diyorum, ardından güle uygun bir yemek yapılıyor ve ona uygun bir parfüm seçiliyor. Tabii bu iş bir koordinasyon meselesi. Şefle beraber yemekleri tadıp, öne çıkan notalar var mı diye bakıyoruz, yemek içerisinde bunların çalışmalarını yapıyoruz.

AAG: Yeme içme dünyasına özel başka projeleriniz olacak mı?

VO: Çok bir şey yok aklımda, önceliğim kitapları bitirmek bu aşamada. Proje kelimesini de duyunca ürperiyorum artık, üzerine çok konuştuğumuz sistemin içerisindeki bir kelime çünkü. Tabii ileride aklıma bir şey gelebilir, çalışmayı sevdiğim bir alan ki nedeni kokuyla ilişkisinin üst düzeyde olması. Mesela bir adım ilerisinde kokulu ürünlerin yağı kullanılabilir, gül yağı, lavanta suyu gibi. Galiba Mikla deniyor böyle şeyler. Yağı veya hidrosol dediğimiz suyu kullanmak çok büyük avantaj. Çünkü tek başına kokuyu kullanabiliyorsunuz bu sayede. Mesela yemek yapıyorsunuz, içine kekik koyduğunuz zaman kekiğin hem kokusunu hem acılığını almış oluyorsunuz ama çok az kekik yağı koyarak acılığı dışarda bırakabilirsiniz. Böylelikle tada değil, sadece kokuya müdahele etme şansınız oluyor, teknik olarak da böyle bir yaklaşımı var. Dediğim gibi bir adım ilerisi böyle bir şey olabilir. Tabii yemeklerle böyle oyunlar yapılabilir, mesela çok çay demliyoruz ama çay suyuyla, hatta mümkünse yeşil çayınkiyle neden pilav yapmıyoruz diye sormuştu bir kere Gastronometro’nun başı var Max (AAG Notu: Maximilian Thomae). Kahveyle de düşünülebilir ama nedense yalnızca kahve-tatlı birlikteliği var aklımızda.

AAG: Geçenlerde bir etkinlik ilanı gördük, bildiğimiz kadarıyla ilklerdendi, sizin de vurguladığınız şekilde kalıplaşmış kahve-tatlı eşleşmesi mantığını kırmak için değişik şekillerde demlenmiş farklı tür kahveleri çeşit çeşit başlangıç ve ana yemek ile eşleştirmişlerdi.

VO: Mesela filtre kahveyle et yemeyi çok severim. Karga, çok sevdiğim bir mekan, menüsündeki hardal soslu bonfileye bayılıyorum ki Karga yemek yenilen bir yer olarak bilinmez bu arada. Sırf onu yiyeyim diye gittiğim bile olur ve yanında mutlaka filtre kahve içerim. Aslında filtre kahve yoktur orada ama americano bulunur. Bu yemeğin kahveyle çok iyi bir uyumu olduğunu söylemeliyim. Ancak bakarsanız bunun pairing yani eşleştirme olayında da mantıklı bir karşılığı var çünkü ortak moleküller taşıyorlar. Foodpairing.com diye bir site var, ortak molekül prensibinden hareket ederek yiyecek ve içecekleri eşleştiriyorlar. Hatta geçen seneki Sirha’da Metromarket onların bir elemanını getirip konuşma yaptırmıştı.

AAG: Söylemek istediğiniz başka bir şey var mı, biz özellikle yeme içme sektörüne yoğunlaşmaya çalıştık bu röportajda, umarız başarabilmişizdir.

VO: Doğruyu söylemek gerekirse benim için iyi oldu, bu alanda pek bir şey sormuyorlardı. Şu ana kadar yeme içme alanında en çok şey söylediğim röportaj bu oldu.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir