Ayça Budak ile Söyleşi

AAG: Bir şarap profesyoneli olarak baktığımızda Ayça Budak kimdir? Hangi yollardan geçerek bugüne gelmiştir? Şaraba en başından beri mi âşıktın yoksa onunla yolun başka şekillerde mi kesişti?

AB: Benim her şeye başlamam İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi’nde okurken oldu. Aynı zamanda çalışmak da istedim ve üç ayrı yere başvurdum, biri bankaydı, diğeri GSM operatörü, sonuncusu ise havalimanıydı. O zamanlar çağrı merkezleri yeniydi, dedim ki okul var, bir yandan da sınavlar falan derken kendimi strese sokmayacak bir iş yapayım. Sonuçta havalimanında çalışmak daha makul geldi. Bir de çalışma koşulları hoşuma gitmişti, iki gün çalış iki günün boş olsun şeklindeydi düzen, okulla beraber idare edilebilecek bir şey gibi geldi.

AAG: O zaman şarapla ilgili bir iş aramıyordun aslında?

AB: Evet aramıyordum, zaten başta hayalimde şarap yoktu. Havalimanına başladıktan sonra ikinci dilimin Fransızca olduğunu öğrenen insan kaynakları müdürü dedi ki-ona çok şey borçluyum, eğer bugün buradaysam beni yönlendiren odur- seni şarap mağazasına vereceğim, şarapların isimlerini doğru telaffuz edersin. “Hımm, şarap mı?” diye düşündüm ben. O dönemlerde şarap içiyorum ama öyle özel bir tutkum yok, üniversite öğrencisiyim zaten. Başladık 2000 yılında, hakikaten stressiz bir iş, insanlar seyahate gidiyor, ne olabilir ki. Bu arada konuyu çok sevmeye başladım. Dünya’nın şarabı var, tamam ismi doğru telaffuz ediyorum, Cabernet Sauvignon deniyor filan ama bunlar ne diye de merak içerisindeyim.

AAG: Sonrasında kendini nasıl geliştirdin, herhangi bir kaynak falan vermemişlerdir herhalde.

AB: Kaynak yok tabii, internet yok, hiçbir şey yok. Bir tane Türkçe dergi var o zaman ki şu anda piyasada olmayan tek dergi Gusto. Sonra şirket içi eğitimler vardı, bir de benim eskiden şarap odaklı olan yöneticilerim vardı. İlk öğrettikleri şeyi hiç unutmam, etiket olmazsa farklı iki şişenin hangi bölgeye ait olduğunu nasıl anlarsın dediler; işte Bordo tipi ve Burgonya tipi şişe var ya… Onları anlattılar bana. İlk öğrendiğim şey buydu. *Gülüşmeler* Ardından yavaş yavaş, arka etiketleri okuyarak, Amazon’u keşfedip, oradan şarapla ilgili kitaplar getirterek falan öğrenmeye başladım. O zamanlar şarap üreticileri eğitimler de veriyordu, onlara katıldım. Bağbozumu gezilerine gittim hatta kısa bir dönem bağbozumu gezilerinde çalıştım. Doğrudan turlara rehberlik etmedim de oradaki işleyişe yardımcı oldum. Sonra farklı şarap firmalarına başvurdum.

AAG: Peki buralara eğitim kısmında görev almak için mi başvuruyordun?

AB: Hayır, başvurduğumuz kısımlar pazarlamaydı. Tabii pazarlama ifadesi bugünkü kurumsal şirketlerde olan ve bizim anladığımızdan farklıydı, sahada gezip, çeşitli noktaları ziyaret etmekten ibaretti. Neyse işe başladık ama bir süre sonra saha ziyaretlerinden sıkıldım, “Biz ne zaman eğitim vereceğiz?” dedim. Önce nasıl yani, ne demek istiyorsun deseler de kabul ettiler ve ilk eğitimimi o zamanlar Borsa grubunun Loft diye bir restoranı vardı, orada yaptım. Çalışanların hepsi arkadaşımdı zaten, dedim ki ben size eğitim vereceğim ve öyle başladım eğitim vermeye. Hakikaten hoşuma gitti. Şişelerimizi, hazırladığımız eğitim notlarını falan alıp yerinde eğitim veriyorduk, zaman içerisinde eldeki notları geliştirdik. Sonrasında Mey kuruldu ve orada işe başladım. Bu arada ben yine sahadayım ve saha eğitimleri yapıyorum. Ardından WSET’e yolladılar, direkt üçüncü seviyeye. 2006’da aldım WSET 3’ü ve döndükten sonra buradaki WSET eğitimlerini organize etmeye başladık. 2007’nin sonuna doğru Akademi’yi kurduk.

AAG: Biraz da IWSA’yı açabilir miyiz? Kuruluş felsefesi neydi, hangi hedefleri belirledi kendine?

AB: İlk defa Cihangir’de başka bir isimle kurduk IWSA’yı yani Akademi’yi, 2007’nin sonlarında açıldı ve açılış amacı sektöre eğitim vermekti. Bütün eğitimleri sektöre ücretsiz yapacağımıza dair bir vaadimiz oldu başlangıçta. Profesyonel yetiştirmekti amacımız. Çünkü mesela aşçı yetiştirmek üzerine çok fazla kurum var fakat Sommelier yetiştirmek üzerine herhangi bir kurum yok. Asıl kuruluş amacımız buydu: Kalifiye eleman yetiştirmek. O yüzden de ilk olarak WSET temsilciliği ile başladık.

AAG: Evet o konuyu da merak ediyorduk, nedir bu WSET?

AB: Wine & Spirit Education Trust yani WSET’in Türkiye’deki tek temsilcisiyiz. 1969’da Londra’da kurulmuş bir kurum ve bu kurumun vermiş olduğu sertifikalar dünyada kabul görüyor. 19 dile çevrilmiş ve 600’den fazla temsilcisi var. İngiltere’de bile neredeyse her ilde 1 ila 3 tane temsilcisi var. Aslında tarafsız olduğu için önemli bir sertifika sistemi. Şarapta en yüksek mertebe olan Master of Wine’a kadar gitmek istiyorsanız geçmeniz gereken eğitim sistemi de bu. 1-2-3 ve sonrasında 4 yani diploma seviyesi… Bunlar Master of Wine’ın ön kabul şartı.

AAG: Biraz da IWSA’nın eğitimlerinden bahsedelim. Herhalde en uzun süreli eğitim 34 haftaya yaygın “M.E.B. Onaylı Fermente ve Distile İçecek Servis Elemanı Yetiştirme Programı”nız, bu da WSET ile bağlantılı mıdır?

AB: Evet, WSET sertifikaları da var içinde ama mesela bira, yüksek alkollü içkiler, kokteyller ve benzeri konularda da dersler var. Çünkü bu sadece şarap özelinde değil, pek çok şeyi kapsayan daha genel bir program. Programı geliştirmemiz 3 sene kadar sürdü, onayının alınması falan derken bayağı uzun bir süreçti. Bu program IWSA kurulduktan sonra ortaya çıktı, daha önce kurulmuş olan merkezimizde yoktu, yani başlangıcı 2014’ün ilk aylarına tekabül eder. Baktığımızda müfredatta bunun muadili yok, barmenlik var, aşçılık var, farklı farklı şeyler var ama böylesi yok. Biz de sektörde yer alan ya da almak isteyen kişilerin profesyonelleşmesine yardım etmek için bu eğitimleri sağlıyoruz. Kokteyl yapmayı da öğretiyoruz, Anadolu peynirlerinin hikâyelerine de giriyoruz, WSET içeriği olan şarap ve yüksek alkollü içkilere de yer veriyoruz. Hazır WSET konularını anlatırken eş zamanlı olarak sınavlarına da sokuyoruz katılımcıları, böylece hem uluslararası hem de yerel geçerliliğe sahip sertifikalar elde etme şansı buluyorlar.

Boy boy şişeler.

AAG: Programa ilgi ne seviyede, mesela en az kaç kişi olunca sınıf açılıyor veyahut da kişi sayısından bağımsız olarak her zaman sınıf açılıyor mu? Bu programı bitiren kişi hangi melekelere sahip oluyor ve kariyerine ne gibi bir yön verme şansı kazanıyor?

AB: Senede 1 kez program açıyoruz, 34 hafta sürüyor ve toplam 102 saat ders var, yani her haftayı dersler 1 gün boyunca 2,5-3 saat sürecek şekilde kurguladık. Asıl olarak sektörde çalışanlara göre düzenlediğimiz için bu şekilde bir düzen ortaya çıktı. Çünkü bu alanda çalışan herkesin maksimum 1 günü boş olabiliyor. Bu programa aktif olarak çalışmasa veya doğrudan sektörle bağı olmasa bile mesleğe başlamak isteyenler de gelebiliyor. Sonuçta özel öğretim kurumlarına bağlı bir sertifika programı. Ortalama 25 kişi katılıyor bir sınıfa. Tabii birden fazla kez de açılabilir program, hatta akşam programı da duyurabiliriz ama 34 hafta olması biraz zorluyor meraklılar kısmını.

Artık sektör bu eğitimden ve sertifikalardan haberdar, fark yaratıyordur. Çünkü son dönemlerde “Bana şöyle özellikleri olan birileri lazım, senin elinden, eğitimlerinden geçmiş kimse var mı?” diye sormaya başladılar. Ayrıca hâlihazırda çalışıyor olanlar arasından terfi edenler olduğunu duydum, sertifikası elindeyken daha ciddi pozisyonlara başvuranlar da varmış, muhakkak yarattığı fırsatlar var.

AAG: Eskiden Sommelier diye bir meslek de yokmuş galiba Türkiye’de ama son zamanlarda bu konuda farkındalığın arttığını görüyoruz.

AB: Aynen öyle, eski Sommelierler çoğunlukla şarap üreticisi firmaların düzenlediği eğitim programlarına falan katılmışlar. Onlar, keşke sizin eğitim programlarınız bizim zamanımızda olsaydı diye hayıflanıyorlar. O yüzden de altlarındaki elemanları çoğunlukla bu eğitimlere gönderiyorlar. Ama dediğim gibi sınıf 25 kişiyi geçmiyor çünkü 34 hafta düzenli olarak gelmek zor, devamsızlık yapan da sınava girme hakkını kaybediyor. Ayrıca sektöre ücretsiz verilen bir eğitim, sektörden kastımız ise ağırlıklı olarak otel ve restoran kanalında çalışan kitle. Tabii buradaki ücretsiz ifadesi bursluluk gibi bir şeyi kast etmekte, burslar ise Mey tarafından veriliyor. Onun dışında sektör dediğimiz başka bir kitle daha var, üreticiler. Üreticilerde çalışanları 1. seviyeye ücretsiz alıyoruz, 2. ve 3. seviyeye indirimli geliyorlar. Yani üretim veya dağıtımda çalışanların çoğunluğu bizim eğitimlerimizden geçmiş oluyor. Üniversitelerin bu konularla ilgili bölümlerinde okuyanlara da 1’i ücretsiz veriyoruz, 2 ve 3 için indirimler yapıyoruz. Zaten 3’ü yılda bir kere yapıyoruz.

AAG: Peki WSET’in bütün seviyeleri Türkçe veriliyor mu yoksa İngilizce bilmek mi gerekiyor, katılımcılara temin ettiğiniz kaynakların dili nedir?

AB: 1. ve 2. seviye zaten Türkçe. WSET, bütün hakların kendine ait olabilmesi için çevirileri kurum olarak kendisi yaptırtıyor, dolayısıyla da neyin çevirilip çevrilmeyeceğine onlar karar veriyor. 2’yi kolay çevirttik, hem bizim elimizde birikmiş çok fazla malzeme/çeviri vardı, hem de buradaki ilgiyi fark ettiler ve masrafa değer buldular. 3’ü yılda bir kereden fazla açamıyoruz, açsak ikinci kere açacağız ama o bile 3’ün Türkçe’ye çevrilmesi için yeterli rakamı karşılamıyor. Sayının artması lazım ki daha çok 3. seviye sınıfı açabilelim ve ancak sonrasında Türkçe’ye çevrilme imkânı olabilir.

AAG: İkinci ve üçüncü seviyelerde servis edilecek şarapları hangi kıstaslara göre seçiyorsunuz, bu konuda WSET’in siz eğitim kurumlarına yönelik bir yönlendirmesi var mı? Temini zor oluyor mu?

AB: Temini çok zor oluyor. WSET, bütün dünyada eğitimlerini standart bir şekilde yapabilmesi için illa da şu markanın bu şarabını tattır demiyor. Ama mesela tadım teknikleri bölümü için diyor ki “Bir tane hafif gövdeli beyaz tattır, fıçısız olsun, sonra bir tane de orta-tam gövdeli beyaz tattır ama fıçılı olsun.”, buradaki amaç şarapların arasındaki farkı tadım tekniğinde göstermek. Mesela Cabernet bölümüne geldik, “Bir Fransız, mesela Bordeaux’dan sol yaka koy, bir tane de Avustralya’dan örnek ekle ya da onu bulamıyorsan Kaliforniya’nın şöyle bir şarabını koy.” diyor. Mutlaka yönlendirme yapıyor ama bazen zorlanıyor ve “Any rose” yazıyor, yani herhangi bir rose tattır, hiç takılma ne olduğuna diyor. O zaman elimin altında ne varsa onu koyuyorum. Ama evet, her türden şarabı Türkiye’de bulmak çok kolay bir şey değil.

AAG: Bu soruyu biraz da şundan sorduk, bu eğitimi gidip Londra’da alan da var İtalya’da alan da var, içerikler benzeşiyor mu diye…

AB: Tabii tabii benzeşiyor, denklik var ve olmak zorunda çünkü benim ikinci seviyeden mezun ettiğim belki de gidecek Londra’da üçüncü seviyeyi alacak. Bu nedenle öğrencilerin üç aşağı beş yukarı aynı standartta şarapları tadarak ilerlemelerini istiyor WSET. Zaten olay illaki gidip de en büyük şatoyu tatmak değil bana sorarsanız. En basitini tadıp, damağınız geliştikçe büyük şarapları tatmak daha anlamlı bir şekilde yorum yapabilmenizi sağlıyor. Yoksa zor değil Premier Cru tadımı yapmak, giderim rahatlıkla alırım, Türkiye’de de satılıyor, hatta özel koleksiyonerleri var, bulunur yani. Ama bu tür şarapları sıfır seviyesindeki birine tattırırken, diğer yanda da her şeyi bilen biri varsa sınıf içerisindeki dengeyi ayarlamak çok zor oluyor.

AAG: Birinci, ikinci ve üçüncü seviye WSET eğitimlerindeki başarı oranları nasıl seyrediyor? Bu sınavlara giren 10 kişiden kaçı sertifika almaya hak kazanıyor?

AB: Birinci seviyede yüksek, 30 kişilik bir sınıf olduğunu varsayalım, 25-26 kişi geçiyor çünkü kitap ince ve sınavdaki sorular cevaplarını çok belli ediyor, kitabı bir kere okuduysan, dersi de iyi dinlediysen oluyor. Zaten WSET’in sistemi şudur, verdiği kitabı okumadan geçmenin imkanı yok ve bunu her eğitimin başında söylerim, mutlaka kitaplara en azından şöyle bir bakın, okuyun, hikaye kitabı gibi okuyun gerekirse ama gözünüz aşina olsun içeriğine, hayatında ilk kez sınavda görme o bölgenin veya üzümün adını. Tabii çoğunlukla dinlenmiyor bu dediklerim. *Gülüşmeler* İkinci seviyeden itibaren 2 kitap veriliyor. WSET diyor ki “Sen kitaplardan sorumlusun ve sorular o kitaplardan çıkacak”, bu yüzden kitapları dikkatlice okumak gerek. Tabii ikinci ve üçüncü seviyedeki başarı oranları biraz daha aşağı düşüyor, kesinlikle iyi çalışılması gerekiyor.

AAG: 1 ve 2 tamamen test ama 3’te klasik sorular var bildiğimiz kadarıyla, peki bir klasik soruya ne uzunlukta cevap verilmesi bekleniyor.

AB: “Write a paragraph” olarak tanımlıyor onlar, fazla uzun değil ama içerikte mutlaka değinmeni bekledikleri, unutmaman gereken şeyler var: Öncelikle bölgeyi anlatıyorsan, diyelim ki Chianti, bunun bir DOC mu yoksa DOCG mu olduğunu vurgulamanı bekliyor, lokasyonunu tam olarak söylemeni bekliyor, bölgenin iklimini, varsa alt bölgelerini, şarap yapım tekniğini anlatmanı bekliyor, yıllandı mı yıllanmadı mı, mesela etiket terimleri varsa Reserva, Classico ve benzeri onları da anlatmanı istiyor.

Ayrıca, yaklaşık olarak bir Chianti’den ne beklediğine dair tadım notu yazmanı bekliyor, yemek uyumu hakkında da iki çift laf etmelisin. Tadım notlarını yazarken şöyle problemler olabiliyor, şarabın asiditesinden bahsetmeyi unuttun mesela, gitti puanlar. İşte bu yüzden mutlaka sistemli olmak lazım, zaten eğitimlerde de “Systematic Approach to Tasting” diye bir şey var ya, hikâye o aslında. O yüzden eğitimlerde şarabın asiditesi ne, taneni ne, gövdesi nasıl falan diye konuşuyoruz. Evet, bu şekilde konuşmak belki sıkıcı ama bunlardan birini unuttuğun zaman sınavda problem yaşıyorsun. Bu arada geçmişte simültane tercümanla da yaptık WSET 3’ü ama hiçbir faydası olmadı, fark yaratmadı ki çevirmen çok iyiyse bile şarap terminolojisini bilmeyince sorun yaşanabiliyor. O zaman Noble Rot, “Kral Küfü” diye çevrilince sorun olmuştu, hiç unutamadıklarımdan biridir, “O da ne!” tepkisi vermiştim. *Gülüşmeler.*

AAG: WSET üzerinden devam etmek istiyoruz, Türkiye’de üçüncü seviyeye kadar geldik, bundan sonra kendimizi geliştirmeye devam etmek için yurtdışına mı açılmak gerekiyor?

AB: Tabii yurtdışına açılıp Master Sommelier veya Master Of Wine adaylığına doğru gidebilirler. Dünyada bunun örnekleri çokça var. Mesela Master of Wine, en az WEST 4 yani Diploma seviyesi olmadan kabul etmiyor. Sommelier tarafına yönelmek istersen de Master Sommelier’lik var, bu biraz daha farklı çünkü WSET servis kısmını Sommelier düzeyinde öğretmiyor ama bir Sommelier’in genel olarak şarap konusunda bilmesi gereken bütün temel bilgileri veriyor. Bu alanda uzmanlaşacaklar için The Court of Master Sommeliers gibi kurumlar var.

AAG: Bir gün ülkemizde de WSET’e bağlı daha üst düzey sertifikaların verilme şansı var mı?

AB: Yapılabilir belki, ilk olarak WSET sertifikalarına olan ilginin artması gerekiyor ama 4. seviye özelinde şöyle bir sorun var: Çok fazla çeşit şarap gerekiyor, o kadar çeşit şarabın Türkiye’de bulunması mümkün değil, toplayamayız. Mesela bir derste 6-7 çeşit Macaristan şarabı denettiriyorlar ve tatman gereken şey sadece Tokaji değil.

AAG: Biri sertifikaları tamamen bitirdi diyelim, bundan sonra kendini şarap alanında geliştirmek için ne yapmalı? Önerilerin neler olur?

AB: Bol bol okuyacak, bol bol tadacak. İmkânı varsa gezecek, aslında farklı bölgelerde de olsalar bütün şaraphaneler üç aşağı beş yukarı birbirine benziyor. İster Provence’a git, ister Türkiye’de bir şaraphane gör, genellikle benzer olacaktır, işin mantığı aynı. O yüzden şaraphanenin içini görmek değil ama bölgeyi tanımak adına yerinde görmek, ziyaret etmek ve şaraplarını denemek faydalı bir şey. Türkiye için de aynı, Elazığ’a gitmeden Elazığ’ın ikliminin neye benzediğini bilemezsin, hayalinde bir şey var ama oraya gidince bambaşka şeyler görüyorsun, o yüzden bölge ziyaretleri, bol bol şarap tatmak ve okumak ama illaki okumak çok önemli. Okumadan mümkün değil, mesela bir bölgeye gideceksin, öncesinde çalışmak lazım, ne varmış burada, hangi üzümleri varmış, ne tarz şarap yapıyorlarmış gibi konuları araştırıyorsun ve zaten gitmeden o bölgeyi sindirmiş oluyorsun. Gidince de pekişiyor.

AAG: Çalışıp gidince de ayrı bir izzet ve ikram gösteriyorlar, son İspanya gezimizde, Rioja’daki üreticilere bölgenin tarihçesinden örnekler falan verdiğimizde bakışları değişti, daha fazla ilgi ve alaka gösterdiler. Madrid’deki bir Sherry barında ise elimizde Sherry üretimine dair notları gören barmen özellikle yanımıza gelip sohbet etti, ikramda bulundu, çeşit çeşit Sherry denetti.

AB: Değişiğiz onlar için. Bir de bildiğimizi gördüklerinde farklı davranıyorlar. Yurtdışında ziyaret ettiğim şaraphanelerde, şarap eğitmeniyim dediğimde genellikle “Hımm.” diyorlar. İşte çelik tanklar burada ama bunun ne olduğunu biliyorsun, şunun da ne olduğunu biliyorsun, malolaktiği de anlatırım ama onu da biliyorsundur şeklinde geçiyor konuşmalar ve beni gezdirmek onlar için sıkıcı oluyor. *Gülüşmeler*

AAG: IWSA’nın Şişli’deki binasından Levent’e taşınmış oldunuz? Yeni binanın sağladığı ek olanaklar olacak mı?

AB: Manzara. *Gülüşmeler* Aslında kattığı en önemli şey eğitimlerimizi tercih eden kitleye daha çok yaklaşmamız oldu. Bu anlamda lokasyonun vermiş olduğu bir avantaj olacaktır.

IWSA’nın yeni binasının terasında güneşlenen asmalar.

AAG: Verdiğin eğitimler ve yaptığın etkinlikler dolayısıyla şarap severler ile en çok temas eden kişilerden birisin, yıllar içerisinde gözlemlediğin değişiklikler var mı?

AB: Çoğunluğu konulara karşı gayet ilgililer. Ancak sorular değişmeye başladı, tabii yine benzer sorular geliyor ama soru tipleri değişiyor diyeyim. Eskiden hayatımızda “Blush nedir?” sorusu yoktu, son birkaç senedir popüler, hatta beyaz üzümden mi yapılıyor gibi şeyler en sık karşılaştığım soru. Eskiden en çok sorulanı, “Şimdi kadehi çevirdik, bunlara bacak mı yoksa gözyaşı mı diyorduk?” sorusuydu. Şimdilerde insanlar biraz daha öğrendi.

Eskiden gelenlerin bilgisi vardı ama güncel olmayan yazılı kaynaklardan öğrendikleri bilgilerdi bunlar. Mesela bir yerden bir şarap kitabı bulmuş, okumuş, çaba sarf etmiş, bunu da takdir ediyorum ama kitap çok eski tarihli, terminoloji değişmiş artık. Tabii benim de evde var öyle kitaplarım. Örneğin Supertuscan’ı okumuş gelmiş ve bunlar aslında sofra şarabı değil mi diyor, hayata öyle başladılar doğru ama artık bunların DOC’ları var, yani sofra şarabı değiller, İtalya bunu kabul etti. Yani eskiden gelenlerin güncellenmemiş bilgileri oluyordu ama artık elimizde Amazon var, internet var, birçok şeye rahatlıkla ulaşılabiliyor. Ancak dergimiz yok, eskiden iyi de kötü de olsa en azından bir Gusto’muz vardı.

AAG: Kendisini şarap ve gastronomi alanında eğitmek isteyen kişiler için olmazsa olmazların arasında yer alan kitaplar ve düzenli olarak takip edilmesi gereken yazarlar önerir misin?

AB: Jancis Robinson’un web sitesi var, onu düzenli takip ediyorum. Ancak bu alandaki yabancılar sosyal medyayı özellikle Instagram’ı bizim kadar aktif kullanmıyorlar, daha çok Twitter’dan yazıyorlar, Tim Atkin olsun veya benzerleri. Jancis Robinson’un sitesinin en güzel yanı hem üye olmadan okuyabileceğin güncel makaleler var, hem de üye olduğun takdirde onun “The Oxford Companion to Wine” kitabının dijital haline istediğin zaman ulaşabiliyorsun, bu sayede sürekli elinin altında bulunuyor. Zaten bir şarap severin evinde olmazsa olmaz kitap budur, çünkü “The Oxford Companion to Wine” bildiğin ansiklopedi, merak ettiğin her şeyi içinde bulabileceğin dolu dolu bir referans kaynağı. WSET’in kitapları da çok faydalı ve her zaman güncel olduğu için el altında durması gerekenlerden, özellikle 3. seviye gayet yararlı diyebilirim. Hani böyle hangi bölgede hangi üretici var, hangi üzüm var gibi konuları merak ediyorsan Tom Stevenson’ın “Sotheby’s Wine Encyclopedia” diye bir kitabı var, işte bu kitap bölge bölge, nerede ne varı anlatıyor. Aynı şekilde, hangi bölgede hangi üretici var konusunu işleyen ancak Tom Stevenson’ın kitabı kadar detaya girmeyen “Wine Opus”u da tavsiye ederim.

Gastronomi ve şarabın tarihini okumayı sevdiğim ve kökenlerini merak ettiğim için İtalyan Linda Civitello’nun “Cuisine and Culture: A History of Food and People”ı hoşuma gitmişti, kitapta zeytinyağının, kahvenin falan zaman çizelgelerini yapmış ve onların etrafında dönen hikâyeleri anlatıyor. Yani beslenme de var işin içinde, yiyecek de, içecek de, kısacası hepsi var. “Larousse Gastronomique” de mutlaka gastronomiye ilgi duyan birinin elinin altında durması gereken kitaplardan ama mümkünse İngilizcesini okuyun çünkü Türkçe baskısında her şeyi çevirmeye çalışmışlar ama bazı terimler artık küreselleşmiş, onları da çevirmemek lazım. Yine tarih okumayı sevdiğim için Ahmet Uhri’nin “Boğaz Derdi” hoşuma gitmişti, sana marulun da nereden geldiğini, portakalın da nereden geldiğini anlatıyor ve tatlı bir dil kullanıyor, çok severim kendisini. Bir de Tom Standage’in “Altı Bardakta Dünya Tarihi” var. Yazar aslında gazeteci ve kitapta bahis konusu ettiği 6 tane içeceğin etrafında Dünya’nın nasıl döndüğünü anlatıyor; aralarında kahve var, kola var, şarap ve bira var.

AAG: Senden literatürde olan tanımların dışında, daha “Ayçaca” bir tanım rica edersek, iyi bir şarap nasıl olmalıdır?

AB: Bizim Daniel’in (AAG Notu: Daniel O’Donnell) lafı güzeldir, “En iyi şarap kadehimdeki şaraptır çünkü sevdiğim için o kadehtedir.” der. *Gülüşmeler* Bunu çok benimsemiş durumdayım. Evet, benim sevdiğim üzümler, bölgeler falan var ama o şarabı o anda içiyorsam ya da tadıyorsam, benim sevdiğim şeydir zaten.

AAG: Şahsi olarak ne tür şarapları seviyor ve ağırlıklı olarak tüketiyorsun? Belirli üzüm türleri veya coğrafyalar ile gönül bağın var mı?

AB: Riesliengciyimdir, bir de Öküzgözünü çok seviyorum. Aslında bana farklı şeyler sunabilecek üzümleri çok seviyorum. En sek şaraptan, en tatlıya kadar hayat verdiği için Riesling çok enterasan geliyor. Öküzgözünün o gövdesini ve meyvemsiliğini acayip seviyorum ve et uyumu tabii ki de, kuzuyla da oğlakla da direkt uyum sağlayabiliyor. Etsever bir insan olduğum için önemli bunlar. *Gülüşmeler* Tatlı şarapları çok seviyorum ve bu sene kısmetse bir Macaristan planım var, orada da bir Macar Master of Wine adayı arkadaşım var, programı denk gelirse gezelim diye ondan rica edeceğim. Tokaji yüzünden Macaristan ile garip bir bağım var. Provence’ı çok seviyorum ama sadece şarabı yüzünden değil gastronomik tarafı da hoş bir bölge. Fransa ama bir yandan da Akdeniz ülkesi olması çekiyor beni. Çünkü ben Akdeniz coğrafyasını seviyorum.

Ama işte bu Yüzüklerin Efendisi yüzünden ve şaraplarını tanıdıktan sonra Yeni Zelanda acayip tutku haline geldi, ufaklık birazcık daha büyüsün onunla gitmek istiyorum. Çünkü Yeni Zelanda’ya gittiğim zaman Avusturalya’yı da gezmek istiyorum, hatta Tazmanya’ya da gitmek istiyorum, oralara uzun bir zaman ayırmak istiyorum ki o kadar uçtuktan sonra anlamı olsun. İşte bütün bu nedenlerle hem benim zamanım uygun olmalı hem bütçe uygun olmalı hem kızın okulu olmamalı, bir de mümkünse oranın bağ bozumuna denk getirmek lazım, buranın zaman olarak tam tersi, eh, o da hep işin en yoğun olduğu zaman ve kızın da okulu var.

AAG: Biraz da tek seferlik düzenlenen yemek ve şarap etkinliklerinden bahsedelim. Gerçekten ezber bozan, zihin açan ve harikulade birliktelikler yaratıyorsun, tek kelimeyle bayılıyoruz; bunun için teşekkür ettikten sonra şöyle devam edelim, nereden geliyor bu fikirler? Oturup da üzerine çalışıyor musun yoksa yaşamın içerisinde karşılaştıkların üzerine birden mi aklına geliyor? Hatta birkaç tane etkinlik için yaratım sürecinin nasıl geçtiğini anlatma, bizleri kamera arkasına götürme şansın var mı?

AB: Bir kere hakikaten kişisel merak çok önemli, işini severek yapmak önemli ama tabii bu konuştuklarımız sadece şarap değil yemekle de ilintili ki ben zaten yemeyi de sevdiğim için, hatta yemek yapmayı, yemek okumayı sevdiğim için böyle oldu. Zaten birbirlerinden ayrılabilir şeyler değiller, rakıyla mezeyi ne kadar birlikte düşünüyorsan, şarapla da yemek o kadar birlikte. Dolayısıyla öncelikle bir kişisel merak elbette ki ama onun dışında evet, oturuyoruz ve yıllık bir program yapıyoruz, şu an bizim programları planlama zamanımız ve üç aşağı beş yukarı bir şeyler çıkardık. Ama yolda giderken bir kitap okuyorum ya da bir film izliyorum sonra onlardan ilham alıp, bu çok güzel olurdu, bunu yapsak iyi olur diyorum ya da bir yere gidiyorum ve yemek yiyorum; mesela Basta örneğindeki gibi, bak onun çıkışı böyledir.

Benim zaten hep sokak yemeği ve onlarla uyumlu olacak içeceklere karşı ilgim, takıntım vardı, kendim evde deniyordum. Niye ıslak hamburgerle olmasın baktığın zaman, aslında alkol üzerine yenen bir yemek olduğu için olmaz tabii de. *Kahkahalar* Ama Basta (AAG Notu: Basta Street Food) da ilham vermeyecek gibi bir yer değildi işin aslına bakarsanız, öyle bir dürüm yapıyor ki adam ördek koyuyor içine, ördek senin aklına doğal olarak şarabı getiriyor, birden bire onun yanında Pinot Noir düşünüyorsun, Kalecik Karası düşünüyorsun. Eh, şefler de zaten yurtdışında okumuş oldukları için mekânlarında şarap servis edilmese bile böyle bir teklifle gittiğimizde acayip hoş karşıladılar. Yoksa her halükarda bir fine dining lokantasında olan şeyler gelebiliyor aklına da, böylesi daha farklı.

Mesela Jilber’le (AAG Notu: Jilber Barutçiyan) ve Aylin’le (AAG Notu: Aylin Yazıcıoğlu) yaptığımız mantar hikâyesi (AAG Notu: Mantarlı Lezzetler); Jilber 2-3 yıldır dostum ki hep de aklımda böyle farklı mantarlarla farklı içkileri denemek vardı, bir sefer bunu kapalı bir grup olarak yaptık, sonra dedik ki gayet güzel oluyor, açık olarak da yapalım. Ortaya çıkışı böyledir.

İşte Vedat Bey’le (AAG Notu: Vedat Ozan) yapılan da aynısı (AAG Notu: The Nose Meets The Chef), parfümle şarap olmaz demedik ama nasıl bunu farklı bir deneyime dönüştürebiliriz dedik. Çünkü bu yemek önceden varmış ama içinde şarap yokmuş. Şarabı katma kısmını kendime kabul ettirmekte bayağı bir bocaladım, katabilir miyiz, yapabilir miyiz, haydi deneyelim, çok mu bastırır acaba gibi düşünceler geçti aklımdan ama başardık, güzel de oldu.

Hikâye öyle çıkıyor, bir şey okuyorsun, bir şey yiyorsun, bir şey izliyorsun, aklına geliyor. Ondan sonra bir de o konuyu anlatacak doğru insanı bulman gerekiyor. O yemeği yapacak doğru kişiyi bulman gerekiyor. Bazen de o kişiyle sohbet ederken ortaya çıkıyor düşünceler, birden bire “Yahu biz bunu niye yapmıyoruz?” dediğimiz oluyor. Bizans (AAG Notu: Mutlu Tönbekici ile Bizans’ın Sıradışı Sofrası) öyle mesela; Mutlu, ben Bizans’a çok ilgi duyuyorum, şöyle araştırıyorum, böyle yapıyorum, onların böyle güzel sosları var diye anlatırken, Bizans yemeği mi yapsak acaba diyoruz birden. Yani yolda giderken de çokça konu değiştiriyoruz. Ama okumadan, yaşamadan, deneyimlemeden çok zor böyle şeyler yaratmak, körü körüne olmaz.

AAG: Bölge Bölge Anadolu Şarapları’nın çıkış hikâyesi nedir?

AB: Anadolu çok zengin bir coğrafya, yani bu herkesin söylediği bir şey ama gerçekten hala hiçbirimizin bilmediği yemekler, peynirler, üzümler hatta bilmediğimiz binlerce şey var bana göre Anadolu hakkında. Her şeyin doğduğu yer burası, zaten tamamını biliyor olmak mümkün değil. Bu yüzden Anadolu’ya kişisel bir merakım var ama birazcık da bizim eğitimlere gelenlerden talep geldi.

Ya iyi güzel, WSET’in içerisinde bütün temel üzümleri işliyoruz, Bordeaux’u sorsanız her alt bölgesini sayarız ama maalesef Elazığ’ı bilmiyoruz ve öğrenmek istiyoruz dediler. İşte ışık öyle geliyor. Evet ya, bunu niye yapmıyoruz ki oluyorsun birden ve sonra araştırmaya başlıyorsun. Çok da kolay değil Anadolu üzümleriyle ilgili bilgiler bulmak, ama yiyecekler söz konusu olunca daha kolay. Üzümlerle ilgili ya da bölgelerle ilgili bilgileri bulmaksa zor çünkü üreticilerin kendi bağının olduğu alanla ilgili bilgisi var fakat diğer bölgelerle ilgili bilgileri pek yok, bunlara ulaşmak zor. Yani oturup Bordeaux’nun bir sağ yakasını, bir sol yakasını, Medoc’unu falan konuşuruz, her birinin iklimi konusunda uzun uzun sohbet ederiz ama gel gör Elazığ’daki Alpagut ile Şükrü Baran’ın iklimi arasındaki farkı anlatan bir kaynak yok. Yine de araştırıp bakıyoruz, üreticilere soruyoruz, olabilecek her şeye ulaşmaya çalışıyoruz. Bana sorarsanız hala da tam istediğim içerikte değil, daha çok bilgi olmalı Anadolu konusunda.

AAG: İşinin önemli bir kısmı yemek ve şarapları eşleştirmek ki bu konuda da yaratıcı olduğunu pek çok kez tecrübe ettik. Eşleştirme yaparken ön plana alınması gereken hususlar nedir?

AB: Evet teorik bilgiler var ama insanlar her zaman o teoriye göre davranmıyorlar. Çünkü bir kere herkesin tat eşiği birbirinden farklı, kimisi kahveyi sütlü içerken diğeri bayağı sert içebiliyor, bazısı şekerli, bazısı da sade tercih edebiliyor. Yani bir insanın sevdiği yiyecekle, diğerinin sevdiği nasıl aynı değilse, uyumlar söz konusu olunca da böyle. Biz zaten teoriyi anlatırken bunlar püf noktaları diyoruz. Bu eşleşmeyi yaparken bunları şunları düşündük diye altyapısını anlatıyoruz. Örneğin ben uyumları çoğunlukla kendi zevkime göre yapmıyorum ya da belki kendi zevkim zamanla o püf noktalarına göre geliştiği için genellikle herkese uyan bir şeyler çıkabiliyor. Normalde insanlar sevdiği içeceğin yanına sevdiği yemeği koyuyor ya da tam tersi, sevdiği yemeğin yanına sevdiği içeceği koyuyor; belki de doğal olan bu. O anda eşlemeden zevk alıyorsan, doğru uyum da o olmalı.

Ama günün sonunda bir denge var ve önemli olan dengeyi tutturmak, bence en önemli püf noktası bu. Ne içki yemeği ne de yemek içkiyi bastırmamalı. Neticede her ikisi de büyük emekle üretildiği için damakta ikisinin de bir dengesi ve uyumu olması lazım. Hep verdiğim bir örnek vardır, iki renk ayrı ayrı çok güzel olabilir ama yan yana geldiğinde korkunç bir uyumsuzluk da ortaya çıkabilir. İçeceklerde de bu böyle, insanlar beraber çiğnedikleri zaman uyumu fark ediyorlar. Beraber çiğnemediğin müddetçe anlamı yok; yemeği yedim, yuttum, üzerine de şarabı içtim, burada bir uyumdan bahsedemezsin. Kısacası insanlar beraber çiğnemedikleri müddetçe uyum veya uyumsuzluk diye bir şey yok, uyumu fark etmek istiyorlarsa beraber çiğnemeliler.

Genel olarak baktığımızda bazı doğrular var, mesela çok aromatik bir yiyeceğin karşısına çok aromatik bir şarap koymak lazım, yüksek asitli bir yemek yiyorsan yanına yüksek asitli bir şarap seçmeli. Bazı yiyecekler çok zordur, mesela enginar, kuşkonmaz, bunlar zor dendiğinde akla gelen klasiklerden. Böyle yemeklerle asit hep kurtarıcıdır, o yüzden enginarı yerken üzerine limon sıkarız. Yine kuşkonmazı yerken limon sıkar yersin ya da başka bir sos atarsın, vinaigrette gibi, böyle yiyeceklerde kurtarıcı hep asittir. Şarapta da aynı mantık var. Yiyeceklerde nasıl yağı tolere etmek için üzerine limon sıkıyorsan, şarapta da yağı tolere etmek için asidite gerekli, mantığı oradan geliyor.

AAG: Muhtemelen uyumu önce kafada kuruyorsun, o yemekte şu var, şarapta da böyle bir şey, beraber güzel olurlar gibi şeyler mi düşünüyorsun? Kafanda kurduğunun damakta uyuşmadığı oluyor mu?

AB: Tabii olabiliyor. Ama o yanılmalar işin ayrı bir zevki. Her şeyi bu kadar kafada kurarsan bir yandan iş başka bir yere gidiyor, artık keyif almamaya başlıyorsun. Bazen şefler söylemedikleri şeyleri katabiliyorlar yemeğe, bunu böyle konuşmuştuk ama ben böyle yaptım diyor. Eh tamam ama ben ona göre başka şarap düşünmüştüm, böyle olunca işler değişecek diyorsun. Bakma, bu bile eğlenceli aslında benim için. Mesela kimyonu beklediğimden çok katmış, eh öyle olunca bu sefer kimyonun acılığını da hissetmeye başlıyorsun. Sonra şarapta başka bir şey arıyorsun. İşte bu dengeler acayip önemli.

AAG: Yemek ve şarap uyumuna dair birkaç ufuk açıcı öneri/örnek rica edebilir miyiz?

AB: Peynir tabaklarıyla ya da şarküteri ürünleriyle şarap tüketmek çok klasiktir, her şarap sever mutlaka denemiştir. İnsanlar bunun için genellikle kırmızı tercih eder ama doğru olan şey çoğunlukla kırmızılar değildir; çünkü peynirlerin çoğunluğu ya çok tuzlu ya çok aromatiktir ve zor lezzetlerdir. Burada hayat kurtarıcı olan beyazlardır. Mesela tabağınızda tuzlu bir peynir varsa ki bizim Anadolu peynirlerinin çoğu tuzludur-saklama için kullanılan yöntem o-, böyle bir eşleşmede tuzluluğun karşısına asit koyman lazım. Bu sayede belki bünyene giren tuzu azaltmıyorsun ama damaktaki hissiyatını azaltıyorsun, o yüzden de karşısına Sauvignon Blanc gibi, Riesling gibi, Emir gibi ya da köpüren şarap da olabilir-yüksek asitli köpüren şaraplardan Cava gibi- koyman lazım ki dengeyi kurabilesin. Füme peynirler en zor uyumlardan bir tanesidir. Karşısına en azından çok aromatik bir şarap ya da yarı tatlı bir şey koyacaksın ki o dengeyi, yani aroma dengesini kurabilesin. Aslında bu sefer seni zorlayan şey aroma.

Elazığ turlarında en sevdiğimiz örneklerden biri çiğ köfte ve şarap ikilisidir. Mantık şu; Fransız, Steak Tartare ile şarap içebiliyorsa ben de çiğ köfteyle şarap içerim! Çiğ köftenin içeriğine baktığımızda çiğ et var ama bunu çok iyi yoğurmuş, bir nevi tuzla ve baharatla pişirmişsin, bulgur var, baharat var, biraz da acılık var. Bu arada çok acı olan hiçbir şeyle şarap içmek zaten pek mümkün değil. Neyse, çiğ köftenin o baharatsılığını dengelemek için aromatik bir pembe olabilir, hatta mümkünse Kalecik Karası’ndan yapılmışı. Bir de çiğ köfteyi yerken ne yapıyorsun? Limon sıkıyorsun ya da üzerine nar ekşisi atıyorsun, bu da demektir ki yine asidite girdi işin içerisine. Eğer limon sıkmayı seviyorsan birazcık daha kuvvetli bir beyaza gidebilirsin, çünkü limon asidi nar ekşisinden farklı bir şey, nar ekşisinde narın o kendine has aroması var; işte o yüzden de roseler nar ekşisi atılmış bir çiğ köfte ile daha çok yakışıyor.

Mesela Kuru Fasulye, Fransızlar da yapıyorlar ve Cassoulet diyorlar. Tabii onlar bizim kullandığımız etlerden farklı olarak bacon filan koyuyorlar ama olsun, biz de pastırmalı kuru fasulye diyelim veya sucuklu kuru fasulye olsun ya da düz et olsun fark etmez. O zaman karşısına bölgenin üzümü olan Öküzgözü veya Boğazkereden yapılmış bir kırmızı koyabiliriz. Kalecik Karasından bir kırmızı da olabilir, tamamen yemeğin ne kadar aromatik olduğuyla ya da baharat oranıyla alakalı. Mesela acı yiyorsan Boğazkereye gitme, Kalecik Karası düzeyinde kal diyebiliriz, kısacası kuru fasulye şarapla gayet güzel olabilir. Sizin aklınıza gelen yemekler var mı?

AAG: Etli yapmak sarması olabilir mi? Ekşiliğin yanında pek çok farklı şey de var.

AB: Yoğurt da koyuyor muyuz üzerine? *Gülüşmeler*

AAG: Neden olmasın, hatta sarımsaklı yoğurt koyalım.

AB: İşte böyle durumlarda hayat zorlaşıyor. Yüksek asiditeye sahip hafif bir kırmızıya ya da roseye gidebilirsin. Çünkü etli yaprak sarmasında çok fazla et olmaz; et, bulgur ya da pirinçle beraber olduğu için seni en çok etkileyecek şey asidite, o asiditeyi nasıl dengeleyeceğine bakman lazım. Yani yüksek asitli bir rose ya da yüksek asitli bir kırmızı pekâlâ olur. Kalecik Karası, Pinot Noir ve onlardan üretilmiş roseler olarak düşünebilirsin. Yoğurt da koyuyorsan yine bu yüksek asit kurtarıcıdır çünkü piyasadaki yoğurtlar kremamsı ama harbi yoğurt yediğin zaman ekşidir o yoğurt, ekşi olmasını beklersin, yoğurdu da dengelemenin yöntemi asidite, o yüzden yüksek asitli beyaz kurtarıcı olur. Mantıda da aynı hikâye var.

AAG: Bir de şöbiyet ve Tokaji beraberliği duymuştuk senden.

AB: Şöbiyetle Tokaji ya da o seviyedeki herhangi tatlı bir şarap uyum sağlar. Önemli olan şarabın en az yediğiniz yemek kadar tatlı olması. Ama tatlı ve tatlı bazen çok bayar, o yüzden şarabın asiditeye de sahip olması lazım. Dolayısıyla içtiğiniz şarap hem tatlı olacak hem de asidite yönünden zengin olacak. O yüzden Tokaji örneği vardı aklımda.

AAG: Köpüklü şaraplar da güzel olabilir gibi geliyor baklavayla.

AB: Bak mesela kişisel zevk işin içine giriyor orada. Ben püf noktasını verdim ama örneğin sen şekeri bastırmak istiyorsun. Bu aslında şöbiyetle beraber soda içmek gibi. *Bolca kahkahalar*. Kötü bir şey değil, yalnızca tatlı toleransı ile alakalı, orada yapmaya çalıştığın şey şekeri azaltmak. İşte buradan sonrası senin damak zevkine kalıyor. Ama püf noktasıyla yapacak olursak şöbiyet ya da baklava ile Tokaji iyi bir örnek çünkü birçok baklavacıda limonata satılır, niye satılır, eh limonatada da şeker var ama başka ne var, asit! Şeker var ama asit de var ve neticede asit şekeri süpürüp geçiyor; Tokaji’de de o hikâye vardır, asiditesiyle şekeri süpürür, içini hiç baymaz.

AAG: Yemeğe olan sevginin çıkış noktası nedir? Evde de mutfağa giriyor musun?

AB: Çok iyi yemek yapılan bir evde büyüdüm, öncelikle anneannem inanılmaz güzel yemek yapardı. Benim annemin tarafı Rumelili, babamın tarafı Erzincanlı ama annem yemeğe meraklı olduğu için anneannemden Rumeli yemekleri öğrenmiş, bir de oradayken evlerinde İstanbullu bir aşçı çalışmış, ondan da pek çok şey öğrenmiş. Dedem de acayip meraklıydı yemek işine, bizim evin ilk puantaj yapan gurmesi dedemdi, hayatımda ilk onu tanıdım böyle puanlama yapan. Anneannemin yaptığı yemeklere 10 üzerinden 9, 10 üzerinden 8, çok beğenirse 10 filan verirdi. Dedemden 10 puan almak da kolay bir şey değildi.

Dolayısıyla, bana sorarsan oradan girmiş yemek sevgisi içime. Dededen gelme. Annem de babamla evlenmiş ve Erzincan yemeklerini öğrenmiş, evde o da pişiyordu doğal olarak, ondan sonra komşumuz Malatyalı, ondan Malatya yemekleri öğrenip evde pişirmeye başladı. Sonra Erzurumlu bir komşudan başka şeyler öğrenmiş, Karadenizli bir komşumuz oldu, ondan tabii ki karadeniz yemekleri öğrenildi. Ben Artvinli biriyle evlendim yani Karadenizli, “Sen Karadeniz yemeklerini biliyor musun?” diye sordular, dedim valla Giresunlu bir komşumuz vardı, annem hep ondan öğrenip pişiriyordu, o yüzden ben de biliyorum. Tabii çok mutfak yok Karadeniz’de ya, 10-15 tane yemek filan var, eh çoğunu biliyorum, “Pişirebiliyor musun?” dediler, dedim ki pişirebiliyorum. Hatta onların bilmedikleri Karadeniz yemeklerini bile biliyordum. *Kahkahalar* Çünkü Giresun daha farklı, ota filan meraklı, işte böyle başladı hikâye.

Ben büyüdükçe sınavlar öncesi mutfağa girmek bayağı bir kafa boşaltıcı geliyordu, o yüzden mutfağa girip yemek yapmak hoşuma gidiyordu. Çünkü tamamen başka bir şey düşünmeye başlıyorsun, konudan alakasız. Önce bir stres atma yöntemiyken sonra tutku haline gelmeye başladı ama dediğim gibi zaten içimde varmış. Annem çok pazar gezerdi biz küçükken, bayılırdık artık, “Anne n’olur bu pazara da girmeyelim” falan derdik ama nafile, bu gezmelerin de etkisi olduğunu düşünüyorum. Yiyeceklere karşı olan ilgim artmış. Şimdi ben de aynı şekilde her pazara koşturan bir insan oldum, oraya gireyim, buraya gireyim diyorum. İyi ki gezdirmiş o kadar.

Büyüdükçe yabancı mutfaklara da ilgi duymaya başladım. Zaten evde Anadolu mutfağı pişiyordu, ben de bir Hint, Fransız veya İtalyan yemeği deneyeyim diyordum ve bu sefer bizim anne evine farklı mutfakları soktuk. Şimdi hem pişirmeyi hem de işin hikâyesini çok seviyorum çünkü her yiyecek bir tarih aslına bakarsan ve hepsinin etrafında dönmüş binlerce şey var. Yani İtalyan mutfağı söz konusu olunca acaba bu adamlar Amerika keşfedilmeden, domatesten önce neyle yapıyorlardı yemeklerini diye düşünmek beni çok eğlendiriyor. Yemeğin her şeyiyle ilgileniyorum, pişiriyorum, yemeyi seviyorum, hikâyesini okumayı seviyorum. Dinlemesine de bayılıyorum.

AAG: İstanbul’u gastronomik olarak keşfetmek isteyenler için bir rota çizecek olsan hangi lokantalara ve semtlere muhakkak yer verirsin?

AB: Burası çok kozmopolit bir yer olduğu için her şeyin mutfağını bulmak kolay ama her zaman da iyisine ulaşmak zor. Benim çocukluğumda yediğim kokoreçle şu anda yediğim kokorecin alakası yok. Eskiden tezgâh kokoreçleri vardı, hani arabayla gezenler, bazı yerlerde yine belki vardır ama şimdilerde herkes İzmir kokoreci diyor ya, işte benim yediğim tezgâhtaki adam zaten onu yapıyordu. Baharatı dengeli ve iri kesim yapıyordu. Bu kadar kıyım yapmak, üzerine domates atmak filan değildi aslı, onun adı sarhoş kokorecidir İstanbul’da. Neyse, zamanla kaybettik bunları, şimdi de yeniden keşif başladı.

İyi meze ve iyi balık yemek için Balat’taki Sahil Lokatası’nı çok seviyorum, yine iyi meze için Asmalı Cavit’i severim. Çok iyi yeni şeflerimiz var, onların restoranlarını seviyorum, Gram’ı, Kantin’i, Neolokal’i, Mikla’yı ve Nicole’u. Yaratıcılık hoşuma gidiyor, mesela hep adana mı dürüm olmak zorunda deyip başka bir şey yaratan Basta’yı seviyorum, kendi fine dining deneyimini dürüme yansıtmaları acayip yaratıcı bir şey. Hamburgeri severim ama iyi hamburgeri severim elbette ki, bu konudaki favorim şu anda Petra, Beff Gourmet‘in de kaburgalısı güzel. Aslında Anadolu mutfağını yorumlayıp kullananlar favorilerim arasında ama bunun dışında da bu şehre özel bir sürü şey var. İyisini bulmak dediğim gibi zor, mutlaka esnaf lokantalarına gitmek lazım, özellikle hala iyi olan esnaf lokantalarına.

Gastronomik anlamda lokasyon olarak Eminönü muhteşem yerlerden bir tanesi, Konyalı’ya gidip yemek de lazım, oradaki Kral Kokoreç’e de gitmek lazım, Filibe Köftecisi’ne de-taşındı ama- gitmek lazım, orada cağ kebabı yemek lazım, peşinden Hocapaşa Pidecisi’ne uğramak lazım. Muhtemelen etrafta çok esnaf olduğu için Eminönü halen gastronomik tarafını koruyan, korumak zorunda olan yerlerden bir tanesi. Daha saysam, Tahtakale Köftecisi, Şahin Dönercisi gibi bir sürü yeri söyleyebilirim.

Oralara gitmişken Mısır Çarşısı da İstanbul’u solumak için çok doğru bir yer, hala iyi mi bilmiyorum ama Sultanahmet Köftecisi çocukluğumun köftecisidir, ama orijinal olan köfteciden bahsediyorum, şubesi olmayandan. Bazı pastaneler var, hala anıt olarak devam ediyorlar, Baylan gibi, Kup Griyesi’ni çok severim. Hatta annemler çalışırken Karaköy’deki dükkânlarına gittiğimizi çok net hatırlıyorum. O zamanlar akşam üzeri trafik olmazdı, bir dolmuş veya taksi ile her yere kolayca ulaşabiliyorduk. Gerçekten 7-8 sene öncesine kadar akşam 7’de trafiğin bittiğini ve sıcak havalarda Boğaz’a kaçtığımızı biliyorum. Şu an böyle bir şey hayal. Bu arada halen Taksim’in ara sokaklarında kalmış birkaç tane güzel yer var; Lades, Kalkanoğlu, Fıccın gibi.

AAG: Peki ya dünya mutfaklarından iyi örnekler sayabilir miyiz?

AB: Bence Türkiye’de Hint yemeklerini layıkıyla yapabilen bir yer yok ama Uzakdoğu mutfağını yapabilenler var. Shangri-La’nın restoranı Shang Palaca gayet başarılı, sınırsız yeme şansı olduğu için fiyat olarak da makul. Hilton’un altındaki Dragon da iyidir ama son bir senedir falan gitmedim, o nedenle eskisi kadar iyi mi bilmiyorum. Rus mutfağı dersek Ayaspaşa Rus Lokantası’nı sayabilirim. İtalyan deyince Eataly ve La Scarpetta son zamanlardaki favorilerimden. Fransız mutfağını hakkıyla yapan… Düşünüyorum, düşünüyorum ama aklıma bir yer gelmiyor. Ama zaten o da genellikle Dünya mutfağının içinde Fransız tekniği gibi oluyor. Bir de Fransız mutfağını hakikaten iyi bilen şef eskinden çok yoktu, hani belki yurtdışından gelen Fransız şefler varsa onlardı. Şimdi Türkiye’de de Le Cordon Bleu var, oradan yetişen insanlar var. Bu arada aklıma geldi, Fransız mutfağı deyince Nicole’u sayabiliriz, Fransız ekolünden sayılır onlar. Belki birebir Fransız mutfağı yapmıyorlar ama o ekolü yansıttığı için Nicole’u sayabiliriz, hatta bu kategorideki en iyi o diyebiliriz. Toi iyi bir restoran, özellikle Beef Wellington’u çok başarılı, İsmet de bayağı enteresan yemekler yapıyor.

AAG: Peki bu soruyu Türkiye sathına yayarsak, yiyip de unutamadığın şeyler var mı?

AB: Akhisar’da, hani şu İzmir’de de yapılan peynirli bir katmer yaparlar, acayip lezzetli, içine yumurta çırpıp, sonra Bergama tulumu atıp da yapıyorlar. Çok efsane. Urla’nın da var, orada Urla katmeri diyorlar, Akhisar’da da Akhisar katmeri diyorlar. Ben ilk defa Akhisar’da karşılaştım bu tip bir katmerle. İzmir’de Asım Usta’nın kokorecini unutamıyorum, yani o kokoreçse diğerleri çok başka bir şey. Atomu ve kokoreci tabii, ikisi bir arada. Antep’te, şimdi eskisi kadar iyi mi onu bilememekle beraber, Metanet’in-beyranı demeyeceğim- lahmacunu diyeceğim, en efsane lahmacunlardan bir tanesidir. Küşlemeci Halil Usta da güzeldi ama onu herkes söylediği için belirtmesem olurdu.

Elazığ’da Hazar Gölü kıyısında restoranı olan bir ustamız var, Emin Usta, kaburga dolması inanılmazdır, parmak yedirten bir şey, rüyalarınıza girer öyle söyleyeyim. Yine Emin Usta, kara kavurma diye bir şey yapıyor, kemikli kavurmaya kara kavurma diyorlar, yediğimde bana babaannemi hatırlatır, o da yapardı. Kemikli kavurmada etler bayağı böyle yağ içinde yüzüyor, çıkartıp yiyorsun, inanılmaz lezzetli. Bu arada deniz ürünü hiç sevmiyor musun diye sormadınız ama bayılırım. *Kahkahalar* Balat’taki Sahil Lokantası güzeldir, Cibalikapı Balıkçısı tercih edilebilir, bana sorarsan deniz mahsulünü hakkını vererek, bozmadan, çok deforme etmeden yapıyorlar. Gelibolu’daki Yengeç Restoran’ı da severim, İlhan’ın yanı aslında. İlhan çok kalabalık olduğu için keşfettik orayı, bayağı lezzetli yapıyor o da yemekleri, zaten genel olarak Gelibolu’yu çok severim. Peynir helvasına taparım. İsim vereceksek Kadir Usta ile Babalık’ı sayabiliriz, ikisi de güzel. Aklıma gelenler bunlar, eh böyleyse de iz bırakanlar bunlar demek ki. *Gülüşmeler*

AAG: Duvar tabağı koleksiyonun mu var? =) Aslında yeme ve içme dışındaki ilgi alanlarını da merak ediyoruz.

AB: Nereden buldunuz bunu ya? *Gülüşmeler* Evet, tabak koleksiyonum var, ama çok yok şu anda, galiba 40 tane civarındalar. Yine de bayağı bir duvarı dolduruyorlar.

AAG: Duvar tabağı farklı bir tür tabak mı oluyor yoksa herhangi bir tabağı duvar tabağı yapabilir miyiz?

AB: Tabii olabilir, çizimi, renkleri falan hoşsa herhangi bir tabağı duvar tabağı yapabilirsin. Böyle çiçekli böcekli çok tabak var ama hayvan deseni olan tabaklar aslında benim ilgi alanıma giriyor. Londra’da Anthropologie var, Amerika menşeili bir yer de neyse, kendim gidemesem bile arada oraya gidenlere söylüyorum, Anthropologie’den şu tabağı bana al getir diye. O yüzden beni yakından tanıyanlar mümkün mertebe bir yerlerden tabak getirirler. Tabağın boyu veya fiyatının da hiçbir önemi yok, desen hoş olsun yeter; hayvan olabilir, güzel çiçek veya manzara olabilir. Mesela eski tabaklar vardı, belki hatırlarsanız, onların böyle mavileri pembeleri olurdu, onları da seviyorum.

Kızımı da çay tabağı koleksiyonuna başlattım.*Kahkahalar* Çünkü hoşuna gidiyordu gördükçe, bu tabak benim olsun diyordu ama onu çay tabağı koleksiyonu için ikna ettim. Şimdi çok güzel çay tabakları var desenli desenli, o da onları topluyor gittiği yerlerden. Bir de seramikle ve porselenle uğraşmak istiyorum; onu yoğurmanın bana çok iyi geleceğini hissediyorum. Ama yıl içi çok yoğun oluyor, benim iş tempom falan derken vakit ayıramıyorum.

AAG: Bu aralar popülerleşen bir konu sanki.

AB: Evet, garip bir şekilde öyle ama benim uzun zamandan beri ilgim var, sadece gidecek yeri bulamadım. Ama şimdi popülerleşmesiyle daha çok yer açılabilir. Tanıdıklarımız da yapıyor; Tülin (AAG Notu: Tülin Bozüyük, Touline Ceramics) yapıyor, Elçin (AAG Notu: Elçin Akinan, Esworks) yapıyor, Müjde (AAG Notu: Müjde Mısırlı Zoto, Müj Design) yeni başladı. Ben gidip de bu iş için bir fırın yatırımı yapmam şimdilik, tabii bilmiyorum, belki ileride olacak ama şu anda böyle bir şey yok.

Kendi tabağımı yapıp asma hayalim var, kullanım için ne kadar yaparım bilmiyorum ama o desenler benim olsun istiyorum. Zaten yaptığını yoğurmak, onunla ilgilenmek kafa dağıtıcı bir şey. Başka neler seviyorsun derseniz, eh yemek yapmak hobim, gezmek hobim, aslında işim hobim. (AAG Notu: Çok kem göz olur diye bunu yazmasa mıydık…) Kitap alacağım zaman önce yemek, şarap, bira ve buna benzer alanlardaki kitaplara bakıyorum. Gezeceksem de o rotada gastronomik olarak neler var diye araştırıyorum. İşimin de bunun içerisinde olması çok büyük avantaj.

AAG: Tabaktan konuşunca aklımıza geldi, artık pek çok mekân kullandığı tabaklara da özen gösteriyor, hangi yemeği nasıl tip bir tabakta sunarlarsa daha iyi bir etki yaratacağı üzerine kafa patlatıyor. Bu akıma ne diyorsun?

AB: Kesinlikle çok güzel bir şey, demek ki bir tabak ve yemek uyumu da var. Her şey illa bu horace tipi denilen büyük tabaklara ya da küçük şeyler içine sokuşturulmak zorunda değil. Belki de zeytinyağının rengini gösterecek daha güzel bir şey bulabilirsin ya da elindeki tabak için öyle bir yemek yaparsın ki ortaya bambaşka şeyler çıkabilir. Mesela humus, haydari veya benzeri basit bir mezeyi ikram ederken bile onu içine koyacağın şey belki de yemeğin bütün havasını değiştirecek. Bana göre çok güzel bir akım.

AAG: Artan popülerleşme bu tür seramiklerin, güzel ve hoş tabakların daha çok yere yayılmasına vesile olacaktır herhalde.

AB: Bence öyle ayrışacak zaten restoranlar. Bir de emaye koleksiyonum vardır benim, gittiğim yerlerden emaye taşırım, deli diyorlar bana. Annem Ohrili, Makedonyalı, geçen yaz oraya gittik, orada da hakikaten Sırbistan’dan oradan buradan gelen çok fazla emaye var. Gittim pazarı gezdim, emayeleri topladım, böyle bakıyorlar bana, “Türkiye’de bunun olmaması imkânsız, niçin buradan götürüyorsun?” diyorlar. İki valiz emaye getirdim oradan. Dedim onlara da, böylesi yok, bu kadar desenlisi yok, o kadar çeşit yok.

Şimdi arttı tabii, emayede de akım değişmeye başladı ama yavaş değişiyor, ama ancak düz beyaz ama kenarı renkli olanlar falan var. Ben bayağı çiçek böcek deseni olanları topluyorum. Bir de eve gelenler diyor ki sen bu emayeleri pişirmekte kullanıyorsun, e ne yapacaktım. *Gülüşmeler* Tamam bu bir koleksiyon ama kullanmayı seviyorum o koleksiyonu, onlar içinde yemek yapmak daha büyük zevk veriyor. Ölümlü dünya, belki de onları hiç kullanamadan göçüp gideceğim, onlar da ömrünü dolduracak. Çünkü annemin öyle eski emayeleri vardı, kullanmadığı için bana verdi ki koleksiyonuma ekleyeyim. Fakat baktım beklemekten üzerindeki sırrı deforme olmuş. O yüzden ben kullanayım, kullandığım için deforme olsun madem.

Bak en önemli hobimi saymayı unuttum, İstanbul, onu unuttum. Her şeyiyle İstanbul. Zaten ben arkeoloji ve sanat tarihi okumak istiyordum da babam o işlerde para yok, sen iktisat oku sonra olursun bir şeyler dedi. Neyse ki Süzet Hanım vardı da beni şarapçı yaptı yani. *Gülüşmeler*

AAG: Sevenlerine söylemek istediğin başka bir şey var mı?

AB: Bizimki çok eğlenceli bir konu çünkü sürekli içinde olduğumuz ve yaşadığımız bir şey, beslenmek hayatın vazgeçilmezi. O yüzden ne yediğini, ne içtiğini ve bunların neden olduğunu anlamak önemli. Zaten merak en önemli şey, kimsenin okumaktan ve öğrenmekten vazgeçmemesi gerek. Öğrenmenin sonu yok, hiçbir zaman her şeyi biliyorum dememek lazım, çünkü o zaman hiçbir şey bilmediğin ortaya çıkıyor. Bol bol okusunlar, gezsinler, yesinler, içsinler, hayat öyle güzel bence.

2 comments on “Ayça Budak ile Söyleşi”

  1. Winesarap dedi ki:

    Zevkle okunan hikaye kitabi gibi olmusguzel paylasim icin tesekkurler..sevgiler

  2. Bize her şeyi güzel güzel anlatan Ayça’ya teşekkür etmek lazım aslında. =)

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir