Vinkara

“This is the time, my love, to pour the wine…”

“Şimdi tam zamanı aşkım, şarabı doldurmanın…”

Vinkara’dan Serkan Uslu’yla seçkide yer alan şaraplar hakkında hiçbir bilgimiz olmadan gittiğimiz bir tadımda tanışmıştık. Üreticimizin o güne kadar deneme şansı bulamadığımız pek çok şarabından tadıp, “Bunları nasıl atlamışız…” diye hayıflanmıştık. Tabii hatamızı telafi etmek için Serkan Bey’e Vinkara’nın Kalecik’te bulunan tesislerini ve bağlarını gidip de yerinde görmek istiyoruz dedik. Sağolsun, isteğimizi kırmadı. Bu konuşmanın yaklaşık 2-3 hafta sonrasında Serkan Bey’in arabasındaydık ve Ankara’dan Kalecik’e doğru keyifli bir sohbet eşliğinde yol alıyorduk.

Biz yola devam ederken, size de Vinkara’nın tarihinden bahsedelim. Vinkara Şarapları’nın hikayesi, inşaat alanında isim yapmış Kiska Holding ve The Marmara Otelleri’nin kurucusu Oğuz Gürsel’in 1960’lı yıllarda Ankara’ya bağlı Kalecik’te arazi almasıyla başlıyor. Aslında başlıyor demek doğru değil çünkü akıllarında arazi ilk satın alındığı dönemde “Burada şarap üreteceğiz efendiler!” gibi net bir fikir yok. Zaman geçiyor ve 2000’li yıllarda ülkeyi kasıp kavuran Kalecik Karası’nın cazibesine kapılıp Kalecik’teki arazilerinde şarap üretmeyi, Kalecik Karası’na da bağlarında özel bir yer vermeyi kararlaştırıyorlar. Tabii yıllar geçtikçe bağlar hem büyüyor hem de Öküzgözü, Boğazkere, Emir ve Narince gibi yerli üzüm türlerinin yanı sıra Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Sauvignon Blanc ve Riesling gibi yabancı üzümlerle zenginleşiyor. Bu arada firmanın asıl adı BAK Şarapları, Vinkara, marka olarak kullanılıyor. BAK ise Oğuz Gürsel’in çocukları Bike, Ardıç ve Kağan’ın isimlerinin baş harfleriyle oluşturulmuş.

Bağlarda ilk filizler çıkmıştı gittiğimizde.

Vinkara’nın ilk ürünleri 2006 yılında piyasa verilse de ciddi anlamda şarap üretimine başlandığı dönem 2008 yılı. Üretimi ayağa kaldıran ve bu işe kendini adayan kişi Ardıç Gürsel. Ardıç Hanım, söyleşilerinden birinde, “Vinkara’yı ilk devir aldığım zaman şarabın ana vatanının Anadolu toprakları olduğunun bilinmesine rağmen, hiçbir üzümümüzün uluslararası platformda tanınmıyor olması beni çok düşündürdü.” demiş. Bunun üzerine de yerli üzümlerimiz ile ülkemizin teruarından dünya çapında şaraplar üretilebileceği inancı ile kollarını şarap üretimi için sıvamış. Tabii bu amaç yalnızca bir inançtan ibaret değil; kaliteli şaraplık üzüm yetiştirilebileceğinden emin olmak için toprak analizleri yapılıyor, iklim şartları inceleniyor, üzümlerin teruarla olan uyumuna, karakterlerine bakılıyor ve daha pek çok detay üzerinde kafa yorulduktan sonra böyle bir hedef seçiliyor. Üretimin en başından beri İtalyan Marco Monchiero’nun danışmanlığında ilerliyorlar. “Neden Marco?” sorusunun cevabı aslında basit, pek çok farklı danışmanla görüşseler de yalnızca Marco ile elektrikleri tutmuş, birbirlerinin dilinden anladıklarını hissetmişler.

Bağda bir sürü köpek var, cennet gibi!

Vinkara’nın tarihçesi kısaca böyle. Ancak ziyaretimizin detaylarını anlatırken tarihçenin içerisinde saklı hikayelere  yer vereceğiz; ziyaret demişken, yolculuğumuz sona erdi. Bağlara hülyalı hülyalı bakışlar atarken kendimizi şaraphanede bulduk bile… Vinkara, Kalecik Karası’nın isim babası/anası olan Ankara’ya bağlı Kalecik’te yer alıyor. Şaraphane ve bağın bulunduğu bölge farklı bir mikro klimaya sahip. Burası, İç Anadolu’nun kışlarının dondurucu soğuğunu kesen tepelerle çevrili bir ova, bağların yamacındaki Kızılırmak Nehri de havayı yumuşatıyor ve nemliliği ile yaz kuraklığını dengeliyor. Bölge, deniz seviyesinden 700-900 metre yüksekte yer alıyor.

Toprağın kumlu, killi ve kireç taşlı bir yapısı var ki verimli bir drenaj için bunlar çok iyi özellikler; toprak, mineral ve kalsiyum bakımından da zengin. Yaz aylarında gece ve gündüz arasındaki sıcaklık farkının yüksek seyretmesi de üzümün güzelce olgunlaşırken bir yandan da gereken asiditeye sahip olmasını sağlıyor. Bağlarda çok az ilaçlama yapılıyor ve olası hastalıklarla doğal yollarla mücadele ediliyor.

Şaraphanedeki ilk işimiz üzüm türlerinin bağdaki dağılımını gösteren haritayı incelemek oluyor. Bağın büyük çoğunluğu üreticimizin göz bebeği olan Kalecik Karası’ndan ibaret, bunun yanı sıra minik Riesling bağı ile sınırdaki Aleatico‘lar dikkatimizi çekiyor. Ardından terasa çıkıp güzelim asmaları çıplak gözle incelemeyi de ihmal etmiyoruz. (Gözlerinde kalp olan emoji var burada.)

Sonrasında çelik tankların yer aldığı üretim bölümüne geçiyor, bir yandan tanktan tadım yaparken diğer yandan sohbet ediyoruz. Tabii ki sohbetimizin ana konusu Kalecik Karası. Vinkara, bu üzümü tam 6 farklı şekilde işliyor:

* Doruk serisinde Pembe ve yalın bir Kırmızı,

* Winehouse serisinde yarı tatlı Kırmızı,

* Mahzen serisinde meşe fıçıda dinlenmiş Kırmızı,

* kurutulmuş üzümler ile yaptığı tatlı şarap, Tatlıca,

* klasik yöntemle yaptığı köpüklü şarap, Yaşasın

olarak. Kalecik Karası özel bir üzüm ve Vinkara da onun değerini iyi biliyor. Bağlardaki farklı farklı parsellerde denemeler yapıyor, hangi budama tekniği üzüme ne kazandırır, doğru hasat zamanı nedir, üzümlerin karakteri hangi koşullar altında nasıl değişir gibi pek çok soruya yanıt arıyorlar. Yıllar içerisinde iyi bir kurumsal hafızaya sahip olduklarını söyleyebiliriz, ancak daha alınacak çok yol ve yapılacak çok deneme var!

Şöyle bir hataya da düşmeyin, bağlarda tek bir tip Kalecik Kalesi yok, farklı klonlar mevcut. Örneğin köpüklü şarap için kullanılan klonlar daha asidik bir yapıya sahip. Bütün bu değişkenler bir arada düşünüldüğünde ortada test edilecek pek çok deneme olduğu açık. Bu kadar Kalecik Karası sohbetinin üzerine önümüzdeki dönemde Doruk ve Mahzen serisinden çıkacak 2014 rekolteli kırmızıları tadıyoruz; diyeceğimiz odur ki bunlar alışılmışın dışında, Vinkara’nın bilgi birikiminin meyvelerini toplamaya başladığı çok iyi şaraplar olmuşlar. Şişedeki halleri mutlaka daha da heyecan verici olacaktır. (Bu arada Mahzen serisindeki Kalecik Karasında yeni meşe kullanılmadığını vurgulayalım, böyle narin bir şarabı ikinci veya üçüncü döngüsündeki ve düşük yanıklık seviyesindeki meşede dinlendiriyorlar.)

Tanktan denediğimiz birkaç şaraptan daha bahsetmek istiyoruz. Mesela Aleatico, burada tanıştığımız bir kırmızı şaraplık üzüm. İtalyan menşeili. İnanılmaz aromatik bir buruna ve damakta yoğun lezzete sahip, çok ama çok beğeniyoruz. Yalnız Vinkara, bu üzümden yaptığı şarapları sadece kupajlarda kullanıyor, tek başına şişeleyip de satmıyor.

Sonrasında Vinkara’nın sahneye tekrardan çıkardığı Hasandede‘nin 2016 rekoltesini deniyoruz. Hasandede üzüm çeşidine  Kalecik’e 20 kilometre uzaklıkta bulunan Kırıkkale’nin Kazmaca Köyü‘nde rastlanmış. Yeni rekolte, 2015’i aşan, daha güzel bir şarap olmuş. Hasandede’nin kalitesindeki bu artış devam ederse şarap dünyamız iyi bir beyaz kazancak gibi duruyor. Zaten üretim ekibi de üzümle çalıştıkça, onu daha iyi tanıdıkça tam manasıyla işlemeyi öğrendik ve iyi bir yol aldık diyor.

Yakın dönemde piyasaya sürülecek Mahzen serisindeki Boğazkere 2013 es geçilmemesi gereken kırmızılardan, namı diğer fıçı eskiten. Bu ismi, 30 ay civarında sıfır meşe fıçıda dinlenip, yepisyeni fıçıyı tek başına eskittiği için almış. 2012 rekoltesini beğendiğimiz kırmızının aynı performansı devam ettirdiğini görmek memnuniyet verici. Vinkara, en vahşi üzümlerimizden olan Boğazkere’yi dizginlemeyi başarmış.

Marco Monchiero’nun bu süreçte büyük katkısı olmuş. Boğazkere’yi kuvvetli tanen ve renk yapısı dolayısıyla Nebbiolo‘nun hayat verdiği Barolo’ya benzeten danışman, uzmanlığını Boğazkere’nin işlenmesine yansıtmış. Ayrıca Boğazkere ile çalıştıkça da üzümü daha iyi tanımış ve ona özel dokunuşlar yapmaya başlamış. Sonunda ortaya, Vinkara ekibiyle beraber iftihar edecekleri, damakta kadife gibi kayan bir Boğazkere örneği çıkmış. Marco’nun ekibinin, Öküzgözü’nü taze bir Nero d’Avola‘ya benzettiklerini de es geçmeyelim. (Öküzgözü demişken, Winehouse serisindeki Öküzgözünü bi’ için bak, biz bayılıyoruz.)

Eskimekte olan bir fıçı. =)

Sıra geldi Yaşasın‘a, Türkiye’de klasik yöntemle üretilen ilk doğal köpüklü şaraba! Aşağıdaki fotoğrafta 9.2.2017’de 1 numarası verilmiş yani bu rekoltenin ilk şişelenen Yaşasın’ını görüyorsunuz, Marco Monchiero imzalı. Bir Vinkara geleneği.

(Bu kısmı okumadan evvel, çok basit bir bilgi olarak not düşelim; üzümler sıkıldıktan sonra şıraya maya eklenir, fermantasyon sırasında da maya üzümün içerisindeki şekeri yerken ortaya alkol ve karbondioksit çıkmasına sebep olur. İşte bu karbondioksit şişenin içerisinde hapsedilirse şarap köpüklü hale gelir.)

Peki neden doğal diyoruz? Çünkü dışarıdan, yapay şekilde gaz eklenip köpüklü hale getirilen şaraplar da var ve bu şekilde üretilen suni köpüklüler en alt fiyat aralığında yer alıyor. Orta fiyat aralığındaki köpüklüler ise Charmat Metodu ile üretiliyor. Bu yöntemde gaz çıkışının yeniden gerçekleştiği ikinci fermantasyon büyük çelik tanklarda tamamlanıyor ve sonrasında ortaya çıkan köpüklü şarap şişeleniyor.

En üst kalitedeki ve fiyattaki köpüklüler Yaşasın’ın yapım şekli olan klasik yöntemle üretiliyor. (Bu arada şarabımızı özellikle Şampanya olarak isimlendirmiyoruz, çünkü bu tür şaraplar yasalar gereği yalnızca Fransa’nın Champagne Bölgesi‘nde üretildiyse Şampanya adını alabilir.) Maddeler halinde klasik yöntemi anlatmakta yarar var:

1) Üzüm hafifçe sıkılır ve ortaya çıkan şıra birinci fermantasyon için çelik tanklara alınır. Fermantasyonun tamamlanmasının ardından ilkbahara kadar beklenir. Bu şaraba aynı üzümün kullanıldığı şarabın değişik partileri ya da farklı üzümlerden yapılmış şaraplar eklenmek suretiyle karışım oluşturulur ve nihai karışıma “Baz Şarap” adı verilir. Gezimiz sırasında tattığımız 2016 rekolteli beyaz ve pembe baz şarapların içtiğimiz en güzel şeylerden olduğunu söylemeli. (Bu arada Vinkara, kendi bağlarından gelen mayayı kullanmak için Neşe Bilgin ile laboratuvar ortamında çalışmalar yürütmekte, Yaşasın belki bir gün kendine özel mayasıyla üretilebilir.)

2) Baz şarap şişelenir, bu aşamada her şişeye bir miktar şeker ve maya eklenir.

3) Eklenen maya şekeri yemeye başlar ve ikinci fermantasyonu şişe içerisinde başlatır. Şişedeki karbondioksit miktarı zamanla yükselir, buna bağlı olarak basınç artar, tabii bu arada alkol seviyesinde bir miktar artış yaşanır. Fermantasyonun tamamlanmasının ardından ölü maya hücreleri şarapla temas etmeye devam eder, bu durum aromatik yapıyı zenginleştirir. (Bekleme süresi birkaç aydan, yıllara kadar değişkenlik gösterebilir ve ortaya çıkacak köpüklünün kalitesini doğrudan etkiler.)

Daha şişman şişeler var ya, onlar piyasaya ilk kez sürülecek Magnumlar!

4) Ardından en meşakkatli süreç başlar. Şişeler, tortularının mantar kısmında toplanmasına yardımcı olacak, özel ahşap stantlara yerleştirilir. Şarapların yeterince olgunlaştığına karar verildikten sonra ‘remuage’ adı verilen işleme geçilir. Bu işlem, şişeleri belirli bir düzende 45 derece açıyla çevirme işidir. Her şişe tek tek, elle çevrilir ve ikinci fermantasyon sırasında oluşan tortuların şişenin ağzında toplanması sağlanır. Şişeler her gün azar azar döndürülür ve biraz daha dikleştirilir. Aşağıdaki fotoğrafta, hangi tarihte, hangi döndürme işleminin yapıldığını görebilirsiniz. Deli işi sayılabilecek bu döndürmeyi gerçekleştiren ekip Vinkara için çok değerli.

Bu işin matematiği zor. =)

5) Şarap tamamen berraklaştığında biriken tortunun ağız kısmında alınması gerekir. Söz konusu işleme ‘dégorgement’ adı verilir. Ters çevrilmiş şişenin ağız kısmı belirli bir süre boyunca buzlu çözeltinin içinde tutulur. Daha sonra o kısımda biriken tortu ve diğer istenmeyen parçacıkların olduğu sıvı donar. Şişe tekrar normal haline getirildiğinde, buzdan tıkaç mayanın ve tortuların şarabın içine düşmesini önler. Buzdan tıkaç, şişe kapağı açıldığında ortaya çıkan gazın basıncıyla temiz bir şekilde kendiliğinden dışarı çıkar. Şişenin boşalan kısmı şarapla doldurulur, mantarlanır ve tellenir. Son olarak da aşağıdaki fotoğrafta göreceğiniz şekilde kapüşonu takılır ve içime hazırdır.

Böyle zor bir şekilde üretilen ve üzerine titrenen doğal köpüklü şarabı sallamak, köpürterek ve patlatarak açmak yanlıştır. Çünkü böyle yaparsanız bu tür şaraplara has o lezzetin kaynağı köpüklerin çoğunu kaybeder; ayrıca büyük emek verilen şarabı yere dökerek ziyan edersiniz.

Köpüklü şaraplar ağzı kimseye bakmayacak şekilde 45 derecelik açıyla tutulmalıdır. (Özellikle eski dönemlerde mantarın aniden fırlaması nedeniyle kör olan pek çok insan vardır.) Mantar ve şişe hafif hafif çevirilerek narince açılmalı, şişenin ağzından sadece dumana benzer küçük bir gaz çıkışı gerçekleşmelidir. 2009 yılında piyasaya sürülen Yaşasın’ın lansmanında David Bowie‘nin Lodger albümünde yer verdiği ve sözlerini kendisinin yazdığı “Yassassin(Yaşasın) parçası çalınmış. Bizce Yaşasın’ı keyfine vararak içmeniz için olmazsa olmazlardan biri kutlanacak bir şeyiniz olması ikincisi ise fonda bu şarkının çalmasıdır. (Baloncukların ruhunun parçanın sözlerine yansıdığını görebilirsiniz.)

Bizler ‘Yaşasın‘ adını çok seviyoruz çünkü içten ve samimi buluyoruz. Zaten Vinkara da köpüklü şarabın üstten bakan havasını kırıp, bu şarabı hayatın yaşasın dediğimiz her anında yudumlamamızı istemiş. (Ardıç Gürsel’in ise Yaşasın’a ayrı bir sevgisi var gibi, çünkü Orma 60 tipi yarış trimaranına da aynı ismi vermiş. Denizdeki hikayelerine şu site üzerinden göz atabilirsiniz.) Aslında Vinkara’nın etiketlerinin hepsinde bu yaklaşımı görmek mümkün. Tüketiciye dostça yaklaşan, marka olarak üzümü öne çıkartan, basit, sade ve yalın etiket tasarımlarına sahipler.

Vinkara ile ilgili araştırma yaparken Yaşasın’ın değişik İngilizce çevirilerine denk geldiğimizi belirtmek istiyoruz. İlki “Long Live” ki en basiti bu olsa gerek, başka bir şarapsever de “Hallelujah” diyerek yüzümüzü güldürdü. Ancak en çok hoşumuza giden çevirinin “Yippee” olduğu kesin. =)

Yaşasın’dan fazlaca bahsettik gibi gelse de bu şarap övgüleri ve öne çıkmayı hak ediyor.

Kadehimizi başta sevgili Serkan Uslu‘ya, biz ne istesek yardımcı olduğu ve inanılmaz misafirperverliği için, sonrasında Candaş Mısır‘a, şarap üretimi konusundaki bütün sorularımızı bıkmadan usanmadan cevapladığı ve rehberimiz olduğu için, ardından bütün Vinkara ailesine, yaptıkları güzel güzel şaraplar için kaldırıyoruz. Kalecik, sizler sayesinde unutulmazlarımız arasında yerini aldı. Çıktığınız yolda hedefinize doğru emin adımlarla ilerlediğinizi görmek keyif verici, yerel üzümlerimizden böyle şahsiyetli şaraplar yapmanız ise müthiş bir şey!

One comment on “Vinkara”

  1. Prof. Dr. Y. Sabit Ağaoğlu dedi ki:

    Vinkara bağlarının ilk asmasının dikiminden yaklaşık 450 dekara yakın bir bölümünün tasisinde; çeşit, anaç ve klon seçimi, çeşitlerin en uygun alanlarının saptanıp arazi hazırlanması,alt yapı tesislerinin planlanıp oluşturulması; şaraphane yerinin saptanıp planlanmasının tüm aşamalarında, ilk şaraplarının yapımı dahil 7 yıl süren bir danışmanlık hizmetimden bir cümle ile de olsa bahsedilmemiş olmasını, insanlarımızın vefasızlığına veriyorum.
    Prof. Dr. Y. Sabit Ağaoğlu

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir