İyi Yemeğin Referans Noktası

Vedat Milor, söyleşilerinin veya yazılarının bir tanesinde, öğrencilik yıllarında dahi yemek ve şaraba özel bir ilgisi olduğunu vurguladıktan sonra, bu alanlarda kendisini geliştirmek için yaptıklarından bahsediyordu. Özellikle, dışarıda yemek yiyeceksem, restoranın iyisine gitmeye gayret ederdim, gerekirse fazla dışarı çıkmaz, güzel bir lokantada yalnızca bir akşam yemek için bir ay boyunca para biriktirirdim diyordu. Basit gibi görünen bu sözler benim için etkileyici olmuş ve harcama alışkanlıklarım üzerine düşünmeme sebebiyet vermişti. Vardığım sonuç ise sıradan lokantalara gereğinden fazla gittiğim yönündeydi. Hatta bu nedenle “iyi bir yemek deneyimi” yaşayacağımı düşündüğüm ancak pahalı bulduğum kimi yerlere gitmeyi de durmaksızın erteliyordum.

Durum değerlendirmesinin ardından sıradan lokantalara gitmeyi bırakma kararı aldım. Bu sayede oluşturacağım ilave bütçeyi ise pahalı ancak buna değeceğini düşündüğüm mekanları ziyaret etmek için değerlendirmeye karar verdim. Kafamda yaptığım basit matematik, X, 2X ve 2X olarak toplamda 5X’i üç ayrı ve sıradan mekanda harcayacağıma, tek seferde 5X’i kaliteli bir yerde harcarım.” düşüncesine dayanıyordu.

Muhtemelen kimi okuyucuların aklına geleceği üzere bu yeni kurgu, karşıma çözülmesi gereken iki sorun çıkartacaktı.

Evde lakerda ve şarap eşleştirmeyecek değiliz.

İlk olarak bütçem kısıtlı olduğuna göre dışarıda yeme sayım azalacak, evde daha çok yemek yemem ve bunun için yemek yapmam gerekecekti! Mutfakta yeterli tecrübesi olmayan bir insan için zor bir meydan okumaydı. Ne yazık ki fazla başarılı olduğumu söyleyemeyeceğim. Ancak evliliğin ve çok güzel yemek yapan bir eşin imdadıma yetiştiğini belirtmekle bu kısmı geçeceğim.

İkinci sorun daha fenaydı, ödediğim yüksek hesabı hak edecek, gerçekten eşsiz ve özel bir deneyim yaşayacağım yerleri nasıl seçecektim? Makul ve mantıklı diyarlarda, bu noktada güvenilir yemek eleştirmenlerinin devreye girmesi gerekir. Ancak ülkemizde, bu kalibredeki insanların sayısı maalesef o kadar az ki… Hal böyle olunca onlar da ancak kısıtlı sayıda yer önerebiliyor ve yeni açılan mekanların çoğunun değerlendirmesine yetişemiyorlar. O zaman geriye yapacak tek bir şey kalıyor; farklı mecralardaki bütün önerileri karşılaştırıp, mekanın ortalama lezzeti ve hizmet kalitesi hakkında fikir edinmek, kullanıcı yorumlarının can alıcı kısımlarını çekip çıkararak yapbozu kendi kendine tamamlamak.

Tabii bu dediğimi yapmak için bir miktar araştırma hastası olmak ve dikkatli davranmak gerekiyor. Mesela sosyal medya, özellikle de Instagram, o kadar çer çöp yeme içme yazarıyla dolu ki gerçekçi değerlendirmeler arayanlar için adeta balta girmemiş bir orman. Çoğu kişide “Etik” diye bir kavram yok; okuyanı yanlış yönlendiren ve hatalı bilgi veren şeyler söylemekten beis duymuyorlar.

Antalya’daki 7 Mehmet’teki masamız.

Ancak diğer yandan, Adım Adım Gurme olarak bir yeri önermeden evvel kırk kere düşünüyoruz, mümkünse farklı farklı zamanlarda gidip denemeye gayret gösteriyoruz, işletme müdürü ve garsonları ile tanışıp, onları tanımaya, yakaladıkları kaliteyi sürdürecek özelliklere sahip olup olmadıklarını anlamaya çalışıyoruz. Bütün bunları yaparkenki tek amacımız, yarın bir gün bizim önerimiz ile bir yerlere gidip de mutsuz ayrılan biri olsun istemememiz. Mahcup olmaktan korkmamız. Peki bu durum başımıza gelebilir mi? Tabii ki gelebilir. Mesela gün gelir, güvendiğimiz işletmeci mekandan ayrılır, her şey tepe taklak olur. Neyse, bu işler ayrı bir yazıyı hak ediyor, fazla uzatmayalım.

Araştırdık, ettik ve gidip de gerçekten iyi bir yemek yedik diyelim. Zaman geçtikçe, bir, iki, üç derken farklı farklı ve en iyi mekanları deneyimlediğimizi varsayalım. Bu noktada damak hafızanıza bir şok tedavisi uygulamanızın zamanı geldi; geri dönüp, arkanızda bıraktığınız o sıradan restoranlardan birine gidin ve yemekten zevk alıp almayacağınızı ölçün bakalım. Bizler bu ölçümü yaptık ve şaşırtıcı sonuçlar aldık. Eskiden “idare eder, fena değil, hatta güzel” dediğimiz yerlerdeki pek çok yemeğin basit ve lezzetsiz geldiğini fark ettik.

Yeme, içme konusunda kendinizi geliştirmek istiyorsanız bu ayrımın farkına varmak zorundasınız ve bu da yalnızca okuyarak, çalışarak olmaz. Ancak ve ancak yiyerek, içerek olur. Bir yemeğin en iyi örneklerini yemelisiniz ki damak hafızanızda o yemeğe ilişkin kuvvetli bir referans noktası oluşsun ve sonrasında aynı yemeğin farklı yerlerde yediğiniz örneklerini kuvvetli referanslarınız ile kıyaslayabilin.

Balık cevicheler ile Kavaklıdere Misket şahane gidiyor.

Bunları söylerken illaki şaşalı bir şekilde ve sanat eseri görünümlü tabaklarda sunulan o yemekleri kast etmiyoruz veya sadece o yemekleri kast etmiyoruz diyelim. Mesela pide üzerinden gidelim, siz gidip de Karadeniz’de ve Ege’de pidenin en iyi örneklerini yemeden, pide üzerine ahkam kesmemelisiniz; değerlendirmeleriniz ister istemez eksik kalır. Aslında bunları bütüncül bir bütçe hesabı içerisinde ele almak lazım. Diyelim baklavayı çok seviyorsunuz ancak bugüne kadar İstanbul dışına çıkıp, yemediniz. O halde, İstanbul’da farklı mekanlarda baklava yemek için harcadığınız paraları biriktirin, Gaziantep’e ucuz bir uçak bileti bulun ve baklavayı yerinde yiyin. Ufkunuzun açılacağının garantisini veriyoruz.

Son bir not, zaman içerisinde damak hafızanız kuvvetlenecektir ancak yeme ve içme alanında bir üst seviyeye geçmek istiyorsanız teorik altyapınızı da geliştirmek zorundasınız. Evet, belki bir süre sonra damağınız yiyecekler arasındaki lezzet farkını rahatlıkla anlar hale gelecek ama bu farkı oluşturan etkenleri öğrenmeniz için mutlaka okumanız ve öğrenmeniz gerekiyor. Örneğin pastırmayı ele alalım, iyi ve kötüsünü ayırt ettikten sonra bunun nedenlerini ortaya koyabilmek için pastırmanın hayvanın hangi bölgesinden yapıldığı takdirde nasıl bir lezzet kazanacağını, etin nasıl kurutulduğunu, çemenin içerdiği unsuların nihai tattaki etkisini bilmeniz gerekiyor.

Ankara’daki Il Forno’nun kaburgalı pizzasının yanına kırmızı şarap önerilir.

Kısacası, bir yiyecek veya içecek hakkındaki referans noktalarınızı mümkün olduğunca yukarılara çıkarmak için en iyi restoranlara gitmekten çekinmeyin, böyle yerlerin fiyatlarına çok takılmayın. Varsın ayda bir kere dışarıda yiyin ama iyi yiyin. Değişik yerlerde yediğiniz aynı ürünler arasındaki farkları doğru değerlendirmek için bol bol okuyun, öğrenin, ustalarla sohbet edin. Bol bol şarap içmeyi ihmal etmeyin.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir