Şerbetçiotu Hasadı

Şerbetçiotu hasadına bira endüstrisinin bağbozumu diyebiliriz. O halde gelin size, biranın bağbozumunun hikayesini anlatayım.

İstanbul’dan yaklaşık 3 saat süren yolculuğumuzun sonrasında Bilecik’in Pazaryeri bölgesinde Efes Pilsen’e bağlı şerbetçiotu işleme tesisi olan TARBES’e ulaştık ve operasyon müdürü Sami Ökmengil’den tesisle ilgili tüm ayrıntıları dinledik. Tarım Bakanlığı tarafından yapılan inceleme ve araştırmalar sonrasında bu bölgedeki iklim şartları şerbetçiotu yetiştirmeye uygun bulunduğu için, Türkiye’de şu an sadece bu bölgede şerbetçiotu yetiştiriliyor. Bilecik, yağışlı ve serin iklim kuşaklarını seven bitki için biçilmiş kaftan. Ayrıca bitki, donmaya karşı dayanıklı olmasından dolayı kışın soğuklarını rahatlıkla atlatabiliyor. Şerbetçiotunun en iyi şekilde gelişimi için mart sonu ve nisan başında kuru ve sıcak hava, mayısta ise serin ve yağmurlu hava ideal koşulları sağlıyor. Tarımsal bilgileri geçtikten sonra gelelim şerbetçiotunun biradaki yeri ve önemine.

Aslına bakılırsa, tarihte birayı bugünkü haliyle bira yapan şey acılığı ve aromaları kazandıran şerbetçiotunun bulunuşu olmuştur diyebiliriz. Bunun öncesinde bira, uzun ömürlü olmadığı için hızlı tüketilmesi gereken bir içecekti. Ancak şerbetçiotunun öneminin kavranmasıyla beraber Almanya’da ortaya çıkan Biranın Saflık Yasası ile birlikte, 16. yüzyıldan itibaren, şerbetçiotu bira üretiminin olmazsa olmazları arasındaki yerini aldı. (Bu yasaya göre, bira üretiminde yalnızca arpa, şerbetçiotu ve su kullanılabilir.) Sonuçta, şu anda dünya genelindeki bütün biralarda şerbetçiotu kullanılmaktadır. Halk arasında, demlenip içilmesi yöntemi ile vücuttaki pek çok rahatsızlığa da iyi geldiği söylense bile şerbetçiotunun bira yapımından daha yaygın bir kullanımı yoktur.

Şerbetçiotunun mart ve kasım ayında olmak üzere iki kere ekimi yapılıyor. Bitki, ekildiği ilk sene yeterince boy atmadığı için ürün alınamıyor. İstenen verimin alınabilmesi için en az üç sene geçmesi gerekiyor. Yani bu demek oluyor ki şerbetçiotu ekmeye karar verdiyseniz en az üç sene hiçbir şey kazanamayacaksınız.

Alttaki fotoğrafta şetbetçiotu bitkisinin dişisi ve erkeği var. Çiçek olan kısım dişi, hiçbir şeye benzemeyen yamuk yumuk olan kısım ise erkek. =) Hasatta erkek olan kısım denk gelirse söküp atılıyor çünkü bitkinin döllenip tohum üretmemesi ve çiçek olarak kalması gerekiyor.

Efes Pilsen’in Bitter ve Aroma olarak ayırabileceğimiz tescilli 7 tane şerbetçiotu tipi var. (4 Bitter, 3 Aroma) Bitter olanlar adından da anlaşılacağı üzere içerken özellikle dilimizin yan kısımlarında hissettiğimiz acılığı veriyorlar. Aroma tipi şerbetçiotları da kaynamanın son kısmında eklenerek biraya kendine has lezzetlerini katıyorlar. Şerbetçiotuna, biracılık açısından değer kazandıran içerisindeki Lupulin maddesidir. Lupulin, kimyasal olarak iki kısımdan oluşur. Bu kısımlar reçine ve eterik yağlardır. Aromayı eterik yağlar, acılık ve koruyuculuk özelliğini reçineler vermektedir.

Şerbetçiotu işlenirken bitkiler öncelikle ahşap tabanlı bir yüzeyde havalandırılıyor, sonra fırınlanıp balya haline getiriliyor. Balyaların istiflendiği alanda beton yerine ısıyı dengelediği ve daha rahat hava aldığı için ahşap kullanılıyor.

Balya haline getirmek olası bir oksidasyonun önüne geçiyor. Çünkü oksijen, şerbetçiotuna en fazla zarar veren şeylerden biri. Balyaların olduğu alan 4-5 derece ısıda ve kokunun en keskin alındığı kısımdı. Daha sonra bu balyalar pelet haline getirilerek ürün 3-4 yıl boyunca dayanabilecek bir forma kavuşturuluyor.

Tesisi gördüğümde kokudan sonra beni en çok şaşırtan şey 7-8 metrelik direkler ve bu direklere çekilmiş dikenli teller oldu. Şerbetçiotu bitkisi bu tellere sarınıp masalsı bir görünüme sahip oluyor. Tabi bunun amacı tesise “masalsı” bir hava katmaktan ziyade bitkinin güneşe olan ihtiyacını gidermek. Bu teller olmasa bitki yerlerde sürünecek ve yeterli güneş ışığını alması mümkün olmayacaktı. Şerbetçiotu çok hassas bir bitki. Bu sebeple taşınırken zarar görmemesi için fabrikaya yakın bir yerde yetiştirilmesi gerekiyor.

Türkiye’deki şerbetçiotlarının %65‘i yerli, %35‘i ithaldir. Şerbetçiotu ithal edilirken özellikle yerli olanlarla aynı yapıdakilerin seçilmesine özen gösteriliyor. Türkiye’den şerbetçiotu ihraç edilemiyor çünkü buradakilerin tamamı ülke içerisinde kullanılıyor.

Efes Pilsen’e bağlı olan bu tesisi maalesef ki dışarıdan gelen herhangi biri ziyaret edemiyor. Ancak bana göre burası, bira seven herkesin deneyimlemesi gereken büyüleyici bir yer. En azından bir veya iki gün için olsa bile işletmenin çalışma döngüsünü bozmayacak şekilde ziyaretçi kabulüne başlansa güzel olabilir diye düşünüyorum. Hem böylelikle sektörde bilinç olur ve de biranın önemli hammaddelerinden birini herkes tanıma şansı elde eder.

2 comments on “Şerbetçiotu Hasadı”

  1. Prof. Dr. Y. Sabit Ağaoğlu dedi ki:

    Şerbetçi otunu tanıyan kimselere, bu güzel yazınızla tanıtmış olmanızdan dolayı kutluyorum. Ziraat Fakültesinde öğrenci iken, Fermantasyon Teknolojisi dersimizin sözlü yapılan final sınavında bana sorulan ilk soru şerbetçiotu yetiştiriciliği ve biracılıkta kullanılışı idi. Onu anımsadım.

    1. Bu güzel sözleriniz için çok teşekkür ederim Sabit Bey. Dersler okuyan öğrenciler de bu yazıya denk gelirse hoş bir sürpriz olacaktır sanırım. =)

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir