Bir Bağbozumu Hikayesi, Elazığ

Geçmişi anlatacağım yazılar söz konusu olunca, sanki doğrusu yaşananların üzerinden fazla zaman geçmeden bu işe başlamakmış gibi geliyor. Kısa bir mantıki çıkarım bunu gerektiriyor. Ancak yazdıkça fark ettim ki, bahsedeceğim konunun üzerinden zaman geçmesi bazen daha iyi oluyor. Çünkü böylelikle hangi gezinin, sözün, tecrübenin aklımda daha iyi yer ettiği, kalbime kazındığı ve ruhuma dokunduğu ortaya çıkıyor. Yeri geliyor, daha bir ay önce yaptıklarımı rahatça anımsamıyor, o anlarla ilgili duygu ve düşüncelerimi ifade edemiyorum. Ancak yine yeri geliyor, bir yıl önce başımdan geçenleri daha dünmüş gibi anlatabiliyorum. Beyin, yalnızca yakın tarihi iyi hatırlamak üzerine kurgulanmış bir organ değil, belki de tarihten bağımsız olarak, hafızanıza nüfuz edenleri ve üzerinizde kuvvetli etki bırakan deneyimleri unutmamak üzerine kurulu…

Bu nedenle, artık yaşananları hemencecik yazmak gibi bir uğraşı içinde olmuyorum; bekliyorum, demlensinler istiyorum. Kayra’nın Elazığ’daki bağbozumu hikayesi de böyle oldu benim için. Bekledim ve o günleri anlatan ilk kelimeleri yazıya döktüğümde, her şey çorap söküğü gibi geliverdi. Daha dün gibiymişçesine o güzel zamanları hatırladım.

Hellö Elazığ

Yolculuk erken başlamıştı, herhalde gezimi filme alıyor olsam, yataktan çıkışımı, taksiye binişimi, havalimanına gidip kendimi uçağa atışımı ve Elazığ’a inişimi, hafif bir müzik eşliğinde ilerleyen hızlandırılmış bir sekans olarak izleyebilirdiniz. Ardından grubumuzun toplanıp, servislere geçmesi ve kendimizi Alpagut Bağları’nda bulmamız ise daha hızlı ve insanı havaya sokan bir müzik eşliğinde seyirciye izletilirdi. (Kayra beni duy! Yönetmen hazır.)

Ezcümle, sonunda geldim yahu çok merak ettiğim güzelim Alpagut Bağları’na! Burada, kocaman sevdiğimiz Ayça Budak, Basta Street Food Bar @IWSA yazısından hatırlayabileceğiniz Murat Üner ve Mey İçki’nin Şarap Bölümü Müdürü Gözdem Gürbüzatik tarafından karşılandık ve bağın kucağındaki uzun kahvaltı masasına kurulduk. Bu arada masadaki zeytin hariç her şey Elazığ’dan; anlayacağınız, malzemelerin yöresel olmasına büyük özen gösterilmiş. Bu bilgileri yıllardır Kayra’nın turlarına eşlik eden Burhan Özdemir, namıdiğer Burhan Hoca’dan öğreniyorum. Sofrada neler yok ki, biberli kaygana, Kozluk balı, yoğurt kaymağı, Şavak tulumu, çökelek piyazı, Hıdırbaba Köyü’nün beyaz peyniri, say say bitmiyor. Sohbet ve muhabbet devam ederken bir yandan da sıcaklar servis ediliyor, hele çoban pastırması da denilen bir bez sucuk geliyor ki enfes, içerisinde tarçın bile var.

Köpürmeceler

#ElazığdaBağBozumu harika kurgulanmış, gezi ekibimizle birlikte burada geçireceğimiz 2 gün ve 1 gece boyunca neler yapacağımızın yol haritası çizilmiş. Bir yandan çayın yanı sıra Kayra Cameo ile kahvaltıma devam ederken, diğer yandan gezi programını öğreniyorum. Ermenice güneşli anlamına gelen Arp’avut’tan ismini alan Alpagut’u ve aslında köklü bir bağcılık kültürü olan Elazığ’ı anlatıyorlar.

Alpagut Bağları 270 dönüm arazi üzerine kurulu, 220 dönümü ekili ve ekili olan kısmın 120 dönümü Boğazkere, 100’ü de Öküzgözü. Menekşe gibi parlak lacivert renkli Öküzgözü taneleri tıpkı bir öküzün gözü gibi kocaman, kalın kabuklu ve oldukça etliler. Boğazkere ise adıyla benzeşiyor. Boğazınızı ‘keriyor’ yani ‘buruyor’, taneleri küçük, salkımları sıkı sıkı, kabuğu ise gayet kalın. Bu ikili, kupajların vazgeçilmezi, adeta birbirlerini tamamlıyorlar.

Ekip, “Bağdaki denge, şarapta da dengeyi sağlar.” felsefesiyle bağın bakımını yapıyor. Kayra’nın Vintage serisi için üzüm aldığı Şükrü Baran Bağları’nın rakımı 800 metre civarındayken, Alpagut, 1.100 metre. Bu nedenle Alpagut’tan asiditesi ve PH’ı daha yüksek şaraplar çıkıyor. Bağlar tabii ki tek seferde bozulmuyor, her bir bölgesinden örnekler alınıyor, üzümlerin şeker oranına (BRIX) ve PH değerlerine bakılıyor, ayrıca her seferinde ekipten en az 2 kişi de üzümleri bizzat tadıyor. Bu şekilde bağbozumu için en doğru zamanı saptamaya çalışıyorlar. Mesela benim bağlarda olduğum gün hasat yapılmıyordu, bir gün sonrasına planlamışlar. Kayra ekibi bizler gibi işçilerden yararlanamadıkları için çok üzgündü. =)

Kayracılar, 2005’te kurulan Alpagut’u yıllar içerisinde tabiri caizse keşfetmişler. Bağın farklı bölgelerindeki üzümlerin olgunlaşmaları arasında ne gibi farklar ortaya çıkıyor, hangi kısım neye ihtiyaç duyar gibi sorulara cevap bulmak kolay olmamış. Buna rağmen, halen doğru cevaplara ulaşılmış da diyemeyiz. Çünkü bu işlerin tek bir doğrusu yok, her rekoltenin hikayesi farklı, iklim koşulları durmaksızın değişiyor, uyum sağlamanız gerek. Ama bütün bu emeğe değdiğini söylüyorlar. Özellikle yabancı ülkelerdeki tadımlara katıldıkları her seferinde KK (Kalecik Karası), ÖKZ (Öküzgözü) ve BK (Boğazkere) üzümlerinin beğenildiğinden ve gurur duymalarını sağladığından söz ediyorlar.

Kahvaltımız bitti, yol yorgunluğunu üzerimizden attık. Kısacası karnımız tok, sırtımız pek. Sırada Elazığ’ın merkezindeki Kayra’nın şaraphanesi var. Hepimiz araçlara doluşup, yola çıkıyoruz. Kısa bir yolculuk sonrasında hedefimize varıyoruz.

Devasa tanklar

1940’lı yıllarda şarapçılık konusunda atılım yaşanan Türkiye’de, “Şarap Deneme Evleri” açılmaya başlandı. Kırıkkale, Bilecik, Çorum, Nevşehir, Kırşehir, Isparta, Tokat, Elazığ, Urfa, Yozgat, Maraş, Gaziantep gibi Anadolu’nun dört bir yanındaki illerde açılan bu 150’ye yakın tesiste deneme üretimleri yapıldı. Başarılı sonuç veren tesisler ise tam teşekküllü şaraphanelere dönüştürüldü. İşte Kayra’nın Elazığ’daki şaraphanesi de başarılı olan örneklerden biri, 1942 yılında kurulan şaraphane, 1944’te faaliyete geçmiş. Tesis, Kayra’nın yönetimine geçtikten sonra bakmışlar ki burası butik bir şaraphane özellikleri taşımıyor. Adını yöredeki Buzluk Mağarası‘ndan alan Buzbağ markası ile isimlendirilen 60 tonluk devasa tankları var ki görünce aklınız şaşar. İçinde kalan cibre bile 8-10 ton çekiyormuş. (Özellikle yaz aylarında, girişten 5-6 metre sonra başlayan buz kristalleri nedeniyle mağaraya “Buzluk” deniyor.) İşte bu kocaman tanklar nedeniyle farklı parsellerden ve bağ bölgelerinden gelen üzümleri ayrı ayrı işleyebilmek mümkün olmadığı için daha küçük çelik tanklar getirmişler. (Butik şarap ve farklı parsellerin ürünlerini işlemenin önemini anlamak için Duero yazısındaki Aalto’yu anlattığım kısmı okuyabilirsiniz.)

Burada Murat Üner, şarap yapımının bütün aşamalarını, bir yandan da tesisteki işleyişi göstererek anlatıyor. Ayrıca belirtmek lazım, Kayra’nın üretim ekibi yıllardan beri Öküzgözü ve Boğazkere üzerinde çalışıyor, araştırma ve geliştirme yapıyorlar. Nasıl daha iyi şaraplar üretebiliriz sorusuna cevap arıyorlar. Ardından Şükrü Baran’ın bağlarından gelen ve daha iki gün önce sıkılan bir Öküzgözü örneğini, mayalanması 2-3 gündür sürmekte olan başka bir şarabı ve maserasyonu devam eden bir şırayı tattırıyor. Daha şarap bile denemeyecek farklı tür üzüm sularını, şarap olacakları yolun başında tatmak ilginç bir deneyim. Sıra, yolun sonuna gelip, şişelenmeyi hak etmiş şarapları tatmaya geliyor. Kısa kısa değineyim.

*Allure Sauvignon Blanc 2016, Trakya – Üzümün karakterini yansıtmak için çıkartılan Allure serisi, kesinlikle amacına ulaşmış. Dipdiri bir beyaz.

*Kayra Versus Viognier 2012, Şarköy – Viognier fena yıllanmamış ama fıçı etkisi baskın, o nedenle bana hitap etmedi.

*Buzbağ Bölge Serisi Kalecik Karası 2016, Ankara – Tam bir fiyat/performans canavarı. Tertemiz ve güzel bir Kalecik Karası örneği.

*Kayra Vintage Boğazkere 2013, Diyarbakır – Oh! Aşırı kuvvetli. Sen biraz daha yıllan.

*Kayra Imperial Öküzgözü 2013, Elazığ – “Öncelikle o rekoltenin üzümleri Imperial’e layık olacak!” diyerek tanıtıyor bu seriyi Ayça. Mesela 2007 rekoltesi Kayra’yı tatmin etmediği için o yılı pas geçmişler. Elimizdeki örnek ise 2013 olmasına rağmen halen çok genç, gerçek potansiyelini ortaya koyması için önünde uzun yıllar var. Yalnızca 4.751 şişe üretilmiş.

*Kayra Buzbağ Rezerv 2010, Elazığ & Diyarbakır – İşte güzel yıllanmış, kadife gibi bir kırmızı.

*Leona Bloom 2016, İzmir – Tatlı bir bitiş.

Tadımın ardından eskiden şarapların muhafaza edildiği beton küvlerin olduğu alana geçiyoruz. Kayra burayı düzenleyip, koleksiyon şaraplarının saklandığı bir mahzene çevirmiş. Kilitli ve demir parmaklıklı kapıların ardında neler yatıyor neler. Ayrıca şarapların dinlendirildiği fıçılar da burada, hatta 2014 rekolteli bir Boğazkere tadıyoruz. Muhtemelen Kayra Vintage olarak piyasaya sürülecekmiş. Yukarıdaki Boğazkere için “aşırı kuvvetli” demiştim ya, bu ise tam kıvamında. 30 aydır fıçıda durması karşılığını vermiş, ehlileşmiş. Ama ehlileşirken, o eskiden kalan vahşiliğin lezzetini de kaybetmemiş. Bu şaraba bayıldım. Piyasaya çıkmasını dört gözle bekleyeceğim.

Bu kapının anahtarı kimde?

Ve şahane görünen öğle yemeği masasına kuruluyorum. Nasıl da acıkmışım. Altlık olarak Ayran Aşı, Kofik Dolma ve Salata var. Tabii bunlara girişmeden önce Kayra Cameo 2016 ile ferahlıyorum. Malum Elazığ sıcak yer. İlk şarabım Buzbağ Rose 2016. Özellikle Ayran Aşıyla beraber ilginç bir eşleşme oluyor.

Peşi sıra Dilim Dolma ve Kavurmalı Sac Böreği servis ediliyor. Şaraplarımız ise Allure Beyaz Kalecik Karası 2016 ve Buzbağ Bölge Serisi Öküzgözü 2015. Kayra’nın eşleştirmek için en az 2 şarap tercih etmiş olması çok hoşuma gitti. Böylelikle yemeklerle beraber farklı farklı eşleşmeler yaratıp, denemeler yaptım. Zaten konu şarap ve yemek olunca, en eğlenceli şey zorlayıcı uyumları denemek. Son olarak, efsanevi bir lezzete sahip Dilim Dolma nedir derseniz.

Dilim Dolma

Burhan Hoca’dan alıntılayayım: “Alacalı soyulan patlıcanlar parmak uzunluğunda enine kesildikten sonra boyuna ince ince dilimlenir. Tuzlu suda bekletilip acısının çıkması sağlanır. Bu arada kıyma, bulgur ve soğan yoğurularak minik köfteler hazırlanır. Tuzlu sudan çıkarıp yıkadığımız ve suyunu sıktığımız patlıcanların birinin arasına köfteyi yerleştirip, diğer patlıcanı da üzerine kapatıyoruz. Tencerenin dibine, tereyağı ve salça ile hazırlanan karışımın üzerine patlıcanlı köfteleri sıkıca yerleştiriyoruz. Üzerine sumakla hazırlanan suyu ekleyip, bir tabak kapatarak pişiriyoruz.” Zahmetli olmasına rağmen tadınca insan zevkten uçuyor.

Yerim!

O da ne! Tavuk Üfeleme ve İçli Köfte mi yoksaaa? Şaraplar ise Kayra Vintage Öküzgözü Roze 2016 ile Terra Kalecik Karası 2016. Hemen söyleyeyim, içli köfte ile her iki şarap da şahane gitti. Böyle bir lezzet birlikteliği olamaz yahu! Tavuk Üfeleme ise ayrı bir değerlendirmeyi hak ediyor. Elde varsa tavşan gibi av hayvanları ile yapılan bu yemek, lime lime edilmiş tavuğun parçalarına yörenin sacda pişen yufka ekmeğinin dilimlenip eklenmesi ile pişiriliyor. İçerisinde karamelize olmuş soğan, bolca tereyağı ve çeşitli baharatlar da var. Ayrıca, servis edilmeden önce üzerine nar taneleri eklenmiş. Enfes. Tıka basa yedikten sonra Vişneli Kaymaklı Dondurma gibi hafif bir tatlı seçildiğini görüyor ve mutlu oluyorum.

Yemeğin ardından biraz yorgun olduğum için otele geçmeyi tercih ediyorum. Ekibin geri kalanı ise Elazığ turuna gidiyorlar. Akşam yemeği için buluştuğumuzda öğreniyorum ki şehrin tarihi yerlerini gezmişler. Çarşıya, pazara uğramışlar. Orcik (Cevizli Sucuk), Dut Pestili, Elazığ Eriştesi ve Ağın Leblebisi gibi yöresel ürünleri toplamışlar.

Akşama tabii ki köpüklü ile başlıyorum. Önden gelen Harput Çorba ve Kaşık Salatasıyla da Allure Crispy Chardonnay 2016 yudumluyorum. Ortam, Söğürme, Çiğ Köfte ve Acılı Ezmenin teşrif etmesiyle ısınmaya başlıyor. Bir yandan da Buzbağ Emir-Narince 2016 ve Terra Kalecik Karası Roze 2016 servis ediliyor. O arada Ayça ile göz göze geliyorum. Çiğ Köfteye biraz nar ekşisi ekle (masada Punica var.), sonra Roze ile keyfini çıkar diyor. Sözünü dinliyorum, damağım öyle bir şenleniyor ki bayram yeri gibi oluyor. Bu ikiliyi evde deneyin.

Etini sıyırdım, kemiği kaldı.

Peşine Tezgahaltı geliyor. Aslında, biber ve domatesle birlikte 7 saat pişen bir Kuzu İncik. Et lokum kıvamına gelmiş, hayallerin bile ötesinde. Gerçekten böyle bir lezzet beklemiyordum. Olağanüstü. Adının da hikayesi var. Esnaf lokantalarında bu yemek yapıldığında tezgahın altına sürülürmüş. Çünkü yemek pahalı olduğu için herkesin alım gücü yetmezmiş, alamayan üzülmesin diye böyle bir yol benimsenmiş. Eti kemiğinden silkeleyip, yanında Kayra Versus Dedeçeşme Blend 2015 içerken, bir bakıyorum ki Burhan Hoca yöresel kıyafetlere bürünmüş, dans ekibiyle birlikte geliyor. Hep beraber Elazığ’ın yöresel halk oyunlarını icra etmeye başlıyorlar. Ortamda tam bir cümbüş havası hakim, ellerimizle tempo tutuyoruz. O arada elde ele gezen 8 köşeli Elazığ’ın yöresel Gakkoş Şapkalarını görüyoruz. Kayra ekibi bunu bile düşünmüş! Hepimize birer şapka hediye ediyorlar. Artık kendimi fahri Elazığlı sayacak noktaya geldim.

Kaburga Dolması

Bu arada bir servis arabasının geldiğini görüyorum, onu da Emin Usta takip ediyor. Emin Usta’ya döneceğim ancak önce neyin geldiğini anlatayım. İzninizle büyük harfle yazacağım: KABURGA DOLMASI. Yahu et ve iç pilavı nasıl böyle leziz hale gelebilir, cidden aklım almıyor. Tam doydum artık daha fazla yiyemem diye düşünürken kocaman bir tabak daha yiyorum. Eşlikçisi Kayra Buzbağ Rezerv 2013 ve Kayra Versus Alpagut Öküzgözü 2014 oluyor. “Eğer aynı topraklarda doğdularsa, birlikte iyi giderler.” kuralı tıkır tıkır işliyor. Ama yanımda oturan Tolga Korkmaz, tabağındakileri bitirmeyi başaramıyor. Bu arada Murat Üner’in Emin Usta’nın yanına giderek Tolga’yı işaret ettiğini fark ediyorum. Emin Usta yanımıza geliyor, Tolga’ya soran gözlerle bakarak, “Noldu, yemeğini yememişsin, beğenmedin mi?” diyor. Yutkunan Tolga, olur mu ustam, ara vermiştim falan diyerek kalan yemeği yemeye koyuluyor. Emin Usta’nın yüzü gülüyor, “Tatlı kısmında tekrar gelicem. Bozma, aynen böyle devam.” diyerek ayrılıyor.

Hazar Golü kıyısındaki Yalçın Et ve Balık Lokantası’nı işleten Emin Usta, nevi şahsına münhasır bir kişilik. Yıllardan beri Kayra’nın düzenlediği Elazığ turlarının yemeklerini o yapıyor. Eli de pek lezzetli. Her aşçı gibi, yemeklerinin beğenilmesi en büyük mutluluğu. Beğeni kıstası ise tabaklarınızdaki yemeğin bitmesi, hatta bununla kalmamanız ve bir tabak daha istemeniz.

Çılgın şeyler oluyor!

Eveeet, tatlı faslına geçtik. Finali Havuç Dilimi ile yapıyorum. İki parmağımla tuttum onu, ters çevirdim ve şerbetle bezeli tabanından hunharca ısırdım. Altın gibi kızarmış, kıtır kıtır hamur arasından fışkıran Antep Fıstıkları beni bambaşka diyarlara götürdü. Yanı sıra yudumladığım, bugünkü adı Madre, tattığım 2005 rekoltesi zamanında Madeira olan yüksek alkollü tatlı şarap ise yıllanmanın getirdiği aroma ve lezzetlerle zarif bir hale bürünmüştü.

Yemekler bitti ama gece bitmedi. Hepimiz ayaklandık, oynadık, halay çektik ve şarkı söyledik. Mutlulukla birbirimize veda ettik.

Elazığ’ın bağbozumu hikayesi, Alpagut Öküzgözü’nün 2013 rekoltesini tattığımda, hayallerimde başlamıştı. Bir şaraba aşık olmuştum. Gün geldi, onu var eden topraklara gittim, oranın havasını soludum, ona hayat verenlerin hikayelerini dinledim, sofralarına, hayatlarına ortak oldum. Bunlara paha biçilemez. Kayra ailesine ne kadar teşekkür etsem az. Söylediğim herhangi şey, duygularıma tercüman olmak için yetersiz kalacakmış gibi hissediyorum. Sizleri seviyorum.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir