Levon Bağış ile Söyleşi

AAG: Levon, kendini tanıtabilir misin? Nasıl düştün şarabın içine?

LB: Kısaca şarapçı bir obur. Her zaman şarabın içerisindeydim. Evde şarap içilirdi, babam şarap içerdi. Ben onun torbasından anlardım eve misafir geliyor mu gelmiyor mu diye. Pazar günleri ibadetten sonra Kadıköy Balık Pazarı’na gidilir, balık alınır, sonra eve geldiğinde torbaya bakarsın; ucuz şarap aldıysa biz bizeyiz, pahalı şarap aldıysa misafir gelecektir. Hikaye böyle başladı, her zaman severdim. Babam, bizim memlekette yaşayan bir Türkiyeli kadar şaraptan anlıyormuş. Doğduğumda şaraplar almış, kava koymuş, yatık saklamış falan. Gel gör ki büyüdüğümde, 18 yaşına gelmiş çok güzel sirkelerimiz vardı. *Gülüşmeler*

Profesyonel olarak şarapla ilgileniyorum. Benim şarapla ilgilenmem hikayelerini ve ritüellerini sevmemden ileri geliyor sanırım. Küçükken şey dermişim, kendi paramla aldığım ilk şarabı garsona geri göndereceğim. *Gülüşmeler* Sonra üniversitede okurken, geceleri Duty Free’de çalışmaya başladım. İçki reyonunda görevliydim. Zaten seviyor, biliyor ve içiyordum. Sonra şarap merakım iyice arttı. Eğitimler araştırmaya başladım. Şarap garip bir şey, bir ısırınca kolay kurtulamıyorsun. Ondan beri şahane, yaklaşık 20 yaşımdan beri hayatımdaki en büyük hobim. Şarap güzel.

AAG: Adalı olmak senin için ne ifade ediyor?

LB: Adalı olmak bana tek başına bir şey ifade etmiyor çünkü başka türlüsünü bilmiyorum. Ben Adalıyım ama şunu biliyorum ki adalılarla iyi anlaşıyorum. İlla ki İstanbullu olmasına da gerek yok. Ada benzeri yerlerde büyüyen adamlarla iyi anlaşıyorum. Bu önemli bir şey. Benim bir yerli olmakla alakalı en büyük nirengi noktam Ara Güler, onun bir lafı var: “Neresini özlüyorsan oralısın.”. Hani doğduğun yer, doyduğun yer falan hikayeleri bence yanlış; nereyi özlüyorsan oralısın ve ben en çok adayı özlüyorum. Adada olmayı, adada bir şeyler yapmayı özlüyorum. Adaya gittiğin zaman, o şey hissiyatı vardır ya, “İşte burası benim.” dersin, içim o hisle doluyor. Tabii birçok arkadaşım da dalga geçer bununla, “Aa benim adam, bizim adamız.” falan deyince, “Tapusunu mu aldın?” diye karşılık verirlerdi.

AAG: Çocukluğun adada mı geçti?

LB: Aslında biz yazlıkçıydık ama uzun yazlıkçılardan. 23 Nisan’da gidilir, 29 Ekim’de geri dönülür ve yılın yarısı orada geçerdi. En güzel zamanı da okullar kapanıncaydı. Ada boşalır ama biz yakın bir arkadaş grubu olarak adada kalırdık ki o arkadaş grubu hala görüştüğüm arkadaşlarımdır. İşte o zaman sahipleniyorsun. Havuza gidersin, ormana gidersin, okuldan sonra her şey senindir.

AAG: Yazılarına baktığımda sanki balığa ayrı bir parantez açıyormuşsun gibi geliyor? Bu balık sevgin nereden geliyor?

LB: Bunun İstanbullu olmakla bir alakası var. Çünkü bu kadar bol, bu kadar lezzetli ve bu kadar güzel bir şeye, böyle iyi bir hammaddeye yakın olmak büyük bir şans. Yani dünyanın birçok yerinde balık pişiyor, bazısında çok da iyi pişiyor ama kilometrelerce uzaktan geliyor. Biz de buradan çıkıyor. Çocukken adada paramız olmadığı zaman-yani paramız olmadığı derken Küçük Emrah hikayesi anlatmıyorum ama hani aldığımız harçlık sadece biraya yetiyorken ama karnını da doyurman lazımken- gidersin midye çıkartırsın, teneke üzerinde pişirirsin ve dünyanın en güzel sofrası o olur. Benim balıkla anım da çok fazladır. Buna karşılık, hiçbir zaman iyi bir balıkçı olmamışımdır. Halbuki birçok arkadaşım denizin renginden ne tutacağını bilir. Kısacası hiçbir zaman her hafta sonu sabahın üçünde, ayazda, kışta balık tutan bir adam olmadım. Tekne varsa, kenarında bir şey içmek daha keyifli geliyor. Ama ona rağmen balık tutup, onu yiyor olmanın verdiği zevk bambaşka. Çok severim. Çok lezzetlidir yahu balık!

AAG: Türkiye’de yaşayıp da genellikle pek balıkla içli dışlı değiliz ya hani, o nedenle yazılarındaki balık vurgusu dikkatimi çekmişti.

LB: Belki o taraf garip. Ama şöyle bir şey var. İstanbul’da büyüyüp boğazı görmeyen insanlar olduğunu biliyoruz. O başka bir mevzu. Aslında biraz şımarıklık bütün anlattığımız, yazdığımız şeyler. Senin birinci konun karnını doyurmak, hala karnımızı doyurabilmiş bir memleket değiliz. Önce karnın doyacak ki daha iyisini arayacaksın. Henüz daha karnımızı doyurmak derdindeyiz. Belki fazlasıyla gastronomi niye gelişmiyor diyoruz da memlekette yaşayan insanların aldığı maaşlara bakın, asgari ücretin bu seviyede olduğu bir yerde kimse restorana gitmiyor diye üzülemezsin.

AAG: Çizimlerin de çok güzel, nereden geliyor bu merak?

LB: Hayatım boyunca iki şeyi çok yapmak istedim. Bi’ resim çizebilmeyi, bi’ de fotoğraf çekebilmeyi çok istiyorum ama aslına bakarsan ikisini de beceremiyorum.

AAG: Ama mesela sana biri bir şey soruyor ya hemen kağıdı kalemi eline alıp anlatıyorsun. Çiziyorsun, yazıyorsun…

LB: Özellikle şarap gibi teknik bir şeyi anlatıyorsam bunlara ihtiyaç duyuyorum. Yaklaşık 15 sene boyunca şarap anlattım ve şarap anlatarak para kazanıyorum. Şarap anlatmakla alakalı en büyük derdim, çok komplike, snob, havalı laflar edip de karşındaki adamın kafasında muallaklardan oluşmuş bir bulut yaratanlar. Çünkü memlekette böyle bir ekol var. Gerçekten şarap böyle snob bir şey değil, şarap da yemek de ve şarap yemek uyumu da çok basit demeyeceğim ama belli kuralları olan, bu kurallar çerçevesinde ilerleyen ve bu kurallar çerçevesinde anlatılabilcek bir şey. Anlatmanın en kolay yolu da ikonografik şeyler kullanmak. Bugün dünyada da herkes bunu kullanıyor, keşke 15 sene önce bunlardan kitap yapmayı akıl edebilseymişim.

AAG: Winefolly bu tarz diyebiliriz herhalde.

LB: Müthiş, o kadar keyif alıyorum ki… Tamam, şöyle bir sıkıntı da var belki; bu işe daha profesyonel yaklaşan pek çok insan veya profesyonel değil de snob yaklaşan diyeyim, “Çok yanlışlar var.” diyorlar. Tabii ki genellemeler genelde yanlıştır, ona yapacak bir şey yok. Çok genellediğin anda bir şeyleri kaybediyorsun ama anlaşabilir olmalarını sağlaman lazım. Birçok insan şarap eğitiminde kola adını anmamaya çalışıyor. Kola lezzetli bir şey, zararlı olabilir ama lezzetli. Sen şarapta dengeyi anlatırken kola örneğini kullanmak gibi bir şansın varken, bunu kullanmıyorsan bence yanlış yapıyorsun. Ben çok kullanıyorum kolayı, sıcaklığı anlatırken kullanıyorum, şeker dengesini anlatırken kullanıyorum. Genel dengeyi anlatırken kullanıyorum. İnsanlara mümkün olduğunca anlayabilecekleri şekilde bir şeyleri aktarıyorum. Birçok insan da bundan mutlu oluyor. Ne eğitimi verdiğimizi unutmamamız lazım. İki tür eğitim var, ilki profesyoneller için olan eğitimler, burada ikonografi falan değil de temel ve çok detaylı bir bilgi veriyor olman lazım ki bu başka bir konu. Orada müfredatın var, uyulması gereken bir eğitim programına sahipsin vs. Ama böyle günlük eğitime gelen, birkaç saatini doldurmak isteyen insanların amacı keyifli vakit geçirmek, farklı şeyler deneyimlemek, eh bir de kulağında bir iki tane işe yarar bilgiyle çıkmak istiyorlar. Yani onlarla sıfırcı hoca edasıyla değil de sohbet ederek bir şeyler yapmak daha keyifli.

AAG: Bir moda fenomeni olabilirsin diye diyorum, belki sağda solda “Levon Bağış” gözlüğü gelmiştir diye tabelalar asmak isteyenler de olabilir, gözlüğünün markası ve modeli nedir?

LB: İki tane gözlüğüm var. Bir tanesi İzmirli bir yerli üretici, el yapımı üretim yapıyor veya yapıyordu demek lazım çünkü artık bu modeli üretmiyor. Ben 8-10 tanesini aldım. Normalde böyle panter desenli bir gözlük giymeyi çok istemiyor olsam da son kalanlarımı kullanıyorum. Bir tane de Almanya’dan aldığım ve yine el yapımı, ahşaptan üretilmiş siyah bir gözlüğüm var. Ondan 10 tane alamadım tabii, 1 tane alabildim, gücümüz yettiğince… *Kahkahalar*

AAG: Yıllar boyu verdiğin eğitimler ve yaptığın etkinlikler dolayısıyla şarap severler ile en çok temas eden kişilerden birisin, zaman içerisinde gözlemlediğin değişiklikler var mı?

LB: Sosyal medyanın ortaya çıkışıyla beraber sosyal medyada kullanmalık bilgi talebi ortaya çıktı. Bana göre kötü bir şey değil çünkü yazacakları şeyde mahcup olmamak telaşındalar. Orada ciddi bir mecra var. Tabii jenerasyonlar değişiyor, biz de değişiyoruz, bunu unutmamak lazım. İnsanlar artık seyirci olmak istemiyor, oyuncu olmak istiyorlar. Sadece tadım yapmak onu kesmiyor, tadım hakkında yorum yapmak da istiyor. Bence sağlıklı bir şey, iş ukalalığa, snobluğa varmadığı müddetçe gerçekten çok ama çok güzel bir şey. En belirgin değişiklik ise insanlar eskiden uzun süreli kurslar falan talep ederken artık mümkün olduğunca hap bilgileri aldıkları iki saatlik bir şeyin onlara daha çekici gelmesi.

AAG: Böyle eğitim, tadım, etkinlik vb. yerlerde sana sorulan en ilginç soru veya sorular nelerdi?

LB: Çok var ama saatlerce fermantasyonu anlattıktan sonra peki alkolü ne zaman katıyorsunuz diye sorulması en sık karşılaştıklarımdan bir tanesi. Bazen milliyetçi refleksler görüyorum, en iyi şarap bizimkilerdir filan diye, o da değişik. Sorudan ziyade yorumlar daha komik olabiliyor aslında, bu şarap yaralı ceylan kokuyor diyen vardı. Etraftaki herkes çok iyi kokulardan bahsedince, adam da iyi bir koku almak istedi herhalde. Genelde tercümede kaybolan, şarabı yeni öğrenenlerin kullandığı terimler komik oluyor. At teri kokuyor diyen vardı, eğerle teri karıştırmış herhalde. Böyle laflar değişik geliyor. Beni en çok güldüren bariz ve doğru Türkçe karşılıkları varken ve anadili Türkçe olan insanların, tadımlar sırasında yabancı dilden kelime kullanmaları. Tabii bazı insanlar bu eğitimi alıyorlar, bununla ilgili tedrisat böyle geliyor olabilir ama o tipleri görünce anlıyorsun doğal olarak mı öyle konuşuyor yoksa hava atmak için mi öyle konuşuyor.

AAG: Yani, çoğu terimin güzel karşılıkları var, çok zorlanmıyoruz gibi.

LB: Crispy?

AAG: Gevrek deniyor ama…

LB: Sen Crispy’nin gevrek olarak kullanıldığını bildiğin için sana enteresan gelmiyor ama bilmeyen birine gevrek bir şarap dediğin zaman gevşek de var mı diye sorabilir. *Gülüşmeler*

AAG: Peki ülkenin şarapçılık serüveni nasıl gidiyor, iyi yolda mıyız?

LB: Türkiye’nin şarap serüveni 90’lı yıllardan itibaren bir Rollercoaster edasıyla gidiyor, ilkin müthiş bir ivme kazandı. Kavaklıdere’nin Prestige serisi ve Kalecik Karaları ile başlayan ve Sarafin’le devam eden, hani o insanın, şarap aslında yalnızca şarapçı içeceği değilmiş, Türk şarabı da iyiymiş, iyi olabiliyormuş algısıyla başlayan, sonra butik üreticilerle beraber fazlasıyla yükselen bu ivme 2013’teki yasalarla beraber müthiş bir yara aldı. Çok üzücü durumlar. Bütün malını mülkünü varını yoğunu son 10 yılda bu işe yatırmış birisi tam reklamını yapacakken, artık iyi şarabım var diyecekken, birden karşısına reklam yasakları çıktı. Çok adaletsiz bir şey. Bu yasalar öyle insanları alkolizme özendirmekle falan açıklanacak şeyler değiller maalesef. Çok ciddi bir miras var burada, bundan mahrum kalmamıza neden olacak durumlar çıkıyor ortaya. Rollercoaster, evet yukarı çıktı, yani yükseldi ama tepeyi de aşamamıştık yahu! Maalesef önce durduk ve artık hızla geriye gidiyoruz.

Ama inanılmaz başka bir şey daha var, her şeyin zorlaştığı böyle bir dönemde, enseyi karartmaman gereken şeyler çıkıyor ortaya. Beklemediğin bir üretici çıkıyor, müthiş şarap yapıyor, çok ufak başka bir üreticiye bakıyorsun, iptidai şartlarda bambaşka şeyler üretiyor. Hiç ummadığın bir bölgeden garip bir şarap geliyor, hala da geliyor ve beni çok neşelendiriyor. Mesela son zamanlarda beni en çok heyecanlandıran şarap Kuzeybağ Öküzgözü. Çünkü adamla tanıştığın zaman hikayeyi anlıyorsun; sadece adamın sevimliliği üzerinden gitmiyor ama hikaye, iyi malı, doğru şekilde, gerçekten köylü birinin yapıyor olması harika. Sessiz ve derinden, çok uzun süredir doğru işler yapan ufaklar var. Mesela Melen onlardan biri. Bir de her müsibet bir şey doğuruyor. Kimsenin aklına gelmeyen, çok sonra oluşabilecek bir gastroturizm, bu yasaklar sayesinde bir anda zorunluluktan ortaya çıktı ve gayet güzel oldu. Bugün İstanbulluların keşfetmediği müthiş bir hazine var. Şarap meraklısı olmana gerek, sadece biraz doğa seviyorsan, Vino Dessera’da, Barbare’da, Arcadia’da, Vinero’da keyifli bir hafta sonu geçirebilirsin. Bunlar burnunun dibinde. İnşallah bu azimle devam ederiz ama bu yaratıcılık nereye kadar gidebilir bilmiyorum.

AAG: Senden literatürde olan tanımların dışında, daha “Levonca” bir tanım rica edersem, iyi bir şarap nasıl olmalıdır?

LB: İçtiğin zaman mutlu olduğun şarap. Hatta tam tersi de denebilir. Geçenlerde İngiltere’de şarap uzmanı bir arkadaşımla yemek yiyoruz ve çok iyi bir şarap açtık, birbirimizi çok sık görmediğimiz için bazen öyle kıyaklar geçiyoruz kendimize. Benimle “Mahzunlaşıyorsun” diyerek dalga geçti. Çünkü ben de öyle bir şey var, yani beni mahzunlaştıran şaraplar var. Lan içtik bitti, kim bilir bir daha ne zaman içeceğiz gibi düşünceler dönmeye başlıyor kafamda. Mahzun edici şarap çok benlik bir tabir olabilir. *Kahkahalar*

AAG: Şahsi olarak ne tür şarapları seviyor ve ağırlıklı olarak tüketiyorsun? Belirli üzüm türleri veya coğrafyalar ile gönül bağın var mı?

LB: Boğazkere! Hatta Diyarbakır, Ermenistan, hani Ağrı Dağı’nın etrafındaki o coğrafya var ya, Gürcistan, Ermenistan, Doğu Anadolu diyebiliriz, işte oraları seviyorum. Areni’yi çok seviyorum. Voske Hat, Hatun Harcı, Saperavi, Mitsvane o coğrafyanın en sevdiğim üzümleri. Dediğim gibi Boğazkereye bayılıyorum. Tabii bu sevgi üzümü takdir etmekten çok hikayeye bağlı da gelişebiliyor. Heredot’u bu kadar okumamış olsam, hikayesini bu kadar dinlememiş olsam, Boğazkereyi bu kadar sever miydim bilmiyorum.

Şunu unutmamak lazım, şarap sevenin de uzmanının da beğenisi ve görgüsü sürekli değişiyor. Son yıllarda kendimde garip bir özellik görüyorum; eskiden hiç yanına yaklaşmadığım bazı kaslı ve gövdeli şaraplara daha müsamaha gösterir oldum. Mutsuz etmiyor artık öyle şaraplar, onlardan da keyif almaya başladım. Sonrasında, Tokaji benim için önemli. Hayatımda Tokaji ve Negroni ikilisi var. Hatta Tokaji, Negroni ve Şampanya diyerek üçleyebiliriz. Bu trio benim için başka bir yerde.

Kısacası beni mutlu eden şey iyi şarap, mesela geçenlerde tattığım Quintarelli’nin Alzero’sunu ele alalım. Tek tek baktığın zaman, şarapta sevmediğim her şey var. Çok yüksek, 15,5 derece alkol, yüksek şeker, epey fıçı, inanılmaz yoğun ekstratkt, çok kaslı falan ama bütün hepsi ortaya öyle güzel bir harmoni çıkartmış ve o kadar güzel bir dengeyle kurulmuş ki şarap, seni mutlu eden bir şarap olmuş. Aslına bakarsan, fıçılı şarap sevmiyorum, gövdeli şarap sevmiyorum, yüksek alkollü şarap sevmiyorum gibi kalıplardan kurtulmak lazım. Tamam sevmiyorsun ama Sine Qua Non diye bir durum var dünyada. Penfolds Grange vardır bir tarafta, hem Grange sevip hem Gevrey Chambertin sevebilir misin, tabii ki sevebilirsin. Klasik müzik seviyorum ama bazen de dilime çok gerizekalıca bir parça takılabiliyor. Keyif almak başka bir şey.

Kaliforniya Şaraplarının kurucu babalarından Andre Tchelistceff, insanlar tadım yapmakla o kadar çok uğraşıyorlar ki şarap içmiyorlar diyor. Maalesef şaraba böyle entelektüel ve profesyonel seviyede yaklaşmaya çalışan pek çok insan işin doğasını kaybediyor. Tamam, deneyeceğin şarabın pek çok hatası olabilir ama bunu içeceğiz işte! Birileri emek vermiş, ortaya bir şey çıkartmış. Beni rahatsız eden tek şey, manipüle edilmiş, oynanmış ve oynandığı belli olan şaraplar. Kendimi kandırılmış hissediyorum. Bunların dışındaki hiçbir şarap beni rahatsız etmiyor diyebilirim. Mesela sürekli bana en çok ne alabilirim diye soruluyor ve genellikle Pamukkale Sava’yı öneriyorum. Çünkü içeceksen, içmek için alıyorsan ve eve 25 kişilik arkadaş grubun gelecekse şahane şarap. Hani kız arkadaşına evlilik teklif ederken tabii ki onu açmayacaksın; demeye çalıştığım şey, neyi nerede kullanacağını iyi bilmek.

AAG: İşinin önemli bir kısmı yemek ve şarapları eşleştirmek ki bu konuda da yaratıcı olduğunu pek çok kez tecrübe ettik. Eşleştirme yaparken ön plana alınması gereken hususlar nedir?

LB: Bu iş kimya. Şarabın da yemeğin de bileşenlerini iyi tahlil ediyor olmak lazım. Aşçıyla şefi ayıran şey ne biliyor musun, aşçı zanaatkar, güzel yemek yapar. Şef lezzet hayal eder, yani bir yemek yaratır. İyi bir somelyer ile iyi bir şarap uzmanıyla, bu işi standart yapan kişi arasındaki fark ise standart yapan adam belirli kurallar çerçevesinde ve bu işin matematiğine göre eşleştirme yapar; yani asitse asit der, birbirine benzeyen lezzetleri uydurayım ya da zıtlıklar üzerinden gideyim diye düşünür. Ya da WSET’in meşhur tablosunu baz alır. Bir de işin bambaşka bir tarafına gitmek lazım, hayal ediyor olmak lazım. Örneğin, en son yaptığım tadımlardan bir tanesinde bir Rose ile ama çok açık renkli bir rose ile çiğ köfte eşleştirdim.

Eşleşme derken şunu unutmamak lazım, bu coğrafyada, bin yıllardır yemekle beraber ayran içiliyor. Bazı yemekle daha çok beğeniyorsun, bazısıyla tam uymuyor. Mesela simitle ayran muhteşemdir. Ama bazı yemekler var ki şalgam içiyorsun. Bunların hiçbiri sadece ihtiyaçtan dolayı tüketilmiyor; lezzet boyutu ön planda. Yani artık kalıplardan kurtulmak lazım. Kalıplardan kurtulmak lazım derken şey de demiyorum, aman kuralları boş verin, her şey her şeyle çok güzel olur demiyorum. İşin kimyasını göz ardı etmemek kaydıyla farklı deneyimlere açık olmak lazım.

Böyle olunca bazen çok kötü taşa çarpıyorsun, berbat şeyler çıkabiliyor. Ben çikolata ve şarap tadımı da yaptırıyorum. 8 tane çikolata ve şarap eşleşmesi oluyor; 3-4 tanesi çok güzel gidiyor ama geri kalanlar için eh olmasa da olur denebiliyor. Tabii onu da görmek lazım, o da ayrı bir mevzu.

Yemek ve şarap mevzusunda en çok göz ardı ettiğimiz şey şu, bu topraklarda yaklaşık 8-10 bin yıldır şarap üretiliyor. Bundan 200 sene önce Anadolu’nun bir köyünde, Yozgat’ta, Boğazlıyan’da, Diyarbakır’da, Cüngüş’te şarap üreten adam, onu Chateaubriand ile içmiyordu. Ne varsa onunla içiyordu. Öyle müthiş lezzetlerimiz var ki… Demin çiğ köfteden bahsettim ama pastırma diye bir şeyin var. Güzel bir Kastamonu Pastırması ile Şampanya eşleştirmeni tavsiye ederim.

AAG: Neden pastırma ve şampanya peki?

LB: Çok basit. Asitle en iyi giden şey tuz. Yeşil erik yiyorsun, tuza batırıyorsun. Aslında baktığın zaman, en azından bana bakarsan, iyi Şampanya eşittir asit, baloncuklar ve lezzet. Pastırma dediğin şey de baharat ve tuz. Hele bi’ de pastırmayı ağzına attıktan sonra o çemen damağını kaplar ya, tam o anda ferahlama ihtiyacı duyarsın, bunu da en iyi yapacak şey Şampanya.

AAG: Bir de sanıyorum ki yeme ve içmenin tarihine özel bir ilgin var, doğru bir gözlem mi bilmiyorum ama…

LB: Sadece yemeğin değil, her şeyin tarihine özel bir ilgim var. Şemsiyenin tarihini bile anlatabilirim. İşin enterasan tarafı şu, şemsiyenin tarihi bile hayli enteresan. Mesela tirbüşonun tarihi enteresan. Bak düşün, mantar kullanmaya 16. yüzyılda başlıyor insanlar. Mantar kullanılmaya başladıktan 200 yıl sonra tirbüşon icat ediliyor. Yemek ve hayat o kadar iç içe girmiş durumda ki… Hayatımızdaki pek çok şey yemekle alakalı.

Yabancı dile gittiğin zaman, Roma’da adam tuzla (salt) ödüyor maaşı, salary dediğin şey oradan geliyor. Buna benzer binlerce hikaye var ve bütün bu hikayeler keyifli. Bilerek yemek daha eğlenceli oluyor. Şampanya’nın hikayesi başlı başına bir olay, tadımda anlatsak 5 sezon falan, dizi gibi yapmak lazım. Müthiş bir hikaye. İnanılmaz savaşların olduğu, anlatmaktan keyif aldığım bir hikaye.

AAG: Yine bir yazında “Benin tadım notlarım biraz değişiktir. Mesela Kalecik Karası için en çok kullandığım tadım notlarından biri, ‘çilek reçeli pişerken kenara alınan köpüğün kokusu’dur.” diye bir giriş yaptığını görüyorum. Koku ile hafızanın arasındaki bağlantı aşikar, sen koku hafızanı neye borçlusun, bu alanda kendini nasıl geliştirdin?

LB: Geliştirmek için çok da özel bir şey yapmadım. Benim annemler 5 kız kardeşlerdi ve bol yemek pişirilen, bol yemek yenilen, baharatın falan çok kullanıldığı klasik bir Ermeni evinde büyüdüm. O yüzden koku hafızam biraz gelişkin olabilir. Tabii bir de her zaman ilgimi çeken bir şeydi kokular. Yemekteki tatları ayırmayı severim, zaten yemeği sevdiğimi inkar etmiyorum. (AAG Notu: Burada Levon kendisine şöyle bir bakış attı.)

Tavsiyem ne olur dersen; ben şarap öğrenmeye başladığım ilk zamanlarda av köpeği gibi geziyordum. Duyduğun her kokuyu, iyi ya da kötü, ne olduğunu anlatmaya çalışman önemli bir şey. Şarap öğrenirken de bana göre insanların atladığı bir şey var, tadım notu yazmadan şarap öğrenilmez. Tadım notu yazmak ister istemez seni bir terbiyeye sokuyor. Yazacak bir şey bulmak lazım çünkü. Burunda iyi, damakta güzel değil yalnızca, öyle olunca da mecburen kendini zorluyorsun. O yüzden birisi koku hafızasını geliştirmek istiyorsa, mutlaka aldığı kokuları ayırt etmeye çalışacak ve not alacak, başka çaresi yok.

AAG: Koku setlerini filan önerir misin?

LB: Tabii o setler çok kıymetli işler ama direkt onlarla başlamak da insanı tekdüzeleştiriyor. Çünkü orada kimyasal bir çilek kokusu oluyor ve ona bağlanıyorsun. Ama çileğin onlarca kokusu var. Hatta kokuların bölgesel olarak farklılıkları var. Senin memleketindeki bir koku ile elin adamının memleketinde kokan koku aynı değil. Sen ıhlamur deyince, genellikle limonla kaynamış, hasta olduğunda evde içtiğin ya da kışın içtiğin şeyin kokusunu hatırlıyorsun ama adam ıhlamur deyince ıhlamur ağaçlarından gelen o müthiş rahiyayı hatırlıyor. O yüzden kendi koku hafızanı oluşturmak hepsinden daha kıymetli.

AAG: Seçim tamamen sana bağlı olsa, oturup da kiminle şarap içmek isterdin?

LB: Yalnızca bir kişi seçmekle yetinmem, masa kurarım. Yani baş başa olacaksa belki Rita Hayworth olabilir. Audrey Hepburn de fena bir seçim sayılmaz. Mesela onunla güzel bir Pinot Noir içmek isterim. Ama gerçekten böyle bir şansım olsa, şöyle kalabalık bir masa kurardım.

AAG: Yemeğe olan sevginin çıkış noktası nedir? Evde de mutfağa giriyor musun? Sana özel spesyallerin var mı? En azından şahane irmik helvası yaptığını biliyorum.

LB: Yemek yapmayı severim ama Nadin benim yemek yapmamı pek sevmiyor. Benim yemek yapma alışkanlığım daha çok endüstriyel mutfaklarda gelişti. O yüzden ev mutfağında temiz yemek yapmayı beceremiyorum. Fena yemek yapmam, Nadin de beğenir yemeklerimi ama sonraki temizlik aşaması o kadar sıkıcı ki! Yine de sarma kokoreci yahni gibi yapmaya çok severim, taze makarna yapmayı severim, ayrıca güzel dil yaparım.

Evlendikten sonra bir şey fark ettim, ilk bir sene, eve misafir çağırıyoruz ama sonra bakıyorum ki kendi evinde hizmetçi durumundasın. İçeride senin arkadaşların var, oturmak sohbet etmek için çağırmışsın ama sürekli bir telaş içerisindesin. Ancak yemek bitince kıçın yere değiyor, tam da o an artık biz kalkalım diyorlar. Korkunç bir durum var. Bundan sıkıldığım için, daha sonra bütün arkadaş gruplarıma farklı şekilde bir masa kurmaya başladım. Güzel bir şarküteri ve peynir tabağı önceden hazır oluyor artık, yanına, sosu önceden hazırlanmış bir makarna veya fırın yemeği, hatta fırın yemeği bile değil çünkü çok tabak filan da çıkmasın amacındayım. Gerçekten oturulsun, bol içilsin istiyorum. Tabii bazen çığırında çıkabiliyor o çok içilsin durumları. Apartman görevlisinin korku dolu gözlerle bizim boş şişeleri taşıdığını biliyorum. Çocuktan önceki son favorim Kozmaoğlu’dan (AAG Notu: İdeal Salam) gravyerli sosis alıp, şarküteri ve peynir tabağı ile onu yemek.

AAG: Likör tariflerini kimden almıştın?

LB: Annem, evin en iyi aşçısıydı kendisi.

AAG: İstanbul’a özel bir sevgin var gibi, neyini seviyorsun bu şehrin?

LB: İstanbul’u nasıl sevmezsin! Şöyle bir şey söyleyeyim, İstanbul’un öyle bir büyüsü var ki bu kadar kötü kullanılmasına rağmen hala bakan göze pek çok sürpriz sunuyor. Bu çok güzel bir şey. Çok enteresan bir yerde, çok enteresan bir şeyler görebiliyorsun. Trafiğinden en nefret ettiğin günde Boğaz Köprüsü’nden geçerken birden mosmor görebiliyorsun her tarafı. Erguvanlar açmış, inanılmaz bir şey. En kafanın dağınık olduğu anda, bir yere yetişmeye çalışırken, gölün üzerindeki bir nilüfer gibi o güzel vapurlar geçiyor. Sonra yanından da düdüklü tencere gibi olan öbürü geçiyor tabii, yüzen ütü diyorum ben onlara. Korkunçlar. Neyse, vapura biniyorsun ve müthiş başka bir yere gidebiliyorsun.

İstanbul’un çok bilinmeyen gizli köşeleri vardır. Mesela İstanbul’un gayrimüslüm mezarları muhteşemdir. Açık hava heykel müzesi gibidir. Şişli’deki Ermeni mezarlığının içindeki heykelleri, yapıları görmek gerek. Ne bileyim, Galata’nın o keşmekeşinin içerisinde Kırım Kilise’sine girdiğin anda hayat değişir. İstanbul’da, her defasında daha çok çirkinleştirmelerine rağmen Gülhane Parkı gibi bir gerçek var. Denize halı gibi inen bir parktan bahsediyoruz. Arkasında da İstanbul’da bulunmaktan en çok hoşlandığım yerlerden bir tanesi, Arkeoloji Müzesi’nin bahçesi var. Bizim arkadaşlarla, alternatif bir İstanbul turumuz var. Eminönü’nden sandviç yaptırıp, müzenin bahçesinde yiyip, sonra müzeyi gezmek gibi.

Kapalıçarşı var bir de, hala her gittiğinde kaybolursun ve her gittiğinde farklı bir şey çıkar karşına. Mesela Kapalıçarşı’nın içerisinde son 60 yılını sadece gramafon tamiriyle geçiren bir adam (AAG Notu: Gramafon Baba) var. Bu adamın dükkanının içerisinde müthiş bir tarih var. Onun çaprazında Mardinli bir Adana dürümcü var ve o da çok güzel bu arada. Burası garip tezatların şehri. Güzel bir şehir. Bana göre İstanbul’un en büyük farkı şu, deniz seviyorsan İstanbul’u seversin. Denize kıyısı olan pek çok şehir var ama içinden deniz geçen başka şehir yok. Bu çok önemli bir şey.

İşte o fener!

AAG: Şile’deki deniz feneri halen keşfedilmemiş bir yer mi?

LB: Maalesef keşfedilmiş bir yer durumunda, hatta önünde korkunç bir kafesi var. Tabii bir de şey var, hayat değişiyor. Benim o deniz fenerine gidip de çok içmişliğim var. Gençlik depresyonlarımı atlattığım bir yerdir. Bekçisini tanırdık, sağolsun, rakı rüşvetiyle girebilirdik içeri. Artık deniz fenercisi diye bir şey yok, otomasyona geçti. Hatta deniz fenerine ihtiyaç var mı diye tartışılıyor. Bütün deniz fenerlerinin satıldığı, restorana dönüştüğü bir çağdayız. Kısacası, o eski albenisi yok ama hala güzel.

AAG: İstanbul’u gastronomik olarak keşfetmek isteyenler için bir rota çizecek olsan hangi lokantalara ve semtlere muhakkak yer verirsin?

LB: Destinasyon olarak Kurtuluş çok güzeldir. Restoran olmaktan ziyade meze kültürünü çok seviyorum. Bizim bu meze, mezeci, meyhane kültürünü çok kıymetli buluyorum.

İstanbul, dünyanın en iyi vegan şehri olabilir. En azından kendi gezdiğim ülkeler arasındakilere bakıyorum ve neredeyse her mahallesinde girip de çok lezzetli karnını doyuracağın bir vegan restoran bulunan pek bir yer yok. Ama İstanbul’da herhangi bir meyhaneye girersin, zeytinyağlı dolmasından pilakisine, favasına kadar çok lezzetli yemeğini yersin, hiçbir hayvansal ürüne dokunmadan da kalkar gidersin. Böyle bir şansın var. Mezeci dediğimiz şey aslında Kurtuluş’u seviyor olmamın nedeni. Burada, evde dört başı mahmur bir rakı sofrası kurmak McDonalds’dan yemek söylemekten daha kolay. Al mezelerini çevreden, aç rakını ve otur sofraya. Başka bir şeye ihtiyacın yok. Kadınbudu köftenden ciğerine, yaprak sarmandan taramana, lakerdandan çirozuna kadar her şeyi alabildiğin ve yani gecenin bilmem kaçına kadar alabildiğin bir yer Kurtuluş. Gecenin ikisinde eve kadınbudu köfte söyleyebiliyorsun mesela. Ciddi bir lüks. Benim mahallemdeki market ayıklanmış nar gönderiyor eve. Daha ne isterim hayattan. O yüzden Kurtuluş önemli.

Kurtuluş’tan sonra İstanbul Balık Pazarı kıymetli bir. Beşiktaş beni artık çok mutlu etmiyor ama Kadıköy Çarşısı hala hoş.

Yemekle ilgili bir tur yapacak olsam da Kumkapı’ya gidip, Boris’te kahvaltımı ederdim.  Sonra yürüyerek Fatih’e çıkardım. Arapça tabelaları olan çok iyi Suriye lokantaları var, Halep’ten gelen ve şahane halep işi yapan yerler var. Veyahut da Kapalıçarşı’ya gider, Konyalı’da talaş böreği ile kahvaltı edip, Şahin Usta’da döner yiyip, üstüne de Bahar Lokantası’nda elbasan tava yiyebilirim.

Gitmekten en keyif aldığın yer neresi dersen, babama hep aynı yerlere gidiyorsun diye çok kızardım ama aynı bokun soyuymuşuz galiba, aynı şeyleri yapıyoruz, ben de hep belli yerlere gidiyorum. İyi bir et yiyeceğim dediğimde Beyti’ye giderim, iyi balık yiyeceksem Kıyı bir numaram. Adalar da çok güzel, Burgazada’da Fincan vardır mesela çok severim. Kınalı’daki Jash’ı severim. Heybeliada’daki Mavi güzeldir. Büyükada’da Eskibağ vardır ki onu da çok severim. Güzel yerler var.

AAG: Peki bu soruyu Türkiye sathına yayarsak, yiyip de unutamadığın şeyler var mı?

LB: Klasik olacak belki ama Bodrum’daki Bağarası beni çok etkilemişti, sevdiğim bir yer. Antalya’daki 7 Mehmet favorilerimden. Antakya’da, mekan bağımsız olarak yediğim her şey çok güzeldi. İlk aklıma gelenler bunlar.

AAG: Öğlen rakısı içiyorsun diyelim, hayalindeki ortamı tasvir eder misin? Neredesin, ne yiyorsun, tercihin hangi rakı, hava nasıl, kimlerlesin?

LB: İstanbul’da isem Bebek’ten vapura bineyim Suna’ya geçeyim ve Suna’da oturayım. Arkadaş grubum üç aşağı beş yukarı belli, onlar yanımdaysa mutluyum. Hangi rakı, biraz da cebimde ne kadar para olduğuna bağlı. Ben Ala’yı çok seviyorum ama normalde tercihim Yeni Rakı Yeni Seri. O acılığını seviyorum. Ada’da isem de ve öğlen rakısıysa mevzu, Kalpazankaya’yı severim.

AAG: Madem rakı dedik, biraz rakı masalarından bahsedelim mi? Sana göre olmazsa olmazları neler? Kuralları, kaideleri var mı?

LB: Metin Eloğlu’nun Çilingir Sofrası diye bir şiiri var, orada saymış:

Bu zıkkımın yanında,

Arnavut ciğeri ister, bir

Çiroz salatası ister, iki

Cacık ister, üç.

Benim olmazsa olmazlarım da bunlara benzer. Beni mutlu edenlerden tarama, lakerda ve çiroz olacak. Bunlar varsa, turşu da varsa tamam derim, iyi başladık. Böyle de gidebiliriz ama hani yanında ne olur, pilaki olabilir. Topik olursa hayır demem. Peynir ve kavun çok aradığım şeyler değil. Yine de iyi bir kavun ve iyi bir peynire hayır demem. Ama iyi bir rakı masası demek için gerçekten tek ihtiyacın olan şey muhabbet. Rakının öyle bir durumu var. İyi muhabbetle içiyor olman lazım. Bazı laflara da çok uyuz oluyorum.

AAG: Rakı içen kadınları sevin!

LB: Neden abi! Bizim Hüseyin Abi de çok iyi rakı içer! Kadını sevmek için rakı içiyor olmasına ihtiyacın varsa başka bir problem var. Bir söyleyeceksin, iki susacaksın, bir kadeh vurulacak, ikinci yıkılacak falan gibi lafları ve adetleri sevmiyorum. Bir şeye gereğinden fazla anlam yüklemeye çalışmak kötü bir şey. Gereğinden fazla yüklediğin anlamlar bir gün geliyor seni tırmalıyor. Vakti zamanında bunu konyak üreticileri yaptılar. Konyağı snobize etmek için 36 derece sıcaklıkta olacak, 35 derece açıyla dolduracaksın falan dediler ve insanlar konyaktan tiksindiler. Artık pek çok kişi bu yüzden içmiyor. Şimdi de konyaklı kokteyl tarifleri kitapları yayınlamaya başladılar insanları geri kazanmak için.

Rakıyı bu hale getirirlerse, rakının kuralları var, işte sen susacaksın, o konuşacak falan gibi adetlerle boğarlarsa hoş değil. Bir defa içki içtiğini unutmamak lazım, rahat ol. Tabii ki her kadehte tokuşturmayacaksın, manyak mı zaten insanlar, sürekli çın çın çın diye takılsınlar masada. Ama içinden geliyorsa da yapsın bu arada, bi’ de o var. Niye bunu kurala bağlayalım. Tabii ki aile büyüğünle içiyorsan bir saygın olacak, ama o rakı sofrası değil de aile saygısı olur. Ona göre davranacaksın, babanın yanında nasıl konuşacağını bilmiyorsan rakıda da aynısı olabilir. Problem farklı yani. Böyle kurallar çok saçma. Garip adetler var, ara çayı gibi, yani ara çayı adetini bilmiyorum aslında, eski mi yeni mi çıktı. Ama şöyle bir şey oluyor, sanki herkes, doğduğundan beri rakıyı böyle içiyormuş havası takınıyor.

Rakı keyifli ve lezzetli bir şey, yanında lezzetli bir şeyler yiyorsun ve arkadaşlarınla berabersin, kendini kurallarla falan kısıtlamana gerek yok. Tabii belli kurallar olabilir ama bunlar da yine kimyasal kurallar. Rakının içerisine buz koyarsan sulandırır, ayrana koysan da sulandırır, kolaya koysan da sulandırır; hele o buz kötü bir buzsa, suyun bile lezzetini bozar. O yüzden buzsuz içmek mantıklı bir şey ama bazen öyle bir sıcakta içiyorsun ki buza ihtiyacın oluyor. Rakıya direkt buz atmamak doğru mu, tabii doğru; direkt buz atarsan rakı kristalleşir ve acılaşır ama bunlar kural değil ki eşyanın tabiatı.

AAG: Rakıda sıkıntı olmayacak lafını yazında kullanmışsın, çok da hoşuma gitti, açar mısın burada.

LB: Babamın sözleri onlar. Bizimki, restoran mevzusunda söylediğim gibi, tutucu bir adamdı. Babam Yakut içerdi, onlarca şarap beğenirdi ama Yakut içerdi. Değişik değişik rakılar çıktı, bu rakılar moda oldu; onlarca rakı götürdüm ama hiçbir rakıyı uzun uzun içmedi. Yeni Rakı içerdi. Ama bir gün adaya bir gittim, baktım Mest içiyor. Çok güzel rakıdır gerçi de biliyorum, babam yalnızca güzel diye kolay kolay vazgeçmez kendi içtiği rakıdan. Sonra oturduk sofraya, dedi ki rakıda sıkıntı olmayacak, niye diye sordum. Nedeni şuymuş efendim, Yeni Rakı’da bilye var, zor akıyor, vuruyorsun filan, bunda bilye yok, mantarlı, böyle tık diye açıyorsun ve lıkır lıkır döküyorsun. Rakıda sıkıntı olmayacak o laftır.

AAG: Kendisini şarap ve gastronomi alanında eğitmek isteyen kişiler için olmazsa olmazların arasında yer alan kitaplar ve düzenli olarak takip edilmesi gereken yazarlar önerir misin?

LB: Temel için Jancis Robinson’un “Wine Course”u çok güzel bir kitap, neredeyse bütün temel konuları anlatır. Çok güzel bir belgeseli var, onu da tavsiye ederim. YouTube’dan bulunabilir. Aynı zamanda Hugh Johnson’un ın şarabın tarihiyle alakalı yine uzun bir belgeseli var. 14-15 bölüm kadar sürüyor. İşin ruhunu anlamak için tavsiye ederim. Maalesef Türkçe altyazıları yok ikisinin de.

Winefolly çok öğretici ama biraz temel bilgileri aldıktan sonra okumakta fayda var. Ayrıca Jamie Goode gibi çok iyi bloggerlar var, onları takip etmek lazım. Tabii Jancis Robinson’ın Purple Page’ini okumaktan da keyif alıyorum, hala çok şey öğreniyorum. İçimde, ne kadar az şey biliyormuşum hissiyatını uyandırıyor.

Dünya değişti ve pek çok şey kolaylaştı; ucuzlaşmadı belki ama kolaylaştı. Ben şarap öğrenmeye çalışırken kaynak kitap bulmak, onlara erişmek konusunda sıkıntı yaşardım. Şimdi üye olduğun takdirde, ayda 9-10 Pound’a, Decanter dergisinin bütün sayılarını alabiliyorsun. Keza müthiş bir dergidir. Decanter’in ve Wine Spectator’un güzel tarafı şu, iyi yazılmış öyküler ve hikayeler var. Bunlar iyi dergiciler tarafından çıkartılan dergiler ve şarap sevmesen de seni okutan dergiler. Türkiye’de Gusto özel bir dergiydi, hala evdeki eski sayıları karıştırdığım zaman gözümden kaçmış ve çok hoşuma giden şeyler yakalıyorum. Gusto bizim memlekete iyi dayandı. Böyle bir derginin yaşayamamış olması üzücü, tabii bu son yasalardan sonra belki yaşaması da mümkün değildi. Ne olursa olsun, Türkçe olarak çok ciddi bir kaynaktı. Karaf dergisi vardı sonra, o da çok leziz ve ciddiydi.

AAG: Peki edebi olarak doymak istersek önereceğin kitaplar neler olur?

LB: Son zamanlarda okumaktan en çok keyif aldığım kitap Ayfer Tunç’un “Bir Deliler Evinin Yalan Yanlış Anlatılan Kısa Tarihi”. Edebi kıymetinden ziyade hikayesini anlattığı dönem itibarıyla bağlandığım Ken Follett’in “Yüzyıl Üçlemesi” diye bir serisi var. Gayet beğendim. Ayrıca ciddi bir çizgi roman severim tabii.

AAG: Bir de bildiğim kadarıyla bir süre önce seni birileri kitap çıkartmaya ikna etti. Biraz bu süreci anlatır mısın? Kitapta nelere değineceksin, nasıl bir içerik planlıyorsun?

LB: Anlaştık, imza bile attık ama şarapçı ve tembel bir obur olduğum için ne zaman çıkar bilmiyorum. Fuara yetişecek diye ümit ediyoruz. İnkılap Yayınları’ndan çıkacak, benden yazmamı bekliyorlar. Yazacağım. Olacak. İçerik olarak da Agos yazılarına benzer bir tarz olacak diyebiliriz. Kişisel gastronomi hikayeleri gibi.

AAG: Siyasi dokundurmalar da olacak mı?

LB: Onlar olmadan ben yazamıyorum.

AAG: Bu arada 140journas’ta şahane bir işe imza atmışsınız Burak Zafer ile beraber, bir pazar sabahı eşimle beraber izledik ve öyle hoşumuza gitti ki! Devamı gelecek mi? Belirli bir konu dahilinde hareket edecek misiniz?

LB: Devamı gelecek. O sıfırıncı bölümdü, bundan sonra yarımıncıyı çekeceğiz. Ama periyodik bir şey değil. Vaktimiz olursa yapacağız. 140journos çok ciddi işler de yapıyor, o ciddi işlerden biraz sıkılacaklar, sonra bize dönecekler. Çünkü bizim iş onlara biraz nefes aldırıyor. Bak bunun çıkışı da Kanyon’da tuvalete giderken 140journoscularla tuvaletin kapısında karşılaşıp, nasıl gidiyor falan filan diye konuşurken, bir de beraber bir şey yapsak diyip, ertesi gün yine Kanyon’da buluşup, 2 gün sonra da çekimleri yapmamızla oldu.

AAG: Fazlasıyla çizgi roman sevdiğini de biliyorum. İlgin nasıl başladı? Şu an yeni yeni saygınlık kazanan bir dal, eskiden iyice çocukça görülüyordu herhalde?

LB: Babam severdi bir kere. Ben çocukluktan beri severdim. Tabii ki bi’ de Heybeliada’da Çetin diye bir kırtasiye vardı. Kırtasiyenin arka tarafı ağzına kadar çizgi roman doluydu; ilk çizgi romanı alırdın ve onun parasını verirdin, sonra onu götürüp, 4’te 1 çizgi roman parası vererek başkasıyla değiştirirdin. Herkes de oradan alırdı. Bazıları zor bulunurdu, onu beklerdin falan. Milliyet Gazetesi Tenten’leri vermişti sonra, benim için inanılmaz bir şeydi. Çok severdim Tenten’i. Şimdi okuduğum zaman biraz garip tarafları olduğunu görüyorum ama güzeldi.

O zamanların en sevdiklerimden biri de babamın çizgi romanlarından olan Judas’tı. Judas, adını İsa’ya ihanet eden adaşından alıyor. Aslında vahşi batıda geçen bir Spagetti Western. Çizimler İtalyan. Judas, antika bir karakter, iyilik timsali bir adam falan değil, hasbelkader birilerine iyiliği dokunuyor ama amacı o değil, kendi dünyasında yaşıyor. Sonra tabii ki yine babam sayesinde Corto Maltese ile tanıştım.

AAG: Corto Maltese?

LB: Corto Maltese’in hikayesi çok enteresen. Corto Maltese, İspanya İç Savaşı’nda kaybolur, savaş başladığında artık Corto Maltese yoktur. Çünkü İspanya İç Savaşı, haklı olmanın kazanmaya yetmediğini dünyaya gösterir ve haklı olmanın kazanmaya yetmediği bir dünyada Corto Maltese gibi bir adama yer yoktur.

Corto Maltese kendi doğru bildiğini yapıyor ama bu yanlış bir şeye de yol açabilir. Gayrimeşru bir çocuktur, korsanlık yapar, öyle iyilik timsali, dünya ne güzel diyen tiplerden değildir. Rose şaraplarla ilgili müthiş bir tiradı da vardır. Çok iyidir çok.

Benim, Corto Maltese’in en sevdiğim öyküsü şöyledir: Falcı el falına bakıp Corto Maltese’ye çok kısa bir talih çizgisi olduğunu söyledi, fakat o bunu dert etmedi… Eline aldığı bıçakla avucuna uzun bir çizgi çekti… Şimdi elinde uzun, güzel bir talih çizgisi olmuştu.

Anlayacağız hafif maço bir karakter, dediğim gibi korsan ve ağırlıklı olarak denizlerde geçiyor. Hikayenin geçtiği dönem Birinci Dünya Savaşı’na falan denk geliyor, hatta Jack London ile beraber olduğu bir bölüm de var. Sevdiğim dönemler bunlar. Oradan Rus devrimine uzanıyor, dediğim gibi okumaktan hoşlandığım yerler, dönemler. Hikaye de çok gerçekçi, hele bir çizgi romana göre çok gerçekçi. Mesela Enver Paşa’yı anlattığı bir öyküsü var ki gayet gerçekçi bir şekilde ele alıyor. Dost Yayınları’ndan çıkan büyük boyları falan güzel.

AAG: Diğer favori çizgi romanların neler, neleri okuyalım dersin?

LB: Judas var, söylemiştim. Tenten’i sevmeyen olamaz, Asteriks’le alakalı bir çocukluk travmam var. Zagor Tenay severim, o da Corto Maltese’in bir değişik versiyonudur. Ama onun dışında çok seri okumamışımdır. Aklıma gelenlere dönecek olursam, Persepolis en derin hikayelerden biridir. Guy Delisle diye bir adam var, Kudüs Günlükleri, Burma Günlükleri gibi şahane kitapların yazarı, o müthiştir. Joe Sacco’nun Saraybosna’da Çeçenistan hikayelerini anlattığı müthiş bir kitabı var. İki Brezilyalı kardeşin Güngezgini’ni beğenirim.

Ama çok çağdaş ve çok Amerikalı şeyler bana hitap etmiyor. Onların arasında tek sevdiğim Neil Gaiman’ın Sandman’i. Mesela Stephan King’in Karakule serisini çok sevsem bile çizgi romanındaki grafikler beni çekmedi. Hikaye güzel olmasına rağmen Chew çok çiğ kaldı diyebilirim. Ama mesela Anthony Bourdain’in de yazarlarından biri olduğu “Get Jiro!” şahane bir eser.

AAG: Yakın zamanda bir Ermenistan seyahati düşünüyorum da biraz şarap ve yemek önerisi alıp, danışmanlığından faydalanabilir miyim? Ama en azından Ararat’ı kaçırmaman gerektiğini biliyorum.

LB: Ermenistan’dan çok iyi ufak şarapçılar çıkmaya başladı. Bir defa Zorah çok iyi şaraplar yapıyor. Old Bridge iyi bir üretici. Ararat tabii ki çok özel bir içecek. Bi’ de evde yapılan şarapları denk gelirsen tatmanı tavsiye ederim. Yine onların çok bol tükettiği, votka dedikleri ama evde yapılmış boğma rakı benzeri bir içecekleri var. Bunlara, her türlü fermante olabilecek şeyden yapılan, arabaya koysan motoru çalıştırabilecek kudretteki boğma rakılar diyebiliriz, mutlaka tatman lazım. Belki bizim görgümüzün biraz dışında ama çok güzel jazz barlar var ve içeride sadece konyak içiliyor. Sonra sarhoş olup da çıkıyorsun ve bir çorba içeyim diyorsun; müthiş paçacılar var. Ama paçacıya gittiğinde, ilkin votka olarak ne alırsın diye soruyorlar; biz ayılmaya gelmiştik demene kalmadan adam önce tam bir sarhoş ol diyor ki kafan çorbaya düşsün. *Kahkahalar* Gerçi adamların kalkıp sabah 9’da kahvaltı niyetine çorba içerlerken votka çaktıkları oluyor. Orada alkol hayatın bayağı içinde.

AAG: Son olarak senden “derbinin gidişatını öngören spor yazarı pozu” vermeni rica ediyorum.

Berabere biter…

6 comments on “Levon Bağış ile Söyleşi”

  1. Prof. Dr. Y. Sabit Ağaoğlu dedi ki:

    Çok güzel bir söyleşi. sizleri kutluyorum. Levon kardeşimin ülkemiz şarapçılığına katkıları çok büyüktür. Hazırlayacağı kitabı merakla bekliyorum.

    1. Çok teşekkür ederim. Levon gibi bir isimle söyleşi yapabilmek benim için de harika bir tecrübe oldu. Sizler gibi kitabını fazlasıyla merak ediyorum. =)

  2. Murat Attila dedi ki:

    Adım Adım Gurme’ciğim, sanki yanınıza sandalyemi çektim, birkaç kadeh boğazkere içmiş gibi dinledim canım Levon ile sohbetinizi. Ayrıntılarında kayboldum. Ne güzel yolculuk oldu… Çok çok teşekkür ederiz..

    1. Ne demek, çok rica ederim. Böyle güzel yorumlar aldıkça mutlu oluyorum; uğraşıp, didinip, yaptığım bir şeylerin beğenilmesi harika!

  3. Fatih 7k dedi ki:

    Harika olmuş, sanki sofrada berabermiş gibi okudum.

    1. Çok teşekkür ederim, beğenmeniz beni pek mutlu etti.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir