İtalyan Şarap Dünyası, Bölüm 1

ÖNSÖZ

İtalyan şarapları ile ilgili yazı yazmak oldukça zor. Nereden başlayacağıma karar veremiyorum. Bir de ne zaman bir konuya ya da bir üzüme odaklanmaya çalışsam, hemen aklıma başka şeyler geliyor ve konu dallanıp budaklanıyor. Elbette İtalya’nın şarap dünyasını A’dan Z’ye anlatmaya çalışıyor değilim ama kendi bildiklerimi en doğru ve eksiksiz şekilde sunmak istiyorum. Zaten itiraf etmeliyim ki henüz İtalya’yı, bölgelerini, sınıflandırmalarını, şaraplarını ve üzümlerini eksiksiz yazabilecek kadar bilgi sahibi değilim.

Amacım, senin için İtalya ve İtalya’da şarapçılık hakkındaki temel bilgileri aktarmak. Bölgelere göre üzüm, şarap, yapım teknikleri ve üreticileri konuşmak. Yarın öbür gün de açıp açıp okuyabileceğin bir kılavuz yaratmak. İtalya’da modern şarapçılık, şarap şişelerinin etiketleri, alışkanlıklarımız ve birkaç teknik konuyu çalışıp, sonra bölgelere ve bölgelerin üzümlerine geçeriz. Bölgelerin sıralaması biraz keyfi; benim sevdiklerime göre.

İTALYAN ŞARAPLARINA GİRİŞ

İtalyan yemeklerine ve şaraplarına merak salmaya başladığım ilk dönemlerde şarap şişelerinin etiketleri benim için inanılmaz bir dert olmuştu. Türkiye’de ve şarap üreten birçok ülkede şişelerin etiketleri basit ve net birkaç bilgiden oluşuyor: Üzüm, bölge, üretici vs. gibi. Ancak İtalyan şarapları için bu durum geçerli değil. Şişeyi eline alıyorsun, üzerinde sadece üretici adı, mesela Chianti (kē-ˈän-tē) yazıyor. Eğer İtalya ile ilgili biraz coğrafya bilgin yoksa bu bir üzüm adı mı, bölge mi, yoksa kooperatif mi bilemiyorsun. Böyle örnekler çok; Primitivo, Barolo, Super-Tuscan, Rosso Verona… Restoranda yemek yerken çözüm kolay; sommelier çağırıp şarap seçmesini isteyebilirsin. Sonra da seçilen şarabın detaylarını sorabilirsin. Ancak evde yemek yapıyorsan ve bir İtalyan şarabıyla eşleştirmekse amacın, elindekileri iyi bilmelisin. Bu kılavuz ile sözünü ettiğim sorunu büyük ölçüde çözmeyi umuyorum. Dev hizmet!

İtalya çok eski bir şarap üreticisi, ancak İtalya’nın modern şarap üretim geçmişi 20-25 yıl. Her sene de yeni teknikler, yeni aşılanan üzümler ve daha önce şarabı yapılmayan üzümleri şaraplaştırabilmek adına ciddi gelişmeler yaşanıyor. Bundan 25 sene önce Chianti birçok İtalyan için bile basit bir sofra şarabı iken; 1996 yılında Toskana’nın Chianti Classico bölgesinde yeniden belirlenen üretim tekniği kuralları, o lezzetsiz sofra şarabını adeta bir efsaneye çevirdi. Maalesef birçok insan o eski Chianti’yi bildiği için yenilerini asla denemiyor. İtalyan şarapları hızlı değişiyor ve bence “Bu şarabı sevmem.” demek için tehlikeli bir ülke. Birkaç yıl içinde o sevmediğini sandığın şarap yeni tarifler ve kurallar ile harika bir şeye dönüşmüş olabilir.

20-25 yıl demiş olmama rağmen bu o tarihlerden önce İtalya’daki şarapların kötü olduğu anlamına gelmiyor. Ama maalesef ki önceden iyi şaraplar yalnızca bir avuç bölgede bulunabiliyordu ve bir sonraki sene üreticinin aynı kalitede şarap yapabileceğinin garantisi yoktu. İstikrarsızlık kaliteyi sekteye uğratıyordu. Ancak yeni yapım teknikleri, artık neredeyse her sene iyi şarap üretimini garanti ediyor.

1963 yılında küçük üreticilerin şarapları için yasal olarak tanımlanmış üretim bölgeleri ve üretim formüllerini belirten Denominazione di Origine Controllata (DOC) yasaları çıkarıldı. Benzer bir yasa dünyada ilk olarak 1863 yılında Fransa’da, Bordeaux şarapları için çıkarılmıştı. İtalyanların olayı ne kadar kısa bir zaman önce ciddiye aldığını göstermek için anlamlı bir karşılaştırma olabilir.  DOC’lar İtalyan şarapları için ticari bir kimlik oluşturmanın ilk adımı oldu. Şu anda İtalyan şarapları için VdT, IGT, DOC ve DOCG sınıflandırmaları var. Çok önemli: Bu sınıflandırmalar asla bir şarabın iyi veya kötü olduğunu göstermez, sadece üretim kurallarına uygunluğunu belirler.

– VdT (Vino da Tavola) tam olarak “sofra şarabı” demek. İtalya’da özellikle restoranlarda kadehine musluklardan doldurulan şaraplar bu sınıflandırmaya girer. Örneğin Sassicaia gibi mükemmel bir şarap zamanında VdT olarak sınıflandırılmıştı, sebebi de içinde kullanılan Cabernet Sauvignon üzümünün o dönemde kabul edilen sınıflandırma formülü içerisinde yer almamasıydı.

– IGT (Indicazione Geografica Tipica) sınıflandırması şarabın belli bir coğrafi bölgeye ait olduğunu garanti altına alır ancak herhangi bir şekilde üretim reçetesinin uygunluğuna bakılmaz. Yani üretici IGT bölgesi içindeki üzümleri kullanıp, reçeteyi kullanmamayı tercih etmiş demektir. Kullandığı üzümler de İtalya’a özgü üzümler olmak zorunda değildir.

– DOC (Denominazione di Origine Controllata) biraz daha katı bir sınıflandırma. Üretilen şarabın bu sınıflandırmaya dahil olması için hem coğrafi hem de üretim tekniği ve tarifi olarak kuralları tam anlamıyla takip etmesi gerekir. Kullanılan üzümlerin İtalya’ya özgü olması da bazı DOC bölgelerinde bir kuraldır. Ayrıca DOC bölgeleri, IGT bölgelerine göre daha küçük sınırlarla belirlenir. Örneğin Friuli Grave DOC bölgesi, Tagliamento nehri boyunca kurulan Udine ve Pordenone bölgelerinin dışındaki bağları DOC kapsamına almıyor. Bu arada DOC için üretim yeri ve bağ yan yana olmak zorundadır.

– DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) sınıflandırması DOC kurallarına dört dörtlük uyan, tarihsel özelliği olan, kusursuz üretim yapan ve sadece İtalya’ya has üzümleri kullanan üreticilere veriliyor. DOCG bölgeleri, üreticilerin bağlarından, şarap yapımına, şişelemesinden, tadımına kadar çok sıkı denetleniyolar. Üretici, üzümün meyve verdiği günden, şarap olmasına kadar geçen sürede DOC bölgesinden sorumlu kooperatife düzenli olarak numune yollamak zorunda.

Tekrar etmekte fayda görüyorum; bu sınıflandırmalar şarabın kalitesini belirlemiyor, en başta da dediğim gibi sadece kurallara sadık kalınıp kalınmadığını gösteriyor. Bir başka örnek vermek gerekirse; şu anda Türkiye’de de bulabileceğimiz Farnese Fantini Edizione gösterilebilir. Montepulciano, Primitivo, Sangiovese, Negroamaro ve Malvasia gibi beş farklı DOC bölgesinin üzümlerinden yapıldığı için VdT kategorisine giriyor. Ama 2013 senesinde İtalya’da üretilen en iyi beş şaraptan biriydi desem yanlış olmaz.

İtalya’nın üzümleri ayrı bir dünya, ancak kulak dolgunluğu olması için en çok ekilen üzümleri sıralamakta fayda var. Sangiovese, İtalya’da ekilen bütün üzümlerin %10’unu oluşturuyor. Sonra sırasıyla Catarratto, Toskana Trebbianosu, Montepulciano, Barbera, Merlot, Emilia-Romagna Trebbianosu, Negroamaro, Beyaz Moscato, Chardonnay, Garganega, Nero d’avalo, Beyaz Manzoni, Inzolia, Malvasia, Abruzzo Trebbianosu, Glera, Cabernet Sauvignon, Primitivo ve Aglianico ekiliyor. Bu üzümleri bölgelerine göre tekrar konuşacağız. Aromaları, tatları ve bu üzümlerden hangi şaraplar yapılıdığını ise yazı dizisinin devamında anlatmak istiyorum.

Bölgelere geçmeden önce bir de İtalyan şarap şişelerinin etiketlerini nasıl okumak lazım, oturup biraz çalışalım.

Şişelerin üzerinde bulmamız gerekenler şöyle;

Üretici adı: İtalyan üreticiler, aşağıdaki listede bulabileceğin İtalyanca kelimeleri kullanarak kendilerini tanımlıyorlar. Le Terre del Serdar gibi.

Poggio: Tepe veya yüksek bölge.

Tenuta: Arazi ya da mülk.

Vigneto: Bağ

Castello: Tarihi kale. Fransızcadaki şato kelimesi gibi.

Cascina veya Cantina Şaraphane

Fattoria: Tarla. Şarap şişesinde yazınca şarap tarlası, bağ oluyor.

Azienda: Şirket.

Superiore: Yüksek kaliteli üzümlerden üretilen, diğer şaraplara göre daha yüksek alkollü.

Classico: Geleneksel şarap üretim bölgesi. Classico kelimesi şarabın daha iyi olduğunu belirlemez, sadece üzümün tarihi bir bölgede yetiştiğini gösterir.

Üzümün Cinsi konusu şarabın türünü tanımlamak için kullanılacaksa işin biraz zor kısmı diyebilirim. 3 tane yöntem var,

1) Üzüme göre: Etiketten okuması en kolay olanı, Barbera d’Asti veya Montepulciano d’Abruzzo gibi. Bu tip ifadelerde ilk yazan her zaman üzüm. Asti’nin Barberası, Abruzzo’nun Montepulcianosu anlamında. Ancak elbette İtalyanca barok bir dil olduğu için mutlaka kurallar bozulacak ve karşına üretim tekniğinden doğan şarap adı ve bölge de çıkabilecektir. Recioto della Valpolicella gibi. Valpolicella’nın Reciotosu demek ama sanki şu an için bize bir şey ifade etmiyor.

2) DOC Bölgesine göre: Okuması daha zor olanı. Eğer şişenin üzerinde sadece şarabın bölgesi yazıyorsa yanında mutlaka DOC(G) gibi sınıflandırması da olacaktır. Şişenin içindeki üzümü bilmek için bu DOC bölgesinde yetişen üzümleri bilmen gerekiyor. Eğer Chianti DOCG yazıyorsa, DOCG kurallarına göre bu şişenin içinde en az %80 Sangiovese üzümü kullanılmıştır. Valpolicella DOC yazıyorsa demek ise üç tane yerel üzüm olan Corvina, Corvinone ve Rondinella kullanılarak üretim yapılmıştır manasına geliyor.

3) Coğrafi bölgeye göre: Eğer sadece coğrafi bölgenin adı yazıyorsa ve DOC bölgesi yoksa demek ki şarap o bölgede ekilen ama İtalya’nın yereli olmayan üzümlerden üretilmiştir. Maalesef o bölgede ekilen ve İtalyan olmayan üzümleri bilmen gerekiyor.

DOC Bölgeleri: Yukarıda anlattığım, VdT, IGT, DOC ve DOCG.

Bir yerde zamanında İtalyan şarapları ile ilgili okuyup, beni güldüren bir lafı da alıntılamak istiyorum; “Emin olmadığın zamanlarda, bu şarabın üzümü Sangiovese diyebilirsin ve çoğu zaman da haklı olursun…”

Şimdi en favori bölgemden ve en sevdiğim şarabın etiketi ile dersimize devam edelim.

Etikette yukarıda anlatılan bilgilerden bazıları var. “Azienda” kelimesini az önce öğrenmiştik, şirket demekti. Buradan yola çıkarak ve güzel logosundan da anlaşılacağı gibi Adalia üreticinin adı. Diğer yazılar “Amarone Della Valpolicella” ve “DOCG”. DOCG kısmı kolay, ama DOCG olduğuna göre demek ki bölge ismi de yazıyor. İlk kuralı hatırlarsan burada Valpolicella’nın Amaronesi dediğini anlayabilirsin. Ama coğrafya bilgisi çok iyi olmayanlar şu anda Valpolicella’nın neresi olduğu konusunda fikirsizler tabii. İtalya’daki şarap üretim tekniklerini bilmeyenler de Amarone ne demek onu düşünüyor olsalar gerek. Ben bu etikete ilk kez baktığımda ikisinin de ne demek olduğunu bilmiyordum. Adalia’nın şirket olduğunu ise İtalya’da bağlarını ziyarete giderken öğrendim 😀

Bir sonraki yazıya Veneto ile devam edeceğiz. Hem yemeklerini hem de şaraplarını konuşacağız. Özellikle herkesin denemesini umut ettiğim kırmızı Amarone ve beyaz Soave hakkında yazmak için sabırsızlanıyorum.

Serdar Arslan

sarslan@gmail.com

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir