Ebru Günaçan ile Söyleşi

AAG: Ebrucum, şarap dünyasındaki herkes seni tanır ancak bu söyleşiyi okuyacaklar için kendin hakkında neler söyleyebilirsin?

EG: Hikâye 2000 yılı itibarıyla başladı; kimya mühendisiyim, Hacettepe Üniversitesi mezunuyum. Şarap dünyasında olduğum için her zaman derim ki ben kimyanın en keyifli dalındayım. Mezun olduğum dönemde Türkiye’de şarap pazarlama ve eğitimi gibi alanlar yoktu. Şarap korkulan ve bilinmeyen bir şeydi. Sibel Hanım (AAG Notu: Sibel Kutman), 1998 yılında Amerika’dan Türkiye’ye geliyor ve ilk kez şarap pazarlamasını başlatıyor. O dönemde de kendi ekibini kuruyor. O sıralar Adana’dayım.

Bu arada biz Giritliyiz, Giritli bir aileyiz. Bu nedenle evin içerisinde şarap bulunurdu. Hatta anneannemler ve dedemler yapardı. Yani şarap ailenin içerisindeydi ve soframızda Doluca yer alırdı. Benim Doluca’daki hikayem ailemin beni yönlendirmesiyle ve Sarafin’in piyasaya yeni çıktığı dönem başlıyor. O zamanlar Doluca yeni ürünü nedeniyle çok fazla konuşuluyor ve bu da kaliteli şarap pazarının oluşmaya başlamasıyla paralel bir süreç. İşte böyle bir dönemde Doluca’nın Adana bölgesinde çalışan ve babamın arkadaşı olan bölge müdürüyle tanışıyorum. Tanışmamla birlikte bana Doluca’da çalışmalısın diyor. Bunun için Sibel Hanım ile görüşmem lazım. Ama o dönem yoğunlar, bağbozumu devam ediyor. Neyse, ben atladım ve İstanbul’a geldim. O geliş, bu geliş oldu. O sene bağbozumu dönemi boyunca otelde kaldım ki o zaman tüketicilere yönelik bağbozumu yapılıyor; cidden yoğunuz. Ama işte en yoğun dönemde aşık oldum şarap dünyasına. Zaten kısa bir zaman içerisinde adapte olup, işin içine girebilirdim. Şarabı anlaması bana kolay geldi çünkü içerisinde kimyayı barındıran bir dal. Hal böyle olunca şarapta gördüğüm her şey benim için çok tanıdıktı.

Sonrasında Mürefte’de kalmaya başladım. Sabah ekiple birlikte üzüm alımına dahi gidiyordum. Bu konuda her şeyi öğrenmek istiyordum. Zaten yapı itibarıyla bilgiye aç ve meraklı bir insanımdır. Öğrenmeyi severim. Her şey böyle başladı. O bağbozumunu atlattıktan sonra Sibel Hanım İstanbul’a gelip, yeni kurulacak eğitim departmanının başına geçer misin dedi. Çünkü tüketicilere geziler ve etkinlikler yaparken bir yandan da servis personelini eğitmek gerekiyordu. Buradan hareketle Gümüş, Altın ve Master Tirbüşun eğitim programına başlandı. Bu teklif üzerine neredeyse hiç düşünmedim ve yarım saat içerisinde kararımı verdim. Adana’ya gidip her şeyimi topladım ve soluğu İstanbul’da aldım.

Şarap uzun soluklu bir şey, öğrenmenin sonu yok. Zaman geçtikçe de her şey yenileniyor. Önoloji okumadım ama bu işi şarabı yapanlardan, en iyilerinden öğrendim, yeri geldi şaraphanenin ve bağın içerisinde çalıştım. Her türlü işi yaptım. Bugüne kadar binlerce insana eğitim verdim; cidden binler.

AAG: Peki böylesine hızlı bir şekilde eğitim vermeye başlamaktan korkmadın mı? Çünkü elinde müfredat yok veya sana yol gösterecek herhangi bir şey bulunmuyor. Hatta senin bütün müfredatı oluşturman gerekiyor… Nasıl yaptın bunları?

EG: O dönemde şarap yapımcılarından, oradaki bütün ekipten çok şey öğrendim. Keza Sibel Hanım da o dönem Amerika’dan yeni gelmiş ve orada şarapla ilgili eğitimler almıştı. Birlikte oturup, konuşarak, neyi nasıl yapacağımızı bulduk. Zaten işin içinde belirli bir mantık var. Bu iş nerede başlıyor? Bağda. Sonra şarap üretiliyor ve tüketiciye ulaşıyor. Ardından servis personelinin şarabı nasıl tadacağı ve değerlendireceği kısmı var. Başlıklar böyle olsa bile içeriklerini oluşturmak zor oldu. Oturup da ne kadar yabancı kitap okuduğumu, onları çevirdiğimi ve hepsini bir araya getirdiğimi hatırlamıyorum. Hele Gümüş ve Altın için yapılan hazırlık bir nebze daha kolaydı ama Master Tirbüşon eğitimlerinde kullandığım kitabı 2 yılda yazdım. O kadar uzun bir süreçti ki… Okumak ve araştırmak çok zamanımı aldı. Ayrıca kesinlikle kes ve yapıştır mantığı ile yapılmış bir iş değildi. Farklı kaynaklardan gelen bilgilerin bir araya getirilmesi ve bizlerin deneyimleriyle beraber yoğurulması ile ortaya çıktı. Bunlara rağmen her sene Master Tirbüşon dersleri öncesi 1-2 ay boyunca çalışır ve hazırlık yaparım çünkü sistemler değişiyor. Tabii yola ilk çıktığımız zamandaki Master Tirbüşon eğitiminin içeriğiyle şu anki arasında büyük fark var. Çünkü şarap dünyası statik değil, değişiyor. O günün gerçekleri ile bugününkiler farklı. Biz de içerikleri değiştiriyor ve yeniliyoruz.

Benim klasik lafımdır, 2+2 şarapta 4 etmez. Evet, olayın bir matematiği olmalı ama o matematik belli bir yere varmıyor. Belki işi bu kadar dinamik tutan da o. Mesela 93 yıllık tarihimizde geçenlerde ilk kez temmuzda bağbozumu yaptık. Bugüne kadar yaşanmış bir şey değil. Ayrıca bağbozumunun ağustosun sonu hatta eylüle kaydığı dönemleri de biliyorum. Şimdi temmuza kaydı. Her şey çok değişken.

Bir de verilen eğitimler sonrası orada gördüğün ihtiyaçlardan ve piyasanın gereklerinden besleniyorsun. Tüketicilerin sorduğu sorular veya servis personelinin bir ihtiyacını dile getirmesi veya onlara dışarıdan gelen soru ve yorumlarla beslenerek içeriği güncelliyor, genişletiyorsun.

Aslında ben, hem tüketici hem de servis personeli için çevirmen rolünü oynadım. Birilerinin onlar için şarap dünyasındaki bilgileri derlemesi, toplaması ve yorumlaması gerekiyor. İşte bütün bunları onların diline çeviren kişiyim. Herkes bu konularda bir kitabı okumaya zaman ayıramayabiliyor ama işte orada biri var. Senin için kitabı okumuş, yorumlamış ve özetini çıkarmış. Üstüne üstlük bu özeti sana kendi deneyimleriyle birleştirip sunuyor ve bunu da severek yapıyor. Böyle olunca keyifle dinlendiğimi gördüm. İnsanların bu kadar zamandır beni tanıması ve beni görünce “Aaa! Ben sizden öğrendim bunu.” demesinin sebebi bunlar. Ben bu işi basite indirgemeye çalışıyorum ve anlaşılabilir olmasına uğraşıyorum.

AAG: Doluca’nın sektöre yönelik olan ve yukarıda bahsettiğin eğitim programlarının içeriklerini biraz daha açar mısın?

EG: Şarap profesyoneli sertifika programı 2001 yılında başladı. Katılmanın tek şartı var, o da sektör çalışanı olmak. Program ücretsiz. Doluca olarak hiçbir karşılık beklemeden onların şarap konusunda daha fazla bilgilenmelerini istiyoruz. Program 3 aşamalı ve Gümüş Tirbüşon ile başlıyor. Bu programda şarabın bağdan kadehe olan yolculuğunu ana hatlarıyla olmak kaydıyla adım adım anlatıyoruz. Aslında burada olayın mantığını anlatmaya çalışıyoruz; teknik bilgi çok az, şarabın hammaddesi nedir ve şarap şişeye girene kadar hangi aşamalardan geçer gibi konuları işliyoruz. Bu arada şarap servisi de uzun yıllardır Türkiye’de bilinmeyen bir şeydi ve Gümüş Tirbüşon’da nasıl yapılması gerektiğini vurguluyordum. Ama artık gelişme sağlandı, şimdilerde şarap servisi nasıl yapılıyor konusunu anlatmak 10 dakikayı geçmiyor ama ilk zamanlarda 1 saat boyunca tartıştığımızı hatırlıyorum. Çünkü farklılıklar çok fazlaydı. Dediğim gibi hala şarap servisi konusunu işliyorum ama artık farklı bir şekilde anlatıyorum. Şarabı şöyle açın, sonra böyle yapın demekten ziyade ki eskiden bunları yaparak göstermek bile gerekiyordu, şimdi ise bunların neden bu şekilde yapıldığını anlatıyorum. Mesela neden mantarı çıkarmadan şişeyi müşteriye göstermek zorundasın veya neden şişeyi onun yanında açıyorsun, açtıktan sonra neden koklamalısın gibi konulara değinerek işin mantığını anlatmaya ve onları soru sormaya teşvik etmeye çalışıyorum.

Bir kere olayın bazı şu, buraya eğitime geldiysen şarap konusunda uzman olmak istiyorsun. Bir şarap garsonu isen dünya standartlarında bir şarap servisi yapmak senin işin ve görevin. Bunu yapmak için neler yapıyorsun, niçin yapıyorsun ve daha başka neler yapabilirsin; bunları bilmen gerek. Benim işim gösteriş değil. Örneğin ilk yıllar şarap sağdan mı yoksa soldan mı servis ediliyor diye çok soruluyordu. Ben de amuda kalkarak bile şarabı servis edebilirsin, neticede bu şarabın tadını değiştirmiyor diye cevap veriyordum. Çünkü bu işin tek bir kuralı yok, her yerde farklılıklar var. Mesela Four Seasons’ın belirli servis kuralları var. Bunları değiştiremezsin. Yine şarabı genç mi yoksa yaşlı mı veya kadın mı yoksa erkek mi tadar diye soruyorlardı. Bilmem, bu da şarabın tadına etki etmiyor. İşletmedeki buna ne diyorsa odur, biz karışamayız bu konulara, karışmak da istemeyiz. İşletme ne diyorsa, seni nasıl yönlendiriyorsa, ona uygun davranman gerek.

Bundan sonra şarap nasıl saklanmalı konusunu işliyoruz. Gelenler, genellikle bunu biliyoruz diye düşünüyor ama çoğunun bilmediği ortaya çıkıyor. Sonuçta çoğu kişi eski rekolteli şarap görünce gözünü dikip, “Aaa yıllanmış şarap!” diyorlar, daha içmeden beğeniyorlar. Ama arkadaş, sen uygun koşullarda saklamıyorsan o şarabı, 2 yılda tüketilmesi gereken bir şarap bile, o kadarcık yılı göremeyecek kadar hızlı inişe geçer. Saklama koşulları çok önemlidir. İşte bunları anlatıyoruz ve de şarabı tanımalarını istiyoruz. Şarap nasıl tadılır, görsel, kokusal ve tatsal olarak bize neler söylüyor gibi konulara değinerek şarabı tanımlamayı öğretiyoruz. Ardından temel üzüm bilgilerini veriyoruz, bölge ve yöresini öğretiyoruz. Belirli sıfatlarla şarabı tanıyabilmelerini, canlı mıdır, aromatik midir, güçlü müdür sorularına cevap vermelerini istiyoruz. Şarap ve yemek eşleşmesine de giriyoruz ama bu kısım biraz ezber kalıyor. Bu işin mantığını asıl olarak Altın Tirbüşon’da anlatıyoruz ki Gümüş Tirbüşon’a gelenlere de bunu söylüyorum. Son olarak bu bilgilerden yazılı sınava giriyorlar ve 80 puan alan geçmeye hak kazanıyor. Geçenler, Altın Tirbüşon’a gelebiliyorlar, şarabın teknik detaylarına orada giriyoruz. Zaten bu kısma meraklıları devam ediyor.

Altın Tirbüşon’da filtrasyon cihazlarının teknikleri, maserasyonun detayları, fıçı nasıl üretilir gibi şarap yapımı ile ilgili her türlü teknik bilgiyi vermeye çalışıyoruz. Şarabı anlatan çok önemli bir şey daha var: Aroma çağrışımları. O çağrışımlar için aroma setimiz var. Onunla beraber çalışıyoruz. Ezberletmiyoruz, kendileri denesin, bulsun ve özümsesin istiyoruz. Mesela 3 tane turunçgil veriyorum, hangisi portakal, hangisi limon, sen koklayıp seç diyorum veya elmayla armudu karıştırıp onları şaşırtmaya ve kandırmaya çalışıyorum. Bu egzersizlerden sonra katılımcılar, görme duyularını fazla kullandıklarını ve koku hafızalarının yeterince gelişmeyebildiğini anlıyorlar. Toplamda 30’un üzerinde kokumuz var ve bunlarla çalışa çalışa, rahatça bildiklerinden de yola çıkarak nerelerde zayıf olduklarını anlıyorlar.

Genellikle bu eksikliklerin veya bazı kokularda başarılı olmanın bir sebebi veya hikayesi oluyor. Mesela ben turunçgilleri çok iyi tanıyorum çünkü Adana’da doğup büyüdüm ve evimizin karşısında portakal ve limon bahçeleri vardı. O kokulara çocukluktan beri o kadar aşinayım ki… Ama bir yandan da mutfakta çalışanlara bakıyorsun, baharatları çok iyi tanıyorlar çünkü hayatları onlarla geçiyor. Köyde doğmuş ve büyümüş biri de otsu ve ağaçsı kokuları tanımakta daha başarılı oluyor. Kadınlar çiçekler konusunda daha iyi, erkekler bu konuda biraz daha başarısız. İşte bunları anlıyorlar ve sonra bu kokuları şarapta bulmaya çalışıyorlar. Bu aşamada şarap listesi oluşturma tekniklerini de anlatıyor ve proje ödevleri veriyorum. Tabii dediğim gibi şarapla yemeğin kimyasındaki mantık nedir, o konuya da giriyoruz. Asıl olan damak tadıdır ama bizim neden belli başlı kriterleri önemsediğimizi anlatıyorum. Örneğin, damakta yağı dengeleyen şarabın asiditesidir, o halde ne yapacağız, yağlı bir yemeğin yanına asiditesi yüksek bir şarap seçelim ki damaktaki o yağı söksün ve alsın gibi gibi… Böyle şeyleri anlatıyoruz. Bu program 2 güne yaygın ve 8-9 saat sürüyor. Sonra yine sınav olunuyor ve proje ödevleri teslim ediliyor. Bu aşamayı geçenler Master Tirbüşon’a gelmeye hak kazanıyor.

Master Tibüşon’u yılda bir kere açıyorum, 10 hatta 12 hafta sürüyor. Bayağı uzun. Önce ham şarapların tadımını yaptırıyorum. Bütün şarapların ham hallerine bakmalarını istiyorum. Mesela Bozcaada Cabernet Sauvignonu ile Trakya’nın, Ege’nin veya Saros Cabernet’ini karşılaştırmalarını, farklarını görmelerini istiyorum. Aynı şekilde mesela Diyarbakır’ın Boğazkeresi ile Denizli Boğazkeresinin farkını da gösteriyorum. Aslında tüm şaraplık üzümlerin anatomisini vermeye çalışıyoruz. Üzümlerin kökeni ne, ülkemizde nerelerde yetişirler ve nasıl şaraplar verirler gibi konulara detaylı değiniyoruz. Sonra sıra bağcılığa geliyor. Asmanın ekolojik istekleri nelerdir, bir bağ kurarken nelere dikkat etmeliyiz gibi konuları anlatıyorum. Sonrasında üzümden yapılan diğer alkollü içkiler geliyor; kanyak, armanyak, grappa, şeri, porto tipi şaraplar ve şampanyalar gibi değişik alkollerin hepsinin üretim mantıkları nedir, stilleri nelerdir, tatları nasıldır gibi konuları anlatıyorum. Bunlar bizim ürün gamımızda olan şeyler değil ama yine de bulup tattırıyorum. Aslında sommelier olma yolunda çok önemli bir aşamaya hizmet veriyoruz. Çünkü sommelier yalnızca şarabı bilmez, şarabı bilmek yetmez, şarabın ötesi de var. İşte burada oraya da birazcık giriş yapıyoruz. Yani yüksek alkollerden bahsediyoruz ama üzüm bazlılarla sınırlıyoruz. Rakı anlatmak haddimiz değil, üretmediğimiz bir şeyi anlatmıyoruz.

Sonrasında 11 ülkenin şarapçılık sistemini anlatıyoruz. Fransa, İtalya, Almanya gibi 5 tane eski dünya, 6 tane de yeni dünya ülkesi var bu kısımda. 180 sunuyu geçmiştir herhalde şu an Fransa. Köy köy anlatıyorum, üzümlerine, apelasyon sistemlerine, farklarına ve benzerliklerine değiniyorum; tabii bu ülkelere ait şarapların tadımını da yapıyoruz. Finalde 2 tane yazılı sınav oluyorlar ve sonra sözlüye giriyorlar. Ardından kör tadım sınavı geliyor. Orada da başarılı olurlarsa Master Tirbüşon sahibi oluyorlar. Bu eğitimlerde ben çok eğleniyorum. Gümüş Tirbüşon’da biraz daha basitken, Master Tirbüşon’a gelindiğinde zorluyorum. Çünkü Master Tirbüşon önemli; hak etmeyen hiç kimse bunu almıyor. Net olarak söyleyebilirim. Buna çok dikkat ediyorum.

Ayrıca görüyorum ki bazı işletmeler şart koşuyor; tüm ekibim Gümüş Tirbüşon alsın diyerek çalışanlarını gönderiyor. Bunu yapmaları, o elemanları çalıştırmak yerine eğitime yollamaları çok önemli. Bizim eğitim programına inandıklarını gösteriyor. Zaten biliyorlar ki Ebru Hanım bana bir sertifika ayarla deseler alamayacaklar. Mutlaka derse gelmeleri ve sınavlarda başarı sağlamaları gerek. Şaibe yok.

AAG: Yıllar boyu verdiğin eğitimler ve yaptığın etkinlikler dolayısıyla şarap severler ile en çok temas eden kişilerden birisin, zaman içerisinde gözlemlediğin değişiklikler var mı?

EG: Çoook. Üçe bölerek anlatayım, biraz basite indirgeyeyim. İlk yıllarda kimse bir şey bilmiyor. Senin ağzından çıkan her kelime, her cümle kanun ve herkes onu dediğin şekliyle not alıyor. Tüketicisi de öyle garsonu da öyle. İnanılmaz derecede bilgi açlığı ve öğrenme isteği var. Çünkü bilgisizlik var.

İkinci evreye geçtik, herkes her şeyi biliyor ama aslında bilmiyor. Şarap ukalaları ortaya çıkmaya başlıyor. Oradan buradan bir şeyler duymuş, öğrenmiş veya yurtdışında şarapla ilgili bir şeylere ucundan kıyısından temas etmiş kimileri. Ama tam da öğrenememişler şarap işini, bilgi kirliliği var; doğru ve yanlış karışık. Burada benim açımdan hem mütevazi olup hem de doğruyu anlatmaya çabaladığım dönem başlıyor ki dinleyici de artık sorguluyor denenleri. Yani büyük bir şarap bilinci yok ama bu sorgulamalar ve sorular sayesinde yine de daha detaya inmeye başlıyorsun.

Tüketicilere geldiğimizde ise artık mantıklı, bilinçli ve bir şeylerin daha fazla ayırdında olan insanlar var. Çünkü Türkiye’de olsun veya yurtdışında olsun, artık bir sürü eğitim programı var. Bunlara iştirak olunmuş, birçok üretici ve tüketici yan yana getirilmiş, onlarla sohbet etme, onların şaraphanelerine girip çıkma şansı yakalanmış ve bu sayede bir şeyler öğrenilmiş. Bu aşamada küçük üreticilerin çoğalması önemli bir fırsattı tüketiciler için, bu sayede oraları ziyaret etme, şaraphanelerine girme, bağını gezme şansı doğmuş oldu çünkü her birinin önünde bir de bağı var. Bakıyorsun, deneyimliyorsun, toprağa dokunuyorsun… Tabii çeşitlilik de başlamış, oturup artık üzüm konuşuluyor, kimse eskiden üzüm konuşmazdı, beyaz ve kırmızı şarap vardı sadece, şimdi öküzgözü deyince bile Denizli öküzgözü mü yoksa Elazığ öküzgözü mü sorusu gelmeye başlıyor veya işte fıçılı mı yoksa fıçısız mı gibi konulara değiniliyor. Biraz daha detaylara giriliyor. Mesela ben şu an anlattığım şeylere bakıyorum da bir tadıma giderken bağcılığı ayrı çalıştırıyorum, üretimi ayrı çalıştırıyorum; anlatacağım şarapların bağdan hasat edilmesi aşamasındaki teknik bilgilerinden, üretimindeki tüm teknik detaylara kadar her şeyi topluyorum. Ben bunları eskiden, karşımda anlayacak kimse yokken, anlatamazdım. Ama şu anda bu bilgiler alınıyor, yorumlanıyor ve birlikte üzerine konuşuluyor. “Ah bağlar az yağış aldığı için böyle olmuş”, “O nedenle PH’ı şöyle oluşmuş”, “Asidi buymuş”, “Üretim aşamasındaki maserasyonun süresi uzun tutulmuş” gibi konuları konuşabiliyorum. Bu güzel bir şey.

Şu anda biz de daha çok keyif alarak yapıyoruz bu işi. Çünkü karşındaki insan anlıyor ve sen daha şeffaf olmaya başlıyorsun. Eskiden amaç gizlilik değildi tabii ki ama anlatsan kim anlayacak ki bu detayları diye düşünüyorduk. Anlatmanın anlamı yoktu yani, karşılık alamıyordum. Şimdi bütün bunlar konuşulabilecek hale geldi.

AAG: Böyle eğitim, tadım, etkinlik vb. yerlerde sana sorulan en ilginç soru veya sorular nelerdi?

EG: Tüketici seminerleri yaptığımız dönemdeydi. O zamanlar Altın Tirbüşon eğitimleri tüketicilere de üç gecelik bir program kapsamında veriliyordu. Çok talep vardı. Tabiri caizse kapalı gişeydi ve yıllarca böyle sürdü. Bu eğitimlere hiç bilmeyenin yanında birazcık bir şey bilenler de geliyordu. Mesela rose şarap Türkiye’de aslında yeni tanınıyor, biliniyor veya kabul gördü diyelim. İlk yıllarda sadece beyazla kırmızı şarap vardı. Ara renk yoktu. O zamanki etkinliklerden birinde, pembe şarabın mantığını anlatmaya çalışıyorum, işte orada bir amca vardı ve neredeyse beni dövecekti; “Kızım” dedi, “Erkek adam pembe şarap mı içer!”. *Kahkahalar* Tabii bugün kalmadı böyle tepkiler. Neyse ki kadını da erkeği de pembesini içiyor. Ama bunları yaşayarak geldik bugünlere.

En çok rastladıklarımdan biri de, genellikle telefonla arıyorlar ve “Hanımefendi dedemiz öldü, evde yatağın altında bilmem kaç tane şarap bulduk, ne yapalım?” diye soruyorlar. Hangi şarap diye soruyoruz, işte 1950’den kalmaymış diye cevap veriyorlar mesela ki bu arada bu şaraplar çoğunlukla Villa Doluca çıkıyor. En çok da şunu karıştıranlar oluyor: Eski Villa Doluca’larda rekolte yazmıyor ama üzerlerinde 1926 yazar ki o da bizim kuruluş tarihimiz. Bunu genellikle şarabın üretildiği yıl zannediyorlar. Aslında üretim tarihi arka etikette yazıyor. Neyse, 1950 senaryosundan devam edelim, yıl bilgisinden sonra gelen ikinci soru bu şarapların ne kadar edeceği oluyor. O zamanki çoğu şarap gibi genç tüketilecek ürünlerdir bunlar, yıllanmaz, o nedenle özel bir maddi cevabı yok diyorum. Karşımdaki hemen hiddetleniyor, “Hanımefendi şarap yıllandıkça güzelleşir, bu en basit bilgiyi bile bilmiyor musunuz?” diye bana çıkışıyorlar. Evet, ben bunu bilmiyorum maalesef, demek şarap yıllandıkça güzelleşir! Halen hangi şarabın yıllanabilir olduğunu anlatmakta çok zorlanıyorum.

Şimdi aklıma geldi. Yine bir amca aramıştı beni ama öyle şeyler dedi ki telefonda biri bana şaka yapıyor sandım. Çok kibar konuşuyordu, lafa, “Hanımkızım, ben marketten şarap aldım, eve gidene kadar bu şarap arabamda çok sallandı.” dedi ve “Şarap bozulmuş mudur yoksa içilebilir durumda mıdır?” diye sordu. Bunun sorulabileceğine inanamadım. Tabii sorunun gerçeklikle hiçbir bağlantısı yok diyemem çünkü eğitimlerde şarap sarsılmamalıdır diye anlatıyoruz. Ama o bilgiyi kulaktan dolma olarak almış, özümsememiş. O kadarcık sarsıntıyı kast etmediğimizi nasıl anlatacaksın şimdi. Yani marketin altına bir şaraphane kurup da orada şişelemedik ya! Bu şaraplar markete bir şekilde geliyor, yolda da sarsılıyor; konuya buradan girerek izah etmeye çalıştım. Ama gerçekten de insanların bu tür bilgileri çok ciddiye aldığı bir dönem vardı.

Mektupla sorulan bir soru vardı, onu da unutamıyorum. Şikâyet şöyle: Beyefendi kız arkadaşıyla çok özel bir gece planlamış ama biz kız arkadaşının hayallerini yıkmışız. Ama hayali nasıl yıkmışız, o kadar özel bir gece için Villa Doluca, Antik veya DLC değil, en basit şarap olan Doluca Kırmızı’yı almış, olabilir, tamam diyelim. Masada şarabı açarken, mantarı çıkarmayı becerememiş ve şarap kızcağızın üzerine dökülmüş-bu arada mektupta kızcağız yazıyor, ben demiyorum-, şans bu ya, kızcağız da bembeyaz giyinmiş, kıyafeti mahvolmuş ve kız başlamış ağlamaya. İşte bunun suçlusu biz olmuşuz. Öyle şaka falan değil, bu mektup hakikaten bayağı ciddiydi. Sizin için bir hediye hazırlayalım, kız arkadaşınıza götürün gönlünü almak için dedik ama sonra kız arkadaşıma yeni elbise alın, parasını siz ödeyin gibi garip isteklerle karşılaşınca konuyu fazla uzatmadık. Bu neredeyse 15 yıl öncenin hikayesidir.

AAG: Bu ülkedeki şarapla ilgili her türlü değişimi ve dönüşümü görmüş biri olarak, şarapçılık serüvenimiz nasıl gidiyor?

EG: Artık 2013 ve yasaklar sonrasında ne yapacağız, ne edeceğiz dönemini aştık. O dönem ister istemez durmuştuk, kanuna karşı gelmeden ne yapabiliriz veya ne yapamayız tam anlamamıştık. Bu süreci aştık. Ama bence çabuk adapte olundu ve hepimiz adapte olduk; tüketici de öyle üretici de öyle. Biz kanun çerçevesinde, hakkımız çerçevesinde ilerliyoruz. Yapılacak en kötü şey “Ah! Ah! Vah! Vah!” demek. Onun yerine çözüm üretmeye çalıştık. Tabii artık biz bir şeyler düzenleyip de tüketicilere ulaşamıyoruz ama neyse ki şarap seven, paylaşan, birbiriyle konuşan, öneren insanlar arttı; şarabı yazanlar arttı. İnsanlar da böyle insanları buluyorlar. Su kendi yolunu buldu diyelim.

Sonuçta, şarabı tanıtıcı her türlü faaliyet yasak ama biz şanslıyız, eski bir üretici olduğumuz için insanlar bizi tanıyor, ürünlerimize nasıl ulaşacaklarını biliyor. Evet, biz avantajlıyız ama bu yeterli değil. Mesela yeni bir ürün çıkartmak istiyorsunuz ama siz bu ürününüzü anlatamadıktan sonra, hikayesini sunamadıktan sonra o ürünü çıkarmanın anlamı ve heyecanı yarım kalıyor. Bu güzel bir şey değil. Eskiden tam sayfa gazete ilanları verip, mesela bir ürünün etiketini değiştirmişsek, yeni ve eski etiketli şarapları yan yana koyup, bak senin sevdiğin şarabın yeni etiketi bu, karıştırma diyebiliyorduk. Şu anda hiçbir şey söylemiyoruz. Konuşamıyoruz. Zor mu, evet zor. Şu anda en açık olan yer restoranlar ve oradaki personel. Çünkü onlar şarabı soran müşteriye anlatabiliyorlar. O nedenle oradaki ekibe yaptığınız yatırım, dolaylı yoldan da olsa bir şekilde tüketici ile buluşuyor.

Şarap tüketimi azaldı mı diye bakarsak, öyle bir şey söylemek mümkün değil. Mesela son birkaç yıldır nasıl dersek, Türkiye’de yaşanan çeşitli karışıklıklar belki tüketimi azalttı ama bunun asıl nedeni yurt dışından gelen turistlerin azalmasıydı. Tabii yaşanan birkaç olumsuz olay yüzünden insanlar yer yer evinden çıkmaya korktu, yeme içme sektörü darbe yedi ve şarap da bundan etkilendi. Ama bu şarap içilmediği anlamına gelmiyor. Sonuçta bu dönemde market satışlarında bir gerileme olmadı. Yine de vergiler ciddi anlamda yüksek. Bu da insanları ve bizi yoruyor, üzüyor. Doluca üzerinden konuşmam gerekirse, 1926’da kurulan, dünya savaşı geçirmiş, cumhuriyetin ilanından sonra pek çok şey yaşamış ve bunlara Türkiye ile beraber göğüs germiş, buna rağmen yaşanan her şeyden sonra bir şekilde yoluna devam etmiş ve bugünlere gelmiş bir üreticiden bahsediyoruz. Yine bir şekilde yolumuzu bulacağız ve hayatımıza devam edeceğiz.

AAG: Senden literatürde olan tanımların dışında, daha “Ebruca” bir tanım rica edersem, iyi bir şarap nasıl olmalıdır?

EG: İyi bir şarap, seni mutlu eden şaraptır. Mutlu edenden kastım şu, bu konuda doğru bir şey yok, ne üzümünde doğruluk var, ne de fiyatında. Bunu da küçük bir anektod ile anlatacağım. Ben yıllar içerisinde tüketicilere hem giriş hem orta hem de üst segmentteki ve fiyatları da giderek yükselen şaraplar tattırıyorum ve en sonunda pazarlamacılık merakıyla damak tadınıza uyan hangisi diye özellikle soruyorum. Şunu gördüm, Sarafin’i veya Alçıtepe’yi beğenen onu öyle bir gururla söylüyor ki orada Villa Doluca’nın tadını çok beğenen bir kişi neredeyse utanıyor ve sıkılıyor, bunu söylemekten utanıyor. “Ben şaraptan çok anlamıyorum.” diyerek soruyu geçiştiriyor. Ama onun, öyle ezilip büzüldüğünü görüyorum ki açılsın ve rahatlasın diye üstüne gidiyorum. Böyle olunca açılıyorlar da ve ben onlara şöyle diyorum: “Siz ne kadar şanslısınız, diğeri ancak bir şişe şarap alabilecekken, aynı paraya 3-4 şişe alabileceksiniz.”. Yani sizi ne mutlu ediyor, neyden keyif alıyorsunuz, iyi şarap odur. İlla ki pahalı şarap iyidir veya ucuz şarap içilmez gibi bir kıstas yok. Fiyat/kalite dengesine bakarak karar vermek gerek, beklentinizi karşılıyor mu ona bakmak lazım. Üreticisi de önemli değil, üzümü de önemli değil, ne işlem yapıldığının da ötesinde bir şeyden bahsediyorum; nerede tüketiyorsun, kiminle tüketiyorsun ve seni mutlu ediyor mu?

Bunu çok yaşadım, örneğin geçenlerde eğitimde sizinle beraber içip eşimle çok beğendik ama sonra alıp da evde denedik, sizinle içtiğimiz gibi değildi diyorlar. Çünkü sen benimleyken bütün duyularını açtın, şarabı beğenmek istiyordun o an. O yüzden iyi bir şarap, doğru zamanda, doğru kişiyle içilen ve o anki ihtiyacını karşılayacak şaraptır.

AAG: Şahsi olarak ne tür şarapları seviyor ve ağırlıklı olarak tüketiyorsun? Belirli üzüm türleri veya coğrafyalar ile gönül bağın var mı?

EG: Tabii kişisel damak tatları çok ayrı bir şey. Ben ağırlıklı olarak beyaz, Sauvignon Blanc tarzı, asiditesi yüksek, canlı, ağızdaki o kıpır kıpır tatları hissettiren şarapları seviyorum. Beyazda fıçı damak tadıma pek uymuyor. Fıçılı bir Chardonnay beni mutlu etmiyor mu, evet yanında güzel bir kalkan ile tüketiyorsam mutlu ediyor. Ama kişisel olarak beyazda aradığım şey canlılık, aromatiklik, o yüzden de Sauvignon Blancıyım biraz, ona daha yatkınım.

Kırmızıya dönüp baktığımda ise biraz daha dolgun ama yuvarlak yapıları seviyorum. Bunu da tek üzüm karşılamıyor, kupaja kaymak gerekiyor. Ben hem aromayı hem de ağzımdaki güçlülüğü hissetmek istiyorum. Tek başına bir Cabernet Sauvignon kuru geliyor bazen, tabii fıçı dengesi çok önemli. Aşırı fıçılı sevmiyorum. Bir dönem Shiraz’a takmıştım; baharat var, aroma var, yumuşaklık var. Ama nihayetinde kupajlar daha hoş geliyor. Cabernet Sauvignon ile Merlot veya Cabernet Sauvignon ile Öküzgözü veya Boğazkere ile Öküzgözü gibi birliktelikleri seviyorum. Bunlar zenginlik veriyor. Ben damağımda kırmızının her türlü tadını ve lezzetini almayı çok seviyorum. Eski Dünya’da daha çok İtalyacıyım, tabii ki Fransa’ya da bir şey demek istemem, yeri ayrıdır ama genel olarak baktığımda deneyimlerim, seyahatlerim ve tadımlarım sayesinde kendi damak tadımı anladığımı düşünüyorum. Burgundy değilim mesela, Pinot Noir değilim, bir Gamay değilim, Chardonnayci değilim. Bordo, belki bir nebze. Ama İtalya çok daha fazla hoşuma gidiyor. Kuzey’deki o Baroloların karakterine bayılıyorum ve tabii bir de yemeklerle şarapların coğrafi uyumuna, akrabalıklarına çok inanıyorum. Piomonte’ye gittiğinde muhteşem şeflerin kırmızı etlerinin yanında sundukları Nebbiolo’lar şahane uyum sağlıyor. Toscana’ya geliyorsun Sangiovese’nin keyfiyle pizzalar ve makarnalar akıp gidiyor, insana “Vay be!” dedirtiyor. Aşağı iniyorsun Sicilya’ya, orada biraz daha farklı, otlar falan var. Nero D’avola var. İtalya’daki o çeşitlilik ve mutfak ile olan beraberlik çok hoşuma gidiyor. Maceraları çok hoşuma gidiyor. Aroma zenginliği çok hoşuma gidiyor. Ama özümde yeni dünyacıyım. Üzümün ön planda olduğu, manipüle edilmemiş, üzümün karakteristiğini damağımda deneyimlediğim şarapları daha fazla seviyorum.

AAG: Yemek ve şarap eşleşmesi benim en keyif aldığım başlık. Senden bu konuda tüyo alabilir miyim?

EG: Şöyle söyleyeyim, dene! Her şeyi dene. Olmaz diye bir şey yok. Bunu Türk insanı çok yapıyor, şarap illaki bir restoran içkisi olarak görülüyor. Evde sıradan bir yemekle pek ala şarap içilebilir. Mesela şarap karnıyarıkla ve kuru fasulyeyle çok güzel oluyor. Bu işlerin yolu denemekten ve keyif aldığını bulmaktan geçiyor. Elbette maksimum uyumun nasıl yakalanabileceğine ilişkin öneriler yapılabilir; örneğin böyle bir yemek ile şu özelliklere sahip bir şarap iyi gider denebilir ama maksimum uyumu aramak zorunda değilsin, o günkü ihtiyacınla, o günkü isteğinle alakalı her şey. Yine aynı şeye geliyorum aslında, ruh haline göre yağlı bir proteinin yanında seni mutlu eden bir beyaz şarap olabiliyor. O yüzden hep deneyerek, farklı şeyler araştırarak gitmek gerekiyor. Önyargılı olmamak lazım. Olur mu? Olur. Neyi ne zaman tükettiğin önemli. Mesela yazın eve geldim, sıcaktan bunalmışım, dolapta mutlaka soğuk bir Moscatom vardır. Yanında baharatlı cipslerim vardır. Yorgunum ve ağır bir yemek istemiyorum, bu nedenle mutlaka Kars gravyeri, çeşitli peynirler ve atıştırmalıklarım vardır. Bunlarla Moscatoyu aç işte, gerisi keyif. Cips ve çerezle şarap olur mu olur, tüketirsen olur. Bunları hep birayla tüketmek isteriz, öyle düşünülür ama şarapla da olur.

Akşam eve geç geldiğimde ve pizza söylüyorsam, yanımda mutlaka Shiraz getirmişimdir. Baktığında o pizza standart olabilir ama eşinin kandırmanın en iyi yolu yanında bir Shiraz açıp yemeği şölene döndürmektir. Veya aynı şeyi 2 dakikada haşladığın bir makarnayla Shiraz içerek de yapabilirsin. Bunlar masanın seviyesini yükseltir. Doğru birliktelikleri yakalamak önemlidir.

Yani bazı noktalarda yemeğin önünde olacak şarap seçeceksin. Tabii amaç çok önemli. Bu yemeğini ön plana çıkarmak için değil de yemeğini yukarıya çekmek istediğinde kullanılan, en azından benim kullandığım bir yöntem. O zaman senin yaptığın makarnanın eksikleri gözükmüyor. Pizzanın standart bir pizza olması göze batmıyor. Ama şunu da yapmak gerekiyor; sanat eseri bir yemek yapmışım, yemeğim önde olsun, şarap yalnızca ona eşlik etsin, bastırmasın isterim. Belki şarap sadece yaptığım yemeğin baharatlarını ön plana çıkarsın isterim. İşte şarap böyledir, her şey doğru uyumu yakalamaktır. Şarap yemeği vezir de eder, rezil de eder. Ona dikkat etmek gerek. Ama amacın ne olduğu çok önemli, altını çizmek isterim. Şarap ve yemek uyumunda her zaman ihtiyaçlara ve amaçlara göre gereklilikler değişebilir.

AAG: Peki şarap haricinde hangi alkollerle aran iyi? Mesela bira sever misin?

EG: Tabii ki seviyorum, birayı çok seviyorum. Onun dışında viski ve konyakçıyım. Rakıcı değilim. Cin ve votkayı pek sevmiyorum. Çok denedim ama olmadı. Konyak ve viski her zaman evimde vardı. Şarap içmiyorsam içerim veya şarap sonrası tüketirim, severim. Bira zaten her zaman bulunur. Buz gibi, lıkır lıkır içerim.

AAG: Yemeğe olan sevginin çıkış noktası nedir? Evde de mutfağa giriyor musun?

EG: Tabii ki giriyorum. Aslında yemek yapmayı çok seviyorum. Şöyle söyleyeyim, tarifle çok bir şey yapmam. Evde olanlarla bir şeyler çıkarırım.

AAG: Olay da sanki orada zaten. Dolabı açıp “Aaa bu malzemeler varmış.” dedikten sonra onlardan bir şey çıkartacak yaratıcılığa sahip olmak gerek.

EG: Aynen öyle! “Aaa bu malzemeler varmış.” faslından sonra bunları şöyle birleştirsem, içine şunu da atsam, şöyle bir tat ortaya çıkar diye düşünmeye başlıyorum. Deneysel mutfak diyorlar ya, o hesap…

Tabii anneden, anneanneden gelen tarifler var mı var ama ben onları eşimin ve çocuğumun damak tadına göre uyarlıyorum. Yıllar içerisinde uyarlamış durumdayım diyeyim. Bunlar haricinde yemek sevgimin farklı lezzet ve kültürlere olan ilgimden geldiğini düşünüyorum. Adana’da doğmuşsun, orada yaşıyorsun ve oranın mutfağına bir bak. Ama bir yandan da Girit’ten gelmiş bir ailesin. Bu birleşim o kadar farklı tatları bir araya getiriyor ki sen de hepsini deneyimliyorsun. Bir süre sonra da merak etmeye başlıyorsun; deneyimlemek sana aşılanıyor. Bu niye böyle, diğeriyle farkı nedir falan derken merakın iyice artıyor. Zaten çocukluğumdan beri meraklıyımdır. Doğuştan gelen bir şey sanırım.

Mesela dünyanın neresine gidersem gideyim oranın yerel mutfağını denerim. Önceden neyi var neyi yok diye araştırırım. Bu yeri gelir tavuk ayağı olur, kurbağa olur… Sevmeyebilirim ana denemeye her zaman açığım. Gerek iş seyahatlerimde gerek kendi yolculuklarımda bazen çevremdeki arkadaşları görüyorum, “Bir McDonald’s bulsak da orada yesek.” diyenler çıkıyor. Yahu neden McDonald’s arıyorsun, o standart. Örneğin böyleleri sonra diyor ki “Yöresel yemeğin kokusu kötü.”. O zaman kapat burnunu öyle ye ama yine de dene. Dene yani, sevmeyebilirsin ama denemiş ol. Kısacası her şeyi denemeye açık bir insanım. Hiç önemli değil, çiğini de yerim, pişmişini de yerim, kokmuşunu da yerim. Neymiş bakayım diye merak ederim. Çok açığım, hiç kapalı olmadım.

AAG: Gezmek, yeni coğrafyalara gitmek senin için ne ifade ediyor?

EG: Keşfetmek ve yine söylüyorum farklı kültürler tanımak, yemekler denemek, oraya has bir şeyler içmek, hatta diğer insanların ne yediğine içtiğine ve nasıl yaşadığına bakmak… Bunları çok seviyorum. Şansım da oldu, mesela Güney Amerika’ya gittiğimde çok farklı bir insan yapısı ve profili gördüm. Ayrıca, ben sırtıma çantamı alıp gezmeyi ya da oranın tarihi yerlerine gitmeyi de seviyorum. Zaten varsa gittiğim ülkelerdeki tarihsel müzeleri mutlaka gezerim. Tarihleri boyunca neler yapmışlar merak ederim. Tarih de sevdiğim bir daldır, okuması da hoşuma gider. Tarihle ilgili her şeyi merak ediyorum; tabii bunun içerisine gastronomi de giriyor. Yaşam biçimleriyle yeme ve içmeyi birleştiriyorsun.

İşimiz gereği her yerdeki şarapları denemek de lazım. Bir ülkeye gidip de oranın yerel bir ürünü varsa o benim için önceliklidir. Gidip de Fransız ya da İtalyan şarabı istiyorum demem. Önce bir yerel şaraplarını deneyeyim, ne yapmışlar bakayım isterim. Yöresel üzümlerinin olup olmaması da çok önemlidir. Bunları sorgularım. Bunlar insana vizyon ve farklı bakış açıları kazandırıyor.

Sanırım benim mottom denemek, denemek denemek… Merak etmek ve araştırmak. Bir fırsat önüne geldiğinde onu tepmemek lazım. Tatil planı yapan insanların şu turla da şuraya gideyim demesini yeterli bulmuyorum. Mümkünse kendin git, kendine bir plan çiz, neyi merak ediyorsan onu önceliklendir.

Bu özellik aslında bana çocukluktan geliyor, annem babam da böyleydi. Biz çocukken arabanın arkasına geçerdik kardeşimle. Bu arada erkek kardeşimle 2 yaş var aramızda. Neyse, araya minderleri koyarlardı ve yatak yaparlardı orayı. Plan yoktu; arabaya biner, tam bir ay boyunca gezerdik. Adana’dan çıkardık, canımız ister Didim’de dururuz, hadi pas geçelim burayı Marmaris’e gidelim deriz. Bütün kıyılar gezilir, sonrasında Erdek’e veya Kumburgaz’a kadar gelinir, ardından da dönüşü başka bir rotadan yapardık. Düşünsene, 15 gün gidiyor, 15 gün de dönüyorsun. Bu yolculuk boyunca yanımızda hep bir harita olurdu. Kardeşimle bakardık, “Aaa, Noel Baba’nın evi varmış şurada.” derdik, anne ve babam da desteklerdi. Oraya uğrardık. Kalacağımız yerler önceden belli olmazdı, akşam olunca beğendiğimiz yeri/oteli seçerdik. İşte böyle bir ailede büyüdüm. Çocukluğum böyle geçti. Mesela yazlık evimiz vardı ama oraya gitmezdik. Amacımız bol bol dolaşıp, gezmekti ama bir plana da bağlı kalmazdık. Şimdi bazen babam bana kızıyor, “Kızım burayı küçükken gördün ya!” diyor. Neticede, karakter yapım galiba aileden gelen bir şey. O nedenle gezmeyi çok seviyorum.

AAG: Değinmek istediğin başka şey var mı?

EG: İnsanların gerçekten sevdikleri, hayal ettikleri ve merak ettikleri şeylerin arkasından gitmeleri lazım, bazen bunları işine dönüştürebilirsin ki ben bu konuda şanslıyım, keyfimle işim bir arada. Ama zaten yeme içme dünyasını, bu hayatı ve bu düzeni sevmesem bu işi yapamaz, bu kadar yıl çalışamaz, hayatımı böyle başarılı bir şekilde sürdüremezdim. Tabii bu illa yeme içme olmak zorunda değil, farklı şeyler de olabilir. Bunların üzerine gitmek lazım. Bazen sevdiklerini hobi olarak tutabiliyorsun hayatında, onu tut, hiçbir zaman bırakma, kalsın o. İşe dönüşmeyebilir, sorun değil. Belki kendini finanse edecek başka bir işin olmak zorundadır.

Ama hayatında sana mutluluk veren şey eksik olduğunda olmuyor. Yaşamdaki amaç ne? Keyif. Bence insanın bunu unutmaması lazım. Zaten bu insanın sesine, beden diline ve yüzüne yansıyor. Bana en çok “Sen yaşıyor gibi anlatıyorsun.” diyorlar. Eh, evet yaşıyorum. Seviyorum. Gerçekten bu denli seviyorum ki ben şuna çok şükrediyorum: Doluca sevmediğim ya da yanlış olduğunu düşündüğüm bir ürün çıkarsa idi onu anlatamazdım herhalde. Çünkü inanmadığım bir şeyi anlatmam imkansız. Ama çok şanslıyım ki şu an işimi ve ürünlerimizi her şeyiyle anlatıyor, keyif alıyorum. Şarapların kişisel damak tadına uyup uymaması ayrı bir konu ama hikâyesini görebiliyorum. Bağda başlayan ve şarap üretimiyle devam eden o emeği biliyorum. Bunlarla o kadar mutlu oluyorum ki o mutluluğu da karşımdakine verebiliyorum. Deneyim ve hikayelerimi eğitim veriyor gibi değil de dostlarla oturmuş sohbet ediyormuşçasına anlatıyorum. Bunu yansıtıyorum. Genellikle didaktik olmadan, eğitimleri bir sohbet havasına büründürüyorum ama tabii yerine göre didaktik de oluyorum. Ama her şeyin ötesinde sevdiğim insanlarla sohbet ediyorum ve bu etkileşim beni mutlu ediyor.

2 comments on “Ebru Günaçan ile Söyleşi”

  1. Fatma Budak dedi ki:

    Harika sohbet olmuş. Kahvemi alıp okudum. Söyleşileriniz çok keyifli. Maili görünce heyecanlandım 🙂

    1. Çok teşekkür ederim. Böyle sözleri duyunca o kadar mutlu oluyorum ki… Yaptıklarım ile birilerine dokunabilmek çok güzel bir duygu.

Adım Adım Gurme için bir cevap yazın Cevabı iptal et

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir