Çağdaş Öngen ile Söyleşi

AAG: Çağdaş, hayatını bira parantezine alsak, kendini nasıl tanıtırsın? Biraya olan ilgin ne zaman ve nasıl başladı?

ÇÖ: Yemekle başladı. Bunu net olarak ifade etmek gerekir. Eşim çok iyi yemek yapar, keyif alır yemek yapmaktan ve duyusal analizi inanılmaz kuvvetlidir. Mesela balayında iken, Milano’da bir parfümeriye girmiştik. Eşim yani Elif reyonları inceler ve parfümleri deneyimlerken, Moschino ve Dolce & Gabbana’nın iki farklı parfümünü kokladı, dönüp de satıcıya bunların ikisi de aynı dedi. Satıcı şaşırarak siz bunu nereden biliyorsunuz dedi. Meğerse iki şirkette bir dönem aynı üreticiyle çalışmış ve bir noktada sözleşme bitince, aynı parfümü farklı markalar altında çıkarmışlar.

Ben de o zamanlar bir tütün firmasının horeca kanalında çalışıyordum, sonrasında hikaye anlatıcılığını yapabileceğim Anadolu’nun en köklü şarap üreticisi ile yolum kesişti. Şirkete başlamamın ardından insan olabilmenin en temel özelliğini ifade eden duyusal analiz dünyasının kapılarını aralama fırsatına sahip oldum. Evet görevimi yerine getiriyor, nokta ziyaretleri gerçekleştiriyor, ürünleri öğrenmeye çabalıyordum fakat yeterli olmadığını düşünüyordum. Tabii o zaman bolca Türkçe kaynak da yok ama bir şekilde bu lezzet zenginliğini anlamlandırarak yorumlamaya çalışıyordum.

Sistematik olarak bu işi, A’dan Z’ye kadar öğreneceğim dedim. Bulabildiğim bütün kaynakları okudum, Türkçe kaynaklar arasında Mehmet Yalçın’ın kitapları da vardı.

Neticede, kaynakların sınırlı ve görüşlerin de çok farklı olmadığı zamanlardan bahsediyoruz. Belirli bir noktaya geldikten sonra başladım anlatmaya. Bu arada bütün bu süreç içerisinde beni çok etkileyen alan koku ile “Retronasal, Olfaction” ve Amigdala arasındaki ilişkiler oldu. Kokuya hükmettiğimiz bu bölgeler, kokuyu, koku ve tat reseptörleri ile yorumlayıp, duyguyla beraber ifade ettiğimiz bir sistemi ifade ediyor. Ben de kendimi bu alanda eğitmeye özen gösterdim çünkü bu konular doğru anlatıldığında insanların ne kadar ilgisini çektiğini fark ettim. “Vay be!” dedim. Ayrıca, insanların kokuya pek fazla değer vermediklerini, tadına baktıkları yiyecek ve içecekleri koklamadıklarını gözlemledim. Örneğin, ben bu Stout’tan kakako ve kavrulmuş malt profilinde koku ve tatlar alıyorum diyebilirim ama önceden kimse bunları deneyimlemedi ise ne anlatmak istediğimi anlamayacak ve o mesajı alamayacaktır. Ben bunların hepsini sembolik ve basit bir şekilde anlatmaya çalıştım, o maddeleri götürdüm, koklayıp, deneyimlemelerini istedim. Çünkü gördüm ki kimse alıp da limonu veya portakalı şöyle güzelce koklamamış, kabuğunu veya yağını kullanmamış/koklamamış. Ben böyle anlattıkça insanların gözündeki o parıltıyı görmeye başladım, insanlar çoğu zaman şaşırıyor ve anlattığım şekilde düşünmediklerini belirtiyorlardı.

Tabii böylelikle benim için de bir koku kodlaması gelişmeye başladı. Her şeyi kokluyor, aklıma kazıyordum. İlgili kategoriyi yansıtan, beklenen lezzet ve uygun olmayan/istenmeyen lezzet profilleri sistemi ile kodluyordum ki biradaki lezzet yelpazesi oldukça geniştir. Mesela arpayı hangi bölgeden tedarik ettiniz, hangi yöntemleri kullanarak maltladınız, fırınladınız ve mayşelediniz… Bunlar önemli ve lezzete etki eden unsular. Çünkü arpa, teruarını ve bira üstadının hünerlerini yansıtır.

AAG: Öyle mi? Teruarı, daha çok şarap dünyasıyla eş olarak düşünüyorduk ama tarımsal üretimin olduğu her yerde olduğu gibi birada da var demek ki…

ÇÖ: Şerbetçiotunda da teruar var. Örneğin Kuzey Amerika’dan tedarik ederseniz turunçgil aromaları, mango ve ananas gibi tropikal notalar alabiliyorsunuz. Tabii içerisine yüklemiyorsunuz bunları. Maltlar da öyle. Mesela Maris Otter var veya genel olarak IPA gibi ürünlerde daha açık renkli Pale maltı kullanılır. Özellikli maltlar da var. Marzen Lager için Münih maltı kullanıyorsunuz; bu da karamelize, bademsi lezzetleri ve bakırımsı rengi sunuyor. Hatta badem ezmemsi, fındıksı notalar oluşturuyor.

Konumuza dönersek, 2,5 yıl kadar şarap sektöründe görev yaptım fakat bu süre boyunca farklı biraları deneyimleme fırsatını yakaladığımı belirtmeliyim. Yurtdışı seyahatleri planlayabildiğimde farklı bira üretim tesislerini ziyaret ediyordum. İzmir’de yaşadığım için Sakız Adası’na gidiyor ve yükselişe geçen Yunan craft biraları ile haşır neşir oluyordum. Mythos içiyordum. O zamanlar Yunanistan’da craft bira işi yeni başlamıştı, Dünya’da ise genel olarak bir craft bira akımından yeni yeni söz edilmeye başlanıyordu. Ardından bira alanına daha fazla yönelmek için bira sektöründe çalışmaya başladım. Craft biranın bu denli yükselişi 1980’li yıllarda başlarken, bu seviyeye gelmesi 10 senelik bir hikaye aslında. Ben de 10 senedir bu kültürün bir parçasıyım.

Eskiden Türkiye’de ürün çeşitliliği sınırlıydı, yalnızca açık renkli Lager’lar vardı. Demek ki insanlar ferahlamak için birayı tercih ediyorlardı. Ben arpa maltını, şerbetçiotunu, mayayı ve suyu anlatalım, kokusu, tadı ve lezzeti üzerine konuşalım desem de yeterince farklı kategoriyi anlatan çeşidin olmaması nedeniyle bu planlar için biraz daha beklemem gerekiyordu. Çünkü yalnızca Lager’lar ile ne kadar sistematik bir bakış açısı sunulabilirdi ki?

Ardından ithalat başladı, artık bira kategorilerini yansıtan ürünler bulunmaktaydı ve ben ertelediğim planları tekrar gündeme getirdim. Kendimi daha iyi yetiştirmek amacıyla İngiltere Bira Akademi’sinin (Beer Academy UK) programına başvurdum. Bu programın içerisinde “How to Judge Beer?” (Bira Nasıl Değerlendirilir?) Foundation ve Advanced kursları var ve o programların hepsini tamamlamanız gerekiyor ki Bira Sommelier’i olmak için değerlendirmeye hak kazanın ve mülakat kısmına dahil olabilin. Yani yalnızca katılım sağlamak ve programları tamamlamak yeterli değil. Senden bir portfolyo hazırlamanı ve sunmanı bekliyorlar. Portfolyo hazırlarken şarap geçmişim bana çok fayda sağladı. Buradaki amaç Sommelier olmak için nasıl bir mücadele verdiğini başarılı bir şekilde belgelemen. Çok seçiciler çünkü yılda yalnızca 8 kişiyi değerlendiriyorlar. Kısacası, programları tamamladın ve portfolyon da uygunsa gel seninle mülakat yapalım ve sonuca bakalım diyorlar.

Bu programlara katılana kadar ülkemizde yeterince farklı çeşit ürün deneyememiştim ki orada tamamen başka bir dünya var, lezzet profillerini hiç bilmediğin ürünlerle karşılaşıyorsun. Ben de bu nedenle İngiltere’ye gittiğimde programa başlamadan önce ne kadar ürün bulabilirsem tattım, tadım notlarını çıkardım. ‘Pioneer’ denilen öncü ürünler var, referans ürün de diyebiliriz bunlara. Bu ürünleri ve kategorilerini analiz ettim, üzerine düşündüm, yazdım çizdim. Tabii ki sınavda karşına hep referans ürünler gelecek diye bir durum yok. Oraya gidip masaya oturuyorsun ki ben gittiğim de Dr. George Philliskirk ve Alex Barlow, Institute of Brewing & Distilling’de (IBD) mülakatımı gerçekleştirdiler.

Mülakata geçeyim. Önüne sıra sıra 20 farklı ürün kategorisinde bira geliyor, sana diyorlar ki “Çağdaş, markasını belirtmek zorunda değilsin ama bu bardağı sen konuşturacaksın.”, senden biranın kategorisinin ne olduğunu, bu kategorinin geleneksel olarak nasıl oluşturulduğunu, hangi bölgenin su ve toprak özelliklerini yansıttığını bilmeni istiyorlar. Bu arada su, biranın yaklaşık %95’i olduğu için çok önemli bir etken. Kısacası, biranın kategorisini doğru bilip, iyi ifade etmen isteniyor. Bu da yetmiyor, eline bir yemek menüsü tutuşturuyorlar ve tattığın biralar ile menüdeki yemekleri eşleştir diyorlar. Bir de belirtmeyi unuttum, bazı ürünlerin lezzeti bilerek bozulmuş olarak önüne servis ediliyor. Bu iş için üretilmiş özel kapsüller var, biraya katıyorsun ve lezzetini bozuyor. Biraya metalik, ıslak karton, bebek kusmuğu ve lağım kokusu ekliyor. Gelen “normal” biraların arasına birkaç tane de böyle bozuk bira koyuyorlar ve seni yakından izliyorlar, acaba o kokuları alacak mısın, yüzünün şekli değişecek mi diye inceliyorlar (Trigeminal). Orada, karşındaki jüriyle iletişim içerisindesin, senin bu denenleri yakalayıp yakalamadığını anlamak için gözünün içine bakıyorlar. Ben bu sınav ve mülakat sonucunda önüme gelen 20 tane biranın 16’sını markasıyla anlattım ve Türkiye’nin ilk akredite Bira Sommelier’i olmaya hak kazandım. Ben bu unvanı aldığım dönemde Dünya’da 55 ya da 60 kişi vardı. Güncel durumda sayı 155’e yükseldi ve yavaş yavaş artıyor.

Şu anda Türkiye’nin ilk kadın Sommelier’i de beraber çalıştığımız İdil oldu. (AAG Notu: İdil Acar) Birbirimizi hep destekleriz, yurtdışı seyahatlerimizde farklı ürünleri toplar gelir, birlikte deneyimleriz. Çünkü durmamak gerekiyor, bira dünyası sürekli gelişiyor.

Ben yalnızca bu eğitimle durmak istemedim, Münih’te Doemens Akademi yer alıyor, sunulan fırsatı değerlendirdim ve kayıt işlemlerimi gerçekleştirdim. O zamanlar bu akademi, İngilizce olan programını Chicago’daki Kendall College’de veriyordu. Burası çok önemli bir gastronomi okuludur. Chicago’da Siebel Institute’de bira üzerine derinlemesine bir eğitim aldım. Buradaki okulun gastronomi altyapısı olması şartları daha da zorlayıcı hale getiriyordu. Sanırım bu eğitim boyunca farklı kategorilerde 200’e yakın ürün deneyimlediğimi belirtebilirim. Bunların arasında bilindik ve popüler ürünler olsa da o dönemlerde yükselişe geçen craft biracıların ürettiği pek çok ilginç ürün de vardı. Hatırlıyorum böyle U şeklinde bir masa boş şişelerle dolu olurdu, 20 kişiydik ve durmadan ürün tadıyor, üzerine sohbet ediyorduk. Orada yazılı ve çoktan seçmeli sınavlar da vardı. Ciddi, akademik bir eğitimden bahsediyorum. Bol bol ürün yorumlama imkanımız vardı ve bu sefer üründen keyif aldığın noktaları özellikle vurgulamanı bekliyorlardı. Denediğin ürünlerin doğru kategorileri nedir, bu kategoriler özelindeki limitler/tolerans seviyesi nedir, neye, ne kadar müsaade edilebilir diye soruyorlardı. Örneğin, Hefeweizen kategorisindeki ürünlerde Iso Amil Asetat kaynaklı muz kokusu alırsın. Bunun da nedeni reçetende kullandığın mayanın böyle bir bileşeni ortaya çıkartmasıdır. Yıl 2015 veya 2016 idi, zaman hızlı geçiyor. 15 gün kadar eğitim için kaldım orada. Tam sonuna geldim diye düşünürken son bir görev daha sunuldu. Bir ürün seçiyorsun ve ürünle eşleşecek yemekler tasarlıyorsun, ardından o yemekleri hazırlayıp sınıf arkadaşlarına sunuyor ve eşlikçisi olarak o birayı neden tercih ettiğini detaylandırarak anlatıyorsun. Menünün ve biranın servisi de sana ait.

AAG: Sen ne yaptın?

ÇÖ: Farklı farklı ekmek üstleri hazırladım. Biri somonlu, biri kayısı marmelatlı ve biri de peynirli ve dana jambonluydu. Her biriyle birayı eşleştirirken farklı bir noktaya vurgu yaptım ve bu insanların hoşuna gitti. Yani, yağlılık, tatlılık ve mineralite ile biranın birlikteliğini anlattım. Bira olarak eşlikçim de Hefeweizen idi. Mesela, Hefeweizen’e baktığınız zaman bir tatlılık var ama yoğun bir malt tatlılığı değil. Bu birada buğday maltı ve arpa maltı birlikte kullanılır. İşte bu tatlılığı, marmelat ile zenginleştirdim. Mineralite ile tamamlayıcılık aradım. Yağlılığı ise hem yüksek karbonasyon hem de %5,4’lük alkolle kestim. Bütün bu özellikler yemeklerin köşelerini alıp, keyifli bir harmoninin ortaya çıkmasını sağladı.

Bununla da bitmedi, son olarak bir makale/yazı hazırladım ve Sommelier olmanın benim için ne ifade ettiğini anlatan bir sunum yaptım. Ancak bunlardan sonra Doemens Akademi’nin Türkiye’deki ilk akredite bira Sommelier’i olmaya hak kazandım. Bu noktada duramazdım çünkü bira konusundaki her şey inanılmaz bir yükseliş içerisindeydi; tarihi bilgiler, trendler, literatür, terminoloji ve eğilimler değişiyordu. Herkes, bu işin geleneğine ve kültürüne daha çok eğiliyordu. Bu programlar bana çok değerli insanlarla tanışma fırsatı da sağladı. Mesela, bunlar arasında şu anda Master Cicerone olan ve Beerology isimli kitabın yazarı Mirella Amato var. (AAG Notu: Bu röportajı takip eden aylarda Çağdaş, Cicerone Sertifikasyon Programı’nı da tamamlayarak ülkenin ilk “Cicerone”u oldu). Hatta Chicago’da, o şehrin bira dünyasındaki en önemli isimlerden olan Keith Lemcke’den almıştım eğitimimi.

Biranın kategorilerini ve eşlikçilerini anlatırsın. Servisini, kültürünü ve geleneği öğrenirsin ama üretim sürecini bilmezsen, hammaddeleri detaylıca irdelemezsen bu iş olmuyor. Ben de İskandinav kültüründe biranın mutfağına girerek, Scandinavian School of Brewing’de “Diploma Craft Brewer” programına dahil oldum. Bu programa kabul edilmek için önceden mutlaka bira üretmiş ve bira dünyasında çalışıyor olman şart koşuluyor. Senden “bira” konuşmanı istiyorlar. Yine onlar için portfolyo hazırlıyorsun, bira reçetelerin varsa gönderiyorsun ve bu işle ne kadar ilgili olduğunu anlatıyorsun.

Bu programda, arpanın en başından sonuna kadar nasıl şıraya dönüştüğünü, şerbetçiotunun hangi süreçler sonrasında istenilen acılık seviyelerini sunduğunu, aromaları ve tat profillerini ne şekilde oluşturduğunu, hangi mayanın hangi süreçlerde nasıl bir etki sağladığını öğrendim. Yine sağlam sınavlara girdim, işte şu kadar arpayı alıp maltladım, şu mayşeleme tekniklerini kullandım, şu şerbetçiotundan bu kadar kattım, maya ve su gereksinimi de böyle olmalı derken bayağı bir hesaplama yapıyor insan. Tabii reçeteyi yaratmak yetmiyor, reçeten, verimli de olmalı. Zaten senin reçetenin verimliliğini de ölçmeni istiyorlar. Çünkü verimli olmak, bira üreticisinin yaşaması, kâr ederek hayatına devam edebilmesi, sürdürülebilir kaliteyi muhafaza edebilmesi demek.

AAG: Bazen ben de duyuyorum, evde çok güzel bira yapıyorum ama büyük çaplı üretime geçmeyi planladığımda maliyetlerin çok yüksek kaldığını görüyorum diye serzenişte bulunuyor ev biracıları. Sanırım bu “verimlilik” işi bira dünyası için önemli bir unsur.

ÇÖ: Yanlış bilinen bir şey var. Ben craft bira üretiyorum, benim hatalarım, kusurlarım olabilir diye bir algı var. Böyle bir şey yok. Dünya’daki en önemli craft bira üreticileri 1980’den günümüze kadar olan süreçte adlarını duyurabildiler, referans ürünler ortaya koyabildiler ve bugün sınavlarda soruluyorlarsa bunların bir sebebi var. Sürdürülebilir kaliteleri yüksek. Bilirsiniz ki Pale Ale kategorisindeki o üreticinin o ürünü iyidir. Bu tartışma götürmez ve böyle olmalıdır.

Biz de ise craft üretici, mikro üretici, hatalar yapabilir diye bakılıyor. Ama bana göre bira kültürünün yeni yeni öğrenildiği ülkemizde bu konulara daha da dikkat edilmesi gerekir. Ben bir kategoride bira üretiyorum, örnek veriyorum IPA olsun diyelim. Benim bu ürünün lezzetini her seferinde aynı tutmam ve sürdürülebilir bir kaliteye ulaşmam gerekiyor. Çünkü bira ile yeni yeni tanışılan bir kültürde o reseptörleri kolay kolay eğitemiyorsun, bir referans noktası oluşturmak ve ürünün kategorisine göre üretim yapabilmek çok önemli. Benim iyileştirilmesini gerektiğini düşündüğüm ifadelerden biri budur, hatasız, temiz bir üretim yapmak gerekiyor, kim olduğu fark etmez.

Dönüp de kendimize bakmamız gerekiyor. İlk baştaki tutkun neydi, nasıl başlamıştın, ne üretmek istiyordun, şu anda neredesin ve nasıl devam etmek istiyorsun. Bunlara odaklanmalısın. Sen işin kültürünü öğrenmek iste, bunun için tutkuyla çalış, kim ne yapmış diye düşünmeden önüne bak, gerisi gelir.

Sonuçta, katıldığım son program bira üretimi üzerineydi ve tamamlayıp diplomamı aldım. Bütün bu eğtimler ve devam eden süreçte görev yaptığınız kurumun sizleri desteklemesi de önemli bir motivasyon kaynağı. Zaten böyle olunca da aynı sektörde 10 yıldır çalışmış oluyorsunuz. Çünkü kültüre ve kaliteye inanan bir yerde olduğunuzu anlıyorsunuz.

AAG: O zaman biraz daha detaya girelim. Bira nasıl tadılır ve nelere göre değerlendirilir?

ÇÖ: Burada iki tane önemli kurum var. Biri Brewers Association, diğeri Beer Judge Certification Programme. Bunlar kategorileri belirler ve o kategorilerin içerisinde üretim yapmanız beklenir. Siz Great American Beer Festival’e gitmek istiyorsanız ve bir bira üreticisi olarak biranızı sunacaksanız, belirlenen kriterlerin içerisinde kalmanız gerekiyor. Yoksa zaten bu yarışmaya kabul edilmiyorsunuz. Yani referans/belirleyici (benchmark) ürünler orada var.

Şarapta olduğu gibi tükürmek yok; bitişe doğru uzanan her aşamayı değerlendiriyoruz. İlk önce tabii ki görüntü önemli. Birayı gözlerimizle yorumlamamız gerekiyor. Biranın rengi hangi renk skalasında diye bakıyoruz. Renk skalasını da kafamıza göre belirlemiyoruz. European Brewery Convention’ın belirlediği bir renk skalası var, buradan hareketle karar veriyorsun. Amerika’da ise genellikle SRM (Standard Reference Method) kullanılıyor. Sen biranın rengine göre düşünmeye başlıyorsun, eğer renk tonu bu ise, kategorisi şu, bu veya şunlardan biri olabilir diye akıl yürütüyorsun. Nucleation sitelar var, buralardan yükselen karbonasyon kabarcıkları var. Bu kabarcıklar birayı ilk anda servis ettiğin zaman daha coşkulu oluyor ve yükselerek tepedeki köpüğün oluşmasına yardımcı oluyorlar. Bunlar ne kadar hızlı veya ne kadar yavaş ilerliyor, kabarcıklar yukarı ne kadar istekli çıkıyor diye bakıyorsun.

Sonra filtre edilmiş mi diye bakıyoruz. Berrak mı yoksa puslu bir havası mı var diye bakıyorsun. Büyük parçacıklar var mı? Bira filtre edilmemiş olabilir ama beni rahatsız edebilecek ve birbirine yapışık büyük parçacıklar var mı? Çünkü böyle parçacıkların varlığı, biranın rafta uzun süre beklediğini ve kötü saklandığını, UV ışınlarının saldırısına uğradığını gösterir. Böyle uzun süre bekleyenlerde birbirine tutunan tortular görürüz ki onları istemiyorum. Dibinde belki olabilir ama içerisinde öyle parçacıklar yüzmemeli. Eğer problem olmadığını düşünüyorsam bardağımı hafifçe sallıyor, girdabımı oluşturuyor ve aromaların yukarı çıkmasını sağlamak istiyorum. Aslında sallıyorum demek istemiyorum; “Swirl” burada daha doğru bir kelime, Türkçe’de çevirmek diyoruz.

ÇÖ: Sence “Swirl” nasıl çevrilmeli Türkçe’ye?

AAG: Eee, dediğin gibi sallamak diyorum galiba ben de, bardağı hafifçe çalkalıyoruz, sallıyoruz veya çeviririz falan derim.

ÇÖ: İşte aslında bu hareketi, bir girdap etkisi yaratmak diyerek anlatmak gerekiyor. Amaç aynı şarapta da olduğu gibi bukelerin açığa çıkması. Sonra mümkün olduğunca burnumu bardağın içerisine sokuyorum ve Off Flavor yani beni rahatsız eden veya istenmeyen kokular var mı diye bakıyorum. Bir sorun yoksa, güzel kokuları aramaya başlıyorum. Buradan aldığım kokular sayesinde de kategorisini yorumlayabileceğim.

Mesela şu an masada olan iki birayı net bir şekilde ayrıştırabiliyorum. İlkini ele alalım, Pinene yani çam kokusu benzeri bir nota geldi burnuma, bunu birada kullanılan Cascade şerbetçiotu nedeniyle aldım. Passion Fruit (Çarkıfelek Meyvesi) kokusu da hissettim; bu da bana birada büyük ihtimal Mosaic şerbetçiotunun kullanıldığına dair ipucu veriyor. Mesela Sauvignon Blanc kaynaklı kokular alsa idim bunu da Nelson Sauvin isimli Yeni Zelanda çıkışlı bir şerbetçiotuna yoracaktım.

Eh, o zaman bu ürün, tabii ki de IPA sınıfında olmalıdır. Ardından biradan bir yudum alıyor ve damakta yorumlamaya başlıyorum. İlkin malt tatlılığına bakıyorum ki bunu almaya dilimin ön kısmı daha yatkın. Bu arada eskiden mitler vardı, dilin belirli bölgeleri belirli tatları alır diye, halbuki dilimin her bölgesi her tadı alabiliyor; yalnızca bazı bölümler bazı tatlara karşı daha duyarlı diyebiliriz. Bundan sonra Bitterness bana nasıl bir yapı sunuyor ona bakıyorum. Biranın dilimin üzerinde bıraktığı ağırlık hissine odaklanıyorum. Bira ne kadar hızlı veya yavaş hareket ediyor. Birayı damağımın içinde gezdiriyor ve yanağımdaki dokunuşunu hissediyorum; mesela Creamy yani kremamsı bir havası var mı? Dilimin üzerindeki karbonik ısırığın kuvveti de önemli, soğuk bir içecek içince dilin üzerinde bir hareketlenme olur ya, işte odur karbonik ısırık dediğimiz şey.

Ardından yutuyorum ve aftertaste olarak da adlandırılan bitişine bakıyorum; tadın damağımda ne kadar süre kaldığı, ne zaman yok olmaya başladığı önemli. Ardından retronazal kısımda bu lezzetleri yorumlamaya çalışıyorum ve nihayetinde hayati soruyu soruyorum: Bu ürünü bir daha tercih edecek miyim? Bira tadımı kısaca bu şekilde gerçekleştiriliyor.

AAG: “X Faktör” nedir?

ÇÖ: Şu an benim x faktörüm, *ortamı göstererek*, işte budur. (AAG Notu: Bu söyleşi Nişantaşı’ndaki Socrates’in üst katında gerçekleştirilmiştir.) Şu anda en keyif aldığım saatleri yaşıyorum. Kaç  gündür yorulmuşum, işler ve koşuşturmacalar üst üste gelmiş ama en nihayetinde hepsi bitmiş ve ben, biram önümde buraya kurulmuşum. Biz bu ülkede genellikle kederden içeriz ve bu nedenle şöyle cümleler kurarız: “Aaaa, şu üreticiye bak, biranın tadını bozmuş.”.

Yok öyle bir şey, acaba sen de değişen bir şeyler olabilir mi? Nerede içiyorsun bu birayı bir kere, hangi arkadaşınlasın, kendine ödül olarak mı sunuyorsun, kararında mısın, servis edeceğin bira bardağının hijyenine ve servis standartlarına güveniyor musun yoksa sadece içmek için mi içiyorsun, bunlar önemli faktörler. “Drink Responsibly” diyorlar ya, aslında bir de “Drink Responsively” demek lazım. Birayı paylaşmak ve iletişim kurmak için tercih edebilirsiniz. Yoksa alıp da 10 tane içmenin bir anlamı yok. Bilakis reseptörlerini kapatıyorsun, hiçbir şey alamayacaksın artık içtiğinden, eşiğini körelttin ve bitti bu iş. Bira, dünyanın en eski sosyal içeceğidir. Bu şekilde yaratılmış; birlikte oturmuşlar, tüketmişler ve bu mucizeden etkilenip, keyifle sosyalleşmiş ve dünya tarihine yön vermişler.

İşte emotional yani duygusal bir etki benim “X Faktör” olarak ifade ettiğim konu. Mutlu anları lezzetlerle bağdaştırıyor ve amigdalaya öyle kaydediyoruz. İnanılmaz yaratıklarız. Kokluyoruz, tadıyoruz ama mesela annanemin kıymalı böreği şahaneydi veya zeytinyağlı biber dolması çok iyiydi diyoruz. Neden ben o zaman karşımdaki her lezzeti de mutlu bir anla eşleyerek kaydetmek için çaba sarf etmiyorum?

Mesela ben bugünü unutmayacağım. Geldiniz, harika bir atmosferde, loş ışıkta, fonda güzel bir müzik çalarken hoş bir sohbet gerçekleştiriyoruz. Daha fazlasına açık olmak lazım. Mümkün olduğunca, yorgunken, keyifsizken akollü içecekleri tüketmemek gerekiyor. Bazen de deniyor ki geçen Belçika’da Delirium Pub’da bir Tripel bira içtim harikaydı veya Barcelona’daki o Cava’yı unutamıyorum. Düşünmek lazım, sen oraya gittiğinde ruh halin nasıl, bir kere her şeye açıksın, reseptörlerin inanılmaz durumda, orada o var, burada bu var, haydi bunu yiyelim, şunu içelim diye çevrene bakıyorsun. Aslında hep bu şekilde düşünmek gerekiyor. Hayatta yediğimiz içtiğimiz her şeye bu şekilde bakarsak kazançlı çıkan biz oluruz. Her şeyle her şeyi deneyimleyebilirsin ama ne kadar keyfin yerinde, belki de asıl soru bu. İlk önce dinle. Manavdan ürün alıyorsun diyelim; o ürün için sadece parayı vereyim de karşılığında manavcı tartıp bana versin diye düşünme. Nereden geldi, nasıl üretildi, hikayesi nedir diye sorgula. İnan ki böyle yaparak o ürüne lezzet yükleyeceksin. Manavcı muhtemelen sabaha karşı halden bu ürünü aldı, buraya getirdi, uğraştı, emek verdi. Dünyayı güzelleştirmek insanların elinde, ben hep bunun üzerine paylaşımlarımı kurguluyorum, insanların o etkileşimin içerisine girmesini istiyorum.

AAG: Türkçe’nin bira alanında yetersiz kaldığı yerler var mı? Mesela gördüğüm kadarıyla “Bitterness” kelimesinin dilimizdeki karşılığı konusunda memnuniyetsizlikler var.

ÇÖ: Bitterness’ın açıklamasını tek bir kelime ile yapmamak gerekiyor. “Şerbetçiotunun kaynatma aşamasında eklendiğinde alfa asitlerin isomerize edilmesiyle beraber açığa çıkardığı malt tatlılığını dengeleyebilecek acılık” denildiğinde tam anlamını verebiliyorum. Ama bu bir baharat acılığı değil. İşte mesela bunun gibi sözcükleri, tek bir kelimeyle değil de o anlamı verecek bir cümle ile açıklamak gerekiyor. İşin hikayesini kafaya kazımak gerekiyor. Hatta oraya şema koymak gerekiyor. Bira dünyasına ilişkin bu kavramların hepsini layıkıyla öğrenmek için kendime bir sözlük hazırladım.

AAG: “Türkçe Bira Sözlüğü” olarak adlandırılabilecek bu çalışmayı neden yapmıştın? Amacın neydi?

ÇÖ: Öncelikle bu bira işinin literatürünü anlamak gerekiyor diyerek sözlük işine girişmiştim. Örneğin neden bu şerbetçiotunu kullanmışlar diye merak ediyorsun, bunları sorgulamak lazım. Aslında belki de önce maltı düşüneceksin, ondan gelen tatlılığı dengelemek için neden şerbetçiotunu tercih etmişler diye bu düşünce silsilesini devam ettireceksin. Tekrar vurgulamak isterim, en önemli olan konu şu ki işin literatürünü öğrenmek gerekiyor. Mesela çok iyi biliyorum diyen bir arkadaşım gelsin, “Astringency” dediğimde ne olduğunu bilmeyebilir. Bunun tam olarak Türkçe karşılığı yok. Damağın arkasındaki kuruluk/burukluk hissi denilebilir. Eğer ki serbetçiotu veriyorsa bu acılığı, Bitterness’ın damaktaki burukluk etkileşimi Astringency oluyor.

Ben birayla ilgili eğitimlere gitmeden önce biranın dilini konuşabilmek, karşı tarafın ne dediğini öğrenebilmek için başladım bu sözlüğü yapmaya. Decoction’ı ele alalım mesela, oraya gidip de konuştuğunda, karşındakiler bu üretim metodundan bahsettiğinde senin onu anlaman gerekiyor. Bu sebeple konunun üzerine gittim ve bir sözlük oluşturdum.

Bahsettiğim gibi bu eğitim programlarına gitmeden önce bu işin tarihini, hammaddelerini, üretim süreçlerindeki geleneklerin zaman içerisinde nasıl farklılaştığını öğrenmek lazım. O yüzden temel olarak benim önerebileceğim, Garrett Oliver adında bir beyefendi vardır ve Brooklyn Brewery’nin hala Brewmaster’ıdır. Onun “The Oxford Companion to Beer” diye bir sözlüğü vardır, biraseverlerin başucunda olması gerekir. Yine Randy Mosher’in “Tasting Beer: An Insider’s Guide to the World’s Greatest Drink” isimli kitabı bu sektörde çığır açmıştır. Tabii Michael Jackson da okunmalı ama unutmamak gerek ki onun dönemi çok farklıydı. Mutlaka onun deneyimlerini, notlarını ve gittiği yerlerde yarattığı hikayeleri okumak ve araştırmak çok keyifli fakat günümüze de gelmek gerekiyor. “The Oxford Companion to Beer” güncellenir ve farklı baskıları çıkar çünkü bira dünyası sabit kalmıyor.

Sadece burada da bitmiyor bu iş. Herkes bira yapabileceğini düşünür ama sonuçta insanlara bir lezzet sunman gerekiyor ki şarapta da bu böyledir. Eh, o halde lezzetleri iyi bilmen gerekiyor. Ben de madem Sommelier’im dedim, lezzet profillerine hakim olmaya çalışıyorum, bu iş üzerine çaba sarf ediyorum. Zaten o lezzetlere bakıp da üretim aşamasında bunları nasıl kullanabilirim dediğim noktada craft bira diploma programına dahil oldum.

Şimdi bir şerbetçiotu vardır, inanılmaz turunç ve çam profili verir biraya. Ama siz gidip de biranın tadı zenginleşsin diye tankın içerisine yine turunçgil aromalarına sahip bir şeyler atmaya çalışırsanız doğru olmaz; bu sefer damağınızı yoracaktır. Benim en güzel önerilerimden bir tanesi Karen Page ve Andrew Dornenburg’un “Flavor Bible” kitabıdır, çok güzel bir kaynaktır. Orada hangi lezzetlerin, hangi lezzetlerle uyuşabileceği yazar ama der ki ünlü şeflerin yorumlarına dayanarak hazırlanmıştır. Ben bu yetmez dedim, bu işin bilimsel tarafı üzerine eğildim ve craft brewer diplomamdaki bitirme projemi “Enhancing Flavors in terms of Culinary Pairings” ismiyle hayata geçirdim. Üretimde senin tercih ettiğin hammaddeler ve üretim süreçlerinde ortaya çıkan lezzet ve aromalar, yemek dünyası ile nasıl daha iyi eşleşmeyi sağlar konusu üzerine kafa yordum. Daha zengin lezzetler oluşturmayı amaçladım. Çünkü şöyle bir gerçek var. Bir bileşenden bahsediyorsanız, bu her şeyin içerisinde var. Biz diyoruz ya, “Aaa bu liçi kokuyor veya çikolata/kakao kokuyor.” diye, aslında biz onun bileşenlerinden Mercaptohexyl Acetate = Liçi, 2,3,5-Trimethylpyrazine = Çikolatadan  bahsediyoruz. Iso Amil Asetat dediğimiz aslında muz. Bu bileşenlerin hepsi doğada farklı gıdaların içerisinde var ve sen reçeteni ona göre oluşturarak eşlikçilerini verimli bir şekilde oluşturabilirsin. Benim bitirme konum işte buydu. Kendime ait bir tablom var. Burada bira üretim süreçlerinde malt kaynaklı olsun, şerbetçiotlu veya maya kaynaklı olsun ortaya nelerin çıktığını not ettim ve bunların hangi gıdaların içerisinde olduğunu gösteren bir tablo hazırladım. Eşleşmelerimi yaparken bu tablodan yararlanıyorum.

AAG: Tuncay Gülcü ile de bu prensibe dayanarak bir proje yapmıştınız diye hatırlıyorum.

ÇÖ: Evet, o çok güzel bir örnektir, Hefeweizen ile hamburger eşleşmesi yapmıştık. Benim en keyif aldığım işlerden bir tanesiydi. İş çok doğruydu ve bu dediklerimin en güzel örneklerinden biriydi. Bileşenlerin, doğada bulunduğu çok farklı gıdalar var. Çayda da var, çiçeklerde de var. İşte bunları analiz ettikten sonra mutfağa girip, bileşenler ile eşlikçiler yaratabiliyorsun. Benim yaptığım da bunun üzerine çalışmak oluyor. Çoğu zaman insanlar şaşırıyor; bu kadar farklı iki gıdanın içerisinde aynı bileşenler nasıl var olabilir diye soruyorlar. Mesela jeranyol, linalool gibileri şerbetçiotundan gelenler ve bunlar aynı zamanda doğada da olduğu için ben linalool kokusunu aldığım zaman turunçgil diyorum, o diyorum, bu diyorum. Jeranyol için gül diyorum. Aslında ortak bir bileşenden bahsediyoruz.

AAG: Bira yapımını merak ediyorum, bu işin püf noktası nedir sana göre?

ÇÖ: En önemlisi hijyen. Her şey orada başlıyor. Yani iyi hammaddeyi para verip alırsın, en güzelinden reçeteni oluşturursun, bunlar hiç problem değil ama bir kontaminasyon, mikrobiyolojik bir enfeksyion söz konusu olursa geriye dönmek mümkün değil. Bu başına gelirse taşın, evini değiştir daha iyi. Tabii bilinçli olarak istenenler de var. Mesela Lambic türündeki biralar. Brüksel’de Cantillon’u gezdiğiniz zaman duvarlarda örümcek ağları vardır ama onlar zaten “Spontaneous” dediğimiz yabani mayaları arıyorlar. Fermenterleri de havuz şeklinde ve üstü açıktır. Fakat izlenen farklı bir yol daha var: Karışımlar yaparlar. Mesela genç ürünler ile 3 yıllık ürünleri meşe fıçıda beraber olgunlaştırır ve harman yaparlar. İşte bu kategori özelinde, başka bir bira türünde “istenmeyen” olarak adlandırılabilecek kimi aromalar normal karşılanıyor. Bunlara “barnyard”, “funky”, “sour” ve “leathery” gibi aromaları örnek verebilirim.

Bir IPA, daha açık renkli Pilsener ya da Helles Lager üreteceğim dediğin zaman hijyen çok önemli. Bu ürünlerde hiçbir şekilde Off Flavor yani istenmeyen tat ve aromalar almamalıyım. Yine yapılan en büyük hatalardan biri şerbetçiotunun yanlış şartlarda saklanması, depolanması ve bunun üretimde kullanılmasıdır. Geçkin lezzetler oluşturur. Lambic türü biralarda bu durum kabul edilebilirken, yukarıda bahsettiğim iki üründe bu tür lezzetlere yer yoktur. Mümkün olduğunca hammaddeler taze olacak, iyi saklanacak, hijyen koşullarına dikkat edeceksin ve sürdürelebilir bir reçeteye sahip olacaksın. Sen o hammaddeleri sürekli olarak tedarik edebilecek misin, buna cevap vermek ve fazla da uçmamak gerek.

AAG: Bira severler ile en çok temas eden kişilerden birisin, zaman içerisinde gözlemlediğin değişiklikler var mı?

ÇÖ: Çok hızlı değişiyor bu piyasa. İnsanlar okuyor ve araştırıyor ama bir bilgi kirliliği de doğmaya başladı. Kanıtlayamadığın, ispatlayamadığın, sonuna kadar araştırmadığın hiçbir şeyi çevirme, yayınlama ve anlatma, çünkü öyle servis ritüelleri çıkıyor ki sonrasında değiştirmeye ve doğrusunu anlatmaya çalışırken zorlanıyoruz. Böyle bir alanda insanların meraklarının gelişmesi sevindirici. Bira kategorilerinin olduğunu bile bilmiyorduk. Bira belki de ilk kez bu topraklara çok yakın bir bölgede üretildi ama biz bu kültüre geç adapte olmaya çalışıyoruz. Neticede, terminolojisinin yeşeremediği bir yerde çok daha dikkatli ve özenli olmak gerekiyor.

Dünya’ya baktığınızda da çoğu zaman insanlar, özellikle dijital medyada, hep kutuplaşmalardan beslenmiş ve başarı elde etmişler. Daha doğrusu başarı demeyeyim de geçici bir başarı, bilinirlik/repütasyon elde etmişler. Ama bu iş öyle değil, bu iş kültür işi. Benim en önem verdiğim konu insanların, zihinlerindekini doğru ve açık bir şekilde ifade etmesi çünkü geriye dönüp de onu kolaylıkla değiştiremezsin. Birisi bu alanda çok iyi diye gidip onu dinleyebilirsiniz ama araştırmayı da ihmal etmeyin. Her söylenene körü körüne inanmayın. Ben meraklıların bu konuda çok heyecanlı olduğunu gözlemliyorum. Mütevazi ve araştırıcı olunmalı ama iğneleyici davranmamalı; nihayetinde öğretici olmaya çaba gösterilmeli diye düşünüyorum.

AAG: Sana yöneltilen en ilginç soru veya sorular nelerdi?

ÇÖ: Klasikler var hala. İstersen önce bunları belirteyim. “Bira kilo aldırır mı?”, “Biranın kalorisi nedir?” “Bira şişeden mi yoksa bardaktan mı içilir?”, bunlar bizim klasiklerimiz. Cevaplarını vereyim.

Bir kere kardondioksitli hiçbir içecek şişeden içilmez. Zaten bir de şişeden içince koklayamıyorum, nasıl lezzetini yorumlayacağım ki ben bunun… Lezzetin de ortalama %80’inin kokudan geldiğini bilmek lazım. Diğerine geçelim, aç karnına oturup da sıcak midenin içine kardondioksit oranı yüksek soğuk bir içecek yollarsan, midendeki şişkinlikle sosyalleşmeye başlıyorsun.

Takiben yanlış eşlikçiler ile kilo almaya başlarsın. Karnın doymuyor ki… Biranın yanında tuzlu, ekşi, asidik şeyler ye, yemeğinin hangi yağ ile piştiği belli olmasın ve sen de öyle bir bira seçmiş ol ki kardondioksit oranı yüksek olmasın, alkolü düşük olsun ve bu nedenle yağ parçalayıcılığı yüksek olmasın… Bunlar hep hatalı uygulamalar. Sonra tabii ki kilo mu aldım ben diye başlıyoruz serzenişte bulunmaya.

Yine klasiklerden olan, bunun içerisinde ne kullanıyorsunuz var. Turunçgil katıyor musunuz gibi sorular geliyor. Bu soruları yadırgamıyorum, mutlulukla karşılıyorum.

Ayrıca bira servisine yönelik de bolca soru geliyor. Değişik ve genellikle yanlış olan ritüelleri soruyorlar. Ama gözlemlediğim kadarıyla toplumumuz genelde mantıklı sorular soruyor. En azından benim iletişim içerisinde olduğum kitleler öyleydi. Bir de gerçekten merak eden ve öğrenmek isteyen varsa gelmeden önce biraz araştırmış oluyor. Bunun da olumlu etkisi oluyordur.

AAG: Bu ülkedeki bira ilgili pek çok değişimi ve dönüşümü görmüş biri olarak, biracılık serüvenimiz nasıl gidiyor?

ÇÖ: İnsanların evlerinde fermantasyonu yeniden keşfediyor oluşu, genel olarak heveslerinin fazla olması, serüvenin iyiye gittiğinin göstergeleri.

AAG: Kraft/Craft biraları, yeni çıkan ürünler üzerinden gidersek nasıl görüyorsun?

ÇÖ: Bilgi odaklı iletişimin artması ile her şeyin daha iyiye gideceğini düşünüyorum. Craft olsun veya büyük ölçekli üretimler olsun hiç farketmez, insanların bilgiyi aktarması gerekiyor. Ben kendi ürettiğim bira ile ilgili konuşabilirim; üretim ve hijyen koşullarını hatta her şeyini biliyorum. Ayrıca, dünyanın dört bir yanında arkadaşlarım var ve bunların bazısı kendi üretim tesislerini kurdular. Bir tane örnek gösterebilirim gerçekten yatıp da yerde uyursunuz. Hatta göstereyim. (AAG Notu: Çağdaş bu arada Instagram’dan arkadaşının hesabını bulur ve fotoğrafları gösterir. Bira üretim alanındaki yerler pırıl pırıldır. Sen de bakmak istersen adres bu: https://www.instagram.com/p/BrYlaDjA0n6/ ) İşin tertemiz olması lazım. Temizlik ve hijyen koşulları yoksa iyi birayı asla üretemezsiniz. Ben de evde biramı üretiyorum, zamanımı harcıyorum ama sonra bir bakıyorum ki şerbetçiotum iyi durumda diye düşünürken UV ışınları içine nüfuz etmiş ve onu bozmuş. Bu nedenle birada istemediğim ve çok da gözlemlenmeyen zeytini andıran lezzetler ortaya çıkmış. Eh, döküyorum. Öyle de olması lazım.

AAG: Senden literatürde olan tanımların dışında, daha “Çağdaşça” bir tanım rica edersem, iyi bir bira nasıl olmalıdır?

ÇÖ: İyi bir bira, kültürler, gelenekler, teruarı ile tarihsel geçmişe sahip özellikleriyle kategorilere dönüşmektedir. Her bira kendi kategorisi altında değerlendirilmeli, kategorilere saygı niteliği taşıyacak sürdürülebilir kalitede hammaddeler ile üretilmelidir. Craft/Kraft ya da mikro ölçekte üretim gerçekleştiren firmalar da sürdürülebilirlik ve kategoriye uygunluk ilkeleriyle üretim yapmalıdırlar. Temel olarak bira, arpanın maltlanması, maltın mayşelenerek şıraya dönüştürülmesi, malt lezzetlerinin şerbetçiotu kullanımı ile dengelenmesi ve şıranın fermente edilme süreciyle karbondioksit ve etanolün açığa çıkmasını ifade etmektedir.

AAG: Şahsi olarak ne tür biraları seviyor ve ağırlıklı olarak tüketiyorsun? Belirli bira türleri veya bira ülkeleri ile gönül bağın var mı?

ÇÖ: Bu soruya da cevabım emotional yani neler hissetiklerimle alakalı olarak şekillenecek. Örneklerle anlatmak en doğrusu.

Yoğun bir cumartesidir, belki çalışmışımdır, belki gece geç gelmişimdir. Pazar günü kalktığımda neden ben bir Irish Dry Stout tercih etmeyeyim veya bir bruncha katıldıysam aynen bir prosecco gibi flüt bir bardakta neden Belgian Wheat Beer istemeyeyim.

Deniz kenarındayım diyelim. Ferahlamak için karbondioksit oranı istediğim gibi olan bir Pilsener ya da India Pale Ale tercih ederim. Şimdi de kış dönemini düşünelim, şömine karşısındasınız ve belki marşmelov çeviriyor, belki de güveç yapıyorsunuzdur. Belki de doğanın kucağındasınızdır. Neden bir Belgian Dubbel tercih etmeyeyim ya da en sevdiğim biralardan olan ancak ülkemizde bulunamayan Barrel Aged Stout’u neden istemeyeyim ki Amerika’da çok popüler olan bir türdür. Barrel Aged Stout, meşe fıçılarda olgunlaştırılır. Bu arada burada anlattığım her şeyi yapıyorum, aslında hayatımdan örnekler veriyorum. Bahsettiğim bira türlerinin hepsini seviyorum.

Sonra, örneğin balık yiyorsam, türüne ya da pişirme metoduna göre neden keyifli eşleşmeler yaratmayayım. Helles Lager veya açık renk bir Pale Lager tercih etmeyeyim. Hangi anı ne şekilde yaşamak istiyorsanız, seçilecek biranın kategorisinin de ona göre belirlenmesi gerektiğini düşünüyorum. Ama benim için asıl önemli olan şudur, ben bugün bunu ürünü deneyimlediğim zaman, yarın da karşıma aynı kalitede çıkacağını bilmeliyim.

AAG: Yemek ve bira eşleşmesi benim en keyif aldığım başlık. Kopenhag’da bulunduğun sırada “Enhancing Flavors in terms of Culinary Pairings” isimli bir çalışma yapmış olan senden bu konuda tüyo alabilir miyim?

ÇÖ: Yeme İçme İşleri ekibi ile Black Barley Risotto’yu kabak, havuç ve özel bir sosla sunmuştuk. Koyu renkli bir lager ile değerlendirmiştik. Çünkü ikisinde de aynı profilde aromalar ve lezzetler vardı. İkisinde de arpa var bir kere, ayrıca havuç bir tatlılık verir ki o da malt tatlılığı ile uyum sağlar. Bu arada bugüne kadar herhalde 500’ü aşkın bira ve yemek menüsü hazırlamışızdır. O yüzden elimde çok fazla örnek var ve gördüklerim üzerine diyebilirim ki bira ve yemek dünyası genellikle insanları şaşırtıyor. Mesela geçen gün Agave aromalı bir ürüne çiğ köfte eşlik etti, farklı bir deneyimdi. Baharat acılığı ile gelen yangını söndürürken, tatlılığı, eşlikçisi ile yakalayıp limon ve agavın uyumuna odaklanmıştık.

AAG: Bugüne değin en çok keyif aldığın bira ve yemek eşleşmeleri nelerdi?

ÇÖ: Beni Hint Mutfağı ve Çin Mutfağı ile biranın uyumu her zaman şaşırtır. Çünkü Pilsener gibi bir ürünle o baharatlılığı dengeleyebilirsin ve yemeklerin lezzetini daha keyifli bir şekilde açığa çıkarırsın ya da koyu renkli biraları denersin ve farklı lezzet profilleri oluşturursun. Mesela domatesin canlılığı öne çıkar veya baharat, malt tatlılığı ile daha dengeli hale gelebilir. Bir de aklıma gelmişken uzak doğu mutfağı ile Brown Ale iyi uyum yakalıyor; kavrulmuş malt profilleri karamelize ve fındıksı lezzetlere dönüşürken, soya birlikteliği ile Umami konuşulmaya başlanıyor.

AAG: Bira haricinde hangi içecekler ile aran iyi? Mesela şarap sever misin?

ÇÖ: Aaa, şarabı çok severim. CMC (Challenging Master Classes Türkiye) 2019’da Özellikle USCA Sonnet 5 Misket 2018’den etkilenmiştim. Bir de eşimle Primeur’leri çok severiz. Her yıl ilk kez çıktığında mutlaka kırmızısını biz alırız. Beaujolais Nouveau geleneği hoşumuza gidiyor.

AAG: İzmir’i gastronomik olarak keşfetmek isteyenler için bir rota çizecek olsan hangi lokantalara ve semtlere muhakkak yer verirsin?

ÇÖ: Kemeraltı ile başlamalı. İzmir’in olmazsa olmazıdır. Mesela orada Hidayet vardır; köftesi iyidir, uykuluk dönemi geldiyse telefon eder seni çağırır.  Onun dışında buradaki yerler ise genelde bildik, konuşulan, yazılan ve çizilenler. Sonra, benim çalıştığım yere çok yakın, Işıkkent taraflarında Hüseyin Lokantası var. Oraya da düzenli olarak ve keyifle gidiyorum. Mevsimin sunduğu her şeyi alıp da değerlendiriyor, dönemsel otları falan es geçmiyor. Ayrıca yapacağı her yemek için çalışıyor, uğraşıyor. Mesela bir güveçte dil yapar, inanılmazdır. Zaten biz de böyle özel yemeklerin çıkacağı günleri özellikle takip ederiz. Evimin çok yakınında Kasap Fuat var, özellikle çilekli mezesini sorun. Hah, bir de arkadaşımız Osman (AAG Notu: Osman Sezener) yeni dükkan açtı, OD Urla. Menüsünü aylık olarak güncelliyor. Her ay gidip tadarım menüsünü, biralarla da deneyimleriz. Bir de Alcansak’ta Odelato adında dondurmacı var, onu çok severiz. Pizza Venedik de sevilir, geleneğini en iyi şekilde devam ettirir.

AAG: Peki bu soruyu Türkiye sathına yayarsak, yiyip de unutamadığın şeyler var mı?

ÇÖ: Çok geziyorum ama genellikle keyifli yemekleri İstanbul’da deneyimliyorum. Batard’ı seviyorum. Biraz daha çalışılmış, yaratılmış ve yenilikçi yerel lezzetleri seviyorum. Mutlaka ülkenin farklı farklı yerlerine gidip oralarda da lezzetleri deneyeceğiz ama o lezzetlerin yorumlanmasını da seviyorum ki bunu da daha çok İstanbul’daki şefler ve İzmir’deki Osman Şef yapıyor. Karaköy Lokantası’nın da ayrı bir yeri olduğunu belirtmek isterim.

AAG: Kendisini bira ve gastronomi alanında eğitmek isteyen kişiler için olmazsa olmazların arasında yer alan kitaplar ve düzenli olarak takip edilmesi gereken yazarlar önerir misin?

ÇÖ: Garrett Oliver’in “The Oxford Companion to Beer” isimli başucu kitabı ile başlarım. Mirella Amato’nun Beerology’si oldukça aydınlatıcıdır. Daniel Burns ve Jeppe Jarnit Bjergso’nun Food & Beer’ı deneyim sunar. Bira dünyasıyla ilgili sayısız kitap ve dergi var artık. Mesela Craft & Brew onlardan biri. Bir de en çok ev biracılarının takıldığı forumları ziyaret etmeyi seviyorum. Çünkü orada insanlar daha paylaşımcı oluyorlar ve güncel bilgileri paylaşıyorlar. Bira olayının geçmişine baksak 5 yıl önce tek bir site vardı ve siz oturur o sitenin güncellenmesini beklerdiniz. Ama artık çok fazla kaynakça var.

AAG: Seçim tamamen sana bağlı olsa, oturup da kiminle bira içmek isterdin?

ÇÖ: Birini yaptım, hatta Martyn Cornell ile yaptım. En bilinen bira tarihçisidir kendisi. Danimarka’da karşılaşıp, onunla bira içtik. Garrett Oliver ile isterim. Bira dünyası dışından sorarsanız, herhalde Bradley Cooper ve onun tayfasıyla içmek isterdim; Seth Rogen, James Franco gibi isimlerden oluşan bir masa kurardım.

AAG: Biraz da motor sevdandan ve The Distinguished Gentleman’s Ride’dan bahsedelim isterim. Söz sende.

ÇÖ: Sadece motor da değil, benim eskiye merakım var. Vintage olarak isimlendirebilirim. Hatta yenilenebilen her şeye merakım ki buna “Upcycling” deniyor. Mesela sokakta bir şey göreyim, işime yarayacağını düşünürsem alır ve onu başka bir şeye dönüştürüp kullanmaya çalışırım. Evimiz zaten müze gibi. Eşim de kendi markası (Materyal Customs) altında benzer işler yapıyor. Aynı kafadayız. Eskiyi seviyoruz, değeri olan, ruhu olan eşyaları seviyoruz. Aslında bir şeylerin estetik kaygısıyla üretildiği o dönemleri seviyoruz diyelim. Çünkü orada bir emek var, yani tamam belki montaj hattı var ama insanlar o montaj işini elle yapıyor, bugünkü manada bir fabrikasyon yok.

The Distinguished Gentleman’s de bu anlama geliyor; sen toplum içerisinde sosyalleşebilmek için ne kadar emek sarf ettin, ne kadar tutkulu bir şekilde hayallerine sahip olmak için uğraştın, bunları sorgulatıyor sana. “The Distinguished Gentleman’s Ride” olarak ifade edilen konsept ise bununla ilgili bir sosyal sorumluluk projesi. İlk olarak prostat kanseri hakkında farkındalık yaratmak amacıyla başladı. Erkekler hiçbir ülkede sıkıntılarını net bir şekilde ifade etmezler, sağlık problemlerini veya psikolojik problemlerini kolay kolay dile getirmezler. Biraz da buna odaklanıyoruz. Dediğim gibi ilk aşamada prostat kanserine dikkat çekmek için başlıyor ve sonra erkek intihar oranlarının da artmasıyla beraber genel itibarıyla erkek sağlığına dikkati çekmek için motolarla beraber sürüşler düzenleniyor.

İlkini Avusturalya’da Mark Hawwa gerçekleştiriyor ve inanılmaz bir katılım oluyor. Bunlar da madem böyle bir şey var, biz bunu bir sosyal sorumluluk projesi olarak değerlendirelim ve bağış toplayalım diyorlar. Takip eden yıllarda dünya çapında ciddi bağış toplanıyor.

Bu iş için her şehirde bir “Host” belirleniyor. Sen host yani düzenleyici olmak için gönüllü oluyor, sonrasında insanları organize edip, bir etkinlik yaratıyorsun. Ben bu işin İzmir düzenleyicisiyim. Bugüne kadar benim gerçekleştirmiş olduğum sürüşlere öyle insanlar katıldı ki evinden çıktığını hiç görmediğim insanlarla kaynaşma şansı yakaladım. Özenle baktıkları öyle güzel motorları vardı ki hayran olmamak mümkün değildi. Bir de bu işin sınıfla, belirli bütçeyle falan alakası yok. Orada eski mobiletiyle boy gösteren bile vardı. Ama o kadar iyi bakılmış ki o mobilete… Bu sürüşler olmasa böyle insanlarla hiçbir zaman bir araya gelemezdim.

Yaptığımız iş, kendini bir adım daha ileri atıp, sahip olduğun değerleri yaşatmak ve bir sosyal sorumluluk projesi çatısı altında sosyalleşerek, adamlarla ve kadınlarla bir araya gelerek yaşamanın bir mottosu aslında. Bu sene üçüncü sürüşüm oldu. Ayrıca, en yüksek bağış toplayıcısı da şimdilik benim. Gerçekleştirdiğimiz her sürüşün benim yarattığım bir konsepti oluyor. Mesela ilk sene Türkiye’nin en büyük klasik otomotiv müzeleriden olan Key Museum’a gitmiştik. İkinci yıl komple bir İzmir turu yaptık. Bu arada, bu turların hepsinde de bir lezzet durağı var, sosyalleşme var.

Bu işi, yılda bir kere de olsa o insanları bir araya getirip mutlu olduklarını görmek için yapıyoruz. Bazen insanlara soruyorum, işletmenizi açar mısınız, bana yardımcı olur musunuz diye, bana söyledikleri ilk şey, “Peki bu işten sizin çıkarınız nedir?” oluyor. Bizim ülkede bu tür şeylere nedense hep böyle bakılıyor. Ben de düşündüğünüz şekilde bir çıkarım yok; neyi niçin yaptığımızı anlatan bir yazı göndereyim sizlere, sonra cevabınızı verirsiniz diyorum. Muhtemelen çoğu, yolladıklarımı okumalarının ardından utandıkları için geri dönmüyorlar.

Benim için mutlu olmak, mutlu etmekten geçiyor. Burada önemli olanın hediye vermek değil de hediye niyetinde bir iletişim mesajı aktarmak olduğunu düşünüyorum. Ben de bu projeyle keyfi yakaladım ve mümkün olduğunca devam ederim. Bu arada yanlış anlaşılmasın, burada amaç en pahalısını alayım da gösteriş yapayım değil. Mühim olan senin kendi tarzını yansıtman. Bir bakıyorsun ki kimisi 60’lardan kalma bir tulum giyip de gelmiş; meğerse çok eski bir motor tamircisiymiş. Tamamen sana kalmış yani. Bir adım öne çık ve sen de kendi karakterini göster.

One comment on “Çağdaş Öngen ile Söyleşi”

  1. Fatih dedi ki:

    Süper

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir