Oğul Türkkan ile Söyleşi

Oğul ile söyleşi yaparken bol bol da içtik tabii.

AAG: Oğul, bir makine mühendisi nasıl oldu da yeme içme sektörünün, şarabın ve biranın duayeni haline geldi? Diğer bir ifade ile hobinle işini nasıl birleştirdin?

OT: Bir gün şu dank etti kafama, insan günde 8 saatini sevdikleriyle, evliyse eşiyle, çocuğu varsa onunla, ailesiyle, dostlarıyla geçirmiyor. Aslında en kötü saatlerimizi dostlarımızla geçiriyoruz. Sabah kalkıyorsunuz böyle akılsız bir halde, daha kafayı toplamadan kendinizi işte buluyorsunuz. Onun dışında gittin, geldin hariç en az 8 saati işyerinde geçiriyorsunuz. Seçmediğiniz insanlarla, seçmediğiniz bir konuda çalışıyorsunuz. Ondan sonra oradan çıkıyorsunuz yorgun, argın, geriye kalıyor 3-5 saat. Ya evde ya da dışarıda sevdiklerinizle zaman geçirmeye çalışıyorsunuz. Herhalde insanı cezalandırmak isteseler böyle şeyler düşünülebilirlerdi.

O zaman dedim ki mutluluğun önemli bir anahtarı, insanın aktif 8 saatini sevdiği bir şeyi yaparak geçirmesidir. Böyle bir mantık üzerinden gidince ne yapabilirim diye düşündüm; birkaç tane hobim vardı. Bir tanesi marangozluktur, onu da yaptım. İyi marangozumdur. Diğeri de yeme içme işiydi. Bu ikisi üzerine odaklandım. Hatta ikisini beraber yapmaya başladım. Sonra tamamen yeme içme işine konsantre olmaya karar verdim. 97’den beri bu işi yapıyorum.

Hep derim, biraz da mühendisliğin getirdiği veya zaten karakterimde olan bir şey belki, bir konuyu akademik olarak çalışmaktan hoşlanırım. Her zaman okuyarak, altyapısını hazırlayarak bir işi öğrenmeyi severim. Şöyle bir avantajım da oldu, Fransa’da doğup büyümüş olmam bu işe daha meraklı olmama neden oldu. Çünkü Fransa’da gastronomi cidden hayatında odağında, ilgi çok büyük. Bir de sanıyorum ben genetik olarak, yaşamak için yiyenlerden değil de yemek için yaşayanlardanım.

AAG: Fransa’da büyürken nasıl alışkanlıklar kazandın ve hangi lezzetlere aşina oldun? Türkiye’ye döndüğünde bir zorluk yaşadın mı?

OT: İlkin, Fransa’da yemek kutsaldır, telefon bile açmazlar. Tarımsal ürünlerin de fazlasıyla öne çıkartıldığı bir ülke. Hatta bilmiyorum size söyledim mi Fransa devleti bana yeme içme alanında yaptığım katkılardan dolayı devlet nişanı verdi. Bu nişanlara halk arasında pırasa denir, renkleri kırmızı ve yeşil olduğundan bu isim takılmıştır. Yani pırasa ile onurlandırıldım. *Gülüşmeler*

Söyleşi sonrası Oğul’un evine uğradık, bize “Pırasa”yı gösterdi.

Ailem genç olduğu için bol bol dışarıda yemek yiyorduk Fransa’da iken, ikisi de üniversitedeydi ve aktif bir sosyal hayatları vardı. Mutlaka ki o yemeklerin benim tat algım üzerinde etkisi oldu. Türkiye’ye geldiğimde çok güzel lezzetler keşfettim; hatta ilk kez patlıcan dolma yediğimde, “Bundan bir paket daha alabilir miyim?” diye sormuşum. Çünkü yazları Türkiye’ye geliyorduk.

Bu sayede bir Doğu Batı sentezi oldu. İkisini de ayrı ayrı tattım. Kışın Fransa’da, yazın Türkiye’de. Türkiye’de biliyosunuz, aile bir araya geldiğinde en iyi yemekler yapılır. Aslında Türkiye’de bazı ürünlerin eksikliğini yaşadım. Özellikle şarapta ve birada. Hatta Fransa’da şöyle bir şey yaparlardı, burada paşa çayı var ya çocuklara yapılır. Fransa’da paşa şarabı demiyorlar ama şarabı sulandırarak çocuklara yemekte verirler. Bir de işin komik tarafı, Fransızlar aslında çok iyi şarap içmezler. Ancak o dönem Fransa’daki uyduruk şarabın seviyesi bile Türkiye’deki iyi diyebileceğimiz şaraplardan üst seviyedeydi.

Türkiye’ye gelince uluslararası bir okula kaydoldum, onun da tat algıma büyük bir etkisi oldu. Sınıftaki arkadaşlarım Fransız ve Hollanda büyükelçisinin çocukları falandı. Onun için elçiliklerde, sefaretlerde çok iyi yemekler yeme şansım oldu. Hem de çocukken.

Bu arada, ilk yemeğimi de 3 yaşında yapmışım, hayal meyal hatırlıyorum.

AAG: Verdiğin eğitimler ve yaptığın etkinlikler dolayısıyla bira ve şarap severler ile en çok temas eden kişilerden birisin, zaman içerisinde gözlemlediğin değişiklikler var mı?

OT: Çok ciddi değişiklikler oldu. Aslında ben Türkiye’de şarap ve bira tarafında gelişmelerin yaşandığı zamana tanık oldum. Türkiye’de şarap konusunda aşağılayıcı laflar vardı, köpek öldüren falan denirdi. “Şarapçı” derlerdi. Bunlar değişti. İnsanlar şarabı keyifle, tadını çıkartarak ve araştırarak tüketmeye başladılar.

Zaten şarap mağazası açma fikriyle yola çıktığımda sanayi odasına gittim ki sektöre girdiğimde ilk yaptığım işlerden biriydi bu. Dedim ki Türkiye’deki bütün şarap üreticilerinin listesini alabilir miyim, böyle minicik bir liste verdiler bana. 20-30 tane üretici vardı. Her biriyle telefonda görüştüm. Kiminin telefonu çaldığında açılmıyordu bile. Sonrasında numuneler istedim ama bazısı yollayamadı çünkü kargo şirketleri taşımıyorlardı. Hatta bazısı buradan tatilciler dönüyor, şarapları onlara verelim size getirsinler gibi öneriler sundular. İşte o zor zamanlardan bugünlere geldik. Hem şarap kalitesi hem de şarapçılık anlamında sonrasında büyük bir değişim oldu.

O dönem bütün şarapları toparlayıp, aralarından seçip, bir mağaza açmaya çalıştığımda komik bir görüntü çıktı ortaya; o kadar az şarap vardı ki… Yani küçük bir mağazayı donatmaya çalışıyorsunuz diye düşünün, ancak bir tane rafı doldurabildi o şaraplar. Mecburen yanına kahve ve benzeri başka ürünler ekleyerek mağazayı oluşturabildim.

2003’ten önce büyük bir değişiklik oldu. Türkiye’ye ithal şaraplar geldi. İthal şaraplar gelince bunu yerli üretici bir tehdit gibi gördü. Ama bunun yerli üreticiye büyük bir faydası oldu. Bu tehdidin karşısında kendini toparladı yerli şaraplar, farklı ve kaliteli ürünler ortaya çıkmaya başladı. Böylece Türk şarabı aslında ithal şarabın rekabetiyle toparlanıp bir adım attı. Bu olmasa idi buradaki üreticiler aynı hantallıkla gidecekti ve bu durum tüketiciye olumsuz yansıyordu.

AAG: Eğitim, tadım, etkinlik vb. yerlerde sana sorulan en ilginç soru veya sorular nelerdi?

OT: Bugüne kadar değişik sorularla karşılaştım ama aslında daha çok değişik yorumlarla karşılaştım. Bence her soru güzeldir ve yerindedir. Bizdeki problem bilmemek değil de biliyormuş gibi yapmak.

Mesela bir gün, çok şeker bir hanım şöyle bir şey dedi: “Oğul Bey, hani ayakkabılarınızı çıkartır, kot pantolonunuzun paçalarını sıvar, derede çıplak ayak yürürsünüz ve kotunuzun dizi yosuna sürter de bir koku çıkar ya, işte o kokuyu alıyorum.”

Aslında burada yosun kokusunu tasvir etmeye çalışıyor ama olayı kendi anısıyla birleştiriyor. Başta onu söylemeye çalışıyordum, bu iş kişiseldir.

Ama en büyük problemi şunda gördüm. İnsanlar genelde diğer bilenlerin stresinin altında kendi hissiyatlarını ortaya koyamıyorlar. Rezil olmayayım, yanlış bir şey söylemeyeyim korkusu içerisinde oluyorlar. Buna karşılık, örnek verdiğim o hanımefendinin söylediği çok doğru bir şeydi.

Size siyah orman meyvesi kokusu gelirken bana yanık lastik kokusu gelebilir. Tamamen kişiseldir. Onun için sorulardan çok yorumlar ilginç oluyor.

AAG: Dünyayı hangi içecek kurtarmıştır?

OT: Bunun cevabı bağlamına göre değişiyor. Ama bira ve şarabın, her ikisinin de çok ciddi etkileri olmuş. Çok güzel bir kitap var, şiddetle öneririm, “Altı Bardakta Dünya Tarihi”, burada farklı içeceklerin hayatımızda yaptığı değişikliklere değiniliyor ve hepsinin çok büyük değişiklikler yarattığı kesin. Yine bu kitapta henüz hikayesi tam manasıyla yazılmayan bir içecekten daha bahseder, o da sudur. Su olmasa ne bira ne de şarap yapabilirdik. O nedenle bu soruya cevabım su olacaktır.

AAG: “Bira etiketlerini görme özürlüler yapıştırıyor. Daha fazla görme özürlüye istihdam yaratmak için etiketleri sökün.” diye bir bira efsanesi cidden var mıydı?

OT: Vardı. Eskiden gençler, tombul şişelerin etiketlerini sökerlerdi ve bunun da nedeni olarak uydurma olan bu hikayeyi gösterirlerdi. Tabii böyle bir şey yok. Gayet makineler basıyor o etiketleri. Zaten her ne kadar Türkiye’de yılda kişi başına on litre kadar bira tüketilse de böyle bir iş için insan gücü yetmez.

AAG: Bu ülkedeki bira ilgili pek çok değişimi ve dönüşümü görmüş biri olarak, biracılık serüvenimiz nasıl gidiyor?

OT: İçten mi söyleyeyim, yoksa politik mi?

AAG: İçten olsun. *Gülüşmeler*

OT: Bence çok iyi gidiyor. Hatta 90’ların ortasından sonra Türkiye’de şarapçılık özelinde yaşanan gelişim ve değişim bugün biracılıkta oluyor. Güzel bir değişim var. Çeşitlilik artıyor.

Fakat tüketicinin garip takıntıları var. Malt işi, şeker işi gibi konularda cahillik var. Hatta bir şey daha diyeceğim; bu Sally işine çok kızdım. Bugün eğer dünyadaki craft/kraft bira etiketlerine bakacak olursanız ne cinsiyet ne hayvan hakları ne de başka bir konu tartışılır ve böyle abuk sabuk bir yere gelmez. İşte bazen iyi projeler bile güme gidiyor.

Craft biralara şans vermek lazım, hoş bir şey. Hem duygusal olarak hem tatsal anlamda önemli. Hatta bugün her sektörde “Craft” akımına dönme ihtiyacı var. Bir tek biracılıkta değil. Kiminde butik diyorsunuz, kiminde organik veya biyodinamik diyorsunuz.

Craft biracılık gerçekten bu işin geleceğinin bir parçası. Hiçbir zaman dünyadaki bütün biralar craft bira olmayacak ama en azından birayı lezzeti için içenler açısından bu sayede alternatifler yaratılmış olacak. Birada bir devrimin başındayız ve devamı da gelecek, tabii engel olunmazsa.

AAG: Anadolu’da şarabın yolculuğu konusunda master tezi sahibi biri olarak, şarapçılığın gelişiminden bahsedecek olursan neler diyebilirsin? Tabii güncel durum önemli ama Osmanlı’da veya Cumhuriyet kurulduktan sonra nasıl yerlerdi bu topraklar?

OT: Benim okuduğum ve çalıştığım kadarıyla mübadelenin Türk şarapçılığına büyük bir etkisi olmuş. Bir anlamda hafızamızı kaybetmişiz. Çalışmamda yaklaşık 8-10 bin yıllık bir aralığı taramıştım; belki biraz fazla geniş bir dönem ama gördüğüm şöyle bir şey oldu. Sinüzoidal bir etki var. Yani Anadolu’da şarap bir yukarı çıkmış, bir aşağı inmiş. Helenistik ve Roma dönemlerinde yukarı çıkmış, bazı dönemlerde aşağı inmiş. Floksera öncesi dönemde Osmanlı’da yukarı çıkmış, Cumhuriyet ile beraber aşağı inmiş. 90’ların sonuna doğru yeniden yukarı çıkmaya başladı. Reklam yasakları ve yüksek vergiler yüzünden yeniden inişe geçti. Anadolu’nun kaderinde hep bu olmuş.

Mesela Yeni Dünya’ya baktığınızda Avustrulya veya Amerika’da hep bir yükseliş var, ara sıra dalgalanma olsa bile eğilim yükseliş şeklinde. Fransa’da da dalgalanmalar olmuş ama Anadolu’daki kadar fazla in ve çık olmamış. Bir de bizler şarap kültürüne ve şarabın Anadolu’daki tarihsel mirasına sahip çıkmamışız.

Hatta bu tezi yaptığımda Fransa’da, bu tezi değerlendirenlerden biri Krug Şampanyaları’nın eski sahibi Remi Krug’du ve duydukları hiç hoşuna gitmedi. Ortaya koyduğum tezden rahatsız oldu bile diyebilirim. Buna karşılık tezim dekanın çok hoşuna gitti. Tabii Krug’un neden hoşuna gitmedi? Çünkü işlerine gelmiyor. Onlar, şarabı batılı bir kültür olarak görmek istiyorlar. Ama ben dedim ki şarabın çıkış noktası Anadolu’dur. Kısacası bizler, ne birada ne de şarapta Anadolu’nun mirasına sahip çıkmamışız. Biz sahip çıkmazsak da başkaları sahip çıkıyor.

Bugün sokaktaki insanları çevirseniz ve bira ile şarabın beşiği neresidir diye sorsanız, biri der Mısır, biri der Avrupa, biri der Ermenistan. Baktığınız zaman Ermenistan çok yeni bir ülke, Anadolu ise bir coğrafya, işaret. Bir ırk değil, bir millet değil, bir toprak parçası. Bunu milletlerden çıkartıp, coğrafyaya bağlamamız lazım.

Buradaki şaraplardan içmek kısmet olur inşallah!

AAG: Peki şarapta öyle bir atılım gelecek gibi duruyor mu sana göre?

OT: Decanter’in eski editörü Steven Spurrier ki ünlü Paris Yargısı’na da öncülük etmiştir. Onunla bu konuyu uzun uzun tartışmıştım Fransa’da iken. İlk olarak, Türk şarabının ihraç edildikten sonraki fiyatı rekabetçi değil. Bugün iyi bir Bordeaux ile iyi bir Türk şarabı aynı fiyata gidebiliyor.

Ayrıca adını telaffuz edemediğiniz, referans olarak bir şeye benzetemediğiniz bir üzüm ve şarap, tadı ve kalitesi onlarca yıldır bilinen bir ürünle kolaylıkla rekabet edemez, bu çok zor. Aslında devletin bu işe yardım etmesi lazım, atılım ancak böyle olabilir. Türk restoranları, Anadolu Mutfağı gibi bir kültürü dünyaya yaymayı başarabilirsek yanında şarabımızı da anlatabiliriz.

Ama tek başına şarabımızı bu fiyatlarla dünyaya açarsak, peşine de herhangi bir tanıtım, reklam ve pazarlama çalışması koymazsak ve bunu da ulusal ölçekte yapmazsak, başarılı olmamız mümkün değil.

AAG: Senden literatürde olan tanımların dışında, daha “Oğulca” bir tanım rica edersek, iyi bir şarap ve bira nasıl olmalıdır? Bu arada kusura bakma, senin gibi hem şarap hem de biradan anlayan birini bulunca bilgi olarak sömürmeye çalışıyoruz gibi oldu. =)

OT: Aslında ikisi için de cevap aynı. Doğru ortamda, doğru insanlarla, doğru biçimde yapılmış, işin sanatına uygun biçimde yapılmış bir bira veya şarabı tüketmek çok keyifli olabilir. Bence doğrusu bu. En iyi şarabı, yanlış ışık, yanlış ortam ve yanlış insanlarla içtiğin zaman haz vermeyebilir. Vasat bir şarap ise doğru bir ortamda ve doğru insanlarla, doğru ışık ve ses ile kısacası doğru bir atmosferde büyük keyif verebilir; tadı ve kokusu harika olabilir. Keza aynı şey bira için de geçerli.

Aslında olduğunuz ortam ve kiminle içtiğiniz, içilen şarap ve biradan daha önemli.

AAG: Şahsi olarak ne tür biraları seviyor ve ağırlıklı olarak tüketiyorsun? Belirli bira türleri veya bira ülkeleri ile gönül bağın var mı?

OT: Bu konuda çok sadakatsizim diyebilirim. Ana ve mevsime göre biramı değiştiririm. Sadece şu birayı veya şarabı içerim gibi bir tercihim yok. Genelde yerel olmaya çalışırım. Yurt dışına seyahat ettiğimde uluslarası bir markayı değil de orada üretileni içmek isterim. Şarap ve birada böyleyim. Tabii bazı ülkelerde bu çok mümkün olmuyor. Mesela Moskova’da şarap bulamazsınız, hadi belki bira bulursunuz. Ancak yıllar önce bu konuda güzel bir gol yedim. Bir restoran danışmanlığı işi için Moskova’ya gittiğimde, bayağı bir Rus birası denedim. Sonra bir baktım ki bunların çoğunu Efes üretiyormuş. Orada fabrikaları var malumunuz. *Gülüşmeler*

AAG: Şarap söz konusu olduğunda tercihlerin nasıl şekilleniyor?

OT: Yerel olmaya burada da dikkat ediyorum. Türkiye’de hala şarabı beğendim/beğenmedim ekseninde konuşuyoruz ama fiyat/kalite penceresinden bakmak lazım. Önünüzde dünyanın en güzel şarabı olabilir ama fiyat/kalite oranı yanlışsa bir anlam ifade etmez. Bir grup şarap var, bunlar kontrat veya sözleşme şarapları, yani karşı tarafa minnettar olduğunuzu göstermek için aldığınız, aslında kalitesinin fiyatıyla alakalı olmadığı, “teşekkür” şarapları, kimlik kazandırma araçları. Bana göre fiyat/kalite oranı doğruysa, şarap iyidir ve içerim. Tabii bir de yeri ve zamanı doğru olmalı.

Bazen mesela Shiraz seviyorum diyor biri ve hiç olmayacak yerde kuvvetli ve tanik bir Shiraz’ı içmeye çalışıyor. Bu insanın ağzını burnunu dağıtan bir şaraptır. Sevmediğiniz bir misafir gelince taneni yüksek bir kırmızı dayayın ona, dut yemiş bülbüle döner. Bu nedenle şarabı içmenin anı da çok önemli.

AAG: Ancak kıramadığımız bir şey var, bizler de her şarabın doğru anı ve zamanı vardır diye anlatıyoruz ama günün sonunda dönüp dolaşıp da geldiğimiz yer, karşı tarafın, “Bunları geç de en iyi şarap hangisidir onu söyle bana.” demesi oluyor.

OT: Bana göre en iyi şarap ikram edilen şaraptır. *Kahkahalar* Bunun cevabı çok net.

İyi bir Negroni’ye kim hayır diyebilir ki?

AAG: Favori kokteyllerin nelerdir?

OT: İki tarz favori kokteylim var. Birinci grup klasikler. Mesela Negroni’yi çok severim. Hatta ben jüriysem arkadaşlar bilirler sevdiğimi ve onun üzerine oynarlar. Dry Martini favorilerimdendir. Bence bunların her ikisi de hazırlaması basit ama zarif kokteyllerdir. İçince de kullanılan malzemeden ve hazırlama biçiminden hatayı hemen gösterirler.

Bazen de yaratıcı kokteylleri beğeniyorum. Tabii dengeli olması kaydıyla. Yerel ürünler kullanılarak yapılanları beğeniyorum. Bu aralar çoğu bar veya restoran kendimize özel olarak tasarlattık bu kokteylleri diye farklı menülerle tüketicilerin karşına çıkıyorlar ama bir çoğu vasat. Hatta kötü bile diyebilirim. Ama bazen hoş örneklere de denk geliyorum neyse ki… En basitinden örnek vermem gerekirse, bundan 5-6 sene önce bir kokteylde pekmez ve tahin kullanıldığını gördüm. Bunlardan etkilenmiştim. Şalgam suyuyla yapılan ve beğendiğim bir örnek de vardı. Burada önemli olan bir anda Picasso olmamak. Yaratıcı olabilmek için klasik kokteyllere hakim ve bunları iyi yapabiliyor olmak lazım, ondan sonra diğer aşamaya geçilebilir. Yürümeden önce koşmamak gerek.

AAG: Diğer alkollü içecekler ile aran nasıl?

OT: Çok gençken viski hiç hoşlanmadığım bir içkiydi ta ki Fransa’da tesadüfen bir arkadaşımın teşvikiyle single malt viski dersine katılana kadar. Ondan sonra viskiye aşık oldum. Ardından anladım ki ben kötü kalitedeki viskiyi sevmiyormuşum.

Bugün harman viskileri, single malt viskileri, kaliteli votka ve konyakları, kısacası hepsini çok seviyorum. Aralarında en çok tercih ettiğim hangisi dersen, yine ana ve ortama göre değişiyor cevabını verebilirim. Ama bu aralar sıklıkla içtiğim şey cin.

Yüksek alkollü içkilerde kalitesizlik çok kolay kendini belli eder ve bence böyleleri tüketilmemelidir. Yüksek alkollü içkileri ya az ve kaliteli içmek ya da içmemek lazım. Bir de hep derim, yüksek alkollü içkiler daha ucuzdur. Niye daha ucuzdur? Çünkü insan bu içkilerden azıcık içse bile, beklediği keyfi ve lezzeti alır. Sonra da doyarsınız, yeter de artar yani.

AAG: Yemek ve şarap eşleşmesi bizim en keyif aldığımız başlık. Senden bu konuda tüyo alabilir miyiz?

OT: Yemek ve şarap eşleşmesinde bazı mantıklar var. Benim bu konuda beğenmediğim şeyler basmakalıp laflar. Bu şarap balıklarla gider veya av etleriyle uyumludur gibi başlıklardan hoşlanmam. Ama ilkin belirteyim, bu iş de tamamen kişiseldir. Siz beğeniyorsanız uyumu, tamamdır.

Bazen geleneksel olarak gider bu iş, zaten o coğrafyada, o yemek ve şarap yüzyıllardır birlikte tüketilmektedir ve bunları insanlar sorgulamaz bile. Ancak yemek ve şarap arasında bazı mekanik ilişkiler var. Beğeniyi açıklayacak bir mekanizma kurmak mümkün.

2+2’nin en az 4, hatta 4’ten büyük olması lazım. Yine basmakalıp inançlardan biri enginarla şarabın uyuşmayacağı yönündedir. Ben genel olarak bunlara inanmıyorum. İkisinin beraber, her birinin tek başına olduğundan daha lezzetli olması prensibi üzerinden giderim.

Mekanizma olarak dengelemeye bakarım. Bunun da alt kırılımlarını şöyle ayrıştırabiliriz:

Tamamlama, birinde olan bir lezzetin diğerinde de olması.

Kesme, birinin mesela asiditesinin, diğerinin yağlılığını kesmesi.

Zıtlık, biri hafif tatlı, biri de hafif tuzlu. Ters köşe yapmak diyebiliriz.

Bu ilişkileri yiyecek ve şarap ile bir araya getirebilirseniz keza birada da böyledir, genelde başarılı bir sonuç elde edebilirsiniz.

Bakın bu biradır!

AAG: Biraz da biradan gidelim; bugüne değin en çok keyif aldığın bira ve yemek eşleşmeleri nelerdi?

OT: Hala Türkiye’de yeterince değer verilmemiş alanlardan bir tanesi bira ve peynir eşleşmesi. Bira ve peynir konusunda alacağımız çok yol var. Gerçi biz daha Anadolu peynirlerinin bile hakkını veremiyoruz.

Bira aslında özellikle Uzakdoğu mutfağı ile örneğin Hindistan, Çin veya Japon’u ele alabiliriz, buralarla iyi eşleşiyor. Zaten belki de o coğrafyalarda bu nedenden dolayı pek fazla şarap üretilmiyor. Yani tamam, bugün buralarda şarap üretiliyor ama geleneksel mutfakta şarap eşleşmesi pek fazla kullanılmıyor. Keza Güney Amerika ve Afrika mutfakları da biraya uygun.

Şaraptan farklı olarak, bira daha demokratik bir içki, toplumun en alt ve üst kesimi aynı içeceği paylaşabiliyor. Onun için mutfakla uydurmak daha kolay. Bence bira ile yemeği uydurmak, şaraba göre kolay.

Mesela yoğurt ile kırmızı şarap uymaz. Bu çok tartışılacak bir şey değil. Bira da öyle bir sıkıntı yoktur. Bira arazi arabası gibidir, her yola uyar. Uymayanı da olabilir. Ancak şarabın özellikle kırmızılardaki o kekremsi tarafı, eşleşmelerde sıkıntı yaratabilir. Bira bu konuda rahattır. Gerekirse Lager’den Ale’a geçersiniz o kadar.

Benim bir benzetmem vardır; belki çok doğru bir analoji değil ama Lager’leri beyaz şaraplara, Ale’ları kırmızı şaraplara benzetirim.

AAG: İstanbul ve Ankara’yı gastronomik olarak keşfetmek isteyenler için bir rota çizecek olsan hangi lokantalara ve semtlere muhakkak yer verirsin?

OT: Buna nokta atışı bir cevap vermek zor, belki böyle bir cevap vermemek de lazım. Çünkü bu konu bütçeye ve kişinin lezzet tercihine göre fazlasıyla değişir. Fakat son dönemde genç kuşak harika bir yaratıcılık sergiliyor. Tabii ki geleneksel ve saygı değer işletmeler var ama yenilikçi ve güzel işler de yapılıyor demek istiyorum. Mesela alafranga tekniklerle alaturka yiyecekleri bir araya getirmek ilginç oluyor. Bizim mutfağımızda olup da aynı şekilde kullandığımız malzemeleri farklı biçimlerde kullanarak çok iyi lezzetler yaratıyorlar. İstanbul bu konuda Ankara’ya göre şanslı. Ankara muhafazakar.

Türkiye’nin genelinde muhteşem sokak lezzetleri var. Hala da daha tam olarak parlatamadığımız ve yerel kalmış, önemli lezzetler var. Mesela son dönemlerde kokoreç öne çıktı, hatta belki fazla öne çıktı. Yine de bunlar güzel gelişmeler, tabii daha yolumuz var. Bu yolu da gençler yürüyorlar. Birazcık da alaylılıktan okulluluğa dönüş oldu, bunun faydasını gördük.

Ancak şu an için yeme içme aleminin Türkiye’deki motoru İstanbul, peşinden İzmir geliyor. Ankara ve Antalya’yı da sayabiliriz. Ama temelde her şey İstanbul’da.

AAG: Peki bu soruyu Türkiye sathına yayarsak, yiyip de unutamadığın şeyler var mı?

OT: Şöyle bir hikaye ile başlayayım. Türkiye’ye ilk geldiğimde, bir gün bana Adana Kebap söylediler İstanbul’da ve hayatımda yediğim en kötü şeylerden biriydi. Bu nedenle çok uzun süre boyunca Adana Kebap yemeyi reddettim. Berbattı gerçekten.

Ancak yıllar sonra, 20’li yaşlarımdaki bir Adana ziyaretinde, kaldığım otele sordum, buralılar nerede Adana Kebap yer diye. Bir yeri tavsiye ettiler. Mekana gittiğimde servis yapan arkadaşa dedim ki ne öneriyorsan onu yiyeceğim. Orada Adana Kebap yeyince, Adana Kebap’tan soğuduğuma pişman oldum, harikaydı. Tabii o dönemlerde İstanbul’da iyi Adana Kebap yapılmıyordu maalesef ki hala da yapılmıyor. Acayip lezzettiydi ama o yediğim.

Benzer bir şeyi de Samsun’da balıkla yaşamıştım. Bir kere de Toroslar’da, bağ evi gibi bir yerde, kıymalı balkabağı yapmışlardı. Hala unutamıyorum.

Anadolu’da keşfedilmeyi bekleyen çok lezzet var ama demin de konuştuğumuz gibi çok azı ticarileştiriliyor.

Antakya’da yediğim dürümü de unutamıyorum. Biz burada dürüm yiyorsak, oradakiler bambaşka ve çok leziz bir şeyler yiyorlar. Aslında bunun gibi pek çok örnek var.

Şarapta teruar dediğimiz şey aslında bir o kadar da yemekte var.

AAG: Zaten insan bir yemeğin iyisini yedikten sonra ve onu referans noktası yapabilmişse damağını geliştirebiliyor. Yemeği doğru yerde yemek önemli. Mesela bizler baklavayı Gaziantep’e gittikten sonra gerçekten sevebilmiştik; orada Zeki İnal’da yediğimiz Şöbiyet inanılmazdı. Hala aklımızdadır.

OT: Evet, çok iyi bir örnek verdiniz. Gaziantep benim için de baklava konusunda önemli bir referans noktası olmuştu.

AAG: Dünya mutfağı söz konusu ise sanırım İspanya’ya büyük bir sevgin var ve Fransa’nın da aşağı kaldığını sanmıyoruz. Haklı mıyız?

OT: Kısmen evet ama belki de buralara çok sık gittiğim için öyle gelmiştir. Genelde güzel yemeği her yerde severim. Çok haz aldığım yerlerden biri Güney Amerika’dır.

Benim bir teorim vardır. Domates yetişmeyen ülkede yaşamak istemem. Güzel yemek domates yetişen ülkelerden çıkar diye düşünüyorum. Moskova’da yaşamak istemem, gider, gezer gelirim ama yaşamak istemem. Genelde Akdeniz iklimi ve benzer yerlerdeki mutfakları seviyorum. Onun için belki İspanya, İtalya, Fransa, Türkiye ve Lübnan gibi ülkelerin mutfakları hoşuma gidiyor. Güney Amerika’da da şarapçılık yaptıklarından belli zaten, Akdeniz iklimine benzer kuşaktalar. Özellikle Arjantin ve Şili.

Uzakdoğu söz konusu olduğunda ise Japon mutfağını ama gerçek Japon mutfağını severim.

Oğul’un, Şili’den aldığı bir nişanı daha bulunuyor.

AAG: Bizler de Japon mutfağına baktığımızda mükemmeliyetçilik görüyoruz. Genellikle tek bir yemeğe konsantre oluyorlar ve o işi her yönüyle öğreniyorlar. Aşırı detaya giriyorlar.

OT: Bir Sushi pirinci hazırlamanın çıraklık döneminin üç yıl olduğunu düşünürseniz, bu uzmanlaşma işine eziyet bile denebilir.

AAG: İlk omletini 3 yaşında yapmış biri olarak şu an mutfakla aran nasıl? Yaptığın spesyal yemekler var mı?

OT: Mutfakla aram çok iyidir. Şöyle açıklayayım. Ticari olarak bir şey yapmaya çalışsam hayatta beceremem zaten yapmak da istemem. Ama dostlarıma, arkadaşlarıma ve aileme yemek yapmaktan büyük haz alıyorum. Açık fikirliyimdir. Gramaj hesabı yapmam, reçeteden yemek yapmam.

Reçetelerden ilham alırım ama hiçbir zaman reçeteyi uygulamam. Mutlaka kendim bir şeyler eklerim. Hatalarımdan ders alırım. Bazen aynı yemeği aralıklarla yapar ve her seferinde bir şeyleri değiştiririm; kendimce deneyler yaparak, tarifi mükemmelleştirmeye çalışırım.

Tatlı yapmam. Merak etmedim bile.

Ama yalnızca profesyonel olarak bir tane yemek yapacak olsam, yemek değil de şarküteri ve peynir tabağını tercih ederim.

AAG: Zaten peynir hakkında bir kursa gittiğini hatırlıyoruz.

OT: İki peynir yapım kursuna, bir kere de okuluna gittim. Diplomamı bekliyorum. Sınavı geçtiğimi zannediyorum. *Gülüşmeler* Bana çok hoş hatta muhteşem geliyor peynir yapmak. Benim laktoz intoleransım var, süt içemem. Ama peynirle hiçbir sıkıntı yaşamıyorum. Peyniri çok sevmeme ve Türkiye’de güzel peynirler olmasına rağmen pek fazla peynir yiyemiyorum. Çünkü herhalde enflasyonist dönemde peynir hafızası kaybedilmiş. Pazar, daha hızlı satılan ve taze peynirlere yönelmiş. Büyük yazık. Tabii sanayileşme ve tektipleşme de peynirin hazzını azalttı, piyasada çok fazla vasat ürün var. Peynir tipinde ve peynir dokusunda bir şeyler yiyoruz işte.

AAG: Böyle tespitler veya yorumlar yapınca da karşı tarafın hazır bir cevabı var artık, “Türk damak tadı” bunu istiyor, buna alışık diyorlar ve işin içinden sıyrılıyorlar.

OT: Bence Türkiye’de bir tat deformasyonu olmuş yine enflasyonist dönemde. Bazı kötü ürünleri tükete tükete, doğrusu o zannetmeye başlamışız. Mesela çayı aşırı demliyoruz. Çayı yetiştirip hasat etmemiz bile sadece fiyata ve miktara bağlı olarak şekillenmiş, lezzet geri plana atılmış. Onun için aşırı demli çay içiyoruz. Peynirde lezzeti tamamen kaybetmişiz. Unlu ürünlerde keza öyle. Kahvede de durum bu. Ette de ciddi bir kayıp var.

Bir gün farklı konseptte bir tadım yapmıştık; Avustralya, Yeni Zelanda ve Türk kuzularını yan yana koyduk ve denedik. Aradaki farkı size anlatamam. Avusturalya ve Yeni Zelanda tüm dünyaya kuzu eti ihraç ediyor ama lezzet olarak Türkiye’deki kuzunun yanına bile yaklaşamaz. Bu benim fikrim değildi, o gün tadıma katılan yerli ve yabancı herkes bu görüşteydi. Fakat biz bunu ne dünyaya tanıtıyoruz ne de kendimiz doğru düzgün yiyebiliyoruz.

AAG: Kendisini şarap, bira ve gastronomi alanında eğitmek isteyen kişiler için olmazsa olmazların arasında yer alan kitaplar ve düzenli olarak takip edilmesi gereken yazarlar önerir misin?

(AAG Notu: Bu arada biz de Oğul’un şahsi sitesinin “Videolar” bölümünde olan bütün içerikleri ve özellikle “Şaraba Giriş 1” ve “Şaraba Giriş 2” isimli videoları kendini geliştirmek isteyenlerin izlemesini öneririz.)

OT: Benim şaraba başlamamda Oz Clarke ve Hugh Johnson’ın kitapları çok önemlidir. Bunların birçok kitabı var, hangi derinliğe inmek istediğine göre seçmen gerek. Gastronomi konusunda bence müthiş iki adam, Harold Mcgee ve Herve This’tir. Muhteşemdirler.

Birada da ne kadar derine gitmek istediğine göre çok fazla kaynak bulunabiliyor. Ama esas önemlisi düşünerek, değerlendirerek takip etmek. Ben bugüne kadar bu işi yaparak kazandığım paranın önemli bir bölümünü tekrar bu işe, kendimi geliştirmek için harcadım. Yemeye içmeye çokça yatırdım. Bu iş insanı zengin eden bir iş değil ama mutlu eden bir iş. Onun için bütçem el verdiği kadarıyla yeme ve içmeye harcadığım paraya acımıyorum.

AAG: Okumak ve teorik bilgi edinmek önemli ama gidip o yemekleri veya içkileri yerinde, kaynağında denemek gerek sanırız.

OT: Tabii ikisi beraber olmalı. Çünkü bir altyapınızın olması lazım, doğru kaynakları okumak gerek. Bunun için de o şey neyse, onu analitik olarak açıklayan, mantığını anlatan kaynaklardan faydalanmak lazım. İşin temelini anlamak için bakmak gerek. Bu kısımdan sonra bolca tadarak, deneyerek, teorik olarak öğrendiklerini damağında kontrol etmen gerek.

Benim herhalde kendime yaptığım en büyük yatırım kütüphanemdir. Çok ciddi bir kütüphanem var yeme ve içme konusunda. Kitaba para harcamaya da acımam. Neyse ki e-kitap okuyucular çıktı da hayatımız kolaylaştı. Bavulda taşıdığım kitaplar yüzünden ödediğim fazla bagaj paralarından yorulmaya başlamıştım. *Gülüşmeler*

AAG: Peki Oğul özel hayatında ne okur, ne dinler ve ne izler?

OT: Ne okurum, enteresan bir biçimde genelde hep mesleki kitaplar okurum. Tarihle ilgili okuma yapmayı da severim. Mesela seyyahların Anadolu izlenimleri ilgimi çeker. Ama genelde gastronomiyle ilgili kitaplar okurum.

Ne izlerim, yeni sayılabilir; Netflix çocuğu oldum. Orada daha çok aksiyon dizileri ve filmleri izliyorum. Sanıyorum bu da biraz kafamı dağıtmak için. Belgesel çok severim. Ciddi belgesel izleyicisiyimdir.

Ne dinlerim, 70’lerde kaldım diyebilirim. Anne ve babamın gençliğindeki müzikleri hala dinliyorum. Çok sıkı takip etmemekle beraber yeni ve popüler müzikleri dinliyorum da maruz da kalıyorum. Arada hoşuma gidenler oluyor ama dinleyicisi olduğumu söyleyemem.

Ama yemekle müziğin çok ciddi bir ilişkisi olduğunu düşünüyorum. Aynı yemeğin veya şarabın tadını farklı müziklerin değiştirdiğini bile iddia edebilirim.

AAG: O halde, müzik ve şarap ve hatta yemek eşleşmesinin bir arada olduğun bir şeyler yapsan güzel olur sanki.

OT: Bunu aramızda konuştuk aslında. Çünkü gerçekten ışık, ortam, müzik ve ses, lezzet algımızı değiştiriyor. Çok gürültülü bir restoranda yemek yediğinizde, yemeğin lezzetinden kaybedersiniz. Çünkü algılar gürültüyle aşağı iner, dağılır. Ancak yemeğin çok daha tuzlu, baharatlı veya yağlı olması gerekiyor ki onu hissedebilelim; yemek diğer unsurları bastırsın.

Hep aynı örneği veririm. Neden uçaklarda “Business Class” hep en öndedir? Çünkü en az ses oradadır. Ayrıca uçak yemeği, yerdeki yemekten her zaman için daha tuzlu veya tatlıdır.

AAG: Seçim tamamen sana bağlı olsa, oturup da kiminle içki içmek veya kimlerle içki masası kurmak isterdin?

OT: İsim vermeyeceğim. Şöyle bir şey yapacağım, bence kültürel bir problem bu. Yemek masasında, içki masasında ortada beraber konuşabilmek çok önemli. Yani ikili konuşmaların olmadığı, bütün grubun bir şeyi beraber tartıştığı ortamları tercih ederim. Genelde 8-10 kişilik bir masada, 2 kişinin kendi arasında konuşuyor olması beni çok rahatsız eder. Şunu düşünürüm, niye bu insanlar kalkıp da başka bir yerde veya başka bir gün buluşup da sohbet etmiyorlar.

Kalabalık bir masada, ortaya bir konuyu alıp, bir filmi değerlendirmek olabilir, politika olabilir, dedikodu olabilir; bir şeyi beraber tartışmak önemli. Neden bir sinerji yaratılmaz da ayrı ayrı enerjiler olur, bunu çok merak ederim. Maalesef çok da olan bir şey. Onun için bütünlüğün olduğu sofraları tercih ederim. İnsan söylemek zor ama masadaki sinerji önemli, tabii iki kişi arasında tartışma, konuşma olabilir ama bu da herkesin duyabileceği şekilde, gruba yönelik olarak yapılmalıdır. Gerçekten yemek masasında en rahatsız olduğum şey bu ikili konuşmalardır. İyi şarabı bile kötü şarap haline getirir.