Şarap Sözlüğü

TEMEL KAVRAMLAR

Alkol Oranı: Üzümlerin içerisindeki şeker fermente oldukça alkole dönüşür. Fermentasyonun hangi aşamada biteceği şaraplardaki alkol oranını belirler. Porto şarabı gibi bazı özel şaraplara dışarıdan alkol de katılabilir. Şarapların alkol oranı üreticinin felsefesine, o yılki mevsimsel etkilere, kullanılan mayaya göre farklılaşabilir. Mühim olan şarabın yüksek veya düşük alkollü olması değil, bu herhangi bir şeyi göstermiyor. Asıl bakılması gereken alkolün şarabın diğer bileşenleri ile dengelenmesi ve içtiğinizde kendisini hissettirerek damağınızı rahatsız etmemesidir. İlaveten, sözlükteki Gözyaşlarına ilişkin tanımı da okumanız yararlı olacaktır.

Bitiş: Şarabı yutmanızın ardından damağınızda kalan aromalar ve genel lezzet bitişe karşılık gelir; hoş olmayan acı tatların ağızda oluşması arzu edilmez. İstenilen, şarabın keyifli bir bitişe sahip olması, arda kalan hissin mutluluk vermesidir. Bitişin kısalığı veya uzunluğu, damağınızdaki aromaların kalıcılığı ile alakalıdır. Mesela içtikten kısa bir süre sonra şarabın damağınızda yarattığı aromalar ve lezzetler kayboluyor ise o şarabın bitişi kısadır; tam tersi durumda ise uzun.

Fıçıda Yıllandırma: Üretilen şarabı bir süre de fıçı içerisinde dinlendirme/yıllandırma incelikli bir sanattır. Fıçının şarabı yumuşatması ve içime hazır hale getirmesi beklenir. Şarabın fıçıda ne kadar süre kalacağı üretim felsefesine göre değişiklik gösterebilir. Fıçı etkisi özellikle burunda vanilya kokusu ile kendisini belli eder. Yeni fıçıların şarabın köşelerini törpülemesi daha kolayken, fıçı kullanılıp eskidikçe bu etki ortadan kalkar, eski fıçıların artık işlevi kalmaz.

Gövde: Gövde, şarabın damakta bıraktığı dolgunluk hissidir. Aslında şarabın dilin üstündeki ağırlığı ile ölçülebilir. Mesela su ile sütün farkını düşünebiliriz; süt, suya göre daha gövdeli ve ağırdır. Şaraplar için de aynı karşılaştırma yöntemi geçerlidir. İlave olarak, genelde kırmızı şaraplar beyaz şaraplara nazaran daha gövdelidir denebilir.

Tanen ve Asidite: Bu iki kavram konusunda bugüne kadar gördüğüm en iyi tanımı Agos’taki Obur köşesinde Levon Bağış yapmıştır. O nedenle ben de ondan alıntılıyorum:

“Bir-iki üzüm dışında, bütün kırmızı şaraplık üzümlerin suları beyazdır. Şaraba kırmızı rengini ve burukluğunu veren, üzümün kabuğunda bulunan ‘tanen’ maddesidir. Şarabın kırmızı olması için, üzümün suyu, kabuğuyla beraber bekletilir. Bu, yemek-şarap uyumunda belirleyicidir. Tanenli şaraplar yıllandırılmaya ve fıçıda dinlendirilmeye uygundur. Kaliteli tanenlere sahip şaraplar yıllandıkça, tanenleri azalmaz ama yumuşar ve yuvarlaklaşır; keyifle içilen, zarif şaraplar haline gelebilirler. Tadım sırasında tanen ile asidi birbirinden ayırmak zor gibi görünse de, aralarında çok basit bir fark vardır. Şarabı içtiğinizde ağzınız önce kuruyor ve hemen sulanıyor, limon yemişsiniz gibi oluyorsa, içtiğiniz şarap asitlidir; ağzınız kuruyor ve kuruluk devam ediyorsa, tanenlidir. Tanen, aynı zamanda, çok yakından tanıdığımız demli çaya burukluğunu veren maddedir.”

Tatlılık: Şaraptaki tatlılık, fermentasyonun bitmesinin ardından kalan şeker miktarı ile ölçülür. Maya şekerle beslenir ve alkol belirli bir seviyeye ulaştığında veya artık mayanın yiyeceği şeker kalmadığında ölür. Bu işlem fermentasyonun bitmesi anlamına gelir. Bazı ülkelerde arda kalan şeker miktarı ölçülür ve açıksa şişenin arkasına yazılır; bazılarında ise bu kadar net ifadeler göremezsiniz. Neticede, şaraplar tatlılık miktarına göre, sek, yarı-sek veya tatlı olarak sınıflandırılır.

GENEL KAVRAMLAR

Apelasyon: Apelasyon sistemi, üzümün geldiği bölgenin özel olarak sınıflandırılması demek. İlk olarak, Fransızlar tarafından “Appelation d’Origine Controlee” (AOC) ismi ile böyle bir farkılaştırılmaya gidilmiş. Apelasyonun amacı bir kalite kontrol sistemi getirmek. Mesela, hükümet geliyor, belirli bölgedeki toprakları inceliyor, bu bölgede ancak şu tip asma ve üzüm dikebilirsiniz, hektar başına şu kadar verim alabilirsiniz gibi gibi pek çok kıstas belirliyor. Örneklendirmeye devam edersek, ülkemiz açısından Kalecik ilçesini ele alalım, burada Kalecik apelasyonu getirildiğini ve çeşitli kalite artırıcı kısıtlamalar getirildiğini varsayalım. Eskiden Kalecikli üreticiler hektar başına mesela 50 kilo üzüm alırken, apelasyon kuralları gereği 30 kiloya düşmesi kararlaştırılacak, daha yoğun içerikli üzümlerden daha kaliteli şaraplar üretilecektir. Kalecik apelasyonuna sahip bir ürünü alan tüketici bilecektir ki burada hile yapma ihtimali yok, hektar başına 30 kilo ürün alınmış ve şarabın kalitesi de bu şekilde belirlenmiştir. Mehmet Yalçın’ın deyimiyle apelasyon sisteminin amacı: “Kısacası amaç hem iyi bir bölgesel ürünün hilesiz-hurdasız oraya ait olduğunu garantilemek, hem de karakterinin bozulmasını önlemek.”

Artık Şeker : Fermantasyonun bitmesinin ardından şarap içerisinde kalan şekeri ifade eder. Pek çok ülkede şarabın tatlı mı yoksa yarı tatlı mı olarak sınıflandırılacağına artık şeker miktarında göre karar verilir.

Asil Küf: “Botrytis Cinerea” olarak isimlendirilen ve bir tür mantar enfeksiyonu olan asil küf, bulaştığı üzümlerin suyunu emer, onları buruşturur ve kurutur. Üzüm kırış kırış ve kötü görünümlü bir hale gelse bile bu sayede şeker ve asiditesi artar; konsantre bir hal alır. En iyi kalite tatlı şaraplar için asil küfe maruz kalan üzümler tek tek salkımların arasından ayıklanır. Daha orta kalite şaraplar için hem sağlıklı hem de asil küfe maruz kalmış üzümler birlikte kullanılır. Anlayacağınız üzere bu küf zararlı değil, tatlı şarap yapımı için istenen bir “kusur”dur.

Aroma ve Buke (Bouquet): Her seferinde vurguluyorum, şarap canlı bir içecek, yıllandıkça karakteri tamamen değişiyor. İşte şaraplar özellikle şişede yıllanırken yapısında meydana gelen değişimler sonucu ortaya çıkan farklı karakterdeki kokulara buke deniyor. Aroma ise üzümden şaraba geçen kokuları tanımlıyor ve şarabın yapıldığı üzümün cinsinden, üzümün yetiştirildiği iklimden etkilenerek oluşuyor.

Biyodinamik ve Organik Şarapçılık: Aslında bu terimler, hangi tarım yöntemlerini kullanarak üzüm yetiştirdiğinizi ifade eder. Almanya ziyaretimizi anlattığımız yazımızda bu iki kavram arasındaki farka değinmiştik.

Buşone: Şarabın mantarı enfeksiyondan etkilenip, şarabın bozulmasına neden olabilir; böyle şaraplara buşone olmuş denir. Genellikle kalitesiz mantar kullanılması veya şarabın doğru şartlarda saklanmaması bu durumu tetikler.

Chateau (Şato) Şarapçılığı: Şato şarapçılığı, bağlar ile şarap üretim tesisinin bir arada olmasını ifade eder. Taşıma üzümü hırpalar, üst düzey şarap yapmak için ise üzüm toplanmalı ve hemen şaraphaneye alınarak, üretim sürecine sokulmalıdır. Tabii bu anlatılan üretim yöntemini önceki dönemlerden beri ağırlıklı olarak gerçek şatoların bulunduğu Fransız şarapçıları kullanmaktalar. Yani isim gerçekten de bildiğimiz kelli felli şatolardan geliyor. Ancak günümüzdeki çoğu modern tesiste bağlar ile iç içe kurulduğu için, şato olmasalar bile =), şato şarapçılığı yapıyorlar.

Dikey Tadım: Dikey tadım esnasında içilen şarap aynı kalırken, rekolteler değişir. Mesela, aynı şarabın, 2000, 2001 ve 2002 yıllarına ait örnekleri tadılır diyelim. Buradaki amaç, yılların şaraba ne gibi farklılıklar kazandırdığını ölçmektir. Hangi yıl daha sıcak, hangi yıl daha yağmurlu gibi farklılıkları bilerek, bu tür mevsimsel etkilerin şarabın lezzetine ne kattığı veya lezzetinden ne götürdüğü anlaşılmaya çalışılır.

Genç/Taze (Primeur) Şarap: Özel bir yöntem ile üretilen bu aromatik ve rahat içimli şarapların, fazla bekletilmeden tüketilmesi gerekiyor. Özel yöntemin ne olduğunu burada uzun uzun anlatmaya lüzum yok, sevgili Levon Bağış’ın bu konuyu anlattığı yazısını okumanız kafi.

Gözyaşı (Bacak): Şarap kadehe koyup da hafifçe çalkaladığımızda kadehin iç yüzünde damlacıklar oluşur ve yavaşça aşağı doğru süzülürler. İşte bunlara şarabın gözyaşları denir, ayrıca bacak diye de adlandırılır. Bunlara bakarak şaraptaki alkol oranı hakkında fikir edinebilirsiniz; yüksek ise bu gözyaşları daha belirgin, yoğun ve kuvvetli olacaktır; düşük ise tam tersi.

Havalandırma: Şişenin açılarak, şarabın karafa aktarılması işlemine denir. Havayla temas eden şarabın aromaları ortaya çıkmaya, lezzeti artmaya başlar. Ne kadar havalandırılması gerektiği hususu şaraptan şaraba değişiklik gösterir. Üzerinde ayrıca durulması gereken başlı başlına bir konudur.

Kav: Fransızca’daki “Cave” sözcüğünün dilimize uyarlanması ile oluşan bu terim, şişeler veya fıçılar içerisindeki şarapların dinlendirildiği, belirli özelliklere sahip alanları tasvir etmek için kullanılır. Şarap yaşayan bir içki olduğundan zaman içerisinde değişimler gösterir ve şarabın doğru bir şekilde saklanması iyi bir gelişimin ön şartıdır. İşte kavlar bunun için vardır.

Kör Tadım: Kör tadımda, tadılacak şarapların etiketleri gizlenir. Sadece tadımı düzenleyen kişi şarapların özelliklerini bilir. Buradaki amaç, tadım yapan kişilerin şarabı görerek önceden etkilenmemesi, kafalarındaki şablonlara göre o şarabı yargılamamasıdır. Kişinin şarabı, berrak ve boş zihinle, ne içtiğini bilmeden, nesnel bir şekilde değerlendirebilmesi için kullanılan bir yöntemdir.

Malolaktik Fermentasyon: Malolaktik fermentasyon boyunca, laktik asit bakterilerinin çalışması sonucu şarabın stabilitesi artmakta ancak asitliğinde düşme meydana gelmekte ve aromatik yapısı gelişmektedir.

Master Of Wine (MW): “Master Of Wine” Enstitüsü tarafından verilen ve şarap dünyasındaki uzmanlığınızı perçinleyen en geçerli unvanlardan biri. 1953 yılından bu yana yalnızca 400 civarında kişi gereken sınavları geçerek “Master Of Wine” olmaya hak kazanabilmiş. MW’ler arasında bir Türk de bulunuyor: Dilek Caner.

Monosepaj ve Kupaj: Tek bir üzümden üretilen şaraplara monosepaj denir; kulağa da hiç hoş gelmez. Düzgün bir çeviriye ihtiyacı var. =) Kupaj ise aslında harmanlamak manasına gelir; farklı üzüm çeşitleri, çeşitli yıllarda üretilmiş farklı şaraplar birbirleri ile karıştırılarak ortaya yeni bir şarap çıkartılır. Kupaj, yani harmanlama şarap sanatının incelikli dallarında biridir, neyi ne ile ve hangi oranda karıştırılacağının bir formülü yoktur, ancak ustanın çırağından alabileceği bir bilgidir.

Önoloji: Şarapla ve şarap yapımıyla ilgilinen bilim dalıdır. Şarap yapımcısı kişilere ise Önolog denmekte olup, ingilizcedeki karşılığı “Winemaker“dır. Önologlar üzümün yetiştirilmesinden şaraba dönüşmesine kadar olan üretim sürecinin her ayağında yer alırlar.

Riserva/Reserve/Reserva: Farklı ülkelerdeki şarapların etiketlerinde görebileceğiniz bu ifadeler “Rezerv Şarap” manasına gelmektedir. Şarap ile ilgili kalite standartlarının kanunlar ile düzenlendiği ülkelerde bu ifadenin bir anlamı vardır. Mesela Fransız der ki, sen şarabını 36 ay fıçıda dinlendiremeden “Rezerv” ibaresini kullanamazsın ve bunu da denetler. Ancak ülkemizde şarabın kalite standartlarına ilişkin herhangi bir kanun/denetim olmadığı için, bizdeki “Rezerv” ifadesinin neye karşılık geldiği belirsizdir. Bir pazarlama stratejisi olarak kullanılmaktadır.

Sommelier: Sommelierler restoranların şarap kavını oluşturur, kadeh ve şişe olarak satılacak şarapları belirler; bu şaraplar hakkında detaylı bilgi sahibidir. Hangi şarap hangi yemek ile eşleştirilir bilirler. Müşteriler, damak tadını tarif ederek Sommelierden isteklerine uygun bir şarap önermesini isteyebilirler.

Şişe Boyutları: Şarap dünyasında farklı boyuttaki şişeler değişik isimlerle anılmaktadır. Bu konudaki bilgiler için yazımızı okuyabilirsiniz.

Sur Lie: Fransızca’da “tortu üstü” anlamına gelen Sur Lie, bir şarap olgunlaştırma tekniğidir. Bu yöntemde fermantasyon bittikten sonra ortaya çıkan ölü mayalar ve ince tortu filtre edilmez, neticede şarap kendi maya tortusu üzerinde bekletilmiş olur. Bu yöntemin kullanıldığı şaraplarda taze bisküvi çağrışımı yapan mayamsı aromalar meydana gelir. Ayrıca şarap daha yağlı ve gövdeli bir yapı kazanır.

Teruar (Terroior): Teruar için şarap dünyasındaki en önemli terim denebilir. Çünkü şaraba karakterini veren, üzümün geldiği teruardır. Önemli olan doygun, kuvvetli ve lezzetli üzümler üretmek ve sonrasında bunları şaraba dönüştürmektir. İşte üzüme lezzetini veren teruardır. Teruar ise pek çok etkenin bir araya gelmesi ile ortaya çıkan bir birleşimdir aslında. Üzümün ekildiği toprağın yapısı, o bölgenin iklimi, çevredeki bitki örtüsü, yani asmanın dikildiği bölgeyi özel kılan her türlü unsur teruar kavramı içerisinde yer alır.

Yeni Dünya ve Eski Dünya: Genellikle yüzyıllardan beri şarap üreten Fransa, İspanya, İtalya gibi Avrupa ülkeleri eski dünya olarak adlandırılıyor. Bu yarışa sonradan katılan Şili, Güney Afrika, Avustralya gibi ülkeler de yeni dünyayı temsil ediyor. Türkiye ise şarabın anavatanlarından biri olmasına rağmen yeni dünya ülkelerinin yanında listeleniyor.