Kronotrop

Kronotrop, İstanbul’un ilk “nitelikli” kahve mekanlarından, İstanbul Coffee Festival 2015’te tanıştığımız bu güzide marka ile düzenledikleri kahve tadımı etkinliğinde yeniden bir araya geldik. Galatasaray Lisesi’nin yanında Çağatay Gülabioğlu tarafından açılan Kronotrop’u, 2014 yılının başında Mehmet Gürs‘ün başını çektiği İstanbul Yiyecek İçecek Grubu bünyesine katmış ve dünya çapında bir kahve markası yaratmak için kollarını sıvamış.

Etkinlik için Maslak Oto Sanayi içerisinde bulunan Kavurma Tesisinde ağırlandık. Burada hem Cihangir, Maslak Orjin ve Sultanahmet Şubeleri hem de tüm İstanbul Yiyecek İçecek Grubu için kahve kavruluyor. Mekan aynı zamanda Ar-Ge ve Eğitim Merkezi olarak da kullanılıyor. Kısacası burası işin mutfağı, kahvenin mabedi. En kaliteli kahve çekirdeklerini, hasat zamanlarına göre dünyanın dört bir yanından özenle seçen Kronotrop için kahve çekirdeğinin elle toplanması, çalışan işçilerin refah düzeyi, sürdürebilir tarım yapılması ve çekirdek işlenirken az su kullanılması önem arz ediyor.

2015 Türkiye Kahve Şampiyonası’nda kahve kavurma şampiyonu olan Özgün Sarısoy bu işin inceliklerinden bahsediyor. Özenle seçilen çekirdekler Kaliforniya’da özel siparişle yaptırılan Loring marka kahve makinesinde kavruluyor. İşlem gerçekten çok hassas. Kavurma sırasında gövde-asidite-meyvemsilik gibi faktörlerde optimumu yakalamaya çalışıyorlar. Bu nedenle çekirdeği azıcık kavurarak aromaların daha yoğun hissedilmesini amaçlıyorlar. Çekirdek ne kadar çok kavrulursa kafein o denli artıyor, eh az kavrulan çekirdeklerde ise daha az oluyor.

Sonrasında sahneyi Barista Umut Gökdeniz alıyor; konu çekirdek öğütmesi ve demleme teknikleri. Çekirdek öğütüldükten on dakika sonra neredeyse bütün aromalarını kaybediyor. Bunun için çekirdekler sipariş alındıktan hemen sonra öğütülüyor ve demleniyor. Demleme konusu ayrı bir hassasiyet gerektiriyor ve burada Filtre Kahve, Espresso, French Press, Moka Pot, Hario, Chemex, Aeropress ve Türk Kahvesi gibi demleme teknikleri kullanılıyor. Evet doğru duydunuz, Türk Kahvesinin özel bir demleme tekniği var. Kahve literatüründe ve eski Osmanlı coğrafyasında “Cezve Kahvesi” olarak adlandırılan bu yöntem, 18. yüzyıla yani filtre kahve ile demleme yöntemi yaygınlaşana kadar en çok kullanılan kahve hazırlama biçimi ve tüm dünyaca kullanılıyor.

Tüm demleme tekniklerinde olduğu gibi Türk Kahvesi tekniği konusunda da matematiksel çalışmalar yapan Kronotrop Baristaları bu işin sırlarını şu şekilde anlatıyor: “Doğru ve düzgün herhangi bir üçüncü dalga kahve çekirdeğiyle Türk Kahvesi yapabilirsiniz!”. Bunun için 60 derecede sıcak suya ihtiyacınız var. 1’e 10 oranında su kullanıyorsunuz. Mesela 8 gram kahve için 80 gram sıcak su yeterli. Suyu koyduktan sonra ocağa almadan 4-5 defa karıştırıyor ve kahvemiz olana kadar bir daha karıştırmıyoruz. Bu sıradışı demleme tekniği bizi çok şaşırtırken, yudumladıktan sonra ağzımızda oluşacak aroma patlamalarından habersizdik, adamlar işi biliyor azizim.

Kahve tadımında dikkat edilecek noktalar aslında şaraba çok benziyor.

* Önce öğütülmüş kahvenin “Koku”suna bakıyoruz.
* Daha sonra içime hazır hale gelmiş kahvenin koku analizi ile devam ediyoruz, buna “Burun” deniliyor. Meyve, fındık, baharat, çikolata kokuları almamız olası.
* “Asidite” kahvede aranan bir özellik, dilinizin üzerindeki keskinlik ve ekşilikle bunu hissedebilirsiniz.
* Son olarak kahvenin dil üzerindeki ağırlığı “Gövde” kavramı ile ifade ediliyor.

Bu unsurları göz önünde bulundurarak çeşit çeşit kahvelerimizi tadıyor, arada leziz kek ve pastalardan yiyoruz. İşini hakkıyla yapan Kronotrop’çulara teşekkür ediyoruz.

İstanbul Yiyecek İçecek Grubu’nun “Kahvenin En Uç Noktası” olarak tanımladığı Kronotrop aslen tıbbi bir terim, kalp gibi ritmik ve düzenli çalışan organların ritmini yavaşlatan ya da hızlandıran etkenlerin oluşturduğu uyarımı anlatmak için kullanılıyor. Muhteşem tadımımız sonrasında güp güp atan kalbimiz sayesinde bu hissiyatın nasıl bir şey olduğunu anlıyor ve koşar adımlarla evin yolunu tutuyoruz.