İtalyan Şarap Dünyası, Bölgeler, Veneto
VENETO
Biraz coğrafya ile başlayalım. İlerde İtalyanca bir şeyler duyduğumuzda kulağa tanıdık gelsin. Veneto’nun başkenti Venedik – mi piace <3
Venedik Bienali
Belluno, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza alt bölgelerinden oluşuyor. En önemli şarap kasabaları Bardolino, Breganze, Negrar, Soave, Valdobbiadene ve Verona. Bir önceki yazıda paylaştığım şarabın etiketindeki Valpolicella DOC ise Bardolino’nun batısında, Verona’nın kuzeyinde.
Veneto’da üretilen şarap miktarı 8.825.000 hektolitre (882.500.000 litre). İtalya’nın diğer bölgelerinde üretilen şarapların toplamından daha fazla DOC şarap üretiliyor.
Şarap dışında büyük miktarlarda üretilen yiyeceklerin en başında kiraz ve şeftali geliyor. Türkiye’de de bulabileceğimiz Asiago ve Grana Padano peynirleri bu bölgede üretiliyor. Üzüm cibresi içinde bekletilen Ubriaco da bu bölgenin harika peynirlerinden biri. Bu sırada Ubriaco sarhoş demek.
Bu bölgenin en özel lezzeti ise at eti! At Bifteği, Sfilacci (kurutulmuş at eti) ve Pastisada (kısık ateşte pişirilmiş at eti) bölgeye ait lezzetlerden birkaç tanesi. Tabii çok yaygın değil ve aslını söylemem gerekirse İtalyanlar için çok da önemli bir lezzet değil. Ayrıca at, birçok İtalyan için zaten asil bir hayvan. Ancak Roma İmparatorluğu döneminden beri tüketilen at eti adetini de sanırım bitirmek istemiyorlar. Bu at eti tüketimi Roma ordusunda ölen atların ziyan olmaması için başlamış aslında. Günümüzde bu ihtiyaç at besiciliği yapan çiftliklerden karşılanıyor. Bu yazıyı yazdığım sırada okuduğum bir yemek kitabında Asino yani eşek eti yendiğini de öğrendim. Ben hiç yemedim, yendiğini de bilmiyordum.
ÜRETİCİLER, ÜZÜMLER VE ŞARAPLAR
Başlık biraz iddialı oldu. Elbette bütün üreticileri burada yazmak mümkün değil. Genel olarak bakarsak, oldukça fazla butik üretici var, bu butik üreticiler içinde de efsane şaraplar yapanları var. Ben genelde Türkiye’de de şaraplarını satın alabileceğin üreticilerinden bahsetmek istiyorum. Yine üreticiler gibi bütün üzümleri de bir başlık altında toplamak zor. Özellikle bu bölgede çaprazlama ile ortaya çıkmış çeşit çeşit üzüm var. Ama senin de bütün üzümleri bilmene gerek yok, zaten muhtemelen hepsini tatma şansın da olmayacak. Nasılsa zaman içinde çok sevdiğin veya tercih etmediğin üzümleri öğreneceksin. Üzüm konusunda burası benim için özel bir bölge, bu bölgenin bütün üzümlerini tatma şansım oldu. Diğer bölgelerin bir ikisi dışında maalesef ki bu keyfi yaşayamadım.
Üreticiler
Bolla, Zonin ve Gruppo Italiano Vini (GIV); Türkiye’de de şaraplarını bulabileceğin çok büyük Veneto üreticilerinden. Yılda 60 milyon şişe şarap üreten Folonari ve Lamberti de bu bölgede üretim yapan şirketlerden. Bu ikisinin sadece Veneto’da değil, İtalya’nın birçok bölgesinde bağı var. Bölgenin şarapları Türkiye’de de bulunabilen en önemli iki butik üreticisi Corte Sant’Alda ve Monte Tondo. Corte Sant’Alda’nın Adalia markasına Türkiye’de ulaşmak mümkün. Ayrıca Villa Sandi ve Nino Franco bölgenin önemli Prosecco üreticilerinden. Bu iki markanın üretim kapasitesini bilmediğim için butik mi değil mi konumlandıramadım. Ancak Türkiye’de de ulaşılabilir Proseccolardan.
Beyaz Üzümler
GARGANEGA: Yarı aromatik bir üzüm. Soave beyaz şarabının ana üzümü. Belirgin elma ve armut kokuları ile oldukça sulu.
TREBBIANO: Bölgede iki farklı Trebbiano yetişmekte. Özellikle Soave harmanı içerisinde de kullanılan aromatik ve karakterli olan bölgenin yerel Trebbianosu, Trebbiano di Soave. Bir de aslında Toskana bölgesine ait olan ama Veneto topraklarında da kolaylıkla yetişen aromadan ve kaliteden yoksun Toskana Trebbianosu. Bu ikisi arasındaki farkı bilmediğimden çok korkunç Trebbianolar içmişliğim vardır.
GLERA (eskiden bu üzüme PROSECCO deniyordu): Geç hasat edilen bu üzüm ile İtalya’nın köpüklü beyazı olan Prosecco üretiliyor. Eskiden bu üzüme Prosecco deniyormuş ancak İtalyanlar daha sonra başka beyaz üzümlerle de köpüklü beyaz üretimine başlayınca üzümün adı Glera olmuş. Yumuşak, lezzetli ve şeftali kokuları bol olan bir üzüm.
Chardonnay, Tocai, Friulano (daha çok ekin bunu!), Riesling, Incrocio Manzoni, Pinot Bianco ve Vespaiola da bölgede ekilen diğer üzümler. Büyük oranda harmanlarda kullanılıyor.
Kırmızı Üzümler
CORVINA: Valpolicella’nın yöresel üzümü. Koyu kabuklu, güçlü tanenli, zengin aromalı. Valpolicella ve Amarone şaraplarının temelini oluşturuyor.
RONDINELLA: Veneto bölgesinin yöresel üzümü. Valpolicella ve Amarone şaraplarının koyu, zengin rengini alması için harmana ekleniyor.
MOLINARA: Veneto’nun bir başka yöresel üzümü. Bu da yine Valpolicella ve Amarone şaraplarına asidite katmak için kullanılıyor. Bu üzümün ekim alanı her sene küçülüyor. Bakımı zor ve maliyetli.
CABERNET: Bölgenin kuzeybatısında hem Cabernet Sauvignon hem de Cabernet Franc bolca ekiliyor. İtalyanlara göre erken hasat edildiğinde ortaya çıkan yeşil biber tadı bir problem.
Raboso Piave ve Merlot da bölgenin ekilen diğer iki üzümü. Raboso, Venedik dilinde “kızgın, öfkeli” demek. Üzümün koyu rengi ve yüksek tanenli agresif yapısını güzel anlatan hoş bir isim.
Köpüklü Şaraplar
Prosecco, Veneto’nun ruhunu yansıtan bir içecek; basit, lezzetli ve ferahlatıcı. Özellikle sıcak yaz günlerinde su gibi ihtiyaca dönüşebiliyor. Geleneksel olarak Prosecco, çok geç hasat edilen Glera üzümleri ile yapılıyor. Fermentasyon başladıktan bir süre sonra kış soğuklarından dolayı fermentasyon duruyor. Bu sırada şarap şişeleniyor. Bahar geldiğinde ise kalan şeker tekrar fermente olmaya başlıyor. İkinci fermentasyonda karbondioksit açığa çıkıyor ve şişedeki şarap köpükleniyor. Modern üretim 1873 yılında Antonio Carpenè ile başlıyor. Carpenè, İtalya’da ilk olarak tank metodu ile Prosecco yapmaya başlıyor. Burada amaç ikinci fermentasyonu şişelerde değil, basınçlı tankta ve daha kontrollü olarak tamamlamak. İkinci fermentasyonu tankta yapmak aslında bir Fransız yöntemi, birçok Fransız önolog bu konuda çalışmış. Fransız Eugène Charmat başarılı şekilde yaptığından bu metot dünyada “Charmat” metodu olarak biliniyor. Veneto’nun en önemli Prosecco kasabası Treviso. Mania’nın ithal ettiği Nino Franco (Valdobbiadene bölgesinden) ve Frosta’nın ithal ettiği Villa Sandi bu kasabadaki üreticilerden. Özellikle Nino Franco Rustico’yu denemeni arzu ederim. Kavaklıdere’nin ithal ettiği La Tordera da Türkiye’ye gelen güzel Proseccolardan.
Beyaz Şaraplar
Bana göre bu bölgenin konuşulması gereken beyaz kupajı Soave! Soave DOC, aslında 1927 senesinde çok sınırlı bir alanı kapsayacak şekilde başlamış. Soave ile Monteforte d’Alpone arasında kalan tepelik bir bölge burası. Bölgede toprak yapısı farklı olsa da genel olarak mineral bakımından zengin, kalkerli ve killi topraktan oluşuyor. Bu toprak yapısında büyüyen asma, suya ulaşabilmek için köklerini derinlere taşıyor. Bunun sonucunda da bol sulu, dengeli, lezzetli üzümler elde ediliyor. Şaraplık üzüm için ideal bir durum. Soave kupajının geleneksel reçetesi, bol sulu ve meyve aromaları yoğun Garganega üzümü ile bölgenin aromatik ve tat olarak üstün Trebbianosundan ibaret. Ancak 1960’larda Bolla ailesinin Soaveyi dünyaya tanıtması ve bu şarabın özellikle Amerika’da meşhur olmasından sonra Soave DOC bölgesi genişlemeye ve reçeteye daha kolay büyüyen üzümler eklenmeye başlandı. Evet, maalesef o tatsız ve karakterden uzak Toskana Trebbianosu da yeni reçeteye dahil edildi. Ayrıca artık %30 oranına kadar bölgede yetişen Chardonnay üzümünü de Soave kupajına dahil edebiliyorsun. Ancak hala o geleneksel reçeteye sadık kalarak üretim yapan markalar var. Özellikle Vinotto’nun ithal ettiği ve geleneksel reçeteye sadık kalınarak yapılan Monte Tondo’nun Soavesi Türkiye’de bulunabilen ve kesinlikle denemen gerekenlerden biri. Ayrıca ADCO’nun ithal ettiği Lamberti’nin Soave Classicosu da Soave DOC standartlarında bile oldukça başarılı.
Kırmızı Şaraplar
Veneto bölgesinde birçok kırmızı üzüm şaraba dönüşüyor. Ancak Veneto’yu tanımlayan Valpolicella bölgesinde üretilen kırmızı şaraplar. Valpolicella uzun süre boyunca kötü bir üne sahipti. Ancak bölgenin zaman içinde kendini hızlı şekilde yenilemesi, reçeteleri ve yapım tekniklerini zamana uydurması sayesinde, en başta kötü üne sahip olmasında etkili olan kupajı, İtalya’nın en popüler şaraplarından birine dönüştü. Valpolicella kelimesinin Türkçe karşılığı “Mahzenler Vadisi”. Bölge kendine has bir sürü üzümü barındırıyor ve çoğunun kökeni bilinmiyor. Dünyanın başka bölgesinde rastlamak da mümkün değil. Valpolicella’da üretilen şarapların DOC(G) alabilmesi için bölgedeki üç üzümü kullanması gerekiyor; Corvina, Corvinone and Rondinella. Corvino kelimesi köken olarak İtalyanca Corvo (Karga) kelimesinden geliyor. Bana bölgeyi ziyaretim sırasında anlatılana göre üzüm karganın gözünün koyuluğuna ve karganın sertliğine sahip olduğu için böyle isimlendirilmiş. Corvina üzümü Valpolicella kupajının ana üzümü. Güçlü tanenli, yoğun kiraz aromalarına sahip ve gövdeli. Molinara da kupajın olmazsa olmaz ikinci üzümü. Corvina’ya göre daha yumuşak, aromatik ve düşük tanenli. Bu eşleşmeyi bizdeki Öküzgözü ve Boğazkere ikilisi gibi düşünebilirsin. Corvina ve Molinara kupajın %60’ını tamamlamalı. Kupajın geri kalan %40’ında da yerel üzümler Croatina, Negrara ve Dindarella kullanılıyor. Son dönemde içinde Merlot ve Cabernet Sauvignon olan kupajlara da rastlıyorum.
Valpolicella kupajından yapılan bu yumuşak içimli şaraplar aslında bölgede yapılan Amarone’ye göre çok yeni. Bölgenin tarihsel özelliğe sahip ve Valpolicella’nın kırmızı şaraplarını şekillendiren iki ana şarap; tatlı Recioto della Valpolicella ve onun tam zıttı tamamıyla sek Amarone. Tatlı Recioto, Roma İmparatorluğu döneminde oldukça popülermiş. Amaç, uzun ve zorlu seyahatlere dayanacak yüksek alkollü ve tatlı bir şarap yapmakmış. Appassimento, yani üzümlerin kurumaya bırakılması tekniği zaten Roma zamanından kalma. Burada amaç üzümleri saman yataklarının üzerinde kurumaya bırakıp fazla sudan kurtularak, üzümün şekerini yoğunlaştırmak. Mayalar, şaraptaki alkol oranı %15-%20’lere yaklaşınca ölmeye başladığı için, mayalanma bittikten sonra da fazlaca şeker kaldığından şarap tatlı oluyor.
Amarone, İtalya’nın kraliçesi. Bölgenin ve bence belki de İtalya’nın en iyi şarabı. Dünyadaki çoğu mükemmel şey gibi bu da şans eseri keşfediliyor. Recioto yapılırken kullanılan bir tür mayanın yüksek alkole dayanıklı çıkması ve bütün şekeri tüketerek fermentasyonu bitirmesi sonucu Amarone keşfediliyor. Elbette fermentasyonu tamamen bitmiş bir şarap olduğu için sek; kuru ve kurutulmuş üzümdeki yüksek konsantre şeker sayesinde de süper alkollü. Amarone’nin başarısı Bolla markasının 1950 yılında Amarone’yi ihraç etmesi ile başlıyor. Bu tarzın dünyada sevilmesi sonucu da üreticiler, pahalı ve yorucu olmasına rağmen bu teknik ile yüksek hacimlerde üretime başlıyorlar.
Tabii bunlar geleneksel üretim metodları. Yeni yöntemler ve teknolojiler sayesinde, önolog bu mayalanmayı ve şeker oranını kontrol edebiliyor. Dolayısıyla hem reciotodaki hem de amaronedeki şeker ve alkol oranı önologun tercihine ve DOC bölgesi reçetelerine göre belirlenebiliyor.
Elbette Amarone’nin bu kadar pahalı olmasından dolayı İtalyanlar, ara bir sınıf yapmayı da ihmal etmediler. Ripasso, yani tekrar preslemek kelimesinden gelen bu şarap nispeten daha kolay ve hesaplı. Ripasso, fermentasyonu bitmiş klasik Valpolicella kupajına, şeker konsantresi yüksek kuru üzümleri atıp ikinci fermentasyonun yapılması ile elde ediliyor.
Vinotto’nun ithal ettiği Corte Sant’alda Amarone ve yine Corte Sant’Alda’nın Ripasso’su, Türkiye piyasasında bulunan ve oldukça iyi seçenekler. BT’nin ithal ettiği ve duty freelerde bulabileceğin Bottega Ripasso da hesaplı bir alternatif olarak tadılabilir. Metro Market’in ithal ettiği Colline dei Filari Valpolicella Ripasso’yu henüz tatma fırsatım olmadı, deneyen varsa görüşlerini bildirsin. Bence Valpolicella kupajını marka bağımsız denemen gerek. Kendi adıma Adalia’nın Valpolicella’sını oldukça çok seviyorum.
