Michelin Yıldızı

Hiç şüphesiz Michelin yıldızı söz konusu olunca herkesi şaşırtan konu şu oluyor: “Nasıl yani bu Michelin, bizim lastik satıcısı, tombul maskotlu Fransız menşeili firma Michelin mi?”. Evet, bizim Michelin işte bu lastikçi, garip ama gerçek.

İlk olarak Michelin’ın kurucuları Édouard ve André Michelin kardeşler, kendilerinden lastik alan şoförlere hangi restoranda güzel yemek yenir, benzin istasyonu/tamirci nereden bulunur gibi konularda fikir vermek için, bir pazarlama hamlesi olarak, 1900 yılından itibaren Michelin rehberini çıkartmaya başlarlar. Fransa’ya yönelik olarak çıkartılan Michelin rehberinin, diğer ülkelere yönelik ilk baskısı ise 1904 yılında Belçika’yı tanıtma amacıyla piyasaya sürülür. Bundan sonra, yavaş yavaş pek çok farklı ülke için rehberler çıkartılmaya başlanır. Rehberlerin basımı birinci ve ikinci dünya savaşları sırasında sekteye uğrasa da neredeyse kesintisiz olarak sürdürülür; hatta ilk başta bedava dağıtılan rehberler, 1922 yılında parayla satılmaya başlanır; bunun nedeni de gittiği bir mekanda rehberin tezgahın ayaklarını yükseltmek için kullanılmasına tanık olan André Michelin’in duruma hayıflanması ve “İnsanlar bedel ödemedikleri şeye saygı göstermiyorlar.” diye düşünmesidir. Neticede, zaman içerisinde rehberlerin içeriği daha da gelişir ve rehberdeki restoranlara yıldızlar vererek kategorize etme işlemi 1926 yılında ortaya çıkar, iki ve üç yıldız ise 1931 yılından itibaren verilmekte. Verilen yıldızların ifade ettikleri ise bugüne değin değişmedi, anlamları şöyle:

Bir Yıldız: Kendi kategorisi içerisinde çok iyi bir restoran. (Une trés bonne table dans sa catégorie)
İki Yıldız: Mükemmel bir mutfak, yolunuzu değiştirmeye değer. (Table excellente, mérite un détour)
Üç Yıldız: Olağanüstü bir yemek deneyimi, özel bir yolcuğu hak ediyor. (Une des meilleures tables, vaut le voyage)

Ayrıca, 1955 yılından itibaren rehberlere Bib Gourmand (Bib Gurme) isimli yeni bir kategori daha eklendi; bu kategoride yer alan restoranlar güzel yemeği uygun fiyata sunmaları ile öne çıkıyorlardı. Bib ise, Michelin’in logosundaki bol yağ katmanlı tombul maskotun lakabıydı. Zaman geçtikçe Michelin rehberi ve dağıttığı yıldızların önemi o kadar arttı ki, Michelin yıldızı günümüzde restoran dünyası için en önemli kalite göstergelerinden biri haline geldi. Artık her sene, restoranlar tekrar ve tekrar değerlendiriliyor, kimi restoranlar yeni yıldızlara layık görülürken, kimi ise yıldızlarını korumak için savaşıyor ancak unutulmaması gerekir ki bazısı da yıldızlarını kaybediyor.

Abimmm, şöyle buyurmaz mısınız?

Michelin yıldızı alacak restoranların seçimi apayrı bir mevzu, hangi restoranların değerlendirmeye tabi tutulacağını belirlemek en önemli mesele. Bu aşamadan sonra, Michelin’e bağlı müfettişler, kimlikleri gizli bir şekilde restoranı gidip notluyorlar. Gizlilik Michelin’in en önem verdiği konuların başında yer alıyor, müfettişlerin kim olduğunu bilen kişi sayısı gerçekten çok az. Şirketin üst düzey yöneticileri bile onları tanımıyor, müfettişlerin kimliklerini yakın dostlarından, ailelerinden bile gizlemeleri talep ediliyor. Michelin, bu durumu “Restorana gelen sıradan bir müşteri gibi hizmet görmek istiyoruz.” diyerek açıklıyor. Ayrıca, müfettişlerin yediği yemeklerin ücreti yine Michelin tarafından karşılanıyor; müfettişler bir restoranı iyi veya kötü olarak değerlendirdikleri takdirde herhangi bir ödül veya ceza almıyorlar ki bu da bağımsızlıklarının teminatı. Gizlilik, bağımsızlık ve bunların sonucu olarak ortaya çıkan tarafsızlık gerçekten tekrar tekrar vurgulanmalı; çünkü bugün çoğu yemek yazarı/bloggerı veya gurmenin, restoranların reklamlarını yapmak için onlardan para aldığı veya bedava yemekleri kabul ederek pohpohlayıcı değerlendirmeler yazdığı bir gerçek. Türkiye’de de bu örneklerden bolca olduğunu düşünüyorum. Michelin rehberinin gerçekçi ve etki altında kalmadan değerlendirmeler yapması, onun güvenilirliğinin bir numaralı işareti ve saygınlığını koruyan en önemli kozu.

Michelin müfettişlerinin, kamuya açıklanmayan ancak oldukça sıkı kurallara bağlı olduğu bilinen restoran değerlendirme kıstasları var; yani kişiselliğe ancak bir noktaya kadar izin var aslında, asıl olan kural setine dayanarak nesnel bir değerlendirme yapmak. Eski Michelin müfettişlerinden biri, en yüksek puan verdiği kimi restoranların yemeklerinden hiç hoşlanmadığını açık gönüllükle ifade etmesine rağmen ellerindeki yemek ölçüm standartlarına göre gereken puanı restorana vermekten başka bir şansı olmadığını da vurguluyor mesela. Ayrıca, belirtmek gerekir ki Michelin müfettişleri sadece yedikleri yemeğe odaklanmıyor, restorana girişlerinden, uğurlandıkları zamana kadarki bütün bir tecrübeyi baz alıyorlar. Güler yüz ile karşılanma, garsonun menüye ve yemeklere hakimiyeti, Sommelier’inin şarap ve içecek servisi konusundaki yaklaşımı gibi pek çok unsur değerlendirme kıstasları arasında. Öne çıkmak için, her gelen müşteriye aynı seviyede hizmet etmeli ve bütün bir yemeği onun için özel bir deneyim haline getirmelisiniz; zaten fine dining dediğimiz mevzunun da özü bu aslında.

Tabii her şey güllük gülistanlık değil, eski bir Michelin müfettişi olan ve bu alandaki anılarını 2004 yılında kaleme alması nedeniyle görevine son verilen Pascal Rémy, kendi döneminde Michelin’in Fransa özelinde yalnızca 8 adet müfettişi bulundurduğunu ve yıldız verdikleri restoranları ancak ortalama 3,5-4 yılda bir ziyaret edebildiklerini söylüyor. Bu durum, yıldızlı restoranların yılda en az birkaç kez değerlendirildiğini söyleyen Michelin ile ters düşüyor. Michelin, Rémy’nin iddialarını asılsız bulduğunu belirtse de halen kaç adet müfettiş istihdam ettiğini ve bunları nerelerde kullandığını net bir şekilde açıklamıyor. Aslında, fark ettiğiniz üzere Michelin rehberinin gücü ve ihtişamı asıl olarak gizeminden kaynaklanıyor, o nedenle bu tür bilgileri vermemeleri gayet makul.

Michelin rehberine yapılan en büyük eleştirilerden biri de, bütün dünyaya ve restoranlara yalnızca Fransızların yemek kültürlerinin bakış açısıyla yaklaşması ve böyle yargılaması. Kimi eleştirmenler, bu durumun tektipleşmeye sebep olacağını ve ülkelerin özgün mutfaklarının ve stillerinin adaletli bir şekilde değerlendirilmesine olanak vermediğini söylüyorlar.

Son kertede, bütün bu eleştiriler Michelin’i yaralamamış görünüyor. Halen restoranlar konusunda muhtemelen dünyanın en çok atıf yapılan kaynağı Michelin rehberi, bir yıldız almak veya kaybetmek restoranın, sahibinin, oradaki şefin ve mutfak ekibinin bütününün hayatı üzerinde inanılmaz etkilere sahip. Mesela, ünlü şef Gordon Ramsay, röportajlarının birinde yıldızlarını kaybettiği zaman kız arkadaşından ayrılmış kadar üzüldüğünü ve ağladığını belirtiyor. Ancak bunun daha acı örnekleri de var, Bernard Loiseau gibi… Bernard, 24 Şubat 2003 akşamı bir av tüfeği ile kendisini vurarak intihar etmiş halde bulunuyor, bunun üzerine gazeteler yıllardır sahibi olduğu üç Michelin yıldızlı restoranından bir yıldızın geri alınacağı dedikodusunun onu intihara sürüklediğini söylüyorlar. Bernard’ın işkolik ve aşırı mükemmeliyetçi bir kişiliğe sahip olduğu bilinen bir şey, saplantılı bir kişilik olan Bernard’ın intiharına, yaşadığı maddi zorluklar ile Michelin yıldızını kaybetme korkusu ve beraberinde gelen medya baskısının yol açtığı genel olarak kabul gören bir gerçek. İşin belki komik belki de acı tarafı, Bernard’ın ölümünden sonra yayımlanan Michelin rehberinde onun restoranı yine üç yıldız ile ödüllendiriliyor. Bunların yanı sıra, Alain Zick isimli ahçıda 1996 yılında restoranının bir adet yıldızı eksiltince beylik tabancası ile kafasına tek kurşun sıkmak suretiyle intihar ediyor.

Michelin, kesinlikle şefleri ve restoranları kendi arasında amansız bir yarışa zorluyor, onları toplumun gözü önüne çıkarıyor ve medyatik bir hale getiriyor, sonunda hepsi birer yıldız oluyorlar ve ne yapsalar üzerine fazlasıyla konuşuluyor, yazılıyor, çiziliyor. Kısaca, dünyaları tepe taklak olan şeflerin yeni bir düzene kendilerini alıştırmaları veya yıldızdan kurtulmaları gerekiyor.

İlginç Bilgiler

* Paul Bocuse ve onun Lyon civarındaki restoranı “the Auberge du Pont de Collonges at Collonges-au-Mont-d’Or” 1965 yılında kazandığı üç yıldızı günümüze değin koruyan ilginç bir örnek.

* En çok 3 yıldızlı restorana sahip şehir Japonya’nın başkenti Tokyo, 2015 yılı rehberine göre Tokyo’da tam 12 adet 3 yıldızlı restoran var. İkinci sıradaki Paris’te ise 9 adet üç yıldızlı restoran bulunmakta.

* İstanbul’u kapsayan bir Michelin rehberi yayımlanmadığı için ülkemizdeki restoranlar şu an için değerlendirme dışı durumdalar. Buna karşın, son dönemlerde Michelin yıldızına sahip pek çok şef Türkiye’ye gelip restoranlar açıyor, danışmanlık veriyor ve menüleri dizayn ediyorlar.