Alsace ve Almanya Gezisi – Gün 3 – Alsace

Ribeauville’deyiz bugün, randevu aldığımız şarap üreticilerinden Louis Sipp’in konuğuyuz. Rehberimiz Martine Sipp, dört kuşaktır şarap yaptıklarını, 2005’te organik tarıma geçtiklerini, bunu da 2008 yılında belgelediklerini söylüyor ilk olarak. Üretim alanı ve mahzeni gezdikten sonra bizim için özel olarak hazırlanmış olan tadım odasına adım atıyoruz.

Tadım odası süper düzenlenmiş; pırıl pırıl parlayan bardaklarımız, peçeteler, tükürme kovası, not alabilmemiz için defter ve kalem yerleştirilmiş.

Martine, Grand Cru’ların özelliğinin, toprağa has karakterden ileri geldiğini ve o çevredeki en özel toprak yapısının Grand Cru olarak işaretlendiğini belirtiyor. Alsace’taki beyaz şaraplar, yıllanmış ve eski fıçılarda bekletiliyor; buradaki amaç fıçı etkisini minimuma indirmek, şarapta meşe tadı istenmiyor. Bilindiği üzere ancak yeni veya az kullanılmış fıçılar şarabı dizginleyebilir ve fıçı etkisi şarap üzerinde görülebilir. Mahzende 1902 yılından kalma fıçılar olduğunu not etmek gerek. Sipp’te bütün üzümler elle toplanıyor, bu maliyeti artırsa bile kaliteli şarap için olmazsa olmaz. Martine, Riesling’in toprak etkisini iyi yansıtan bir üzüm olduğunu söyleyerek, övgüsünü eksik etmiyor.

Martine Sipp, sıra sıra şarapları tattırıyor bize, ilkin yorumlarımızı dinliyor, şaraba nasıl yaklaştığımızı tartıyor. Sonrasında tam bir öğretmen edası ile kendi bilgilerini aktarıyor; bunu yaparken hem bizim hatalarımızı düzeltiyor, hem de üzümlerin ve şarapların karakterinden bahsediyor, teruarların özelliklerini tek tek anlatıyor ve yıllara ilişkin mevsimsel farklıların şaraba nasıl yansıdığını gösteriyor. Sanki masal anlatıyor da bizler mutlulukla onu dinliyoruz. Şarabı sevenler için müthiş bir sohbet cereyan ediyor.

Martine’e göre Riesling = Asidite. Kendisi asiditeye önem veriyor çünkü yüksek asidite, şarapları kuvvetli kılıyor ve yıllanmalarına olanak sağlıyor. Bu arada, en düşük fiyatlı şaraplarını bile beğendiğimizi Martine’e söyleyince, o da zaten istediklerinin bu olduğunu belirtti. İnsanların ucuz şarapları deneyerek bu dünyaya adım attığını ve ürünleri beğendikleri takdirde ilgilerinin arttığını, ancak o zaman kalite ve fiyat basamaklarını tırmanmak için motive olduklarını aramızda konuştuk. Sonrasında Martine, normal bir şarapsever bile her gün öyle Grand Cru içemez, hepimiz sofra şaraplarına mahkumuz dedi gülümseyerek. Ucuz ve düzgün şarap meselesi önemli, bir ülkedeki şarap kültürünün ne kadar gelişkin olduğunun en iyi göstergesi, ucuz şaraplarının bile asgari bir kalite standardını tutturmasıdır sanırım.

Daha sonra Martine, asiditenin nasıl da farklılaştığını anlatmak için iki şarap denetti. Genç olan, içer içmez ağzımızda patlarken, olgunlaşmış olan bu kadar vurucu değildi, önce ağzımızda dağıldı ve kendisini yavaş yavaş hissettirdi. Genç ve yıllanmış şarap arasındaki farkı belirginleştiren, çok güzel bir tadımdı.

Bunun ardından, Sipp ailesinin ürettiği şaraplarda yer alan etiketlerin hikayesini dinlemeye başladık. Yukarıdaki fotoğrafta görebileceğiniz Grand Cru şarapların ön yüzündeki etiketlere baktığınızda yukarı ve aşağı bölümlerde açık kahverengi ile farklılaştırılmış bir bölüm göreceksiniz. İşte bunlar, bağların güneşi hangi açıdan aldığını göstermekteler. Ayrıca etiketin alt ve üst kısımda yer alan dikdörtgenlerin içerisindeki dore (Evet lame ve dorenin ne olduğunu bilen az sayıda erkekten biriyim.) alanlar ise toprak yapısını simgelemekte. Böyle küçük ayrıntılara bayılan bizler, etiket tasarımlarına hayran kaldık.

Etiketlerin hikayesinin ardından ilkin 2009 ve 2010 rekoltelerini tadıyoruz Grand Cru’ların, sonrasında damağımız 2003 ve 2004 yılına ait şaraplarla şenleniyor. Buradaki amaç ise zaman içerisinde meyvemsiliğin nasıl geri düştüğünü ve mineralitenin arttığını gösterebilmek. Ancak geriye sadece mineralite kaldığı takdirde şarabın sıkıcılaşacağını, meyvemsiliğin belirli bir seviyeyi koruması gerektiğinden bahsediyor Martine, işte Grand Cru’lar bu dengeyi kurabildiği için özelmiş.

Martine, denettiği şarabın hangi yemekle ile uyumlu olduğu üzerine fikir yürütmekten geri kalmıyordu. Mesela, Pinot Gris’den yapılma hafif tatlı şaraplarını somon füme ile eşleştirdiğini ve çok iyi sonuçlar aldığını belirtti. Yemeğin ve şarabın Fransız kültüründe ayrılmaz bir ikili olduğunu, aralarındaki aşkın Fransızları büyülediğini tekrar tekrar vurguladı.

Botrytis’e maruz kalmış üzümlerin kullanıldığı tatlı şaraplar ile kapanışı yaptık. Bu tür tatlı şarapları yaparken dikkat edilecek en önemli unsurun üzümü doğru zamanda hasat etmek olduğundan bahsedildi; asil küfün hızla yayıldığı, geç hasadın şaraba asiditesini kaybettireceği, bu nedenle tatlılığın dengelenemeyeceği ve şarabın vereceği ferahlık hissinin kaybolacağı söylendi. Tadım seansımız boyunca 14 şarap denedik. Tadımı bitirince kasaya yöneldik, şaraplarımızı aldık, ödememizi yaptık, Süray da Martine ile fotoğraf çektiriverdi.

Sipp’teki bu tadım küçük çaplı bir aydınlanma yaşattı, skolastik düşünce gücünü kaybederken rönesansın ışığı her yeri sardı. Beyaz şarap ve asidite kavramı hakkındaki düşüncelerimiz değişti; bu özelliğin şaraba nasıl bir karakter kazandırdığı konusundaki anlayışımız gelişti. Ayrıca, yemek ile şarabın uyumu konusundaki bakış açımız genişledi. En eğitici ve öğretici bulduğumuz ziyaret Sipp’inki idi.

Biraz gezinip, bir şeyler atıştırdıktan sonra Martine’in bizlere önerdiği diğer bir şarapçı olan Marcel Deiss’te aldık soluğu.

Deiss, değişik bir üretici, teruar şarapçılığı yapıyor. Etiketlerinde katiyen üzüm ismi yer almıyor, sadece üzümün geldiği bağın/yörenin ismi bulunuyor. Aslında eski dünya şarapları için bu alışılmadık bir durum değil; asıl alışılmadık olan Deiss’in şarap yapım felsefesi.

Burada, önemli olan toprak, killi mi, çakıllı mı, rengi nasıl, türü nedir diye bakıyorlar sürece. Toprağın özelliğinden emin olduktan sonra, sıra sıra ve farklı farklı üzümleri dikiyorlar. Mesela bir sıra Riesling’in diğer tarafında Pinot Gris’ler yer alıyor, onların yanında ise Gewurztraminer. Sonrasında bütün üzümler beraber toplanıyor ve aynı sepete atılıyor, yani öyle Riesling’ler buraya, Pinot Gris’ler şuraya gibi bir durum söz konusu değil, farklı farklı üzümler tek bir yerde birleşiyor. Bu üzümler yine beraber sıkılıyor ve şarap bu şekilde ortaya çıkıyor.

Diğer üreticiler önce farklı farklı üzümleri alıp, onları ayrı ayrı sıkıp ve sonra ortaya çıkan şarapları birbirine oranlayarak bir kupaj ortaya çıkartırken Deiss, daha ilk aşamada üzümleri hep beraber toplayıp, sıkarak farklı bir yöntemle şarap yapıyor. Tam manasıyla teruar şarapçılığı bu işte; zaten bizimle ilgilenen beyefendi de üzümü sadece bir araç olarak gördüklerini, önem verdikleri şeyin teruar, toprak olduğunu pek çok kez yineledi.

Mesela Langenberg ve Engelgarten’i ele alalım, ikisi de 2012 rekolteli. Bu şarapların içindeki üzümler birebir aynı, damaktaki tatları ise apayrı. Teruarın gücü garip bir şey, farklı tür üzümlerin beraber toplanıp, tek elden sıkılması ve şaraba dönüşmesi, şarapların hikayesini etkileyici hale getiriyor. Bize 10 tane şarap tattıran Marcel Deiss, ezber bozan bir üretici.

Deiss’in ardından durup düşünüyoruz, bugün belki fazla şarapçı gezemedik ama nitelikli üreticilerle tanıştık ve unutulmayacak deneyimler yaşadık.

Şimdi doğal hayat akışı içerisindeki maymunları görmek için La Montagne des Singes’e gitme zamanı. Evet burası maymunların özgürce koşup, oynayabildiği, kafeslerde tutulmadığı, gelen ziyaretçilerin onları elle besleyebildiği değişik bir park.

Günün getirdiği yorgunluk kendimizi otele atıp, dinlenmemizi zorunlu kılıyor. Akşam Barr’dayız, hiçbir restoran araştırmadık, tamamen şansımıza güveniyoruz. Ve gariptir ki bu anlamsız özgüvenimiz işe yarıyor, müthiş bir pizzacı keşfediyoruz, mekana girerken adına bile bakmadığımızdan ötürü sizlere isim veremiyoruz; küçük gizemimiz olsun bu da.

Pizzalar Napoli usulü, evvelki yazılarımda Napoli usulü pizzalara nasıl hayran olduğumu anlatmış, bu tür pizzaların hangi özellikleri taşımaları gerektiğinden bahsetmiştim. Buradakiler gayet başarılı; pizzalarımızı yiyor ve her lokmada etrafa gülücükler saçıyoruz. Karnımız doyduktan sonra bizden mutlusu yok, zaten huzurlu uyumanın yegane şartı lezzetli bir yemek yemiş olmak, kulağınıza küpe olsun.