Pelin Dumanlı – Sakatat

Sakatat hakkında bir kitabın piyasaya çıktığını görünce şaşırmadık değil, aslen bu kitap yazar Pelin Dumanlı‘nın bitirme projesi, yani akademik bir araştırmanın sonucu olarak ortaya çıkmış; Pelin Hanım, bu araştırmaları yaparken mezbahaları gezmiş, ciğercilerle içli dışlı olmuş, sağlam da bir literatür taraması yapmış.

Kitap başlangıcında sakatat konusunda uzmanların görüşlerine başvurmuş, sakatat aşıklarının kolestrolmüş, şuymuş, buymuş gibi dertleri olacağını sanmıyorum, yine de sağlık konularında hassasiyeti olanların ilgisini çekebilir.

Pelin Dumanlı sakatat yenen bir evde büyüdüğü için, bu tür ürünleri yemeye aşina olduğunu söyleyerek devam ediyor; büyüdüğümüz ortamın yeme alışkanlıklarımızı şekillendirmesi konusunda önemli bir tespit, insanı durup düşünmeye, kendi kişisel yeme tarihi hakkında fikir yürütmeye sevk ediyor. Mesela kaçımız sakatat yenen bir evde büyüdü? Bugün sakatata burun kıvıranlar, çocukluğunda yemiş olsalar aynı şekilde davranacaklar mıydı? veyahut Hayatımızdaki hangi değişimler ve dönüşümler sakatatın mutfaklarımızdan dışlanmasına sebep oldu?

Sonrasında sakatatın tarihsel arka planını veren yazarımız, hangi hayvandan hangi sakatat çıkar, küçükbaş ile büyükbaş kellesi arasında ne gibi farklar vardır, bunları kim keser, kim satar gibi konuları işliyor. Bu arada sakatat türlerini şöyle bir saymak gerekirse: Akciğer, Bağırsak/Bumbar, Beyin, Böbrek, Dalak, Dana Kuyruğu, Dil, İşkembe, Karaciğer, Kelle, Koç Yumurtası, Paça, Uykuluk (Hastasıyız!) ve Yürek…

Pelin Hanım, günümüze yaklaştıkça popüler yemek kitaplarındaki sakatat tariflerinin azaldığını vurgulayarak sakatatın gerileme devrine girdiğini bizlere gösteriyor. Ancak olayı bu noktadan ele alırsak son dönemlerde Türk Mutfağı için gerçekten ter döken şeflerin sakatatı yeniden sahneye çıkarmak için uğraştığını görüyoruz; Kantin, Lokanta Maya, Nicole, Neolokal, Mikla gibi restoranlarımız farklı sakatat yemeklerini menülerine eklemekten çekinmiyorlar. (Nilay Örnek‘in “Bir Fine Dining Yıldızı Olarak Uykuluk” yazısına da göz atılabilir.) Belki buradaki asıl sorun orta sınıfa hitap eden esnaf lokantalarından sakatatın çıkmış olması, bulabileceğiniz yegane ürünler arnavut ciğeri veya işkembe/paça/kelle çorbası.

Bu kitabın da yazının da yazılma amacı sakatatı mutfağına sokmayan aileler için bir kapı aralamak aslında, bu denli lezzetli malzemelerin evlerimizde kullanılmaması üzücü, lütfen çekingenlik göstermeyin ve farklı sakatat tariflerini evde en az bir kere deneyin, şaşıracağınıza eminiz. 160 sayfalık kitabın yaklaşık 25 sayfası yemek tariflerine ayrılmış, bu tariflerden yararlanabilirsiniz hatta; özellikle İşkembeli Yumurta, İşkembe Söğüş, Fırında Dana Kuyruğu ve Erişte, Kokoreç Burger (Efsane olur gibi!) ve İşkembe Schnitzel tariflerinin baya iştah açıcı olduğunu söyleyebiliriz. Ağzımız sulandı.