Peyniri Uzmanından, Rakıyı Üstadından… @IWSA

Doğruya doğru, bizler pek az rakı içiyoruz. Gerçek aşkımız şaraptan vazgeçip de kaçamak yapmıyoruz, sadık sevgilileriz. =) Ancak IWSA‘nın yaratıcı gastronomik fikirler bulması ile aklımıza kazınan yöneticisi Ayça Budak‘ın organize ettiği “Peyniri Uzmanından, Rakıyı Üstadından…” etkinliği o kadar güzel duruyordu ki… Kayıtsız kalamadık. Bir tarafta peynire aşık iki kadın, Antre Gourmet‘in kurucuları Berrin Bal Onur ve Neşe Biber Aksoy, diğer tarafta yıllar boyunca Tekel’de ve özelleştirildikten sonra Mey‘de çalışan rakı üstadı Mehmet Başkaya.

İlkin Mehmet Bey, Arak “ter”, Araki ise “terleten” manasına gelir diyerek söze başlıyor, rakı da imbikten ter gibi damla damla aktığı için ismini buradan almış. Ardından rakı alemindeki dönüm noktasının Tekel‘in özelleştirilmesi olduğundan dem vuruyor; bu sayede hem yeni aldığı isim olan Mey adı altındaki rakılar çeşitleniyor, hem de piyasadaki serbestleşme ile diğer firmalar farklı farklı rakı türlerini satışa sunuyor.

Berrin ve Neşe Hanımlar yıllardır birbirini tanıyan yakın arkadaşlar arasındaki telepatik kuvvet ile konuşmaya başlıyorlar, birinin sözü biterken hemen diğeri lafa giriyor ve bizlere peynir “Aşk“larını anlatıyorlar. 16 yıl önce başlamışlar aşklarının peşinden koşmaya, karış karış ülkeyi dolaşmış, peynir çeşitlerimizi öğrenmiş, işini saygı ve sevgiyle yapanların hikayelerini dinlemişler. Peynire, sütün kendini ölümsüzlüğe atması denirmiş, onlara da ham maddenin yalnızca süt olduğu bir üründen bu kadar çeşit çıkması ilham vermiş.

Sonrasında hep bir ağızdan; hayat sahte insan, peynir ve rakı için çok kısa diyor ve bardaklarımızı “Şeref sözü veriyorum ki bu masada konuşulanlar bu masada kalacak.” manasına gelen “Şerefe” diyerek tokuşturuyoruz. (Rakının çilingir gibi insanları açtığı, her türlü sohbetin, muhabbetin edilip, yeri geldiğinde mahremin konuşulduğu bir masa için söylenebilecek en güzel söz.)

* Yeni Rakı – Ezine Peyniri, Marmara

Yeni Rakı, kuvvetli ve tok yapısıyla “Ben Buradayım!” diyen bir klasik, her kuşağın favorisi. Yanında vazgeçilmezi, yağlı, mis gibi bir Ezine Peyniri. Üzerine fazla konuşmaya lüzum yok, müthiş ikili, “demlenmek” eylemini en iyi anlatan birliktelik. Rakıyı yudumladıktan sonra çatalınızın kenarı ile Ezine’den küçük bi’ parça koparıp da ağzınıza attığınız andaki keyfin tarifi yok.

Bu arada Mehmet Başkaya hoş bir adeti anlattı; Yahya Kemal ve kimi eski rakı severler bir yaprak maydanozu rakının kadehine iliştirir, sorulursa da “Bu rakının gamzesidir, içerken gülümser bana.” derlermiş.

* Tekirdağ Rakısı – Toros Keçi Peyniri, Akdeniz

Keçi yediğini özenle seçer, zor beğenir, yükseklere tırmanır da gezer ama bu özellikler de peynirine lezzet üstüne lezzet katar. Eşlikçisi Yeni Rakı’ya kıyasla anasonun daha çok tutulduğu Tekirdağ Rakısı. Rakıda anason kullanımı arttıkça alkol oranı yükselir, tat ise yumuşarmış. Tekirdağ Rakısının hikayesi ilginç. 2000’li yıllarda piyasadaki rakı talebine üretim yetişemiyor, bunun üzerine Tekirdağ Şarap Fabrikasına deniyor ki “Sen de rakı yap.”, böylelikle o da başlıyor üretime; tabii bu fabrikada “10 numaralı” özel bir imbik var ki ona ayrıca değineceğiz.

Bu sırada öğreniyoruz ki sadece peynirlerin kendisini yemeyeceğiz, The House Hotel‘in mutfak şefi Arzu Öztürk‘ün elinden çıkma ve peynirin başrolü oynadığı çeşit çeşit yemekleri de tadacağız. Yukarıda fotoğrafını göreceğiniz güzellik Toros Keçi Peyniri Pate ve Armut Chutney. Kısa özet: Tabağı sıyırdık!

* Tekirdağ Rakısı Trakya Serisi – Trakya Kaşarı, Marmara

Trakya’da yetişmiş Papas(z)karası ile Semillon üzümlerinden üretilen rakımızda üzümlerin aromatik yapısı tatta kendini gösteriyor, yaş üzüm alkolünden gelen bir ferahlık da mevcut. Her şeye rağmen gövdeli bir rakı. Zaten rakıdaki bu yoğunluk ve gövde, Trakya kaşarı ile uyumlu olmasını sağlamış. Kaşar, insan gibi iyi yoğrulması lazım gelen bir peynir türü, hele mevzu Trakya kaşarıysa  en az 10 ay dinlendirilmeli, olgunlaşmalı ve lezzetini içine hapsetmeli. Gecenin en iyi eşleşmelerinden, evde deneyiniz!

* Tekirdağ Rakısı Kavrulmuş Anason – Diyarbakır Örgü Peyniri, Güneydoğu Anadolu ve Bergama Tulumu, Ege

Rakının %30’u kavrulmuş anason ile yapılmış ve 3 kez distile edilmiş, yoğun anasonun getirdiği yüksek alkol ve yumuşak içime kavrulmuş koku ve tatlar eşlik ediyor. İs ve füme severler bu ürüne şans vermeli! Sütün sağıldığı noktada peynire dönüşmesi ve taşınmaması lezzeti artıran bir unsur, aynı şarap gibi. Ne yazık ki Diyarbakır’da tesis olmadığı için leziz örgü peyniri Antalya’da işleniyor, hafif tuzlu, özellikle kızartmasının da lezzetli olacağı konusunda masadakiler hem fikir. Acaba kızartma Diyarbakır örgü peyniri ile kavruk rakı tadı nasıl bir uyum sağlardı? Bergama tulumu ise çiçeksi ve çimensi, doğanın kendine has kokularına sahip, yemeye doyamıyorsunuz; aroma yönünden zengin. Sanki bu rakı için yaratılmış gibi.

Arzu Şef bizleri şaşırtmaya ve mutlu etmeye devam ediyor; Bergama Tulumu ve Karnabahar yatağında Kabaklı Karides! Bütün ürünlerin birbirini dengelediği, hiçbirinin öne çıkmadığı, hafif ve leziz bir öğün.

* Tekirdağ Rakısı No 10 – Divle Obruk Peyniri, İç Anadolu

Ayrıca değineceğimiz dediğimiz hikayeyi anlatma sırası. Mehmet Bey, rakı yapımı için Tekirdağ’daki fabrikaya nakledilen imbiklerden birinin yapısının farklı olduğunu görmüş, Diyarbakır fabrikasından gelen bu imbik, usta işiymiş. Üstüne üstlük, bahsi geçen imbikten damıtılan rakının lezzeti farklılaşmakta imiş. İmbiğimiz, rakıya da isim babalığı yapan 10 numara! Hayli dolgun olan bu rakı, damakta kaymak gibi akıyor. Gece boyunca içtiğimiz rakılar arasında en beğendiklerimizden.

Divle Obruk Peyniri ayrı bir değerlendirmeyi hak ediyor. Karaman’a bağlı ve Toros Dağları’nın eteklerinde yer alan Divle ve çevresindeki kurak yaylalarda yetişen dirençli, kekik, ardıç, yaban yoncası, çiğdem, papatya gibi eşsiz bitki ve otlarla beslenen koyun ve keçilerin sütlerinden peynir elde edilir. Sonrasında peynirler keçi derisine sarılır; 35 metrelik, ısısı 5 ila 10 derece arasında değişen ve %85-90 nem oranına sahip mağaralara Mart ayı itibarıyla olgunlaşması için alınır. Olgunlaşma sürecinde peynirde yeşil küf damarları çıkar ise bu onun lezzetini ve kıymetini artırır. Mağaraların içi kırmızı ve özel bir taşla kaplıdır, bu nedenle derilerin üzerinde kızıllaşmalar görülür. Kasımda mağaradan çıkarılan peynirler bir süre de normal odalarda dinlendirilir. İnanılmaz bir peynir, yapımı için harcanan emeğin hakkını veriyor. Fazlasıyla aromatik, kuvvetli ve dolgun. Her bir lokması insanı farklı dünyalara götürebilecek doygunlukta ve tadının damaktaki kalıcı gayet uzun. Ancak bir uyarıda bulunmalı, yapımı böylesine meşakkatli ve fiyatı pahalı bir peynirin “kötü taklitleri” piyasada kol gezmekte, onları tadıp da “Yahu bu muymuş Obruk dedikleri?” gibi hatalı bir düşünceye kapılabilirsiniz. Bu denli özellikli peynirleri mutlaka tanıdığınız, bildiğiniz ve güvendiğiniz yerlerden alın.

* Tekirdağ Rakısı Altın Seri – Erzincan Tulumu, Doğu Anadolu

Sarışın Türk rakısı! Gavurun deyimiyle “Heart”, bizim deyimimizle “Göbek” alkolünün oransal olarak daha yüksek tutulduğu ve meşe fıçılarda bir ay dinlendirilen güzellik, damağımıza en çok hitap eden ürünlerden oldu. Altın yaldızlı şişesinin hakkını veriyor. Yanında sunulan ise tereyağ ve sıcak lavaşın en hakiki dostu Erzincan tulumu. En az 6 ay olgunlaşan, tok ve yoğun bir peynir.

* Altınbaş Rakı – Kars Gravyeri, Doğu Anadolu

Altınbaş, 1967’den beri üretilen bir klasik, %50 alkol oranıyla dikkat çekici ve sert. Her yudumda kendini belli eden, içeni nerede durması gerektiği konusunda uyaran, baskın bir rakı. Kars Gravyeri, övgüler düzeceğimiz başka bir nev-i şahsına münhasır peynirimiz. Harikulade, Kars’ın Boğatepe Köyü‘nden (Bu köyde Peynir Müzesi olduğunu not düşelim.) gelme ve Niyazi Özşahin üretimi. 2.500 metre rakımdaki zengin ve taze ot çeşitleri ile beslenen ineklerin sütünden elde ediliyor, hayvanların yalnızca kar örtüsünün kalktığı yaz döneminde ve 3-4 ay gibi kısa bir süre boyunca otladığı göz önüne alınırsa gravyerin ne denli değerli olduğu daha iyi anlaşılacaktır. Bu peynir için süt sağıldıktan en geç 1 saat sonra üretime geçilmesi lazım yoksa peynire lezzet veren unsurlar kaybolmaya başlıyor; 70-80 kiloluk tekerler halinde yapılıyor ve 6 ay dinlendiriliyor.

Bu noktada Mehmet Başkaya gibi bir rakı erbabını bulmuşken sormadan edemiyoruz: “Nedir bu ara çayı meselesi?”. Mehmet Bey, arada çay veya sade kahve molası verilebileceğini ancak çayın muhakkak şekersiz olması ve damaktaki tadı değiştirmemesi gerektiğini vurguluyor. Eh, açıklamanın ardından çaylarımız -bir sürpriz ile beraber- servis ediliyor.

Sürprize bakınız, sütün ikinci kez sonsuzluğa uğurlanışı denen Lor ile yapılmış Panna Cotta, şimdiden unutulmazlarımız arasındaki yerini aldı. Peynir o kadar hafif ki pamuktan parçalar koparılarak yapılmış sanki, üzerindeki kuvvetli sos ile lezzeti katlanan harika bir tatlı!

Son perdede herkes ayağa kalkıyor ve rakı duası ile veda ediliyor.

İçelim ab-ı hayatı,
Neşe verir bedene.
Ne mutlu bunu icat edene.
Bunu icat eden bir pir,
Akşamları iki sabahleyin bir.
Artsın eksilmesin.
Taşsın dökülmesin.
Allah hiç kimseyi,
Meyhanesiz memlekete düşürmesin.

IWSA‘daki ikinci etkinliğimiz biterken fazlasıyla tatmin olmuş hissediyoruz. (İlk etkinlik de efsaneviydi.) Bu nedenle Ayça’ya kocaman bir teşekkürü borç biliyoruz. Ayrıca hoş sohbeti sayesinde masayı şenlendiren Mehmet Başkaya ile Peynir Şövalyeleri Berrin Bal Onur ve Neşe Biber Aksoy’a sevgilerimizi yolluyoruz.