drinkNbite – Bira ve Yemek – Carlsberg 1883

drinkNbite‘ın sevgili şefi Tuncay Gülcü, bira ve yemek eşleşmesi yapıyoruz, gelsenize dediğinde neyle karşılaşacağımız hakkında net bir fikrimiz yoktu. Karaköy’deki Gümrük‘ün merdivenlerinden çıkıp da masadaki yerimizi alır almaz, Bira Sömelyesi Çağdaş Öngen, elinde Carlsberg Pilsner ile karşılayınca bizleri; kafamızda bazı fikirler oluşmaya başladı. =) İşten çıkmış ve yorgun argın ölümlülere verilecek daha güzel bir hediye düşünemiyoruz; yemek servisi başlamadan elimizdeki birayı bitirmiştik bile. Şarapla ilgili olduğumuzu duyan Çağdaş, sevdiklerimize gönderme yaparak Sauvignon Blanc‘in bira karşılığını içiyoruz aslında diyiverdi, biramız da asidite yönünden kuvvetliydi.

Bu sırada ilk atıştırmalığımız servis ediliyordu.

Beef Jerky ve Otlu Füme Yoğurt Dip Sos – Carlsberg Pilsner

Beef Jerky en basit tanımıyla kurumuş, baharatlandırılmış ve incecik kesilmiş et parçaları. Marketlerde endüstriyel üretimleri bulunabilir ancak Tuncay’ınki ev yapımı, enfes olmuş. Kuruma süreci etin ve baharatın lezzetini yoğunlaştırmış, bu küçücük parçacığın içerisinde toplamış. Kıtırları ağzınıza attıktan sonra ferahlama ihtiyacı hissediyorsunuz. Burada da devreye sarışınımız giriyor, damağımızı temizliyor. Şukela! Ayrıca Çağdaş, karbonu yüksek bu tür biraların iştah açıcı görevi de gördüğünü ve bu nedenle yemeğin başında sunulduğunu belirtiyor.

Malt Simidi, Keçi Peyniri Kreması, Pancar ve Pastırma – Carlsberg Pilsner

Yukarıdaki tabağın hepsini, en ufak abartı yok, iki kişi bitirdik. İçimizden bir ses “Ana yemeğe yer kalsın, yavaş ol.” nasihatını verirken, bizim dinlediğimiz diğer ses ise “Bu kadar güzel bi’ şey bulmuşken kaçırma, ye, ye, ye…” diyordu. Ve yedik, simitten kıtırlık, kremadan yumuşaklık, pancar ve pastırmadan inanılmaz aromalar gelince elimizdeki ufacık parçalar lezzet bombasına dönüştü. Biranın bu eşleşmedeki görevi ise farklıydı, damağımızı temizlemek yerine peynirin tadını kuvvetlendirdi ve yemeğin aromatik yapısını damağımıza yaydı.

“ReBrew” Projesi ve Carlsberg 1883

Atıştırmalıklarla açlığımızı bastırdıktan sonra Çağdaş adeta bir sihirbaz edası ile güzelce soğutulmuş başka bir şişeyi buz kovasından alıp, önümüze koyuverdi. Hepimiz retro havası olan bu şişeye bakakalmıştık, geçmişten gelen bir zaman kapsülü önümüzdeydi.

Hikaye şöyle başlıyor, Carlsberg’in fabrika yenileme ve temizleme çalışmaları sırasında işçiler 1883’te, yani 133 sene önce şişelenmiş bir bira buluyor çatı katında. Biranın laboratuvarında çalışan cin fikirli ekip ise şişeyi kaptığı gibi incelemeye alıyor ve görüyor ki içerisinde canlandırılabilir maya kalıntıları mevcut. Bunun üzerine mayaya hayat vermek, onu yeniden canlandırmak için “ReBrew“ projesi altında çalışmalara başlanıyor ve üçüncü yılın sonunda muvaffak olunuyor. Üretilen mayadan Carlsberg 1883 isimli, orijinaline uygun ve “Dark Munich Lager” tipinde bira yapılıyor, şişesi bile o günkü ile aynı olması için özel olarak tasarlanıyor. (Jurassic Park senaryosu ile paralellik gösteren bir hikaye olsa da sonunda birilerini yiyen T-Rex’ler yok merak etmeyin. Ama öyle olsa bile herhalde biz T-Rex’in butundan bir parça yer, “Hımm, tadı tavuk gibi” filan derdik.)

1883’ten evvel bira yapımında ehlileştirilmiş maya kullanımı mevcut değil. Yani bira yapımına başlanıyor ancak şekerin alkole dönüşme sürecinin aktörü olan maya kendi haline bırakılmış durumda, tabii hal böyle iken ortaya ne çıkacağını kestirmek mümkün olmuyor. Bazen kötü, bazen iyi tada sahip biralar ortaya çıkıyor ancak toplu üretim ve markalaşma için gereken “standart” tat ve istikrarlı üretim sürecinden söz etmek mümkün değil.

1883’te ise Carlsberg, bira yapımında kullanılan mayayı ehlileştirmeyi başarıyor ve ortaya her kullanımda aynı lezzeti veren standart maya çıkartıyor; devrim niteliğinde bir buluş! İşte bu maya “Saccharomyces Pastorianus” veya kaşifine ithafen “Saccharomyces Carlsbergensis” ismini alıyor. Ancak daha da önemlisi Carlsberg, mayanın patentini almak suretiyle onu rakiplerden gizlemiyor ve gidip diğer bira üreticilerine dağıtıyor. Günümüz itibarıyla biraların %90’ı, söz konusu mayanın türevleri ile üretilmekte.

Bira hakkında kısa bir tadım notu kaleme alacak olursak: Kızıl kahve ve maun renginde, burunda keçiboynuzu, meyan kökü, kahve, karamel ve pekmez kokuları hissediliyor. Damakta düşük gövdeli ve düşük asiditeli. Rahat içimli. Pekmez ve bisküvi tatlılığını alabiliyorsunuz ancak katiyen iç baymıyor, bu tatlılığı dengeleyen hafif bir burukluk mevcut. Yuttuktan sonra geriye kalan aromalar burun ve damakla uyumlu. Alkol oranı %5,8.

Dana Kaburga yanında Bebek Patates, Bal Kabağı, Mantar, Paprika ve Yer Elması – Carlsberg 1883

Dana kaburga muazzam pişirilmiş, kemiği silkelediğinizde etten ayrılıyor. Bunun yanı sıra üzeri karamelize olmuş ve çıtır çıtır, ancak bıçak vurup da kestiğinizde içinin pembe ve sulu olduğunu görüyorsunuz, ustalık eseri. Bu yemek bilindik bir Lager ile uyum sağlamazdı ama Carlsberg 1883, farklı formu ve yapısıyla yemek için biçilmiş kaftan olduğunu kanıtlıyor. Biranın karamelimsi notaları etle birleşince, ortaya çıkan lezzet yükseliyor, yükseliyor ve dilimizi, damağımızı bulutların üzerine taşıyor. Her bir lokmada gözlerimizi kapatıp, yalnızca yemeğe odaklanmaya başlıyor, çevremizle olan ilişkimizi kesiyoruz. Sadece bira, kaburga ve biz varız. *Yazar bu noktada ağzı sulandığı için ekrana dökülen damlaları siler.*

Şerbetçiotlu ve Tahinli Çikolata Mousse – Carlsberg 1883

Bakın daha demin birada pekmez tadı alıyoruz dedik, Tuncay geldi tahini verdi, ne denir ki? KALP. Tatlımız etine dolgun ve yoğun, toz haline getirilerek eklenen şerbetçiotu şekeri bastırarak dengeyi sağlamış, bira da adeta sosu olmuş. Tek fark üzerine dökmüyor ve bu ikiliyi ağzımızın içerisinde evlendiriyoruz.

Neyle karşılaşacağımız hakkında hiçbir fikrimizin olmadığı etkinlikten, mutluluktan havalara uçarcasına, tarihi yaşamış, hatta yaşamayı bırakın yudumlamış olarak ayrılıyoruz. Bu hoş şaşkınlığımız yüzümüze gece boyunca silinmeyen bir tebessüm de yerleştirmiyor değil.

Not: Herkesin aklına gelen soruya cevap vermeyi ihmal etmeyelim. Maalesef ki Carlsberg 1883 Türkiye’de satışa sunulmayacak, yalnızca özel etkinliklerde tadılabilecek. Ancak gördüğümüz kadarıyla bu biranın satıldığı yabancı ülkeler var, seyahatleriniz sırasında etrafa şöyle bi’ göz atın.