Asaf Muammer – İstanbul Balık Kültürü
İstanbul Balık Kültürü, eskiden yayımlanan Balık ve Balıkçılık dergisindeki Asaf Muammer röportajlarının Ruhi Güler tarafından derlenerek kitap haline getirilmesiyle oluşturulmuş. Bunun yanı sıra, Asaf Muammer’in başka yerlerde yazdığı yazılar da bir araya getirilerek, kitabın içeriği zenginleştirilmiş.
İlk bölüm lale devrine teşbihle boğazın kraliçesine atıf yapılarak, lüfer devri deyişiyle başlıyor. Lüferin diğer boğaz balıklarına göre zorlu bir rakip olduğu ve oltaya kolay gelmediğinden dem vuruluyor. Kitap, ilerleyen sayfalarda farklı çeşit balıklar, balıkçılığın doğruları, balık pişirmenin incelikleri gibi pek çok konuya değinerek devam ediyor.
Doğruyu söylemek gerekirse, genel bilgi almak isteyenler için bu kitabın doğru adres olduğunu düşünmüyorum. Hem konudan konuya atlandığı için bütünü görmek zor, hem de bazı yerlerde yalnızca “balıkçılık” ile ilgilenenlerin hoşuna gidebilecek ayrıntılar var. Bana göre bu kitabın asıl kitlesi, balık ve balıkçılık okumaları üzerine özelleşenler, bu işleri meslek edinenler veya yakın ilgisi olan kişiler.
“Lakerdanın keskin bir bıçakla kesilmiş olan sathında, az çok sarıya kaçan bir pembelik vardır. Kırmızı soğanın koyu rengi, bununla bir kontrast teşkil ettiği cihetle daha iştah açıcı bir manzara teşkil eder. Aynı mülahaza, maydanozun koyu yeşil rengi için de varittir.” -Sayfa 39
“Bu barbunya nevilerinin pişirilmesine gelince, tavası, buğusu, ızgarası meşhurdur. Fakat şu noktaları dikkatten ayırmamak icap eder ki, gerek tavada olsun gerek diğer şekillerde olsun bu balıkların pişiriminde itina edilecek nokta, tabii renklerin muhafazasıdır. Mesela tava yapılırken zeytinyağı esirgenmemelidir. Hatta tavadan ziyade büyük tencerede pişirilmelidir. Yağı son derece kızdırmalı, balıkları pek hafif bir un tabakasıyla unlayıp kaynar yağın içine atmalı, bir yanı pembeleşince diğer yanını çevirmeli, balığın kurumaksızın pişmesine, kendi usaresinin kendi cildi atlında muhafazasına itina etmelidir. O balık güzel salata yapraklarıyla bezenmiş bir kayık tabağa kotarılınca yeşil ve hafif bir pembelik içinde bir armoni vücuda getirir ki, damaktan evvel onun hazzına göz varır. Buğusunda da şart bol maydanozla ince ince kesilmiş limon dilimleridir. Balıkları bu maydanoz sathına koyduktan sonra, aynen altları gibi üstleri de maydanoz ve limon dilimleriyle örtülerek fırında pişirilmelidir. Tepsiyle sofraya getirilip üstündeki maydanoz tabakası kaldırılınca balıkları diğer yeşil satıh üzerinde kıpkırmızı bir manzume teşkil ederek buram buram iyot kokarlar. Izgarasında da mutlaka bir parşömen kağıdının her iki tarafı yağlanarak balıklar zarflanmalı ve ateşe böylece arz edilmelidir. Hasılı pişirme usulünde şu üç noktayı itina lazımdır: (1) Renk bozulmamalı, (2) koku kaybolmamalı, (3) etler kurumamalı, taze kalmalıdır.”-Sayfa 95
“Balıkçılık nasıl olmalıdır: Bu işin modern ciheti ancak ilim cephesindedir. Onun da düsturu şudur: Canlısını koruyup çoğaltmak, tutulanı kılçığına kadar paraya çevirmek.”-Sayfa 191
