Pizzeria Pera

Pizzeria Pera, şirin mi şirin bir restoran. İçeri adımımı attığım anda Taksim’in keşmekeşinden kurtulmuş ve huzur bulmuş hissediyorum. Burasının büyülü, efsunlu ve insanı mutlu eden bir havası var. İç tasarım yapılırken detaylara özen gösterilmiş, duvarlar harikulade tablolarla süslü. Tabii gülen yüzler ve büyük bir keyifle pizza yiyenler de iştahımı açıyor.

Şarapları kes!

Pizzeria Pera’nın sahibi Serdar (Arslan) ile gittiğim şarap tadımlarından birinde tanışmış olsam da mekanı bu sayede öğrenmiş değilim; uzun süredir gidilecekler listemde bekliyordu. Zaman içerisinde Taksim’den kopmam, ziyaretimi devamlı geciktirmeme neden olmasına rağmen Serdar’la tanışmamı ilahi bir mesaj olarak addedip buraya gelmeye karar veriyorum. İlk izlenimime göre iyi ki de gelmişim.

Ortam sayesinde iyice havaya girdiğim için İtalya’ya gittiğim günler aklıma geliyor, oralarda başlangıç olarak Aperol Spritz içmek adettendir; bakalım burada nasıl yapıyorlar? Bu kokteyl, hafif buruk, hafif de tatlı havasıyla yemek öncesi harika bir altlık. Aperol, Beyaz Şarap veya Köpüklü, Soda ve bir parça Portakal Kabuğu kullanarak yapılıyor. Serdar’ın hazırladığı Aperol Spritz bir harika! Bugüne kadar içtiklerim arasındakilerin en iyilerinden biri. Bana bunlarla gel! Ayrıca, Spritz dışında Negroni, Campari Tonic veya Americano gibi klasik italyan kokteylleri de denenebilir.

Tablonun altında bekliyorum seni

Artık pizzaya hazırım! Küçükken Ninja Kablumbağaları (favorim Michelangelo) fazlasıyla izlememin de etkisiyle pizza, en ama en çok sevdiğim yemeklerden biri. Ne zaman biri pizza dese canım çekiyor, ne zaman birini pizza yerken görsem, hemen ben de yemek istiyorum. O kadar ilginç bir hal ki bu anlatması kolay değil. Tabii bir şeyi bu kadar sevince, kötüsüyle karşılaştığımda yaşadığım hayal kırıklığı da o denli büyük oluyor. Bu nedenle alelade mekanlarda pizza yemiyorum, ince eleyip sık dokuyorum.

Bir kere taş fırın ve odun ateşi olmazsa olmazlarım arasında. Bu ikisini sağlayamayan herhangi bir mekan, belki iyi pizza yapabilir ancak benim en iyilerim arasına giremez. Pizzeria Pera’nın en çok takdir ettiğim yönü bu oldu; Serdar, tabanı Vezüv yanardağının volkanik taşlarından üretilen Valoriani marka taş fırın kullanıyor. Bütün malzemelerini İtalya’dan getirmiş. Kullanılan odunlar ise kalorisi yüksek meşe ağacından imal edilmişler. Kısacası, pizzanın istediğim şartlarda pişirilmesi için gereken altyapı kurulmuş durumda.

Yan ulan yan!

İkinci şart, iyi buğdaydan imal edilmiş kaliteli unun hamura dönüşmesi, ayrıca hamurun dinlendirilip de kendini bulmasına izin verilmesi. Pizzeria Pera’da şöyle yapıyorlar: Hamur, un, su, soğuk sızma zeytinyağı, tuz ve maya kullanılarak yapılıyor ve en az 3 gün dinlendiriliyor ki lezzeti katlansın.

Sıra geldi iyi bir pizzanın son gerekliliğine, o da tabii ki üzerine yerleştirilen malzemelerin kalitesi. Burada, domuz ürünlerinin tamamı ve İtalyan peynirlerinin bir çoğu doğrudan İtalya’dan getirtiliyor. Türkiye’de üretilen Burrata ve Manda Mozzarella’yı beğenen Serdar, bu ürünlerin tazeliğinin de önemli olduğunu bilerek Türkiye’de üretilen örneklerini kullanmayı tercih ediyor.

Genel olarak baktığımda, Pizzeria Pera’nın istediğim her şeyi sağladığını görüyorum. Geriye tek bir şey kalıyor, pizzayı hazırlayan ve pişiren ustanın maharetiyle önüme nasıl bir şey geleceğinin merakıyla yanıp tutuşmak.

Bu şaraba dikkat edin.

İlk gelen bebek, Margherita con Bufala.

Sonraki güzellik ise Prosciutto Crudo.

Müthişler! Hamurun yumuşak dokusu ama bir yandan da çıtırlığı, sosun lezzeti, malzemelerin tadı, kısacası her şey tam kıvamında. Dört dörtlük! Damakta bütün malzemelerin tadını ayrı ayrı alıyorum. Aslında hem bütünsel hem de tekil olarak farklı farklı tatlar var ve katmanlı bir lezzet dalgası damağıma yayılıyor.

Çok sevdiğim yemekler söz konusu olunca kulaklarım çevredeki sesleri işitmez, gözüm yiyeceğimden başkasını görmez olur. Huşu içerisinde sadece yemeğe odaklanırım. Ondan bir lokma almak, keyifle çiğnemek ve zevkle yutmak adeta bir ayindir benim için. İşte buradaki pizzayı yansıtan duygular da bunlar.

Yalnızca pizzanın güzelliği ile kalsa, Pizzeria Pera’yı “harika bir pizzacı” olarak konumlandırabilirdim. Ancak burasının gönlümdeki yeri çok farklı. Nedeni ise, Adım Adım Gurme’nin hayat bulmasıyla aynı anahtar kelimede saklı: Şarap!

Serdar, -onunla tanışma hikayemden de çıkarsayabileceğiniz gibi- gerçek ve ciddi bir şarapsever. Piyasayı yakından takip ediyor, yeni çıkan ürünleri denemeye gayret gösteriyor. Seçimleri öyle zengin ki kolay kolay hiçbir yerde bulamayacağınız şarapları bir araya getirmiş. Menüde yalnızca İtalyan ve Türk şarapları var. İtalya’nın Toscana, Asti, Puglia, Veneto, Venezia Giulia, Verona, Abruzzo, Soave, Gavi ve Sicilya bölgelerinden şarapları bulmak mümkün. Türklere gelirsek de mesela yukarıdaki fotoğrafta yer alan Kuzeybağ Öküzgözü’nü kaç kişi biliyor? Bunu herhangi mekanın menüsünde gören var mı?

Ayrıca Serdar, şarap menüsünü, yemeklerle uyumlu olacak şekilde tasarlamış. Her bir yemeğin detayına hakim, hangisiyle tanenin, hangisiyle kuvvetli asiditenin iyi gideceğini biliyor. Buradan hareketle, yemeklerine en iyi şekilde eşlik edeceğini düşündüğü şarapları menüye koyuyor. Hatta yeri geliyor, menüsüne yeni bir şeyler ekleyecek oluyor; bir yandan da uygun şarabı bulmak için keşiflere girişiyor. Üstüne üstlük, misafirleri gönlünce içebilsin diye şarap fiyatlarını makul seviyelerde tutuyor. Burası, fiyatından korku duymadan şarap içebildiğim nadir yerlerden biri. Ayrıca, şarabı servis ederken Riedel markalı kristal kadehleri kullanması büyük incelik.

İyi doydum, çok doydum falan derken Tiramisu geliyor, bir kaşık alınca gözüm dönüyor. Vay be! Gerçek İtalyan espressosu, Mascarpone ve kedi dili ile yapılmış. Hafif ve kararında bir tatlılığı var, yedikçe, bir lokma daha almak için sabırsızlanıyorum. Kesinlikle diri asiditeli bir tatlı şarapla beraber denenmesi gerektiğini düşünüyorum.

Serdar uğurlamadan evvel, kendi yaptığı Limoncellodan ikram ediyor. Harika ve aromatik bir hazmettirici.

Neticede sevgili okuyucular, ben Pizzeria Pera’ya bayıldım, artık düzenli olarak gidiyorum. Müdavimleri oldum. Siz de gidin, kendinizi ödüllendirin. Serdar’la sohbet etmeyi eksik etmeyin. Bu başarının, sevdiği işi yapan birinin gözlerinin içindeki o parlaklıktan geldiğini göreceksiniz.