Hangi Şaraplar Havalandırılmalı?

Şaraptan aldığımız zevki artırmak istiyorsak onu doğru servis etmemiz elzem. Doğru servisin gerekli adımlarından biri ise havalandırma. Havalandırma işlemi şarabı karafa alarak veya kadehte yapılabilir. Mesela kadehteki şarabı şöyle bir sallandırmak da havalandırma amacıyla yapılır. Ancak başlıktaki sorumuza cevap vermeden önce olayı daha geniş açıdan ele alalım ve soralım: Şarap neden havalandırılır?

Bu sorunun iki temel cevabı vardır.

1) Güçlü, gövdeli ve genç (buradaki “genç” ifadesi göreli, ilerleyen kısımlarda açacağız.) şaraplar henüz yeterince oksijenle temas etmediği için havalandırıldıkları takdirde yumuşar, aromalarını, karakterini ve lezzetini damakta belli eder hale gelirler. Bu yazıyı okuyan çoğu kişi için havalandırmanın önem arz eden kısmı budur.

2) Şarabı karafa almanın bir diğer nedeni ise yıllandıkça biriken tortuları şişenin içerisinde bırakmak, bunların servis edilmesine engel olmaktır. Kaliteli şaraplar filtre edilmediği veya kısıtlı filtrasyona tabi tutulduğu için zaman içerisinde içerisinde tortu oluşması muhtemeldir. Bu tortu bir hataya işaret etmez bilakis kalite göstergesi sayılabilir. Ancak bu tortular kadehe gelir ve şarabı içerken ağzınızla buluşursa, ekşimtrak ve hoş olmayan bir tat alınır.

Bu 4 dakika 36 saniyelik videoda 3 Michelin yıldızına sahip restoranda Sommelierimiz yıllanmış bir şarabın servisini yapıyor. İlk olarak şarap yıllandığı ve muhtemelen mantar çürüdüğü için şişeyi tirbüşon yerine, boynundaki kısımdan camı keserek yapıyor. (2 ile 2:15 arasında) Videonun dördüncü dakikasından itibaren de Sommelier, şarabı karafa almaya başlıyor ve şişenin boyun kısmını aydınlatsın diye muma doğru yaklaşıyor. Buradaki amaç mum sayesinde tortulu kısmın geldiğini görebilmek ve tortu gelir gelmez şarabı karafa almayı durdurmak. Böylelikle yukarıda bahsedilen o ekşımtrak tadı veren tortular şişede kalıyor ve karafa geçmiyor.

Şimdi de gelelim çoğumuzun daha çok işine yarayacak konuya, aromalarını ve lezzetini artırmak için havalandırmamız gereken şaraplara. İlkin söylemek lazım ki beyaz şarapların çok büyük bir kısmı havalandırmaya ihtiyaç duymazlar (istisnalar var, fıçı görmüş kuvvetli beyazlar belki havalandırılabilir ama bu aşamada detaya girmeye gerek yok.); bu nedenle bundan sonra kırmızı şarapların havalandırmasından konuşacağız. Her kırmızı şarap havalandırılır demek hatalı olur, günlük içim amacıyla üretilen ve düşük gövdeli kırmızıların çoğu havalandırmaya ihtiyaç duymaz. Mesela sofra şarabı olarak isimlendirilebilecek şaraplar böyledir; açıp, rahatlıkla içilebilirler. Hatta böyle şarapları havalandırırsak şarabın gençliğinden gelen aromaları hızla kaybolur, şaraptan alacağımız zevk azalır.

O halde, genç, güçlü ve gövdeli kırmızıları havalandırırsak şaraptan daha çok zevk alırız diyebiliriz. Örneğin, yıllanmasının başlarındaki (10-12 yaşında) bir Bordeaux şarabını veya Trakya tarafından gelen genç bir Bordeaux kupajını (3-4 yaşında) ele alalım. (Yukarıda bahsetmiştim, 10-12 yaşında bir Bordeaux şarabı genç olarak adlandırılabilirken, bu denli yıllanma potansiyeline sahip olmayan bir diğer kırmızıya 5 yaşını aştıktan sonra “yaşlanmış” diyebiliriz.) Böyle şaraplar yıllara meydan okuyabilsin diye olgun üzümlerden, belli başlı özellikleri kuvvetli olacak şekilde özel olarak üretilirler. Bu nedenle gerçek lezzetine varmak için mahzende olgunlaştırılmaları gerekir. İşte böyle şarapları havalandırarak aromalarını ve karakterini açığa çıkartabiliriz. Buna karşılık, Pinot Noir üzümünün ağırlıklı olarak kullandığı ve yıllanması sonucunda içim olgunluğuna ulaşmış bir Burgonya kırmızısını havalandırmak gerekmez çünkü şarap zaten açılır açılmaz karakterini belli eder.

Bir başka örnek olarak yıllanmamış ve yeni piyasaya sürülmüş ancak tanenleri kuvvetli, gövdeli bir Cabernet Sauvignon veya Shiraz şarabına bakalım. Bu şarapları içerken tanenler damağımızı buruşturur, alkol kuvvetlice hissedilebilir, şarabın gövdeli yapısı ise lezzetini ve karakterini anlamayı zorlaştırır. Şarabı kokladığımızda aromalarını kolaylıkla alamayabiliriz. İşte böyle şarapları havalandırırsak onun yumuşadığını, aromalarının açıldığını ve lezzetini daha iyi duyumsadığımızı görebiliriz. Ancak meşe fıçı görmemiş bir Kalecik Karasını veya günlük içim amacıyla üretilen bir Öküzgözünü havalandırmaya gerek yoktur. Çünkü bu şaraplarda tanen yoğun olarak hissedilmez, gövdeleri düşük veya orta diyebileceğimiz seviyededir.

Hangi tür şarapların havalandırılması gerekir sorusuna yanıt verdiğimize göre can alıcı noktaya geldik, peki bu şarapları ne kadar süre havalandırmalıyız?

Her şarap ayrı bir kişiliğe sahiptir, bu nedenle şarapların ne kadar süre havalandırılacağını formüle dökmek, basite indirgemek pek doğru bir yaklaşım olmaz. Ancak yine de bir formülasyon yaparsak, şarap ne kadar genç, tanenli, kuvvetli ve yıllanma potansiyeli yüksekse o kadar uzun süre havalandırılır. Örneğin, uzmanlara göre ortalama 30 yıl yaşlandırılabilecek bir Bordeaux şarabını açıyoruz diyelim. Bu şarabı piyasaya sürüldüğü anda açarsak 3-4 saat hatta belki daha uzun süre havalandırabiliriz. Ancak bu şarabı 10 yıl boyunca mahzende sakladıktan sonra içersek havalandırma süresi 2-3 saate gerileyecektir.

Bir başka örnek üzerinden gidelim, yukarıda Shiraz ve Cabernet Sauvignon üzümlerinden üretilen şaraplar havalandırılmalı dedik. Uzun yıllara dayansın diye yapılan bir Cabernet Sauvignon ile ortalama 2-3 yıl içerisinde içilsin diye yapılan orta-üst düzey bir Cabernet Sauvignon şarabının da havalandırma süresi aynı olmayacaktır. İlk şarap daha uzun süre havalandırılmaya ihtiyaç duyacaktır. Mesela fıçı görmüş, üst düzey bir Öküzgözü şarabı da havalandırılabilir ancak onu bir Cabernet Sauvignon kadar uzun süre havalandırmaya ihtiyaç yoktur. Bilakis bir Boğazkere ise mutlaka ki Öküzgözünden daha uzun süre havalandırmalıdır. Boğazkere, adı üstünde öyle tanenli ki boğazı kerecek kadar güçlü ve kuvvetli…

Bu Görüntüde Aşk Var

Sonlara doğru bir özet geçelim; şarabı tortusundan ayırmak için yapılan karaflamayı bir tarafa bırakırsak genç, güçlü ve gövdeli kırmızı şaraplar havalandırılabilirler. Havalandırmanın süresi şarabın damaktaki yoğunluğu, gövdesi, tanen yapısı, yıllanma potansiyeli gibi olgularla doğru orantılı olarak artış gösterir.

Şaraba yeni başlayanlar için burada yapılacak en doğru şey deneme ve yanılma yöntemiyle hangi şarabın ne kadar havalandırılması gerektiğini bulmaktır. Yukarıdaki tanımaya uyan farklı fiyatlarda ve farklı özelliklerde şaraplar alınarak deneye başlanabilir. Şarap açılır ve hemen kadehe bir kısmı konularak tadılır. Çeşitli notlar alınır. Sonrasında şarap karafa aktarılır ve beklenmeye başlanır. Her 30 dakikada bir şarap tekrar tadılır, şarabın nasıl değişimler gösterdiği gözlenir. Şarap ne kadar süre havalandığı takdirde ondan alınan zevkin ençoklaştığı belirlenmeye çalışılır. Mesela şarap aynı olsa bile bir kişi daha yumuşak haliyle o şarabı seviyorsa 2 saat boyunca havalandırıp kendi arzu noktasına ulaşabilirken bir diğer kişi 1 saatlik havalandırma ile istediğini elde edebilir.

Yazıyı sonlandırmadan önce biraz da karaflardan bahsedelim. Yukarıda fotoğrafı bulunan Riedel‘in Mamba isimli karafı. Bir tasarım harikası olmasına rağmen işlevselliği zayıf. Böyle bir karaftan şarabı servis etmek zulüm olacaktır. Bize soracak olursan karaf alırken tasarımından ziyade şarap rahatça servis edilebiliyor mu sorusunun cevabına yanıt aramalısın. Bu nedenle ağır olmayan ve mümkünse yer kaplamayan, şarabın oksijenle temas ettiği alanın geniş olduğu ve karaftan kadehe doldururken rahat edeceğin, şarabı dökmeyeceğin/damlatmayacağın karafları tercih etmende fayda var.