İnsan bir süre boyunca IWSA yemeklerine katılmayınca çok özlüyormuş yahu. Ayça Budak’ın gülen yüzüne ve katılımcıların şen kahkahalarına hasret kalıyormuş. (Önceden katıldığım IWSA yemeklerine göz atmak isterseniz, buraya tıklayın.)
Bu seferki yemeğin başrol oyuncusu Mantar. Evet evet, yanlış duymadınız, bu gecenin bütün yemekleri çeşit çeşit mantarlar kullanılarak oluşturulmuş. Mutfak ekibinin yaratıcılığını kamçılayan bir sınırlama olsa gerek. Mutfak ekibi demişken, yemekleri Kilimanjaro’nun şefi, doğa sevdalısı, açık ateşte pişirme ustası Mustafa Otar yapacak. Kullanılacak mantarları da mikolog, yani mantar uzmanı, “Türkiye’nin Mantarları” kitabının yazarı Jilber Barutçiyan ile beraber toplamışlar.
İçeri girer girmez ortama ısınmak için elime bir Kayra Cameo tutuşturuyorlar. Şarap dünyasında köpüklü içmeden yemek yemeye başlanmaz efendiler! Bir kadeh, iki kadeh derken yüzüme yayılan gülümse giderek artıyor. Bu sırada Ayça, hop hop haydi masaya diyerek acıkan karnıma hevesle beklediği mesajı veriyor.
Oturduğum yer çok stratejik, tam karşımda Jilber ve Ayça var. Yemek başlamadan Mustafa da gelip selam veriyor. Ama mutfağı boşlamaya gelmez, siz beni yemeklerimle tanıyın diyerek gerisi geri gidiyor.
Jilber, Batı Karadeniz Bölgesi içerisinde değerlendirdiğimiz İstanbul havzası, mantar çeşitliliği yönünden gayet zengin diyerek söze başlıyor. Bunun ardından, kulaklarımıza küpe olması temennisiyle, “Türkiye’de, ekonomik değeri olan bütün mantarlar bulunuyor.” tüyosunu veriyor. Bu yılki mantar sezonu yeteri kadar iyi geçmemiş, beklenen seviyede yağış olmamış maalesef. Jilber tam konuşmasına devam edecekken, o can alıcı soruyla karşılaşıyor, Ayça’nın kısaca ifade etmesiyle, “Neden Mantar?”.
Jilber, 1986 yılında İsviçre’ye yerleşmiş. Buradaki insanların, ana, baba, çocuk demeden mantar avlamaya gitmeleri ona ilginç gelmiş. Mantar işi, adeta İsviçrelilerin ata sporuymuş. İlk başta, “Yalnızca bu insanların peşlerine takıldım.” diyor. Ama zaman geçtikçe doğayla haşır neşir olmak, derelerde tepelerde nadide mantarların peşine düşmek onun tutkusu haline gelmiş. Hatta bu işi ilerletip, İsviçre Sağlık Bakanlığı’ndan sertifika bile almış.
Tabii böyle anlatılınca, mantar avcılığı herkesin ilgisini çekiyor. Neyse ki Jilber, İstanbul (genellikle Belgrad Ormanı’nda) ve Türkiye’nin çeşitli yerlerinde turlar düzenliyor, insanlara mantarı ve nasıl toplanması gerektiğini anlatıyor. Instagram hesabını takip ederek etkinliklerinden haberdar olabilirsiniz. Örneğin, 2018 yılının Nisan ayında Kastamonu’ya gidip Morel (Kuzugöbeği) Mantarının peşine düşecekmiş.
Tam bu anda, şefimizden menüde yer almayan bir tadım hoşluğu geliyor. Ekşi Maya Ekmek üzerine sürülmüş Borazan Mantarlı ve Sarımsaklı Tereyağı, üstü de minik soğan parçalarıyla bezeli. Ekmeği ısırdığınızda gelen ve ilahi bir müziğin en güzeli yerini dinlediğinizi hissettiren çıtırtıyı takip eden aroma bombası, şu an tam da ihtiyacım olan şeymiş. Mutfak ekibi, arayı çok uzatmadan ilk yemeği de peşi sıra gönderiyor.
Izgara Pırasa, Borazan Mantarı, Soğuk Tavuk Konsome, Sarımsak Kreması ve Kekik & Kayra Versus Chardonnay Viognier, 2014 (Hamzapınar, Şarköy)
Ayça, bu şarabı uç lezzetlerle iyi uyum sağlayacağını düşündüğü için seçtiğini belirtiyor. Kupajdaki oranlar %40 Chardonnay, %60 Viognier şeklinde. Beyazımız, hem yeni hem de eski fıçılarda olgunlaştırılmış. Asidite ve yağlılığın güzel bir karışımını vaad ediyor.
Fakirin Trüfü de denilen Borazan Mantarı kurutularak kullanılmış. Jilber, yapacağınız yemekte aradığınız aroma yoğunluğu, mantarın özelliği ve genel kompozisyona göre mantarların farklı şekillerde kullanılabileceğini söylüyor. Mesela bazı mantarlar kurutularak işlendiğinde daha leziz hale geliyormuş çünkü kurutma, mantarın aromatik derinliğini artıran bir teknik.
Pırasanın tabaktaki işlevi yumuşak dokusu ve hafif lezzeti ile hem damağı temizlemesi hem de beraberindeki tatlara iyi bir yatak oluşturmasından ileri geliyor. Mantarın yoğun lezzetini ön plana çıkartırken, kendini de hissettirmesini biliyor. Ama kuşkusuz bu yemeğin yıldız dokunuşu Kavrulmuş Fındık. İhtiyacımız olan sertliği ve yanıksı tadı veriyor ki kurutulmuş mantar da bu doku ve tat ile beraber yükseliyor.
Tabaklar silip süpürüldükten sonra, masanın farklı yerlerinden “Normalde pırasa yemem ama demek ki böyle bir örneği ile karşılaşmadığım içinmiş.” nidaları yükseliyor.
Herkesin keyiflendiğini gören Jilber de mutlu oluyor ve kültür mantarının asla doğadan toplanan mantarların lezzetini vermeyeceğini söylüyor. Doğal bir süreç sonucunda oluşan mantarların yapısı o kadar karmaşık ki henüz kültür mantarlığının bu karmaşıklığı ve ortaya çıkan lezzeti taklit edebilme şansı yok. Ayrıca, doğadan toplanan mantarların keyfine varmak için illa derinlikli yemeklere gerek bulunmadığını, basit bir omletin, tadım için en iyi yol olduğunu da sözlerine ekliyor.
Tabii bu sözler üzerine en yakın yeşillikteki mantarları dahi toplamaya hevesli halen gelen biz acemileri uyarmayı da ihmal etmiyor. Ülkemizdeki en zehirli mantara verilen yerel ismin, “Köygöçüren” olduğunu belirtmesi hepimizin yutkunmasına sebep oluyor. Mantar işi şakaya gelmez, bir bilene danışmadan, kendinden emin olmadan asla mantar toplanmaması ve yenmemesi gerekiyor. Anında veya aylar süren sancılı ölümden tutun da ölümden beter eden acılara kadar geniş bir yelpazesi bulunan zehirli mantarlara karşı mutlaka dikkatli olunmalı.
Porçini Mantarlı Dana Tartar, Patates Cipsi ve Yeşillik & Kayra Vintage Öküzgözü Roze, 2016 (Denizli)
Vallahi üzerine fazla konuşmaya gerek yok, en iyisi çat diye sonucu söylemek. Dana Tartar inanılmaz seviyesinde iyi, azıcık da bir acısı var. İçerisindeki canlı ve diri mantarlar ise geriden geriden geliyor, aromalarıyla bütüncül tadı destekliyor. Mutluluktan gözümden bir damla yaş süzülüyor.
Ayça, etli çiğ köfte ile pembe eşleştirme hastalığım olduğunu biliyor musunuz diyerek şarap ve yemek uyumu üzerine konuşmaya başlıyor. (Röportajını okusaydınız bilirdiniz. Yazılarımı okutmak için ne numaralar yapıyorum be! :D) Zaten kendisinin, bu gövdeli ve meyvemsi pembeyi, hususi olarak yemek eşleştirmelerinde kullanmak için şarap yapım ekibine ürettirdiğini düşünüyorum. Kısacası, yemek ve şarap arasındaki uyum mükemmel. Bu da gözümden bir damla yaş daha süzülmesine sebebiyet veriyor. Neyse ki tabağımdaki ve kadehimdeki, hüngür hüngür ağlama seviyesine geçmeden bitiyor.
Jilber, Porçininin ağırlıklı olarak domuzlarla arandığı için, bu hayvanın ingilizce adı olan Pork kelimesinden hareketle isimlendirildiğini söylüyor. Hem lezzetli hem de bereketli olan Porçiniler özellikle Çatalca ve Şile tarafından bolca bulunuyor ve tırlarla İtalya’ya gönderiliyormuş.
Sinarit, Sonbahar Chanterelle’I, Borazan Mantarı, Zeytinyağlı Rezene, Su Teresi, Kahverengi Baharatlı Balık Suyu & Jean-Baptiste Adam Riesling Reserve, 2013 (Alsace, Fransa)
Rüya gibi bir Alsace gezisi yapmıştım. Bölgenin beyaz şarapları efsaneviydi. O nedenle bir Alsace Beyazı karşıma çıkınca yaptığım tek şey önümü iliklemek ve saygı duruşunda bulunmak oldu. Bu arada menünün özgün halinde Sinarit yazdığına bakmayın, balığımız aslında abisi sayılabilecek Trança. Mustafa, alışverişe gittiğimde biri 5,3 kilogram, diğeri 5,8 kilogram mis gibi iki Trançaya denk gelince menüyü değiştirdim diyor. Etine dolgun bu bebekleri görünce yapacak bir şey yokmuş gerçekten. Şarap ve yemek damağımı katman katman ele geçiriyor, ikisi de o kadar kompleks ki farklı farklı boyutları ile öne geçiyor, adeta birbirleriyle yarışıyorlar.
Bu arada Jilber’e serzenişte bulunuyorum. Kitabınızın baskısı olmadığı için internetin karanlık dehlizlerini karıştırdım, korsanını buldum, onu okumak zorunda kaldım, lütfen yeniden basın diyorum. Neyse ki kitabın içeriğinin güncellenmesine yönelik çalışmalar büyük oranda bitmiş, yakın zamanda yeni baskısı gelecekmiş. Bu müjdeli haberi vermiş olayım.
Kuzu Sırtı, Kuzu Böbreği, Kuzugöbeği Mantarı, Süt Buharında Pişmiş Vanilyalı Kereviz ve Patates Püresi ile Brüksel Lahanası & Ruffino Modus IGT, 2011 (Toskana, İtalya)
Elimizde içi pembe, sulu sulu pişmiş et ve sakatat var. Yanında da leziz eşlikçiler. Yemeğin sosu ise hafifçe tatlı. Şarabımız özellikle bu yemeği kaldırabilmesi, altta kalıp, ezilmemesi için seçilmiş. 2011 rekoltesi olmasına rağmen genç. Kırmızımızın, ilkbahar mantarı olan kurutulmuş Kuzugöbeğindeki topraksı aromalara sahip olması da önemli bir artı. Bunun yanı sıra gövdeli, tanenli ama zerafeti de asla elden bırakmıyor. Aklıma, bu yemeğin Rioja ve Duero gezilerimden topladığım kırmızılarla da iyi gidebileceği geliyor; deneme fırsatım olsun isterdim.
Jilber’in Kuzugöbeği hakkında ilginç bir hikayesi var. Bir seferinde, aynı havzada tam 1.200 tane kuzugöbeği bulmuşlar, toplayınca 35 kiloya yakın çekmiş. Bu da dünya çapında bir rekormuş.
Yemek ve şarap uyumuna dönersem, bana göre bu ikiliyi anlatmanın en iyi yolu hayali bir kurgu üzerinden gitmek olacaktır. Asilzadelerle dolu bir balo salonu düşünün, yüksek sesli müzik eşliğinde dans edenler, sohbetini sürdürmeye çalışanlar ve bir tarafta da keyifle yiyip içenler var. Tam bu anda, salonun ihtişamlı kapısı açılıyor, kral ve kraliçe görünüyor. Müzik aniden kesiliyor, herkes huşu ve saygı içerisinde onlara dönüyor. İkisi de yavaşça ve nazik adımlarla yerlerine doğru hareketleniyorlar. Masalarına geçince, tek hareketleriyle müzik ve eğlence yeniden başlıyor. Ancak hiçbir şey eskisi gibi değil çünkü artık onlar sahnedeler… İşte buradaki kraliyet ailesi üyeleri, bizim yemeğimiz ve şarabımız.
Creme Brulee & Keo St. John Commandaria, NV (Kıbrıs)
Tatlı şaraplar, Ayça’nın kendi kavından bizlere hediyesi, Kıbrıs’ın Commandaria’sı, hatta oraların (Kıprıslıların) şivesiyle “Gumandarya”sı. Şarabın şekeri yoğun, kıvamı pekmezimsi, karamel tonları da hissediliyor. Bu nedenle de Bruleenin üzerindeki yanık ve karamelize olmuş katmanla şahane uyum sağlıyor. Ancak Bruleenin üstünü çıtlatıp altına daldıktan sonra görüyorum ki için katı değil de sıvıya yakın, farklı bir tarzı var. Şekeri düşük tutulmuş ki doğrusu bu, çünkü şekeri şaraptan almayı amaçlıyoruz. Bruleeye bayıldım, saniyeler içerisinde bitirdim desem yalan olmaz. Tam bir mutlu son.
Ama o da ne, bir tepsi dolusu çay geliyor. Ronnefeldt’in Milky Oolong Çayı olduğunu öğreniyorum. Süt buharı ile fermente edilen, elle yuvarlanan nadir ve kremamsı Oolonglar ile yapılmış. Keyifle yudumlamalık. Ayrıca Ayça, burada bile uyumu gözetmeye çalıştık; tatlınız sütlü olduğu için damakta kalan aromaları süt buharı ile fermente edilen bir çayla devam ettirelim istedik diyor. Böyle ince düşünen, detaylara dikkat eden biri sevilmez, ona saygı duyulmaz mı yahu. Ayça’ya kocaman öpücükler.
Damak hafızamda yer bırakan bu güzelim yemekler ve şarapların yapımı ile etkinliğin düzenlenmesinde, başta Ayça, Jilber ve Mustafa olmak üzere emeği olan herkese çok teşekkür ederim. Birilerini fazlasıyla mutlu ettiniz.