The Nose Meets The Chef @IWSA
Söylemekten dilimizde tüy bitti ama IWSA‘nın etkinlikleri her zaman radarınızda olsun, programlarını önceden yayınlıyorlar, şöyle bir göz atmayı ihmal etmeyin. Çünkü böyle bir ihmal anında geçen sefer yapılan “The Nose Meets The Chef“ etkinliğini kaçırmış ve o kadar üzülmüştük ki… Bu sefer hazırlıklıydık, gözümüz IWSA’nın üzerindeydi, etkinlik tekrar duyurulur duyurulmaz arkadan ilk bağıran bizler olduk: “İki kişi uzatabilir misiniz lütfen?” =)
Peki ya nedir bu “The Nose Meets The Chef” derseniz öncelikle ortada dört tane aktör olduğunu söyleyerek başlayalım:
The Nose – Vedat Ozan (Kendisiyle röportaj yaptığımızı biliyorsunuz değil mi? :d)
The Chef – Tuncay Gülcü (Şu ve şu yazıda elinin lezzetinden bahsetmiştik.)
The Wine – Ayça Budak (Zaten Ayça’nın adını sevgiyle anmadığımız bir gün dahi yok.)
The Perfume – La Déesse
İlk olarak Vedat Ozan (burun) temel koku notasını seçiyor, bu nota aklınıza gelen herhangi bir şey olabilir. Sonrasında La Déesse (parfüm) ekibi buna uygun parfümü belirliyor. Sıra geliyor Tuncay Gülcü’nün (şef) marifetlerine, onun amacı da seçilen koku notası ile uyumlu bir yemek tasarlamak. Son olarak mükemmel dokunuşu yapmak için Ayça Budak (şarap) sahnedeki yerini alıyor, koku ve yemekle uyumlu şarabı seçmek de onun görevi. Tabii görev dağılımını böyle ayrıştırdığımıza bakmayın, bu bir ekip işi, eşgüdüm içinde çalışılıyor, durmadan fikir teatileri yapılıyor ve ‘Doğru’su aranıyor. O halde gelin bakalım, bizler için ne gibi şeyler tasarlamışlar? Bu arada yemeğe başlamadan evvel Vedat Ozan’ın koku duyusu hakkında zihin açıcı bir sunum yaptığını eklemeli ancak bunu kaçırdık diye üzülmeyin, yazarın “Kokular Kitabı”nı alıp da okuduğunuz takdirde eksiğinizi giderebilirsiniz.
Siyah Havyar ve Köy Eriştesi & Moët & Chandon Impérial, NV (Champagne, Fransa)
–
Womanity by Thierry Mugler
Ayça açılışı Madame de Pompadour‘un “Şampanya, içtikten sonra dahi bir kadını güzel gösteren yegane şaraptır.” sözüyle yapıyor ve köpüklümüzden ilk yudumlar alınıyor. Mmm. Damakta harika, asidik, mineralli ve tuzlu, Dom Pérignon‘un “Yıldızları içiyorum.” dediği kadar var. Yemek tabii ki özel olarak tasarlanmış, köpüklü şaraplar ile çilek servis edilmesinden hareketle erişte de çilek suyuyla pişirilmiş. Havyar çok yoğun ve kuvvetli bir tat, tuzluluk ile mineraliteye sahip, tam da şarabımızla aynı özelliklere! Ayça, “Bu uyumu başka diyardan gelen bir köpüklü ile yakalayamazdık, Şampanya Bölgesi’nin toprak yapısı şaraba çok şey katmış diyor.” ve tam o anda yemekten aldığımız ilk lokmayı çiğnemeye başlıyor ve üzerine Şampanya’mızı yudumluyoruz. Tam bir lezzet bombardımanı, tatlılık ve tuzluluk damağımızda karışıyor, mayonezimsi bir tat var, yemekteki tereyağının bol tutulduğu da hissediliyor. Şarabımız aromaları yükseltiyor ancak yeri gelince de baloncukları ile damağı rahatlatmasını biliyor. Güzel ve dolgun bir eşleşme.
Bir Thierry Mugler yapımını olan Womanity’de havyarı andıran kokuların yanı sıra kuru incir öncülüğündeki şekersi aromalar mevcut, zaman geçtikçe şekersi yapının öne çıkmaya başladığını görüyor; parfümü yemeğin başında, ortasında ve sonunda ayrı ayrı kokluyor, gelişimini gözlemliyoruz. Mugler, bu parfümü yaparken Cirque du Soleil‘ın kışkırtıcı ve şehvetli gösterisi Zumanity‘den esinlenmiş, aşkın tatlılığı ile cinselliğin vahşi şehvetini yansıtmak istemiş. Durup bakıyoruz da parfümün amaçladığını damağımızdaki aromaların dansıyla yaşamışız sanki. Harika!
Izgara Karides, Limon Kabuklu Avokado Püresi ve Divle Obruk Peyniri & Allure Crispy Chardonnay, 2015 (Hamzapınar, Şarköy)
–
Aqua Universalis Forte by Maison Francis Kurkdjian
İkinci eşleşmemizin başrolünde limon var, o zaman sıcak iklimden gelen bir beyaz gitmez, soğuk iklimde hayat bulan ve mümkünse aromaları fıçı ile gölgelenmemiş, doğrudan teruarını yansıtan bir şarap gerek; seçim çok iyi, erken hasat edilen Chardonnay’lerden yapılma Allure! Yeşil elma, limon, misket limon gibi kokuların hakim olduğu şarabımız, çok hoş ve dilinizi gıdıklayan bir asiditeye sahip.
Parfüm de buram buram narenciyeyi hissettiriyor ancak yanı sıra vanilyayı andıran kokular da var. Vurucu noktaya gelirsek, şarap ve yemek arasındaki uyumu coşturan Guacamole Sos olmuş! Allure ile bir anda sıvımsı hale bürünerek hem yemeğin hem de şarabın aromalarını alıp sıkı sıkıya birbirlerine bağlıyor, bu dokunuş kompleks ve malzeme yönünden fazlasıyla doygun olan yemeğin şarapla olan ilişkisini kuvvetlendirmiş. Ayrıca şarabın eşleşmedeki görevi ağırlıklı olarak damağı temizlemek olsa da yemeğe katılan limon kabukları beyazımızın aromalarından aldığı güçle öne çıkmış, Divle Obruk ise gereken tuzluluğu vermiş. Fark etmişsinizdir; önce böyle, sonra şöyle, bir de şöyle şöyle oldu diyerek, belki de karışık bir şekilde anlattık her şeyi ancak çok boyutlu böyle bir eşleşmeyi kelimelere dökmenin inanın başka yolu yok. Favorilerden.
Izgara Ahtapot, Frambuazlı Antep Fıstığı Kreması ve Izgara Güllü Rezene & Terres de Berne, 2014 (Provence, Fransa)
–
Rose en Noir by Miller Harris
Provence pembesinin rengi çok hoş, çilek, gül ve kırmızı meyve ağırlıklı kokuları var, ayrıca notlarımızı karıştırırken “Burnumuzun başı döndü!” gibi şeyler de çiziktirdiğimizi söyleyelim. =) Ahtapot tam kararında pişirilmiş, hafifçe dişe geliyor, eşlikçilerinden biri Yedikule Marulu ki pek yakışmış. Bize sorarsanız gecenin en iyi eşleşmesi buydu çünkü antep fıstığı kreması, gül ve frambuazdan yapılan sos adeta şarap için yaratılmış, birbirlerinin ruh ikiziler. Damaktaki uyumlarını kelimelerle tarif etmek kolay değil, yemek ve şarabın beraberliğinin katmanlı ve derinlikli bir damağı olduğunu söylemek kafi.
Rose en Noir ise gülün baskın olduğu bir parfüm ama saf bir gül kadar kuvvetli değil, gül suyunun hafifliğine daha yakın, dokunup geçiyor. Zarif ve hafif baharatsı tonlarıyla da gizemli. Ortamın aromasına sağladığı katkı yadsınamaz.
Dana Kaburga, Böğürtlenli Firik Pilavı ve Kırmızı Soğan Reçeli & Kayra Versus Alpagut Öküzgözü, 2014 (Alpagut, Elazığ)
–
Wild Berries by Keiko Mecheri
Kayra‘nın Elazığ’daki Alpagut Bağları’ndan gelen Versus Öküzgözü’nü bugüne kadar defalarca övdük ve övmeye de devam edeceğiz, ülkenin en iyi kırmızılarından biri. İlk kez 2013 rekoltesi ile piyasaya sürülen kırmızının 2014’ünü yemekte tatma fırsatı elde ettik. Biraz genç ve mutlaka dinlenmesi gerek ki bu nedenle uzun süre havalandırılmış. Şarabımız ipeksi, dipdiri, damakta kaygan, bir yandan da kendisini hissetirecek ağırlığa ve dokuya sahip. Kırmızımız bu haliyle kırmızı etler için biçilmiş kaftan, 24 saat boyunca 75 derecede et suyuyla pişen Dana Kaburga bir Tuncay Gülcü klasiği, enfes! Damakta öyle güzel bir beraberlik var ki yine gözlerimizi kapıyor ve sadece tada odaklanıyoruz. Tek bir duyuyu öne almak istediğimizde diğerlerini geriye itiyor olmamız ilginç… Soğan Reçeli farklı öğünler boyunca vurguladığımız o efsunlu dokunuşlardan birini yapmış ve şarapla birleşince damağımızı alıp da başka diyarlara götürüyor. Keiko’nun vahşi böğürtlenleri ise ortaya saldığı kırmızı meyve aromaları, odunsu notalar ve misk kokuları ile gözlerimizi kapadığımızda hayal ettiğimiz gastronomik cennet tasvirini tamamlıyor.
Izgara Armut, Bitter Çikolatalı Tahin Mousse, Pembe Biberli Pekan Cevizi & Kayra Madre Öküzgözü-Boğazkere, NV (Denizli)
–
Isfarkand by Ormonde Jayne
Bu defa yüksek alkolün baharatsı tonları pekiştireceği ve kuvvetlendireceği düşüncesinden hareketle eşleşme yapılmış ve başarı sağlanmış, özellikle biberi çok net bir şekilde duyumsuyoruz. Armut fazla öne çıkmayan, tatlılığı hafifletip damağı ferahlatan baz olarak yemeğe katkı veriyor, Mousse ve Madre ise çok iyi bir ikili, yanlarındaki her ürün de onları zenginleştirme işlevini yerine getirmiş. İnsanı yemeğin sonunda oyalayacak kadar keyifli bir birliktelik. Isfarkand’ı da unutmamak lazım, kalbinde pembe biberi saklayan parfüm, yemek ve şarabın neden biberi öne çıkarmak için kurgulandığını anlatıyor; tabii ki kokusu tek yönlü değil, mandalina, yeşil limon, bergamot ve sedir ağacı gibi tonları da barındırıyor.
Yazıyı yazarken aydınlanma yaşadığımızı da itiraf etmeli çünkü yaşananları kaleme almak, o tecrübeyi bir manada zihinde tekrar etmeyi, anıları saklandıkları yerden çekip çıkarmayı, aynı ortamda farklı bir bakış açısıyla yeniden bulunmayı gerektiriyor. Şu anda daha net anlıyoruz ki birliktelikler üzerinde çok çalışmış ve kafa yorulmuş. Her bir eşleşme öyle minik detaylarla bezeli ki ancak doğru açıdan bakarak görmek ve üzerinden defalarca geçerek anlamak mümkün. Denge çok basit bir yapıda da kurulabilir, çok daha mükemmel, zorlu ve karmaşık bir hale de getirilebilir; bu etkinliğin iç ahengi ve dengesi ise dillere destan. Her bir parfüm, yemek ve şarap birlikteliğinin görüntüsünde, kokusunda ve tadında ortaya çıkacak aroma ve lezzeti yükseltecek unsurlar mevcut. Harikasınız!
