Şarap Nasıl Saklanmalı?

Şarabı neden saklamak istiyorsunuz? Verilebilecek en klişe cevap, “Şarap yıllandıkça güzelleşirmiş.” şeklindedir ve gerçekten çoğu kişide yerleşmiş olan algı budur. Bu algıyı hemen kıralım çünkü üretilen şarapların %90’ı piyasaya sürüldükten sonraki bir yıl içerisinde, %99’u ise üç ila beş yıl içerisinde tüketilmesi için yapılır, yalnızca geriye kalan az bir kısım gerçekten uzun yıllar dayanması amacıyla üretilir. Kısaca ifade edersek, çoğu şarap satışa çıkmasının ardından kısa bir süre içerisinde içilmelidir. Bir şarabın yıllanabilir olup olmadığını anlamak pek çok farklı bileşkeye bakmayı ve tecrübeli bir tadımcı olmayı gerektirir; ayrı bir yazı konusudur.

LA Şaraplarının Mahzeni

“Yıllandırmak” kavramının gerçek anlamı yıllar geçtikte şarabın lezzetinin artmasıdır, örneğin 2014 rekolteli bir şarabı 2016’da içip, “Aaa hala içilebilir durumda.” diye sevinmenin yıllandırma ile alakası yoktur; dediğimiz gibi aranan yalnızca içilebilir durumda olması değil, şarabın yıllar geçtikçe farklı lezzet ve aroma katmanları kazanarak zenginleşmesidir. Nihayetinde saklanan şarabın içilebilir kalması ve/veya aromalarının azalması, onu geç içtiğinizin ve boşa sakladığınızın göstergesidir. Bu nedenle şarap konusunda yeterli bilgi sahibi değilseniz veya gereken desteği almıyorsanız şarapları yıllandırmak için değil, yalnızca içene kadar muhafaza etmek için saklayın. Ben hakikaten şarap yıllandırmak istiyorum diyorsanız da detaylara yazının ilerleyen bölümlerinde değineceğiz.

Son olarak belirtmek gerekir ki şarap saklama diye ayrı bir başlığa ihtiyaç duyulmasının nedeni şarabın içkiler alemindeki en canlı varlık olmasından ileri gelir; şarap doğar, büyür, gelişir ve yaşlanarak ölümünü bekler. Şarabın büyüme ve gelişimini (Sütün çocuklara faydalarını anlatan reklam spotu gibi oldu) istenildiği gibi sağlaması için doğru koşullarda saklanması önem arz etmektedir.

1) Şarap yatık/dik olarak saklanmalıdır.

Şişe eğer mantarla kapatıldıysa yatık olarak saklanmalıdır ki şarabın (sıvının) mantar ile teması sağlansın ve böylelikle mantarın kuruması önlensin. Eğer bu tür şarapları dik olarak saklarsanız, sıvının mantar ile teması kesilecek, bir süre sonra mantar kuruyacak ve şarabın en büyük düşmanı olan oksijen şişeye sızarak bozulmaya sebep olacaktır. Ancak gazoz kapağına benzer burgulu kapaklar ile kapatılan şaraplar dik olarak saklanabilir; sonuçta metal olan bu kapaklar kendini her şekilde koruyacaktır. Eğer aldığınız şarabın ne şekilde kapatıldığından emin değilseniz, en iyisi yatık olarak saklamaktır. (Bir tüyo verelim, diyelim restoranda yıllanmış şarap açtırdınız, doğru şekilde saklandığına emin olmanızın yolu şarabın yıllarca aynı pozisyonda ve yatık olarak saklanması nedeniyle bir bölümünde boydan boya oluşacak tortuyu görmenizdir.)

2) Şarap sese/ışığa/titreşime maruz bırakılmamalıdır.

Şaraplar güneşten veya yapay bir kaynaktan gelen ışığa doğrudan maruz kalacak ortamda saklanmamalıdır. Bunun nedeni ışığın şaraba hem sıcaklık vermesi hem de istenmeyen kimi reaksiyonları tetiklemesidir. Özellikle kaliteli şarapların şişelerinin koyu renkli olmasının nedeni ışıktan şarabı korumaktır. Yani karanlık bir yer şarabı saklamak için en iyi tercihtir ve en azından şarapları arada bir açık seçik görmek için ışık kaynağına ihtiyaç duyar iseniz de gelen ışınlar şarabı doğrudan aydınlatmamalı, ortama dolaylı ışık vermeli ve loşluk yaratmalıdır. Yüksek ses de şarabı rahatsız eden bir başka unsurdur, ayrıca titreşimlere sebep olur. Şarap narin bir varlık olduğu için taşınmasının yani zorunlu olarak titreşime maruz kalmasının ardından kendini toplaması ve keyifle içilebilir duruma gelmesi için 2-3 hafta dinlendirilmelidir.

3) Şarap nemli ve ısı değişimlerinin en az olduğu serin ortamlarda saklanmalıdır.

Şarabı saklayacağınız ortamın nem oranı %70-%75 civarında olmalıdır ki mantar kurumasın ve çatlamasın, tabii nem oranı daha da yükselirse bu sefer mantarda çürüme, etiketlerde bozulma ortaya çıkabilir. Şarapların türüne göre önerilen saklama sıcaklığı değişse bile 11 ila 13 derece arasındaki ısı oranları uygundur, zorlarsanız 15-16 dereceye kadar kabul edilebilir ancak önerilmez. Şarap zaman içerisinde gelişen ve canlı bir varlık olması nedeniyle yüksek ısıya maruz kalırsa hızlı olgunlaşır, buna karşılık düşük ısıya maruz kalırsa olgunlaşma hızı istenilen seviyenin gerisinde kalır; yani her iki durumda da optimumdan uzaklaşılır. Yüksek ısı değişimleri ise kimyasal reaksiyonları aniden hızlandırıp, sonrasında yavaşlatacağı ve tabiri caizse şaraba feleğini şaşırtacağı için istenmez.

4) Şarap kokusuz ortamda saklanmalıdır.

Kokusuz iddialı bir ifade oldu, yoğun koku kaynaklarına yakın bir noktada saklanmaz diyelim en iyisi. Buna sebep ise şarabın çevresindeki kokulardan etkilenmesi ve o kokuları emmesidir. Bu nedenle mutfak dolaplarının altındaki loş köşelerde ve pek çok koku kaynağına yakın yerlerde şarap saklamak yapılabilecek en büyük hatalardandır.

Şarabı kısa süreli saklayacaksanız bazı kuralları esnetebilirsiniz ancak amacınız yıllandırma ise doğru nem oranı ve ısıya sahip, ışık ve ses almayan, titreşimsiz, kokusuz ve şaraplarınızı yatık olarak saklayacağınız bir ortamı evde yaratmanız zordur. Başta sorduğumuz soruya geri dönelim, hakikaten şarap yıllandırmak istiyorum diyenlerin yapacağı en iyi şey amaca özel bir Kav tasarlatmak veya Şarap Saklama Dolabı almaktır. (Aşağıda fotoğrafı bulunan ve bilimkurgu filminden fırlamışa benzeyen kav, Türk firması Focus Şarap Kavları‘nın özgün tasarımıdır. Sitelerini incelerseniz galeri kısmında başka tasarımlarını görebilirsiniz.)

Kav tasarlatmak maliyetli ve orta sınıf şarapsever için ulaşılabilir hedeflerden değildir. Ancak şarapla içli dışlı oldu iseniz ve bunu sürdürmeyi planlıyorsanız şarap dolabı almak makul bir seçenek olabilir, tabii bunun da pek ucuz bir seçenek olmadığını hatırlatmakta fayda var. Dünyaca kabul görmüş ve kaliteli şarap saklama dolabı üretip de Türkiye’de bulunabilen markalar Liebherr ve Eurocave. Biz 2016’nın başında 128 şişe kapasiteli bir Liebherr dolap aldık ve gayet memnunuz. (Şarap dolabımız ve yıllandıracak şarap seçimi konusunda bir yazı da yazmayı planlıyoruz.)

Son olarak vurgulamak lazım, elinizde yeterli sayıda pahalı ve özel şarap yoksa saklama işini çok da dert etmeyin, gidin ve içmeden hemen önce şarabınızı alın veya aldıktan sonra evinizde yaratabileceğiniz en iyi şartlarda en fazla birkaç ay bekletin ve için, büyük sorunlarla karşılaşmazsınız. Yıllandırılacak 2-3 tane şarabınız varsa da en iyi arkadaş, şarap dolabı olan arkadaştır mottosuyla hareket edip, şaraplarınızı saklaması için ondan rica edebilirsiniz. Tabii içinizde ya boşluğuna gelip benim güzelim şaraplarımı içerse korkusuyla yaşayabilirseniz…