İspanya Turu – Donostia (San Sebastian)
Donostia’ya (San Sebastian) yolculuğumuz yeşillikler içerisinde keyifle sürerken, bir yandan da otobandaki yüksek ücretlere söverek geçiyor. =) Şehre varır varmaz, arkadaşlarımız Şule ve Sercan ile buluşuyor, sonrasında Airbnb üzerinden kiraladığımız Asier’in evine giderek, odalarımıza yerleşiyoruz.
Aşçılık eğitimi almış olan Asier, harikulade bahçesi olan müthiş bir villada yaşıyor. Hayali Donostia’nın merkezinde restoran açmak ancak böyle bir yatırımın maliyeti yüksek geldiği için evindeki odaları kiralayıp ek gelir elde edeyim, bu sayede hayalimi gerçekleştirecek sermayenin bir kısmını biriktiririm diyerek bu işe atılmış. Asier, cana yakın biri. Dışarı çıkmadan önce sohbet etmeye başlıyoruz ve “Gelin size Donostia’da nereleri gezeceğinizi anlatayım.” diyor. Abartısız söylüyoruz, en az iki saat boyunca, bıkmadan usanmadan tek tek bütün yeme içme mekanlarının üzerinden geçiyor, yiyeceğimiz şeyleri isim isim söylüyor, fotoğraflarını gösteriyor ve tek tek not ediyor. Bu öyle müthiş bir hizmet ki şehir hakkında hiçbir araştırma yapmadan gelseniz bile Asier’in rehberliği yeter.
Villamızda Thor ve Boss adında iki de köpek var. Doğruyu söylemek gerekirse bu evi seçmemizdeki en önemli nedenlerden biri köpekler; Arye’yi o kadar özlüyoruz ki başka köpekleri severek bu özlemi dindirmeye çalışıyoruz. Thor da Boss da harika ve inanılmaz tatlı hayvanlar, evde olduğumuz her anı onları severek değerlendirdik diyebiliriz. (Hey Asier, thanks for everything. We miss your lovely house and Donostia’s pintxos. Kiss Thor and Boss.) Sonuçta, Donostia’ya gitmek gibi bir düşünceniz varsa Asier’in evi en iyi seçenek.
Gezimizin detaylarına geçmeden önce Bask Bölgesi içerisinde yer alan Donostia hakkında bilgi vermekte yarar var. Bask Bölgesi, 3/4’ü İspanya, 1/4’ü ise Fransa’da olmak üzere iki ülkeye dağınık durumda ve İspanya’daki kısım özerkliğe sahip. İspanyolca ismi San Sebastian olan Donostia, şehrin Bask dilindeki yerel ismi. Baskça apayrı bir dil, Avrupa’daki diğer dillere benzemiyor.
Tabii İspanya’daki Baskların özerkliği elde etmeleri kolay olmamış, 1959’da Franco diktatörlüğüne karşı ayrılıkçı ETA örgütünü kurmuşlar ve uzun yıllar silahlı eylemlerle bağımsızlık için uğraşmışlar. Pek çok kanlı eylem düzenlemişler. Basklar’da inanılmaz bir milliyetçilik var, sınırları içerisine girince hemen fark ediyorsunuz. Her yerde Bask bayrakları asılı ve dillerine çok önem veriyorlar, biz de bu nedenle gezimizde hep Donostia ismini kullanmaya dikkat ettik. Bütün tabelalardaki yazılar hem İspanyolca hem de Baskça, zaten resmi olarak iki dilliler. Tabelalarda sıkça karşılaşacağınız “Euskara” ise “Bask Ülkesi” gibi bir anlama geliyor. Ayrıca her yerde görebileceğiniz Baskça yazı karakteri inanılmaz şirin, biz bayıldık.
Bask bölgesinin gastronomik cenneti Donostia, bu özelliğini ilk olarak malzeme kalitesine borçlu. Her yer yemyeşil, sebzenin, meyvenin en iyisi rahatça yetiştiriliyor, betonlaşarak bozulmamış bir çevre var. Ayrıca rakımın yüksek olduğu dağlarda, ovalarda, doğal beslenen büyükbaş ve küçükbaş hayvanların etinin müthiş lezzet kazandığını vurgulamalı. Eh, bölgenin Atlantik Okyanusu’nun kıyısında olması ve buradan gelen deniz ürünleri başka bir artısı. Bütün bunların birleşimi yüksek malzeme kalitesi, tazelik ve lezzet olarak geri dönüyor. Basklıların mutfaklarına saygı duyması, kaliteyi düşürecek eylemlerden kaçınması ve yıllar boyunca mutfak kültürlerini korumaya özen göstermeleri de cabası. Burada, Michelin yıldızlı restoranlardan tutun da basit bir bara kadar, herkesin yaptığı işe büyük saygı duyduğunu görünce şaşıracaksınız.
Yıllardan beri süregelen “Txoko” isimli yemek kulüplerinin de yeme içme dünyasına önemli katkı yaptığını söyleyen çok kişi var. Txoko’lara kadınların katılımı yasak (Günümüzde bu kural hafifletilmiş, artık kadın kabul eden kulüpler var), haftanın veya ayın belirli günlerinde toplanan erkekler o günün teması olarak ne belirlendiyse hep beraber o tema çerçevesinde yemek yapıyor, yiyor, içiyor ve sohbet ediyor. Bu kulüpler hayatın o kadar içerisindeki yemek yapmak her erkek için bir hobi haline gelmiş. Yemek tariflerini geliştirmek, yeni tatlar ve lezzetler keşfetmek işin eğlencesi. Günümüzde bu küçük kentte halen 100’ün üstünde yemek kulübü mevcut. Oralı bir tanıdığınız varsa asıl bunlardan birinin etkinliklerine katılıp da o havayı solumak güzel olsa gerek.
Buranın en ünlü atıştırmalığı Baskça ismiyle Pintxo, Tapas mantığına benzer bir yeme alışkanlığı denilebilir. Delmek ve tutturmak manasına gelen ‘Pinchar’dan türemiş, kürdana ya da ekmeğin üzerine tutturulan malzemelere bir gönderme. Tabii Bask mutfağı kendini aştıkça form değiştiren pintxoslar var, hepsi ekmeğe ve kürdana mahkum değil. Eski tarz pintxos barlarında yediğiniz kürdanları biriktirip, kasaya ödeme yaparken kürdanları göstermek gibi bir adet bulunmakta.
Jamon ve Padron Kutsalımızdır
Şehirdeki pintxos barları birbirlerine yürüme mesafesindeler ve her mekanın kendine has spesyalleri var. İşte bu nedenle, harita üzerinde nerelere gideceğinizi işaretlemek, hatta nerede ne yiyeceğinizi belirlemek, iyi bir yeme içme turu için olmazsa olmaz. Dersinize önceden çalışmalısınız.
Ayrıca cuma günleri, hafta sonu ve tatillerde, genel olarak yaz aylarının bütününde Donostia’ya pintxo yemek için gelmiş mahşeri bir kalabalık olduğunu belirtelim. Ortam cidden o kadar kalabalık ve keşmekeş içerisindeki etrafta durmaksızın yüksek ses ve koşturan insanlar var; bir noktadan sonra dayak yemiş gibi hissedebilirsiniz. Önerimiz, sistemli ve planlı çalışmak.
Mesela bizim gibi 4 kişisiniz diyelim, vücut dili iyi, sosyal yönü kuvvetli, mümkünse fiziksel olarak yapılı 2 kişilik bir ekip kurun, bunların görevi insanları yara yara bar kısmına ilerlemek, garsonla göz teması kurmak, gerekirse bağırıp çağırıp bir şekilde siparişi iletmek olmalı. Kalan 2 kişi ise boş bir masa bulmak için şahin gözleriyle durmaksızın etrafı gözlemeli, aslında masa bulmak iddialı bir ifade oldu, kim masa kaybetmiş de siz bulasınız. Yemeğinizi yerken rahatça ayakta durabileceğiniz, arkanızı yaslayıp da elinizdekileri etrafa koyabileceğiniz bir yer bulsalar kafi. Ekip halinde çalışırsanız hayatta kalabilirsiniz, yoksa işiniz zor. Ayrıca birkaç kelime İspanyolca, hatta mümkünse Baskça öğrenirseniz, mekanlarda fark yaratır, daha rahat sipariş verebilirsiniz. Bunlar kulağınıza küpe olsun.
Zazpi’nin Kalamarı
Önerilerimizi verip, uyarılarımızı yaptıktan sonra gelelim hikayemize; Asier ile saatlerce konuştuktan, önceden çalışıp listemize aldığımız yerleri ona gösterip, neyin yenmesi, neyin yenmemesi yönünde istişarelerde bulunduktan sonra kendimizi dışarı atıyoruz. Evimiz merkeze biraz uzak, otobüsle 10-12 dakika kadar sürüyor. Çok ama çok açız ve kendimizi kaybetmek üzereyiz, listemizde olan en yakın mekana doğru yollanıyoruz.
Zazpi’nin En Özel Pintxosu
Zazpi Bar
Araştırmalarımızda karşımıza çıkmayan ancak Asier’in mutlaka gidin dediği Zazpi, modern bir Pintxocu. İlk siparişimiz yan masadan görüp de etkilendiğimiz Patatas Asadas yani fırında patates oluyor ve sosuyla beraber beğeniliyor. Ardından Kalamar ızgara ile damaklarımız şenleniyor. Finali mekanın imzası olan, ödüllü bir Pintxo ile yapıyoruz. Kuşkonmaz kalbini yine aynı bitki ile sarıp sarmalamış, yanına yumurta sarısı ve bezelye koymuşlar, tabii yenebilen süs çiçeklerini unutmamak lazım. Bu spesyal Pintxo gerçekten çok lezzetliydi.
Patates ve Bira. =)
Bar Sport’taki Manzara
Bar Sport
Eli yüzü düzgün, her şeyin belirli bir kalitede olduğu klasik bir Pintxos barı. Ama burada yediğiniz en güzel şey neydi diye sorarsanız, mekanın spesyallerinden olan ızgara kaz ciğeri muazzamdı. İnsan böylesine güzel bir yiyeceğin bulunduğu dünyaya geldiği için mutlulukla doluyor.
Kalp Kalp Kalp
Pintxo kültürü tek bir mekanla sınırlı kalmamak, durmadan hareket halinde olmak ve farklı mekanlarda değişik değişik şeyler yemek demek. Biz de bu nedenle turumuza devam ediyoruz.
Tatmin etmeyenlerden
A Fuego Negro
Buraya, Makobe denen Kobe bifteğinden çekilmiş köfteli mini burgeri yemek için uğruyoruz. Siparişimizi verip heyecanla beklemeye başlıyoruz. Gelen burger bayağı küçük, keşke biraz daha büyük olsaydı diye içimizden geçirmeden edemiyor ve ilk ısırığımızı alıyoruz. Damakta lezzet patlamaları beklerken, gayet sıradan bir tatla karşılaşıyoruz. Büyük hayal kırıklığı oluyor, mekandan koşarak uzaklaşıyoruz.
Ganbara
Bu mekanın uzmanlık alanı mantarlar, etraf, görüntüleriyle iştah açıcı ve iç gıcıklayıcı yaban mantarlarıyla dolu. Hemen Barra Setas Plach, yani karışık mantar tabağı söylüyoruz. Kızarmış güzelim mantarlar, bir göz yumurta kırılmış olarak önümüze geliyor. Evet, lezzetliler ancak unutulmaz lezzette de değiller, hele yediğimiz tabağa 20 EUR ödeyince biraz içimize oturmuyor değil. Gerçekten mantar severim diyorsanız buraya bir şans verin. Diğer türlü önerip önermemek konusunda tereddütte kaldığımız bir yer Ganbara.
Mantarlar
Yemeye küçük bir ara verip, ev sahibimiz Asier’in ısrarla önerdiği “Elkano 1 – Gazta Is Cheese” isimli dükkana gidiyoruz. Buranın olayı yalnızca bölgeye özgü yerel peynirleri satması, farklı farklı peynirleri tadıyor ve akşam yeriz diye beğendiklerimizden azar azar kestiriyoruz. Mekanın ekşi mayalı güzel ekmekler sattığını görüp, bir tane de ekmek almaya karar veriyoruz.
Peynir Cenneti
Eh, tatlı olmadan olur mu? Olmaz tabii ki!
La Vina’nın Cheesecake’i
Mevzu bahis Donostia olunca herkesin önermeden geçemediği tek yer La Vina idi ve sanki ağız birliği etmişlercesine hayatınızın en iyi Cheesecake’ini yemeye hazır olun deyip duruyorlardı. Böyle olunca ister istemez beklentilerimiz çılgıncasına yükseldi. Mekana adımımızı attık, siparişler verildi, tatlının şekerini bastırır diye bir şişe Txakoli (Şakoliii diye okunuyor ve söylemesi çok eğlenceli, hala kendi kendimize arada bu şekilde sayıklarız.) söylendi; tabii Txakoli’nin servis edilmesi dahi bir ritüel, şişeyi yukarı kaldırarak bardağa döküyor ve köpürtüyorlar, adı gibi eğlenceli bir beyaz şarap. (İtiraf: Biz de bu şekilde dökmeye çalıştık ama beceremedik.)
Konuyu çok dağıtmadan, Txakoli’yi tanıtmakta yarar var. Pintxo’larla birlikte bol bol içilen bu şarap, Donostia’nın yaklaşık 25 kilometre batısındaki Zarautz bölgesinde üretiliyor. Atlantik Okyanusu’nun kıyısındaki, deniz seviyesinden yüksekliği 10 ile 100 metre arasında değişen bağlardan elde edilen üzümlerle yapılıyor. İyice soğutulmuş şekilde servis edilmesi gereken Txakoli, taze tüketilen, yıllandırmaya uygun olmayan, parlak, diri ve asiditesi yüksek bir beyaz. Rengi açık sarı, burunda çiçeklerin ve sarı/beyaz meyvelerin kokuları hakim, iyi örnekleri mutlaka kuvvetli bir asidite ile mineraliteye sahip olmalı.
Cheesecake’imize dönersek yumuşacık ve şekerinin tam kıvamında olduğunu söyleyebiliriz, içimizi baymıyor. Üstü özellikle yakılmış, karamelize olmuş ve leziz bir hal almıştı ki bu nedenle Kazandibi tadında bir Cheesecake yorumu yapmadan duramadık. Peki bu tatlı için ölüp bittik mi? Hayır. Tavan yapan beklentilerimizi karşılamadı ve aklımızda yalnızca güzel bir anı olarak kaldı. Yine de yolunuz Donostia’ya düştüğü takdirde denemeden geçmeyin çünkü her yerin bazı gereklilikleri vardır. =)
Donostia’mızz
Karnımız tok, sırtımız pek bir şekilde Donostia’yı turluyor, kumsalda yürüyüş yapıyor, güneşin batışını hülyalı hülyalı izliyor ve aylak aylak geziyoruz. Eh, yorulunca da “Evim evim, güzel evim” mottosuyla hareket edip Asier’in villasında alıyoruz soluğu. Ribera del Duero’dan getirdiğimiz bir kırmızı açıyor, sabah aldığımız peynirler ve ekşi maya ekmeği dilimliyor, yeşillikler içerisindeki şahane bahçenin koltuklarında keyif çatıyoruz. Arada Asier yanımıza geliyor, sohbetimize katılıyor. Tatlı mı tatlı köpecikler, Thor ve Boss ise her daim yanımızdalar zaten, onları sevmeyi ihmal etmiyor, geceye böyle veda ediyoruz.
Ertesi gün kahvaltıyı hafifçe geçiştiriyoruz çünkü öğlen çok ama çok sağlam yemek amacındayız. Hedef, okyanusun incisi Kalkan balığını yemek için Getaria’ya gitmek. Yola çıkmadan evvel Vedat Milor’un önerdiği mekanlardan Pokhara’ya bir uğrayalım diyoruz. Üstat burası için, “Kentin en iyi kahvesi. Carajillo harika. Rom ve soğuk kremalı kahve. Neden mi bu kadar iyi? Doğru oranın dışında krema kalitesi. Krem şantili değil, gerçek krema. Doğal otlayan ineklerden ve adeta doğal tatlımsı.” sözlerini kaleme almış. Carajillo cidden harika, bir bardak içiyoruz ama herhalde bir değil, üç, beş bardağı rahatlıkla ve lıkır lıkır götürürüz. Öyle güzel bir kahve kokteyli ki insanın aklını başından alıyor.
Efsane!
Barmenle sohbet ediyor, “From Turkey, my friend” tadında kendimizi anlatıyoruz; adamın gözleri parlıyor, buraya eskiden hiç Türk gelmezdi ama son zamanlarda o kadar çok Türk misafir ağırladık ki şaşırıyorum diyor. “Bak canım kardeşim, bizim ülkede yeme içme alanında çok ünlü biri sizin mekan hakkında övgü dolu sözler kaleme aldı, bu nedenle artık Türk’lere alışın, buradayız ve gitmeyeceğiz!!11!1” şeklinde karşılık vererek gücümüzü gösteriyoruz.
Sonrasında şans eseri bizimle aynı tarihlerde Donostia’da tatilini yapan arkadaşımız Alp’i alıp, sabahki planımız doğrultusunda Getaria’ya doğru yola çıkıyoruz. Ancak o da ne, otobanda kaza var, bu nedenle normal yola doğru sapıyoruz ve böylelikle o kadar iyi bir şey yapıyoruz ki… Etraf yemyeşil, kıvrıla kıvrıla gidiyoruz, denize nazır sayfiye yerlerinden geçerek balıkçı kasabası Getaria’ya ulaşıyoruz.
Fazla söze gerek yok
Birkaç İspanyol dostumuzdan aldığımız öneri üzerine Kaia Kaipe’yi tercih ediyoruz, önceden rezervasyon yaptırmadığımız için dışarıda oturamıyoruz, içeri alıyorlar. Ortam gayet şık ve güzel.
Sunum önemli
Önden az balık çorbası ile ağzımızı tatlandırıyoruz. Sonra müthiş asiditeye sahip ve güzel bir zeytinyağı ile süslü domatesler geliyor, ömrü hayatımızda yediğimiz en güzel şeylerden.
Çok güzelsiniz
Kim bilir bir de domatesin mevsimi olsaydı nasıl bir lezzetle karşılaşacaktık diye düşünmeden edemiyoruz. Başlangıç kabilinden Ahtapot ve Balık Yanağı (Kokotxas) da yedikten sonra sıra geliyor ast soliste.
Buradaki kalkanlar, kömür ateşiyle beslenen özel bir mangal sistemi içerisinde, muazzam bir ustalıkla pişiriliyor. Masanıza getirilip de servis edilmesi dahi tam bir ritüel.
Balığın her bölgesi ayrı bir lezzet ve dokuya sahip, bu nedenle çok boyutlu, yerken insanı başka dünyalara götüren, müthiş keyifli bir şey bu. Beş kişi 2,2 kiloluk kalkanı sadece kemikleri kalana kadar büyük bir zevkle yiyoruz ve bu deneyim unutulmazlarımız arasında yerini alıyor.
Yalnızca bakınız
Bir kalkan ancak bu kadar kıvamında pişirebilir yahu! Eti pamuk gibi. Yemeğimizin eşlikçisi Martin Codax’ın Albarino’su. Zaten Albarino üzümü deniz ürünleri için biçilmiş kaftan.
Gateria’dan sonra Donostia’ya geri dönüp, bölgedeki turistik aktiviteleri gerçekleştiriyoruz. Kalelere tırmanıyor, müzeleri geziyor ve bunlardan eksik kalmadık diyoruz. 😀 Ardından markete gidip Txakoli’mizi ve plastik bardaklarımızı alıp, kumsala geçiyoruz. Güneşin batışını izleyerek kadeh kaldırıyoruz. Çok huzurluyuz, çok mutluyuz…
Bu kalkanı kolay kolay unutamayacağız
Donostia’dan ayrılmadan evvel son bir Pintxo turu daha yapalım dedikten sonra soluğu eski şehirdeki barlar sokağında alıyoruz.
Zeruko’nun renkli pintxolarından
Burası diğer mekanlara kıyasla moleküler gastronomiye biraz daha göz kırpan bir yer. Modern ve deneysel Zeruko’nun alametifarikası, La Hoguera (The Bonfire)!
Özel mini mangalı ile geliyor, onun dumanı ile Cod Balığımızı damak zevkimize göre fümeliyor, yanında sunulan ekmek üzeri mikrofilizlerle bezeli mayonezle beraber ağzımıza atıyoruz. Gözümüzde kalp işaretleri çıkıyor, tam bir lezzet patlaması. Sonrasında damağımızı temizlemek için küçük bir deney tüpünde sunulan sıvı salatayı içiyor ve yolumuza devam ediyoruz.
Enginar, Bal, Kaz Ciğeri vs.
Çoğu kişi buraya T-Bone yemek için geliyor, güzelce pişirilen, içi pembe ve sulu bırakılan bu leziz et, deniz tuzu serpilerek servis ediliyor ve görüntüsü gayet iştah açıcı. Ancak mekanın perde arkasındaki yıldızı bambaşka, Atun, yani çok az pişmiş, neredeyse çiğ bırakılmış, leziz mi leziz bir tuna balığı… Tadı normal bir balığa hiç benzemiyor, dokusu çok farklı ve mutlaka denenmeli.
Tuna Balığı
Kalabalık, her seferinde yemek almak için savaşmak ve bunları üstüne binen günün yorgunluğu bizleri bitiriyor, Donosita’daki son gecemizde uzun uzun sürtemiyoruz, evimize dönüyor ve vurup kafayı yatıyoruz. Sabah Asier, Thor ve Boss ile vedalaşıp erkenden yola çıkıyoruz çünkü Rioja’da ziyaret edeceğimiz ilk şaraphane ile olan randevumuz sabah saatlerinde.
