Çağdaş Çakıcı ile Söyleşi

AAG: Neden şarap değil, viski değil veya başka bir alkol değil de biraya kaptırdın gönlünü?

ÇÇ: En zor sorulardan biri olmuş. Aslında bunun özel bir sebebi yok, spontane gelişen bir şey oldu. İlla bir alkol seçeyim, bunda uzmanlaşayım diye bir öngörüm olmadı. Belki o içkiye ulaşmakla ilgili olabilir. Ben bira ile ilgilenmeye 2009’da başladım. 2011’de ise bu işe biraz daha derinlemesine girdiğimde şarabın yeni keşfedildiğini, tüketicilerin restoranlarda üzümün türüne göre sipariş vermeye yeni yeni başladığını duyuyordum. Ancak tekrar vurgulayayım, özellikle biraya yöneleyim diye bir düşüncem yoktu. Yurt dışı seyahatlerimde gözüme ilk çarpan bira oldu belki de… Renkli biralar, aromatik biralar vardı etrafta. Örneğin üniversite döneminde hepimiz yapmışızdır diye tahmin ediyorum, birayı limonla içerdik ki rezaletti aslında. Ancak ne yapalım, elde malzeme yoktu. Keşfimiz yoktu.

Ben dediğim gibi yurt dışı seyahatlerim sayesinde birayı yakından tanıma fırsatı buldum ve zamanla ilgim arttı. Belki şarap ilk önce dikkatimi çekmiş olsa, ondan ilerlerdim. Neticede ilk kez bu konuda algımı açan şey bira oldu ve keşfettikçe ne kadar büyük bir dünyası olduğunu anladım. Zaten bira işine odaklanınca, kısa bir zaman geçmesinin ardından birayı evde nasıl yaparım diye düşünmeye başladım. Böylelikle bütün yurt dışı seyahatlerimden bira yapmak için malzemeler toplamayı amaç edindim. Her seyahat dönüşü valizimde bol bol malt ve şerbetçiotu getiriyordum. Avustralya’dan ilk bira kitlerini getirdim. Bira yaptıkça işin içerisine girmeye başladım. Bir yandan da bu konuda bolca kitap okuyordum. Zaten bunların sonrasında bira ithalatı işine girdim.

AAG: Seni tanıyan, tanımayan var. Ne yapıyorken ve ne zaman Türkiye’ye bira ithal etme fikri aklına geldi, ithalat süreçleri boyunca ne gibi zorluklarla karşılaştın?

ÇÇ: Şöyle diyelim. 2009’da bira dünyasına derinlemesine girdim, ardından 2 yıl boyunca bu alanda uzmanlaştım. Nasıl yaparım sorusuyla çok uğraştım. Sonrasında iş ticarete döküldü.

AAG: Senin bira yaptığın dönemlerde bu işi yapan başkaları var mıydı?

ÇÇ: Başka kimse yoktu. Zaten benim ilk atılımım bira kitlerini Türkiye’ye ithal etmek için TAPDK ile yazışmam oldu. Bu arada benim mesleğim dış ticaret, bu gibi durumlarda kafada şimşekler çakıyor. Yazışmalarımız sonrasında TAPDK bunun Türkiye’de yasak olduğunu ve böyle bir şeyin ithalatına izin vermeyeceğini söyledi. Bunun ardından bilgilerimi başka şekilde kullanmam gerek diye düşündüm. Bir mesleki bilgi vardır, bir de sektörel bilgi vardır. Ben o zamanlar şu gördüğünüz tuğlaları satıyordum yurt dışına, onları ihraç ediyordum. (Bu röportaj Akaretler’deki Craft Beer Lab’de yapılmıştır. Çağdaş burada mekanındaki tuğlaları gösteriyor. :d) Yani inşaat malzemeleri sektöründe gibi görünüyordum ama asıl mesleğim dış ticaretti. Ancak anlattıklarım nedeniyle belli bir süre geçince bira benim en iyi bildiğim iş haline geldi. Ayrıca biraya çok ilgi duyuyordum. İşte dış ticaret bilgim ile bira bilgim ve ilgimi birleştirerek bira ithalatı yapmayı kafama koydum. Benim lisansım İngilizce öğretmenliği, bu sayede İngilizceye hakim olduğum için ithalat süreçlerinde yaptığım görüşmeler ve yazışmalarda derdimi tam manasıyla anlatabiliyordum ve karşı tarafla iyi ilişki kurmayı başarabiliyordum.

Burada şöyle bir vizyom ortaya koydum: Türkiye’de ithal bira açığı var. Dünya craft bira diye yanıp tutuşurken burada çeşitlilik yoktu.

AAG: Peki o zaman Efes Pilsen veya Tuborg gibi büyük firmalar ürün ithal ediyor muydu?

ÇÇ: Hatırladığım kadarıyla limonlu biralar falan vardı. Galiba Mariachi. O zamanlar birada dört elementin kullanılması çok popülerdi. Ateş, toprak, su ve tahta! *Kahkahalar* Şerbetçiotu, Malt, Su ve Maya, bunlar saf birleşenler, geri kalan şeyler adjunct (ilave, ekleme) diye geçiyor. Bunlara biranın tadını veya maliyetini hafifletmek için kullanılan eklemeler olarak bakılıyordu. Craft bira konusunda kuralları belirleyen önemli kurumlardan ABA (American Brewers Association) der ki adjunct’ları yalnızca biranın tadını iyileştirmek için kullanabilirsin. Kısacası, o dönem ithal edilen biralar yapay aromalı ve kötü biralardı. Aslında Gusta diye bir bira vardı, içinde akasya gamı falan bulunuyordu, onu severdim. Keşke üretimi durdurulmasaydı. Buradaki akasya bir adjunct mesela, aslında buğday birasında istenen o tür aromaları mayadan elde etmektir. Ancak güzel biraydı. Hatta Gusta’nın Dark’ı vardı, bak aklıma geldi. Bir de bunların yanı sıra Teoman Hünal’ın getirdiği birkaç tane bira vardı. Genelde Teoman Hünal o biraları kendi mekanlarında satmak için getiriyordu, dışarıya çok vermiyorlardı.

Ben dediğim gibi ürün çeşitliliğinin az olması ve olanların bile zor bulunmasından motive oldum. Dünya’da yükselen bir craft bira akımı var, bunu Türkiye’ye tam manasıyla getirmek hatta başlatmak lazım diye düşündüm. İlk kez Fuller’s birasını getirerek başladım bu işe. Tabii o zaman Fuller’s birasının başındaki kişiler arkamda büyük bir şirket veya sermaye olmadığını biliyorlardı ama onlarla bira dilini konuşabiliyordum; bana inandılar ve güvendiler.

AAG: Peki neden ilk olarak Fuller’s birasını getirmeyi tercih ettin? Özel bir sevgin mi vardı?

ÇÇ: Açıkçası evet, çok seviyordum. Klasik biraları hala çok seviyorum. Dünya çapında bilinen ve saygı duyulan bir marka olması da hoşuma gitmişti. Zaten benim bu işe girdiğim dönemde pek fazla yeni nesil craft biracı yoktu, geleneksel markalar ve ürünler ağırlıktaydı. Yani o dönemler pazara hakim olan ürünler klasik biralardı ve açıkçası Fuller’s en göze çarpan markalardan biriydi. Onu seçmemiz zor olmadı. Zaten yeni nesil craft biracılar hep klasiklerden yola çıkarlar, onların üzerinde oynayarak lezzet geliştirirler. Ama klasikler her zaman klasiktir, sürpriz yoktur.

AAG: İthalat süreçleri zor oldu mu?

ÇÇ: İthalat işinin zor olup olmadığını bana neredeyse herkes soruyor. Psikolojik olarak zor. İşi bilene her şey kolaydır. İthalatın zorluğu şöyle, öncelikle dökümantasyon süreçlerinde sorunlar çıkabiliyor, kişi bazlı hatalar olabiliyor. Evraksal hatalar olabiliyor, ürün buraya gelip de laboratuvar testleri sonucunda evraktaki bilgilerle uyuşmadığında büyük sorunlar yaşayabiliyoruz. Zorluk olan kısmı bu tür problemlerin çıkması. Bu problemlerin hepsi bir şekilde çözülebiliyor ancak zamanın gidiyor; tabii bir yandan ürünün raf ömrü uzun değil, hemen pazara çıkarman lazım. Böyle olunca satamama korkusu baş gösteriyor. İşte bunlar hep stres. Günün sonunda iş finansal zorluğa çıkıyor.

Bir de şöyle bir sıkıntıdan daha bahsetmem gerekiyor. Memurlar bira özelinde çok bilgisizler. Hepsinin kendi görüşü var ve öyle bir düzen var ki oradaki kişinin görüşüne göre iş oluyor veya olmuyor. İthalat süreçlerinde böyle kişilere bağlı bir sistem var. Birinin onay verdiği ürüne, başkası onay vermeyebiliyor. Sektörde olan herkes bu sorunlardan müzdarip. Örneğin ben bira getiriyorum, etiketin üzerinde yazan bir kelime nedeniyle ülkeye sokmama izin vermiyorlar. Ancak ben önceki yıllarda zaten o birayı getirmişim! İşte bu belirsizlik, senin iş planına sekte vurabiliyor, önünü kesiyor. Bir de hep yeni ürün getirmek zorundasın, piyasada aynı ürünlerle kalamazsın, bu seni aşağı çeker. O nedenle her yeni ürün getirirken bu bahsettiğim heyecan fırtınası dolu süreç kaçınılmaz olarak yaşanıyor.

Ancak şimdilerde ürün gamı bayağı genişledi, piyasada belirli bir doygunluk oluştu. Bu nedenle son iki yıldır pek fazla yeni ürün getirmedik. Ayrıca yükselen kurlar cidden ithal biraların fiyatlarını fazlasıyla arttırdı; ben de okuyorum, takip ediyorum ki zaten işin göbeğindeyim. Ayrıca kurların dışında gözle görülmeyen akıl almaz giderler var ve bunlar nihai tüketici fiyatlarına yansıyor. Tüketiciler bu ilave maliyet kalemlerinden haberdar değiller. Örneğin bakanlık sistemine yeni bir ürün kayıt ettirmenin veya daha önce ithal edilmiş bir üründeki etiket değişikliğini beyan etmenin maliyeti 2020 yılında 200 TL’den 1.000 TL’ye yükseltildi, bu %500 zam demek. Bu zam, bizim gibi az miktarlarda ama çeşitli ürün getirip pazarı renklendirmek isteyen firmalar için büyük sorun oldu. Tüketiciler maalesef bu gibi giderlerin farkında olamıyor ve bazen fiyatlardan yakınıyor. 200 TL iken bizim bugüne kadar fazla dikkate almadığımız bir maliyet unsuru olan bu bedel, birden bire ciddi bir gider kalemi oldu. Aynı zamanda işin sürdürülebilirliği açısından büyük bir engel oluşturdu. Bunlar için gerçekten yapabilecek pek bir şey yok. Sonuç olarak ürünlerin maliyeti belli.

AAG: Türkiye’ye ithal edilecek ürünleri neye göre seçiyorsun? Kendi damak tadına göre mi bu kararı veriyorsun?

ÇÇ: Son kararı damağım veriyor. İlk kararı biranın etiketi ve uluslararası algısı etkiliyor; sonrasında ne kadar biliniyor ve saygı duyuluyor o biraya, geleneksel mi değil mi, craft mı değil mi gibi sorulara cevap arayarak ilerliyorum. Zaten bizim ithal ettiğimiz biralar arasında pek fazla craft bira yok, çoğu geleneksel. Dolayısıyla marka algısına bakarım. Etiketine mutlaka bakarım çünkü öncelikle etiket satar.

Bu etiket meselesinin önemini Gouden Carolus ithalatı zamanı anladım. Klasik bir bira, bana göre dünyadaki sayılı biralardan bir tanesi, ilk 10’un içine koyarım ki Belçika biralarını çok fazla tercih etmem. Ama Gouden Carolus’un yeri farklıdır. Ürün, etiketinden dolayı Türkiye’de hak ettiği ilgiyi görmedi. Sonrasında maalesef ithalatını durdurmak zorunda kaldık. Bu bir hataydı ama bu hatadan ders çıkardım ve Türkiye pazarı için etiketin önemini öğrendim. Zaten getirdiğim biraların Türkiye’deki algısı, konumlanması ve satışı bana ne kadar idealist olmam gerektiğiyle ilgili pek çok mesaj verdi. Etikette sadece şekle bakmıyorum bu arada, içeriğine de bakıyorum. Türkiye’de zorluk yaşar mıyım yaşamaz mıyım sorusunu soruyorum kendime.

AAG: Sen bunu deyince bizlerin aklına Hobgoblin örneği geldi hemencecik.

ÇÇ: Hobgoblin’in etiketine gelen sansür beklediğimiz bir şey değildi. Benim en dikkat ettiğim şeylerden bir tanesi az önce söylediğim gibi etiket içeriğidir. Tek tek her kelimeyi incelerim, benim için sorun yaratır mı diye düşünürüm. Mesela etiketin üzerinde birayı öven ifadeler varsa o birayı kesinlikle getirmem. Belki o birayı çok seviyorsam ve uğraşmaya değer görüyorsam, önce gider görüş alırım gerekli mercilerden, onay gelirse sonra getiririm. Bu eleklerden geçtikten sonra biranın damağına bakarım. Türkiye’deki damak tadına uygun mu, bizim coğrafyada satılır mı diye değerlendiririm.

Tabii buradaki anlatımda markanın masa başı araştırmasından başlayarak ilerledik. Bazen süreç farklı işler. Birayı dışarıda içmiş olurum, bu sefer biradan başlayarak üreticisi kimdir nedir diye detaylıca araştırmaya başlarım.

Hobgoblin’e geri dönersem, biz o birayı ithal etmeye karar verdik ve dedik ki bu birada hiçbir sorun yok. Rahatlıkla geçer. Mesela Arrogant Bastard Ale’ı getirmek istemiştim, adında küfür var diye reddedildi. Bu yüzden bir dünya birayı imha etmek zorunda kaldık. Neyse, Hobgoblin’de küfür yok, birayı öven bir şey yok; zararlı bir kelime yok yani. Ancak bir baktık ki ürün geldi ve TAPDK’dan geçmedi.

Bir de ağzımız yandığı için artık ürünü getirmeden ürünün kabul olup olmayacağına dair değerlendirme belgesini önceden almaya başladık. Yani Hobgoblin öncesinde onaylandı ve ben bu onaya istinaden malı yükleyip getirdim. Sonra yine aynı kurum, yok ben onay vermiyorum; bu etiket çocukları alkole özendirir dedi. Bu konuda dava açtık, devam ediyor. Ama neticede Hobgoblin’lerin etiketi şu an için sansürlü, kapalı.

Sansürlü olan tek bira Hobgoblin değil. Chouffe’ler de sansürden nasibini almış.

AAG: Madem biralar ve ülkemizde yaşadığı sorunlardan bahsediyoruz, şişe bira ve kutu biranın algısını konuşalım biraz. Bildiğimiz kadarıyla şahane biralar olan Stone Brewing’in biraları, kutulu olması nedeniyle beklenen ilgiyi görmedi.

ÇÇ: Ben sektöre girdiğim zamanlar, marketlerde çok ucuz Alman biraları vardı. Sonra onlar farklı bir vergisel mevzuat nedeniyle piyasadan toplatıldı. İşte bu biralar kutu biraydı ve Türkiye’de üretilen endüstriyel biralardan bile daha düşük fiyata satılıyordu. Teknik olarak mümkün olmayan bir durum. Bu ucuz ve kötü Alman biraları, bana göre pazarın algısını bozdu. Kutu bira kötüdür düşüncesini yerleştirdi. Bu benim şahsi fikrim. 2016 veya 2017 gibi Stone’un ürünlerini getirdik ama bu algıyı kıramadık.

Halbuki dünya kutu biraya doğru evriliyor. Metalik tatlar geçer falan diyorlar hala bizde. Belki eskiden öyleydi ama bugünün teknolojisi ile kutu, şişeye göre çok çok daha iyi. Bir kere biranın gün ışığı ile olan temasını kesiyor. Şerbetçiotunun sülfür bileşenlerini ortaya çıkartmasını engelliyor, tadını daha iyi koruyor. Daha hızlı soğuyor, nakliye avantajı var derken dünyanın gittiği nokta kutu bira. Nokta.

Çok uğraştık kutu birayı anlatmak için ama başarılı olamadık. Sonra ben de kendime dedim ki her şeyin Don Kişotluğunu sen yapmak zorunda değilsin, bırak da artık üreticiler yapsın diyerek oradan elimi eteğimi çektim. Bir daha Stone’ları veya başka bir kutu birayı getirmedim. Umuyorum ki bir yerli üretici çıkar, kutu birayı sevdirir ve benimsetir. Öte yandan, yine de kendi mekanlarımızda satılmak üzere kutu bira üzerindeki ısrarım sürecek. Londra’da çok iyi yeni nesil craft biracılar var ve şişe bira üretmiyorlar, bu biralarla bizim tüketicilerin tanışması lazım. Bu yüzden en azından Craft Beer Lab dükkanlarında Don Kişotluğa devam.

AAG: Tam da sözü geçmişken, bira ithalatı ile başlayan bu hikayeye yeni bir sayfa açarak, mekan işletmeciliğini de ekledin. Akaretler’ki Craft Beer Lab harika bir yer oldu. Mekanın özelliklerini ve işletmeciliğin nasıl olduğunu biraz anlatır mısın?

ÇÇ: İlk önce neden böyle bir mekana ihtiyaç duydum, belki oradan anlatmak lazım konuyu. Ben bu bira işini öylesine seviyorum ki yapmak istiyorum, bol bol yeni ürün getirmeyi amaçlıyorum. Ancak tamamen sevgi yetmez, bir de bu işin ticari yönü var. Yine de vurgulamak isterim, bu işi sevmeden yapamazsın. Bu iş sadece para kazanmak saikıyla ve sevmeden yapılacak iş değil. Ben kendi mekanımda bile bira içerken bazen delleniyorum, kardeşim başka bira yok mu diye hayıflanıyorum. Sıkıldım, yeni bir şeyler ithal edeyim diyorum. Dolayısıyla içimde sevgi var ancak bunun ticaretle beslenmesi lazım ki sürdürülebilir olsun.

Önceden ne oluyordu, ben ürünleri çekiyordum, hem kendimiz hem de bayiler aracılığıyla piyasaya satmaya çalışıyorduk. Bu sistemden beklediğim verimi alamadım. Ürünler hızla satılmadı, son kullanma tarihleri yaklaştı, böyle olunca indirim yapalım satalım dedik falan filan. O zaman düşündüm, kendi mekanımı açıp, ürünlerimi ağırlıklı olarak orada satayım, riski bütünüyle ben üstleneyim dedim.

Yani, benim bira sattığım kendi mekanlarım olması lazımdı çünkü bu mekanlar ithalat ayağını destekleyecek, yeni biralar ise mekanlarımı besleyecekti. Kısacası, şu aşamada benim bu işi başarılı bir şekilde sürdürebilmemi sağlayan elimdeki en önemli araç Craft Beer Lab. İkinci dükkan buradan hareketle Bağdat Caddesi’nde açılacak. Craft Beer Lab olacak ki ben ithalata devam edeceğim. Biz zaten büyük hacimlerde ithalat yapmıyoruz. Ama düşük hacimlerde bile bu iş riskli olabiliyor. Yeni dükkan açıldıktan sonra yeni ürünler illa ki gelecek.

Mekanı işletme kısmına gelirsek ilk söyleyeceğim şey buradaki iç operasyonun işleyişine ben bakmıyorum. Profesyonel bir ekip kurduk ve onlar içeriyi yönetiyor. Ben daha çok dıştan bakıyorum olaya, buranın tasarımı nasıl olmalı, hangi müzikler çalmalı, bira servisi nasıl olmalı, menü nasıl kurgulanmalı gibi konularla ilgileniyorum. Ben buraya tepeden bakarak vizyonunu oluşturan kişiyim. Ancak burayı yaparken de ikinci mekanla uğraşırken de her detayla tek tek ilgilendim ve ilgileniyorum; iki demirin nereden birleşeceğine kadar işin içerisindeyim. Bana göre başarı detaylarda gizlidir.

İşte o soğuk oda!

AAG: Madem detaylar dedin, bize mekanlar hakkındaki detaylardan biraz bahseder misin? Mesela burada şahane bir soğuk odan var, zorlu bir fıçı operasyonu yürüttüğünü de biliyoruz.

ÇÇ: Türkiye’de pek fazla soğuk oda yoktu hatta bizim burada yaptığımız şekilde tasarımın görsel bir parçası olarak kullanılan bir yer de yoktu. Bu sistem tamamen uzaktan kontol ediliyor. Normalde barlarda serpantin diye bir şey var, bu da soğutucu demek. Yani biranın geçtiği kanallarda soğuk su devri daimi yapıp sana birayı soğuk vermemizi sağlayan sistem serpantin. Bizim buradaki sistemde biramız barın altında değil, soğuk odada soğuyor. Böylelikle yavaş yavaş soğuyor. Serpantin dediğimiz sistemlerde ise bira barın altında ve oda sıcaklığında duruyor ancak servis yaparken şoklanarak soğutuluyor. Soğuk odada bira zaten soğukta beklediği için böyle bir şoklanmaya ihtiyaç yok. Bu sayede birayı musluktan çekme işini daha az karbondioksit basarak halledebiliyorsun. Daha az karbondioksit kullanımı biranın keskinleşmesinin önüne geçiyor. Biranın içinde zaten karbondioksit var, dışarıdan tekrardan katmaya gerek yok. Doğru servis ise minimum karbondioksit ilavesi demek. Özetlemem gerekirse, soğuk oda sayesinde birayı doğru içim yumuşaklığında servis edebiliyoruz. Ayrıca soğuk odanın görselliğine bayılıyorum. İnsanlar görünce beğeniyor, hoşlarına gidiyor.

AAG: Gelmeden eski yazılarını göz attık, biradaki köpük meselesi üzerine yazmışsın başlarda. Bu bira çok köpüklü olmuş, lütfen köpüksüzünü getirin diyen oluyor mu? =)

ÇÇ: Hala diyorlar, aşamadık. Derler hatta niye benim biramı çaldın diyorlar. *Gülüşmeler* Biz kuralımız gereği misafirlerimizle kesinlikle tartışmıyoruz. Öncelikle doğru bilgiyi veriyoruz, biranın köpüklü servis edilmesinin gerekliliğinden bahsediyoruz. Ancak müşteri ısrarcı olursa ve ben köpüklü istemiyorum derse ki sevmeyebilir, zevk meselesi, köpüğünü alıp da servis ediyoruz. Ama tabii ki köpüğün çok güzel bir etkisi var. İlkin çözünmüş karbondioksit demek köpük, sen karbondioksiti önceden ne kadar çözersen, midende o kadar az çözünmüş olur ve rahatsızlık vermez. Bir de izolasyon görevi var köpüğün, biranın ısısını korumasına yardımcı oluyor. Ancak bu köpüksüz bira meselesi azaldı, eskiden daha fazlaydı. Hatta ben de öğrencilik yıllarımda ısrarla biram köpüksüz olsun derdim. *Gülüşmeler* Tabii o zamanlar bilinçsizdik.

AAG: Şu an için portföyünde kaç tane ithal bira var?

ÇÇ: Şöyle söyleyeyim, şu an kaç tane ithal biram olduğunu tam bilmiyorum ama ben bugüne kadar 100’ün üstünde bira getirdim Türkiye’ye. Ürün gamına girenler oluyor, çıkanlar oluyor, tekrar girenler oluyor derken hareketli bir operasyon yürütüyoruz. Bugünkü son halini konuşacak olursak portföyümüzde şu an 50 civarında farklı ithal bira vardır herhalde.

AAG: Bağdat Caddesi’ndeki ikinci şubede herhangi bir farklılık/yenilik beklemeli miyiz?

ÇÇ: Bir farklılık olacak. Orada füzyon biralar geliyor. Yurt dışından özel bir cihaz getiriyoruz, bu sayede kendi füzyon biralarımızı deneyeceğiz. Dışa bağımlılığımızı azaltmayı ve menüyü eğlenceli hale getirmeyi amaçlıyoruz.

AAG: Füzyon bira nedir?

ÇÇ: Füzyon bira aslında birayı demlemek. Biranın içerisine soğuk ekleme yaparak şerbetçiotunu nasıl demliyorsak, bu da aynı mantıkla işliyor. Fıçıya takılan bir mekanizma bu, fıçıdan çektiğimiz birayı silindirik bir hazneden geçiriyoruz. Silindirik haznenin içerisine ise şerbetçiotlarını, tada olan etkisini görmek istediğimiz baharatları ve meyveleri atıyoruz. Birayı bu sistem içerisinde demleyerek servis edeceğiz. Her hafta farklı ürünler ve formüller denemek istiyoruz. Deneysel bir şey olacak. Aslında “Craft Beer Lab” markamızın “Lab” kısmını tamamlamak için başından beri düşündüğüm bir kurguydu ama Akaretler’de bunun teknik altyapısı yoktu, ikinci şube ile bu olanağa sahip olacağız. Bununla ilgili önceden yapılmış hiçbir çalışmamız yok. Ben de denemiş olacağım. Tabii çok farklı şeyler yapmak istiyoruz. Mesela bira sektöründen insanları çağırıp, bana bir karışım öner diyeceğim ve onun formülü ile birayı demleyip, servis edeceğiz. Bir nevi kişiye özel bira üretip, servis edebileceğiz.

Ben bunu küçük çaplı da olsa evde denemiştim. French Press’te birayı demlemiştim ki yöntemlerinden biri budur. Ama köpük sorunu ile karşılaşmıştım, biranın köpüğü gitmişti. Bu füzyon sisteminde ise her şey kontrollü olarak ilerleyecek. Ancak her halükarda yapılanlar bizim için sürpriz olacak; deneme yanılma yöntemi ile ilerleyeceğiz. Bu yaptığımız sektör için ilk ve dünyadaki sayılı örneklerden biri olacak; güzel olacak.

AAG: Yeni şube ne zaman açılacak, biz ne zaman orada ilk biramızı yudumlayabileceğiz?

ÇÇ: Tahminen Mart ayının sonunda.

AAG: Yıllardır bira işinin içerisindesin, bizim ülkedeki bira serüveni nasıl gidiyor? Tüketicilerde ne gibi değişimler oldu?

ÇÇ: Söyleşinin başında konuştuğumuz gibi şarabın bile daha yeni yeni öğrenildiği bir dönem vardı ben bu işlere girerken, biz bu zamanlar Ale türü birayı şöyle anlatıyorduk: “Ale bira şarabın kırmızısı gibidir.”. İnsanlara biranın ne olduğunu anlatabilmek için böyle benzetmeler yapmak makul geldi. Biranın yemekle uyumunu anlattık, insanlar birayı kabul etsin diye bayağı uğraş verdik. O dönemlerde craft biranın ne olduğunu çoğu kişi bilmiyordu. Şimdi ne oldu, artık bira keşfedildi, üç dört senedir bu işin meyvelerini almaya başladık. Sonra ev biracıları çıktı. İnsanlar bundan sonra bira işine daha da konsantre oldular. Hatta söylemek lazım, bira fiyatları insanları evde üretime itti. Ama iyi ki etti çünkü bu bize mutlaka kazanım olarak geri dönecek.

Yani bakarsak yurt dışında böylesine ev biracısı yok çünkü aynı kalitedeki birayı gidip dışarıdan rahatlıkla alabilirler. Orada vergiler az, bira fiyatları daha ucuz, ülkemizdeki gibi değil. İnsanlar evde bira yapmaya başlayıp, bu işin inceliklerini öğrendikten sonra çok güzel bira yapanlar ortaya çıktı. Gerçekten bizim insanımızı takdir ediyorum; Türk insanı kafasına koyunca o işi halleder. Bizimkiler agresif, hırslı ve yetenekli milletlerden biri. Bunların hepsi sektör için kazanım olarak geri dönecek. Biracılık bu nedenlerle benim beklediğimden daha hızlı ilerledi. Bu kadar vergi yükü olmasa ve kurlar daha makul noktalarda seyretse belki şu an 300 çeşit bira ithal ediyor olurdum ve kafamda taçla gezerdim. *Kahkahalar* Ancak ülkeye istenildiği kadar ithal bira gelmeyince, insanlar evde farklı biralar yapmak için iştahlandılar. Bu işi öğrendiler.

Sunumuna bayıldığımız bir Milkshake IPA

AAG: Şu an Craft Bira aleminde Türkiye’de ve Dünya’da yükselen akımlar neler? Sen Craft Bira dünyasının geleceğini nasıl yorumluyorsun?

ÇÇ: Burada iki yönlü bir düşüncem var. Bir tarafı iyi yönden, diğeri kötü yönden bakıyor. İyi tarafı, yeni yeni stillerin ortaya çıkması. Bu durum biranın ne kadar geniş bir skalası olduğunu, hala keşfedilecek çok şey olduğunu anlatıyor. Milk Shake stilinde biralar çıktı veya New England IPA’lar var. Düşünsenize insanlar laktik asiti kullanarak yeni bira stilleri üretiyorlar. Ekşi ve tatlıyı bir araya getiriyorlar. Bunları daha çok Amerikanlar yapıyorlar. Amerika’da eskiden acı IPA içme yarışı vardı. Son yıllarda bu eğilim tersine döndü, biraları tatlı ve ekşi hale getirmeye başladılar. Neticede, bira dünyası keşfet keşfet bitmiyor, yaşananlar sayesinde bunu görmüş olduk.

Öte yandan şöyle bir sıkıntı var. Tabii ki kapitalist bir düzende yaşıyoruz, herhangi bir hobi iş fikrine dönüşebiliyor. Bira da bir hobi olduğu için cebinde biraz parası olup da evinde bira yapan kişiler tesis açma hayali kurmaya ve hatta tesis açmaya başladılar. Dolayısıyla, Türkiye için konuşmuyorum, yurt dışına gittiğimde bir dünya farklı çeşit bira görüyorum ama bir çoğunun denemesi benim için hüsranla sonuçlanıyor. Bu durum beni farklı bir yere götürdü. Artık keşfetmek için eskisi kadar uğraşmıyorum çünkü kötü biralar içtikçe ihanete uğramış hissediyorum. Bu nedenle öze döndüm. Artık bildiğim, sevdiğim ve klasik ürünlere dönüş yaptım. Onları içiyorum. Kötü tarafı bu. Bira işine artık iyi yapan da kötü yapan da bulaştığı için ortalık çok karıştı.

Türkiye de belki ister istemez buraya doğru gidecektir. Şimdilik çok az üreticimiz var ama zamanla artacaktır diye düşünüyorum. Tabii ülkemiz özelindeki bürokratik zorluklar vs. biracılığın gelişimini biraz sekteye uğratıyor ama eğilim gelişme, büyüme yönünde.

AAG: Senden literatürde olan tanımların dışında, daha “Çağdaşça” bir tanım rica edersek, iyi bir bira nasıl olmalıdır?

ÇÇ: İyi bir bira, stilinin özelliklerini taşımalı. Bira geniş bir dünya olduğu için biraya bira dememek lazım, bunu hep söylüyorum. Bira, bira değildir. İyi bira öncelikle kendi stiline ait kriterleri karşılayacak. Şimdi her farklı tür için belirli kriterler var ve bunlar biranın kendi içerisinde bir bütünlük ve denge oluşturmasını sağlıyor. İşin özeti, iyi bira dengeli olmalıdır. Nedir bu denge? Örneğin bir American IPA ise bana burunda şerbetçiotu aromasını ve yoğunluğunu vermesi lazım. Bana şerbetçiotunu bir Pale Ale gibi orta seviyede hissetirecekse o bira IPA olmamalıydı.

Mesela içtiğim bira Belgian Witbier ise karbonasyon coşkulu olmalı. Düşük seviyede olmamalı. Witbier’larda kişniş, muz ve karanfil aromasını ararım. Belgian Witbier tarzında Blue Moon var örneğin, Amerikalılar yapmış ama biranın kişnişini abartmışlar, yoğun bir şekilde hissediliyor. Dengeli bir bira değil. Kişniş seven bu birayı sever ama o ayrı bir mesele. Ben kişniş sevmek zorunda değilim. Normalde o biranın stilindeki kişniş değerinin içinde kalınsa böyle bir şey başa gelmeyecekti. Ancak kişniş abartılınca ben birada dengeyi arayan bir damak olarak aradığımı bulamamış oluyorum. Kişniş aroması yukarıda ise o zaman kişniş aromalı bira yaz ki ben anlayayım onun ne olduğunu, o gözle içeyim. Ama ben bir Belgian Witbier içmek istediğimde kişnişi abartılmış bir örneğini değil, türünün dengelisini ararım. Benim için nihai cevap dengedir.

Çok güzel söz!

AAG: Şahsi olarak ne tür biraları seviyor ve ağırlıklı olarak tüketiyorsun? Belirli bira türleri veya bira ülkeleri ile gönül bağın var mı?

ÇÇ: Bundan 3 veya 4 sene önce Belçika’da bir fuara gitmiştim ve bir hafta boyunca Belçika birası içtim. Fuar stantlarında geziyorum, akşamları şehri gezerek içiyorum. Belçika biralarının genel karakteristiği tatlımsıdır ve bir yerden sonra bayıyor seni. Normalde ayrım yapmam, her türlü birayı içerim ama bir hafta boyunca üst üste Belçika birası içince zorlandım. Çoğu bira aynı geldi. Ama aralarından biraz daha gevrek olanları, farklı gelenleri ithal ettim. Belçika kısmı bitince İngiltere’ye geçtim, ilk akşam Fuller’s birasının ithalat müdürüyle buluştuk ve barda ESB içtim. O an dedim ki “Tanrı İngiliz birasını korusun!”, yani İngiliz birasının bende yarattığı hissiyat farklıdır. Severim.

Ama öncelikle söylemem lazım, o an ne istiyorsam onu içerim. Biraya başladığım ilk dönemlerde Lagerları biraz hor görürdüm. Craft biracıyız ya Lagerları denemek istemezdim. Bu tabii bira snobluğu oluyor. Sonradan birayı öğrendikçe naifleşiyorsun, saygı duymayı öğreniyorsun. Her ne kadar bizler endüstriyel biraları sevmesek de yani felsefesinden hoşlanmasak da çünkü büyük küçüğü ezer mantığında çalışıyorlar, günün sonunda ona bile ihtiyaç duyuyorsun. Craft iç iç bir yere kadar.

En net diyebileceğim şey, herhalde İngiliz birasından daha geç sıkılırım. Ama yeri geldiğinde her şeyi içerim. Bazen mesela bir şeyi içmeye başlarım ama birkaç yudum aldıktan sonra onu doğru anda içmediğimi hisseder ve bırakırım. Her anın, her yemeğin bir birası vardır. Bunu unutmamak lazım.

AAG: Yemek ve bira eşleşmesi bizim en keyif aldığımız başlık, senin de bu alana ilgin olduğunu biliyoruz. Senden bira ve yemek eşleştirmesinin püf noktalarını dinlemek istiyoruz.

ÇÇ: Yemekle bira eşleştirirken öncelikle yemekteki pişirme tekniğinin ne olduğuna bakarız. Izgaraya mı girmiş, karamelize mi edilmiş yoksa haşlama veya buğulama bir yemek mi var karşımızda sorularına cevap ararız. Ayrıca yemeğin üzerinde zeytinyağı gezdirilmiş mi gibi unsurlara da bakarız. Sonrasında soslara bakarız; asidik mi yoksa kremamsı mı diye inceleriz. Ek olarak, acılık oranı ve baharatlara bakarız. Ardından bunların hepsini bir araya getirip o yemeğin genel profilini çıkartırız. Ama devam etmeden şunu belirteyim, bu işlerde kesin bir doğru yoktur. Esnek bir şekilde seçip bakarsın.

Örneğin maltlı biralarla, daha doğrusu tatlımsı biralarla diyelim, acı yemekleri eşleştirebiliriz. Çünkü tatlı, yemeğin acısını keser. Zıtlık oluşturur. Ama şerbetçiotu yoğun biralarla acıyı eşleştirmeyiz çünkü şerbetçiotu acının profilini yukarı taşır, yemeği acılaştırır. Bunun yerine şerbetçiotu yoğun biralarla yağlı ve zengin yemekler eşleştirebiliriz ki yemeğin yağını kessin. Karbonasyonu yüksek biralar yine damaktaki yağı temizler. Pası alır. Damağını o zengin ve yağlı yemeğin bir sonraki ısırığı için hazırlar. Böylelikle yemekten daha çok zevk alırsın.

Yüksek alkollü biralarla acısı yüksek yemekler eşleşmez. Damakta kötü bir hissiyat yaratır. Yangına benzin dökmek gibi. Asidik yemeklerle tatlı bira eşleşmez veya tam tersi. Çünkü böyle bir eşleşmede asidite yukarı çıkıyor. Dişini fırçaladın ve üzerine bira içtin diyelim, kötü bir hissiyat yaratır. Bunun gibi düşünebiliriz. Asidik bira ve asidik yemek veya tatlı yemek ile tatlımsı bira ise birbirini nötralize eder. Mesela limon sıkarak karidesli ve avokadolu bir salata yaptın, bunun yanına malt gövdeli bir Stout bira veya İngiliz Ale verirsen olmaz. Bunun yanına karbonizasyonu yüksek ve asidik bir bira olduğu için Lager gidebilir. Bunları kural gibi anlatıyorum ancak hepsi bir hissiyatın sonucu, damakta yerleşik olan şeyler bunlar. Limonlu bir şey yediğinde yanına ne aradığın belli, ferahlatıcı bir şeyler istiyorsun. Bu arada yukarıda örneklediğim salata, Türkiye’de yok ama, ekşi biralarla iyi gider.

AAG: Bugüne değin en çok keyif aldığın bira ve yemek eşleşmeleri nelerdi?

ÇÇ: Belçika usulü midye ile Belçika birası efsane oluyor. Vazgeçilmezim. Bu benim en çok etkilendiğim eşleşmelerden biridir. Bunun aynısını bizim mekanda yaptık. Yerel bir lezzet olarak Keşan satır et ile İngiliz London Pride harika oluyor. Londra ile Keşan’ı bir araya getiriyoruz. Ben de Keşanlıyım bu arada. 2013’te Ankara’daki Belçika Konsolosluğu’nda Türk peynirleri ile Belçika biralarını eşleştirdiğim bir sunum yapmıştım. Güzel birliktelikler yakalamıştık. Konya küflüsü ile Tripel Karmeliet eşleştirmiştik diye hatırlıyorum. Kars gravyeri ESB ile şahane olmuştu.

Suyu çok nefis oluyor.

AAG: Craft Beer Lab’e geleceklere menüden hangi yemek ve biraları eşleştirmelerini önerirsin?

ÇÇ: Belçika usulü midye ile fıçıdan bir Belçika birasını denesinler. Keşan satır et örneğini vermiştim önceki soruda, bizim menümüzde var; onu belirtmek isterim. Çıtır kalamar ile Blance de Namur önerebilirim. Portakallı acılı ızgara karides ile Tripel Karmeliet güzel oluyor. Çikolatalı tatlılarımız tabii ki Stout ile denenebilir. Cheddarlı patates ve London Pride hoş oluyor. Ayrıca merak edenler için yemek ve bira katalogumuz bulunuyor. Misafirlerimiz servis yapan arkadaşlardan bunu isteyebilirler. Bizim Craft Beer Lab’lerdeki amacımız asla yalnızca bira olmadı, her zaman için bira ve yemek eşleşmesini düşünerek menülerimizi oluşturuyoruz.

AAG: Bira haricinde hangi alkollerle aran iyi? Mesela şarap sever misin?

ÇÇ: Şarap içiyorum, seviyorum ama en çok rakıyı severim. Hatta yemek yerken rakı öncelikli tercihimdir. Rakı bence dünyanın en gastronomik içeceği, yemek esnekliği çok fazla. Ekşiden acıya, tatlıdan tuzluya kadar her şeyle gidebiliyor. Rakı candır. Şaraba hiçbir zaman özel ilgim olmadı, içiyorum ancak derinlemesine eğilmedim. Ama beyaz şarapta Chardonnay’dir benim üzümüm onu biliyorum. Kırmızıda ise tercihim Merlot oluyor. Alsace seyahatim sırasında Riesling içmiştim, ondan da etkilenmiştim.

AAG: Kendisini bira ve gastronomi alanında eğitmek isteyen kişiler için olmazsa olmazların arasında yer alan kitaplar ve düzenli olarak takip edilmesi gereken yazarlar önerir misin?

ÇÇ: Kendi okuduğum kitaplardan tavsiyede bulunayım:

– John Palmer – How to Brew. Ev biracılığını öğrenmek için en temel düzeydeki kitaptır. Bunu okuyan bira üretimi üzerine son derece iyi bir temel edinir. Ders kitabı niteliğindedir.

– Gordon Strong – Brewing Better Beer. Ev biracılığını daha ileri seviyeye taşımak için ideal bir kitaptır.

– Randy Mosher – Tasting Beer. Dünya biraları, biranın tarihi, bira yemek uyumu, bira tadımı, bira üretimi gibi çeşitli konular üzerine hap bilgiler içeren son derece keyifli bir kitaptır. Gerek görselleri gerek içeriğiyle okumaktan en zevk aldığım kitaptır.

– Garrett Oliver – Brewmaster’s Table. Bira ve yemek uyumu üzerine okunması gereken bir kitaptır.

AAG: Peki Çağdaş özel hayatında ne okur, ne dinler ve ne izler?

ÇÇ: Ben hayatımın iki evresinde kitap okudum diyebilirim. İlki yüksek lisans dönemi. Uluslararası ilişkiler ve siyaset üzerine çalışıyordum. O zamanlar çok kitap okudum ve bunlar hep akademik kitaplardı. Ortadoğu, Avrupa Birliği, petrol gibi konularda bayağı okuma yaptım. 2007 yılıydı bu. 2010’dan sonraki yıllarda ise ağırlıklı olarak birayla ilgili okudum. Baktığımızda hep akademik kitaplar okumuşum. Hayatıma pek roman sokmadım.

Televizyonu hiç izlemiyorum ama bu aralar hayatımda ilk kez düzenli bir dizi izleyicisi oldum ki ben kendimi “Lost’u izlememiş adam” olarak tanımlardım. Black Mirror’a tutuldum şu aralar. Ayna dünyadan ve gelecekte olabileceklerden bahsediyor, etkilendim. Bir de Narcos’u bitirdim. Hoşuma gitti. Dizilere yeni başladım diyebilirim.

Kulağıma ne hoş gelirse dinliyorum. Ama Rock ve Metal’den başlayabiliriz, eskisi kadar olmasa da halen dinliyorum. Sonra Cafe Del Mar’da çalışırken hafiften House müziğe geçişim oldu. Orada barmenlik yaptığım dönemde müzik algılarım biraz değişti. O zamana kadar ağır bir metal dinleyicisiydim. Ama o dönemden sonra House ve Jazz melodileri ilgimi çekmeye başladı. Yine de başta dediğim gibi artık ne hoşuma giderse dinliyorum. Kısıtlamıyorum. Yeri gelir Arabesk de dinlerim. Şimdilerde Soul ve Funk ağırlıklı dinliyorum, mekanda da bu tarz çalıyoruz. Bunlar beni anlatan müzikler.

Eskiden ki bira özelinde de bahsetmiştim biraz daha “kalıpçı” bakıyordum belki hayata, olgunlaştıkça insan her şeye saygı duymaya başlıyor. O yüzden büyük konuşmamak gerekiyor. Her şeyden zevk almaya çalışıyorum.

AAG: Seçim tamamen sana bağlı olsa, oturup da kiminle içki içmek veya kimlerle içki masası kurmak isterdin?

ÇÇ: Aklıma hızlı bir şekilde Atatürk geldi. Onunla içmek isterdim. Yaşayanlar arasından James Hetfield ile kadeh tokuşturmak isterdim. Hayatımda bir kişiye hayranlık duydum, o da James Hetfield’dır. Şu an eskisi kadar hayranlık beslemesem bile halen idoldür benim için.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir