Türkland @IWSA

IWSA, gastronomik etkinlikler söz konusu olunca ayrı bir noktada; çağının ilerisinde. Yemeği ve şarabı, yemeği ve rakıyı, yemeği ve viskiyi yalnızca lezzet ve uyum yönünden yorumlamıyor; bunlara her daim başka boyutlarıyla bakıyorlar. Bu yapıdaki zihin gücünün başını sevgili Ayça çekse de ekipçe canla başla çalıştıklarını biliyoruz. Tabii onların böylesine özgün ve özel işleri yapmalarına olanak sağlayan Mey Diageo yönetiminin bu işteki payı azımsanamaz. (Önceki IWSA etkinlikleri ve Ayça ile yaptığımız söyleşi için bakınız: https://adimadimgurme.com/2018/10/24/ayca-budak-ile-soylesi/)

Durum böyle olsa dahi IWSA’da 2019’un son günlerinde gerçekleştirilen “Ne Türk Ne Alman Olmanın Sofrası: Türkland” isimli etkinlik, bugüne değin IWSA’da düzenlenen bütün etkinlikler arasında ayrı bir yere konulmalı. “Dilşad Budak-Sarıoğlu’nun otobiyografik eserinden uyarlanan, yönetmenliğini İrem Aydın’ın yaptığı multimedya okuma performansı ‘Türkland‘; düşündürücü ve mizahi bir üslupla göç, kimlik, Türk-Alman tarihi ve ilişkilerini ele alıyor.” sözleriyle tanıtılan bu özel gecede, ne izleyip, neler yediğimiz ve içtiğimizden bahsetmek istiyoruz.

Etkinlik günü IWSA’ya erken varınca bara oturduk. Hemen rakımız ve şirinliğiyle göz kamaştıran atıştırmalıklarımız geldi. Hafif hafif demlenmeye başladık. Biz rakılarımızı yudumlarken misafirler yavaş yavaş yerlerini alıyordu. Başlama saati yaklaşınca Ayça’nın duyurusu geldi. Önce koltuklarımıza geçip Dilşad Budak-Sarıoğlu ve Ilgıt Uçum’un okuma performansını izleyecektik.

Okuma performansımız Dilşad’ın hayatını anlamlandırmaya çalışmasının bir eseri. Onun gözünden Almanya’ya zorunlu göç eden bir çocuğun, kabullenmeye çalışma, didinme, düşünme, bakma ve görmesini anlamaya çalışıyoruz. Dilşad bunları ele alırken, gurbetçi olmanın ve böyle görülmenin zorluklarını ironik bir dille bizlere göstermekten geri kalmıyor.

“‘Memleket neresi’ sorusuna, gittiğim hiçbir yerde bir cevap yokmuş. Meğer nerelisin sorusuna verdiğim cevaplar değilmiş yanlış olan, yanlış olan sorunun kendisiymiş. İnsan kendine vardıktan sonra böyle sorular sormuyormuş.”

Dadanizm sitesinde Dilşad ile yapılan söyleşide, kendisinin “Almanya’da nasıl tepkiler aldınız?” sorusuna verdiği yanıt bize göre oyunun amacına ulaştığının en önemli göstergesi:

“Her oyun ayrı bir toplu terapi gibiydi. Soru-cevap kısımları oyundan daha uzun sürüyordu. İnsanlar kendi kişisel hikayelerini anlatmaya başladılar. Biz de sanki başka bir Türkland’ı izliyor gibiydik. Enteresan bir deneyimdi. Ama olumlu tepkiler aldık tabii.”

Hazır Türkland havasına girmişken aşağıda yer alan yazılar da okunabilir.

Şenay Tanrıvermiş – “Türkland, Kimlik Tımarhanesi”

Uğut Ugan – “Ne Türk Ne Alman Olmanın Performansı”

Burçin Tetik – “Kendinde Tükenme Hakkı Görmemiş Nesillerin Evlatlarıyız“

Artık masamıza geçelim ve demlenmeye devam edelim. İzlediğimiz performansın verdiği coşku ve heyecan sürerken önümüze Muammara, Ezine Peyniri, Taze Naneli Haydari ve Peynir Dolgulu Renkli Biber Turşuları geliyor. Yanında tabii ki Yeni Rakı!

Sonrasında bugünkü yemeklerimizin mucidi, Reşitpaşa’da yer alan Mittag’ın şefi Fatma Yıldırım geliyor; hem yemeklerini hem de kendisini tanıtıyor. Uzun yıllar boyunca Almanya’da yaşayan ve burada ekonomi üzerine eğitim gören Fatma Hanım, radikal bir kararla sektör değiştirerek Türkiye’ye dönüp MSA’da aşçılık eğitimi almasının ardından Mittag’ı açmış. Gecenin temasına ve ruhuna daha uygun bir şef seçilemezdi.

Fatma Hanım, yemekleri hazırlamak için yanımızdan ayrıldıktan sonra lafı Mey’da Kalite ve Teknik Müdürü olarak çalışan, rakının duyusal analizi konusundaki en yetkin isimlerden Duygu Beypınar alıyor. Duygu Hanım, 2019’ün Kulüp Rakısı’nın 90. üretim yılı olduğunu ve bunu kutlamak için yeni bir formül ve özel bir şişeyle yalnızca 2019 adet ürettikleri bir Kulüp Rakısı çıkarttıklarından bahsediyor. İhap Hulusi Görey tarafından tasarlanan efsane etiketiyle gönüllerde taht kuran Kulüp Rakısı’na daha güzel bir hediye verilemezdi.

Fotoğraf jeyanulku’nün Instagram hesabından alınmıştır.

Rakı ustalarıyla birlikte bu özel rakının hazırlanmasına katkı veren Duygu Hanım, “Ürünü hazırlarken yıllara meydan okuyan etiketinde yer alan İhap Hulusi ve Fazıl Ahmet Aykaç’ın sofrasındaki muhabbetten esinlendik ve bu iki efsanevi kişiye ithafen birbirinden özel iki farklı reçete üzerinde çalışarak bu iki reçeteyi birleştirdik.” demesinin ardından sözlerine, “İlk reçetemiz ürünün tarihi miras reçetesiydi. İkinci reçetede ise bizim için çok önemli olan tarihlerden ilham aldık. Ustalıkla damıtılmış yaş üzüm sumasını, özenle seçilmiş anason tohumlarıyla geleneksel bakır imbikte bir kez daha damıtarak elde ettiğimiz üründe ek bir damıtma daha gerçekleştirdik. Tekrarlı bakır temasından gelen yaş üzümlerin çiçeksi ve meyvemsi aromalarını ortaya çıkartarak, anason tohumunun yoğun tadının hissedilmesini istedik.” şeklinde devam ediyor.

Bu özel rakının hikayesini duydukça tabiri caizse yükseliyoruz; yanımızda oturan Ayça’nın kulağına fısıldayıp, “Kızın için doğum tarihine denk gelen rakıyı al da ileride belki birlikte içersiniz.” diyerek aklına giriyoruz.

Bu arada söze giren rakı üstadımız Mehmet Başkaya, rakı tadımı yapacakları zaman 1 birim rakıya 1 birim su eklediklerini belirtiyor. Ayrıca buzun rakıya olan etkisinden bahsetmeden geçmiyor. Doğrusu, rakıya buz atmamak, yalnızca suyu buzla soğutmak. Tabii buzun da kaliteli içme suyundan yapılması gerekiyor.

Biz de bu arada yanımızda oturan Dilşad’a, okuma performansı sırasında Ilgıt’la bir şarkı seslendirdikleri için, Alman göçmeni olan rap gruplarının onlar açısından ne ifade ettiğini soruyoruz. Dilşad, Cartel ve Killa Hakan gibi grupların/müzisyenlerin çıkışıyla, kendilerine “Bir şeyleri değiştirebilir miyiz?” fikrinin aşılandığını, onların bütün göçmenlerin hayatında önemli bir rol oynadığını söylüyor. Zaten Dilşad ve Ilgıt’ın okuma performansları sırasında şarkı söylemeleri boşa değilmiş, isyan müziğine katkı sunmak istemişler.

Bu sırada “Bir Alamanya Klasiği” ismi ve eşlikçi olarak Altınbaş ile ilk yemeklerimiz geliyor. Tabaklarımızda Mini Lahmacunlar var. Bunların üzerine Döner bırakılmış ve Cacık yerleştirilmiş. Lahmacunun içine döner dürmek aklımıza gelmezdi ama bayağı iyi oluyormuş be! Bundan sonra deneyebiliriz ama böylesine leziz bir cacık nasıl bulunur onu bilmiyoruz. Eşlikçimiz olan ve göbeğin göbeğinden yapılan Altınbaş, 1967’den beri aynı formülle üretiliyormuş. Yemeğin yanında yağ gibi akıyor.

Sırada “Kartoffeln-Blumenkohl Auflauf” isimli (nasıl okunuyor diye sorma. :d) yemeğimiz var. Türkçe meali Patatesli ve Karnabaharlı Sufle. Aşırı lezzetli! Bu sufle, her yemekte et olmalı, lezzet ancak öyle yakalanır diye düşünenlerin algısını değiştirecek cinsten. İçerisindeki patates ve karnabahar dişe geliyor.

Almanlık meselesi bizim gibiler için sosisle özdeş. Şefimiz sağolsun, üçüncü tabağımız gözlerimizi kamaştırıyor: “Currywurst, Sauerkraut, Schwarzbrot” yani Köri Soslu Izgara Dana Sosis, Lahana Turşusu ve Siyah Ekmek. Sosis çok iyi, üzerindeki yeşil zahter ise hem damağı ferahlatıyor hem de lezzeti yükseltiyor.

Masada bu kadar usta olunca, Ustaların Karışımı’nın hikayesini öğrenmek istiyoruz. Zafer Oylan lafa giriyor; bu rakının ismi, ustalarında kavgasından çıkmış. Her ustanın sevdiği rakının karışımı farklı imiş, nihayetinde bunları birleştirip orta yol bulalım demişler. Bu arada masada rakı dünyası üzerine bayağı sohbet dönüyor ama hepsine burada yer verme şansımız maalesef yok. Ancak rakı hakkında daha çok bilgi edinmek istersen, “Peyniri Uzmanından, Rakıyı Üstadından… @IWSA” yazımızı okuyabilirsin.

Geldik “Yılbaşı 3’lüsü” isimli gecenin son yemeğine. Karşımızda Dana İncik, 3 Mantarlı Alman Eriştesi ve Elmalı Kırmızı Lahana var. Bu tabağın yıldızı sos niyetine kullanılan ve içinde karanfil olan Elmalı Kırmızı Lahana. Hatta bunu yedikten sonra sanırız bir şefi en iyi anlatan şey bu dokunuşlar olsa gerek diye aklımızdan geçiriyoruz. Dana İncik ve Erişte zaten çok lezzetli ama sos yemeğin alametifarikası olmuş. Mmmm…

Geriye tatlı faslı kaldığı için şefimiz Fatma Hanım ile sohbet etme fırsatı bulabiliyoruz. Kendisi, Almanya’da okurken akrabalarının restoranında garsonluk yaparken ara ara mutfağa da girmeye başlamış ve mutfak onu çekmiş. Ancak onun mutfakta olmasından çekinen akrabaları, madem ekonomi okuyorsun sen muhasebe işleriyle ilgilen diyerek ona başka görevler vermişler. Bu işlerden sıkılınca Türkiye’ye gelip aşçılık okumaya karar vermiş ama bu süreçte ailesini ikna etmesi kolay olmamış.

Tatlımız Tekirdağ Altınseri ile beraber sunulan Alman Pastası. Armutlu Berliner ve Creme Anglaise Sos ise diğer eşlikçiler. Tatlımızın hamuru tuzlumsu, zıtlıktan gelen bir lezzet yakalıyor. Altında hafif bir sos ve fotoğraftan tam olarak belli olmasa da üzerinde ayıcık şeklinde Jelibon var. Bu jelibon o kadar şirin ve tatlı görünüyor ki lezzete yaptığı katkıdan çok yüzlere yerleştirdiği gülümseme önemli.

Tekirdağ Altınseri, özelleştirme sonrası Mey’in çıkardığı ilk farklı rakı. O nedenle özel bir yerde duruyor. Fıçıda dinlendirilmesi rengine etki ederken, yumuşak içimiyle gayet keyifli. Final için biçilmiş kaftan.

Bu keyifli gece için Ayça başta olmak üzere bütün IWSA ekibine, şefimiz Fatma Yıldırım’a, rakı ustalarımıza ve en önemlisi Dilşad Budak-Sarıoğlu ve Ilgıt Uçum ile performansın yönetmeni İrem Aydın’a teşekkür ederiz.