Nedir Bu Meşe Fıçı?

Meşe fıçılar, şarap dünyasındaki en tartışmalı unsurlardan bir tanesi; doğru kullanımının nasıl olacağı konusunda pek çok farklı fikir var. Bugün eğer bir şarap meşe fıçıda dinlendirildi/olgunlaştırıldı ise fıçının şaraba neler kattığından bahsetmeden o şarabı yorumlamak mümkün değil. Peki sahiden de nedir bu meşe fıçı? Şarap dünyasında nasıl yer etti ve şaraba neler kazandırıyor/kaybettiriyor?

Şarabın ticareti eski çağlardan beri önemliydi. İlkin bu iş için çeşit çeşit ve farklı boylarda toprak/seramik kaplar olan amforalar kullanılıyordu. Tabii o zaman amfora yalnızca şarap değil, meyve, tahıl, balık, zeytinyağı ve birçok sıvıyı taşımak için tercih ediliyordu. O tarihlerde taşımacılık genellikle gemiyle yapıldığından, ambarlara kum dökülür, amforaların sivri kısımları kuma gömülerek duruşu sağlamlaştırılırdı. Böylelikle uzun ve sallantılı yolculukların amforalara zarar vermesi önlenirdi. Roma döneminde amfora kullanımı ziyadesiyle yaygınlaşmıştı. Romalılar sınırlarını genişlettikçe yeni toplum ve kültürlerle ilişki kurdular; Galyalıların (Fransızlar) şarap ve bira taşımak için meşe fıçıları kullandığını gördüler. Haritada kapladıkları alan gittikçe büyüyen Romalılar, yeni fethettikleri uzak coğrafyalara şarap taşımak için meşe fıçıların işe yarayabileceğini fark ettiler. Bunun ardından amforalara göre şarabın taşınması konusunda pek çok olumlu özelliği olan meşe fıçıları hızlıca benimsediler. Büyükçe bir meşe fıçının yapısı dolayısıyla yuvarlanarak rahatlıkla bir yerden başka bir yere götürülebilmesi, amforaya göre hafif ancak kırılgan olmaması önemli özellikleriydi. Her ne kadar fıçı imalatı amfora yapımından daha uzun zaman alsa da fıçıların özellikle nakliyede sağladığı kolaylıklar hızlıca yaygınlaşmasını sağlamıştır.

Bu paradigma değişiminin ardından Romalılar, ahşaptan gelen aromaların ve şarabın fıçı içerisinde geçirdiği sürenin lezzetini değiştirdiğini fark etmişler, fıçı imalatında çeşitli ağaçlar denemeye başlamışlar. İlk dönemlerde çam, kestane, gürgen ve ceviz gibi çeşitli ağaçlar fıçı yapımında kullanılmış olsa da daha sonraki dönemlerde farklı meşe cinsleri üzerinde durulmaya başlanmıştır. Yüzyıllar süren bu deneme ve yanılma süreci sonucunda meşe fıçılar farklı şekillerde üretilmekte ve kullanılmaktadır. Fıçı yapımında ağırlıklı olarak Ouercus cinsi meşeler tercih elde edilmektedir ve bugün bu cinse ait 250’den fazla tür olduğu bilinmektedir. Toparlamak gerekirse, taşımada sağladığı yararlar nedeniyle meşe fıçılara alınan şarabın, burada dönüşüme uğradığının fark edilmesi yeni bir pencere açmıştır.

Günümüzde fıçı yapımında genellikle Fransız meşeleri tercih ediliyor. Bu özel meşeler donanmayı güçlendirmek için gemi yapımına yönelik kereste çıkacak ormanlar oluşturmak isteyen Louis XIV’nin bakanı Jean-Baptiste Colbert’tan armağan. Özellikle sık aralıklarla yetiştirilen bu meşelerin yavaş gelişmesi dokularının sağlam olmasını sağlıyor. Fransa’nın bütün ormanlarının yaklaşık 3’te 1’ini meşe ormanları oluştururken, fıçı yapımına uygun olan meşe ağaçlarının 45 ile 60 cm çapında yani en az 100 ila 150 yaşında olması gerekiyor. Avrupa’nın en önemli fıçı tedarikçisi Fransızlar demiştik, onların yanı sıra Slovenya ve Macaristan (Meşe fıçı dünyasının yükselen yıldızlarından) ile Balkanlardan gelen kimi meşe türleri de fıçı yapımında tercih ediliyor. Şarap dünyasındaki bir diğer önemli meşe ise Amerika kıtasından gelenler. Bu meşelerin hayat verdiği fıçılar arasındaki farklara ilerleyen kısımlarda değineceğiz.

Şimdi meşe fıçı yapımının okuyucunun gözünde somutlaşması için Jamie Goode tarafından yüklenen aşağıdaki videoya göz atalım.

Videoyu kısaca özetlemek gerekirse, kesilmiş halde tesise gelen ve sonrasında açık havada birkaç yıl boyunca kurutulan meşeler, bir fıçı oluşturacak şekilde çelik çemberlerin içine yerleştiriliyor, meşenin yumuşayıp, esnemesi ve tam olarak yerine oturması için fıçının iç kısmı yakılıyor. Ardından fıçıya bir delik açılıyor ve sonrasında alt ve üst kapak hazırlanıyor. İçine su doldurulan fıçılar, sızdırmazlık testine tabi tutuluyor. Testi başarıyla geçen fıçılar temizleniyor, rötüşlanıyor ve sipariş veren şaraphanelere gitmek için yola koyuluyor.

Şarabın fıçıda olgunlaştırılması esnasında iki önemli etki gözlenir. İlki, fıçının gözle görünmeyecek kadar minik gözeneklere sahip olan yüzeyleri sayesinde şarabın içerisine çok yavaş şekilde oksijen girişi olur. Buna mikrooksijenasyon denir. Bu sayede sert ve damağı tırmalayıcı özellikteki tanen miktarındaki düşüşle birlikte tatta yumuşama gözlenirken, şarap aromatik yönden gelişir. Fıçıda olgunlaştırma işlemi uzadıkça şarabın bir bölümü buharlaşır; işte bu da “Meleklerin Payı” ismini alır. Fıçıya düzenli olarak şarap ilavesi yapılır ve eksik şarap tamamlanır. Bu şekilde şarabın gereğinde fazla oksijenle temas etmesi engellenmiş olur.

Bunun yanı sıra, meşenin tipine ve işlenişe göre şarap farklı aromatik özellikler kazanır. Bu aromalar vanilya, kızarmış ekmek, sedir, is, karamel, çikolata, kahve, fındık, ceviz, karanfil, hindistan cevizi ve reçine başta olmak üzere değişkenlik gösterebilir. Ayrıca, fıçı uygulamasının şarabının renginin stabilize olmasına ve berraklaşmasına katkısı vardır.

Hepsi benim bebeklerim!

O halde şarap yapımcıları meşe fıçıları neye göre tercih ediyor?

Bu soruya cevap verebilmek için çok boyutlu bir bakış açısı geliştirmemiz gerekiyor. İlkin Burcu Öztürk‘ün Ankara Üniversitesi, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı’na bağlı olarak yazdığı “Farklı Fıçı Uygulamalarının Kırmızı Şarapların Fenolik Bileşimine Etkisi” isimli doktora tezindeki bir tabloyu sunmak istiyoruz.

Tablodaki ana başlıkları tek tek ele almakta yarar var.

Meşe Türü: Nasıl ki şarap dünyasında farklı üzümler çeşit çeşit şaraba hayat veriyorsa, önceki bölümlerde de belirttiğimiz üzere pek çok meşe türü var. Her birinin yapısı, gözenek oranı, içeriği farklı. Hal böyle olunca farklı tür meşelerden yapılan fıçılar, içerisinde olgunlaştırılan şaraba farklı özellikler kazandırıyor. Mesela Amerikan meşesi Quercus Alba cinsi ağırlıklı iken Fransız ve genel itibarıyla Avrupa meşeleri Quercus Robur and Quercus Petraea türündedir. (Yani ormanda bu iki meşe türü karışık halde bulunur.) Genel itibarıyla Amerikan meşelerinin gözenekleri daha büyükken, Avrupa meşelerinde gözenekler inceliyor. Ayrıca, Avrupa veya Amerikan meşesi olmasından harekele fıçının şaraba vereceği aromalar değişkenlik gösteriyor. (Mesela Ribera del Duero yazımızın Vina Pedrosa kısmında Fransız ve Amerikan meşe fıçı örneklerini elimize alarak, farkı bizzat deneyimleme şansı yakalamıştık.)

Coğrafi Köken: Yalnızca Fransız meşesi demek aslında yetersiz bir ifade, mesela Quercus Robur söz konusu ise en has meşeler Citeaux veya Limousin bölgelerinden geliyor. Eğer Quercus Petraea‘dan bahsediyorsak Allier, Bertranges, Tronçais gibi isimlere bakmak lazım. Anlaşılacağı üzere, nasıl şarapta teruar varsa, meşe ağaçlarında da durum aynı.

Ahşabın Elde Edildiği Kısmın Ağaç Gövdesindeki Yeri: Burada başlık ziyadesiyle açıklayıcı olduğu için detaya girmiyoruz. =)

Ahşabın Kurutma Tekniği: Isıl işlem görmüş sucuk ile doğal hava şartlarında kurutulan sucuk bir mi? Doğa taklit edilebilir ama sonuç her zaman aynı olmuyor.

Fıçı Yakma/Isıl İşlem Tekniği: Yukarıdaki videoda meşe fıçının içerisinde ateş yakıldığını görmüştük; bu ateşi yakarken hangi yöntemin kullanıldığı dahi fıçı karakterine ve oradan hareketle şarabın tadına etki ediyor.

Yakma Derecesi: Fıçının karakterine en çok etki eden unsur desek hata yapmış olmayız. Bu işlemin seviyesi fıçının iç yüzey sıcaklığının kaç dereceye ulaştığı ve yakma işleminin kaç dakika sürdüğü üzerinden ölçülebilir. Tabloda 3 farklı seviyede yakma derecesi (hafif, orta ve yoğun) var gibi görünse de yakma derecesi tamamıyla fıçıyı sipariş veren şarap üreticisine bırakılabilir. Yani, yakma derecesini yalnızca 3 katmanlı olarak değil, daha geniş bir yelpaze içerisinde düşünmek lazım.

Fıçı Şartlama: Tablo içeriğinde yeterince detay verilmiş, devam ediyorum.

Olgunlaştırma Şartları: Bugün genellikle 225 veya 228 litrelik fıçılar yaygın olarak kullanılsa da farklı hacimlerdeki fıçılara denk gelmek mümkündür. (Mesela Kavaklıdere’nin Cotes d’Avanos Bağları’nı anlattığımız yazımızda 225 litrelik fıçıların yanı sıra 500 litrelik büyük örneklerini de fotoğraflamıştık.) Ayrıca, basit bir matematik hesabı olarak şarabın ne kadar süre boyunca fıçıda olgunlaştırılacağı ve mahzenin ısı ile nem koşulları nihai ürün üzerinde etkilidir. Örneğin, sıcak iklimlerde meleklerin payı çok daha fazla olur.

Tekrarlanan Kullanım Durumu: Normalde her fıçı, hayatına yeni fıçı olarak başlar. Fıçıların kullanım süreleri, kullanım amacına göre değişebilmekle beraber, aylar geçtikçe azalı ve fıçının şaraba aktaracağı aromalar düşüş gösterir. Hatta bir noktada fıçı, “nötr” hale gelir, yalnızca şarabın oksijenle temas etmesine yardımcı olur. Kimi zaman da fıçının içi traşlanır, böylelikle aromatik etkisi yeniden arttırılabilir. Fıçının hangi noktada şarap ile buluştuğu mutlaka ki fark yaratmaktadır.

Görüldüğü üzere tam 9 farklı başlık altında fıçı özelliklerini değerlendirdik; bu başlıklarda ise ne kadar farklı seçimler yapılabileceğinden bahsettik. Kısacası, şarap fıçıda dinlendirecek/olgunlaştırılacak ise şarap yapımcısının önünde kocaman bir seçenekler bulutu olduğunu söyleyebiliriz. Şimdi şarap üretiminde meşe fıçı kullanımı konusunu somutlaştırmak için bir örnekle bu anlattıklarımızı destekleyelim. Detayına bakacağımız şarap Vinkara Mahzen Boğazkere. Şarap yapımcısı Candaş Mısır‘a bize verdiği bilgiler için teşekkürler.

Bu konu için Boğazkere üzümünü özellikle seçtik. Çünkü adı üstünde, hırçın ve kuvvetli tanenleri nedeniyle boğazı keren şaraplar veriyor. Hal böyle olunca bu tür şaraplar fıçı ile evlendirilmeye ihtiyaç duyuyor. Boğazkerenin tanenlerini ehlileşirmeden keyifle içmek zor. Vinkara Mahzen Boğazkere ise Boğazkere üzümü söz konusu olunca kült bir şarap. Detaya girmeden vurgulayalım, her rekoltenin hikayesi ve verdiği şaraplar ayrı, o nedenle rekolteler değiştikçe fıçı kullanım şekli de değişebilir. Biz burada şarabın 2016 rekoltesi üzerinden konuşacağız.

İlkin Boğazkereler, Fransız firması Tonnellerie de Mercurey‘den (Kısaca Mercurey diyeceğiz) alınan 225 litrelik yeni meşe fıçılarda hayatlarına başlamışlar. Fiyatları yaklaşık 1.000 Euro seviyesinde olan bu fıçılar, Fontaibleau Bölgesi’ndeki meşe ağaçlarından alınan keresteler ile yapılmış. Üretici sitesinde bu bölgeyi, “Bu seri, yalnızca kumlu/killi topraklarda yetiştirilen en iyi, yaşlı ve ince gözenekli meşe ağaçlarından gelen kerestelerden oluşur. Özel ve eşsiz bir koleksiyondur.” diyerek tanımlamış. 30 ay boyunca açık havada kurutulan kerestelerle yapılan bu yeni fıçılar için orta yanıklık seviyesi tercih edilmiş. Şaraplar yeni fıçılarda dinlenirken düzenli olarak tadılmışlar. Bu tadımların ardından verilen kararlara göre yavaş yavaş 2. veya 3. kullanım fıçılara alınarak olgunlaşmalarına buralarda devam etmişler. Bu 2. ve 3. kullanım fıçıların %95’i Mercurey, %5’i ise İtalyan Fabbrica Botti Gamba markalarından oluşuyor. Son aşamada içime hazır hale geldiği düşünülen farklı fıçılardaki şaraplar çelik tanklarda toplanıp, harmanlanmış ve ardından şişelenmiş. Bir süre de şişede dinlenen şaraplar, sonrasında piyasaya sürülmüş.

Bir diğer örnek ise Türkiye’deki en özel şaraplardan bir tanesinden; Kayra Imperial Öküzgözü 2016. Bu şarap 15 ay boyunca açık havada kurutulmuş Fransız ve Amerikan meşe fıçılarda 24 ay boyunca dinlendirilmiş. Fıçıların %30’u orta üstü yanıklık seviyesine sahip yeni fıçılarken, %70’i ise nötr fıçılarmış.

Görüldüğü üzere fıçı kullanımı bir sanat. Bazı kurgular teorik olarak yapılsa da asıl kararlar düzenli tadımlar yapılarak verilebiliyor. Şarabın fıçıdan yeterince aroma aldığı ancak tanenlerinin yumuşamadığı düşünüldüğü noktalarda 2. ve 3. kullanım fıçılar devreye giriyor. Tabii ortada tek bir şarap yok aslında, Asmaların dikili olduğu bağın çeşitli parsellerinden gelen ve farklı farklı işlenen şaraplar var. Her parselden gelen üzümlerle yapılan şaraplar aynı karakterde değil; her birine uygulanacak fıçı işlemi apayrı. Burada tecrübe, üzümün karakterini bilmek, iyi bir damağa sahip olmak ve piyasaya çıkacak şaraptan beklentiler gibi pek çok etkinin oluşturduğu karmaşık bir denklemin sonucu olarak nihai ürünü oluşuyor.

Bu konu hakkında yakın zamanda şarap yapımcısı ve danışman Akın Gürbüz ile Instagram üzerinden canlı yayın yaparak “Şarapta Fıçı Kullanımının İncelikleri” üzerine konuştuk; merak edenler göz atabilir.

Yazının başında vurguladığımız, meşe fıçının doğru kullanımının ne olması gerektiğine dair önceki paragrafta bir giriş yapsak da bu konuyu detaylandırmakta yarar var. Meşe fıçı, şaraba pek çok farklı aroma ve odunsu bir tat kazandırıyor. Bunun yanı sıra şarabın özünde, üzümün kendi karakterinden gelen bir aroma buketi var. Eğer şarap meşe fıçıda belirli bir sürenin üzerinde kalırsa, meşe fıçının aromaları meyve karakterini gölgelemeye başlıyor. Hal böyle olunca, hammaddesi üzüm olan bir üründe üzümün tadı ve karakteri geri plana itiliyor. Bazı üreticiler bunu bilerek yapıyor çünkü üzümünün yeterince kaliteli olmadığını biliyor ve onu meşeyle makyajlayarak hatalarını örtmeye çalışıyor. Kimi üreticiler ise tecrübesizliği nedeniyle üzümü iyi olsa bile şarabındaki meşe etkisini doğru noktada kesemiyor. Meşe fıçı ustalıkla kullanılması gereken bir üretim aracı.

Bu işin bize göre doğrusu, meşenin, üzümün karakterini gölgelemeden onunla bütünleşmesi, kıvamında kullanılan leziz bir baharat görevi görmesi ancak tadı bütünüyle ele geçirmemesi. Baskın unsur olmaması. Şarabı güzelce yumuşatması, ona hoş aromalar katması, buna karşılık yerini bilmesi, asla başrole talip olmaması. Bundan sonra sizler de içtiğiniz şaraplara bu gözle bir bakın isteriz.

Anlaşılacağı üzere meşe fıçı uygulaması genellikle güçlü ve tanenli kırmızı şaraplık üzümler olan Boğazkere, Cabernet Sauvignon veya Syrah gibi üzümlerle daha iyi sonuç veriyor. Hatta genel itibarıyla kırmızı şaraplar, fıçıda dinlendirmeye daha uygundur diyebiliriz. Kalecik Karası ve Papaskarası gibi taneni düşük, zarif üzümlerin fıçı uygulaması ise diğer örneklere kıyasla ustalık ve dikkat ister. Tabii buradan her kırmızı şarap fıçıya girebilir manası çıkmamalıdır. Tamamıyla şarabın gövdesi ve işlenişine göre fıçı gerekliliği değişiklik gösterebilir.

Meşe fıçı uygulaması beyaz üzümler söz konusu olduğunda daha az tercih edilir. Bornova Misketi, Gewürztraminer ve Emir gibi aromatik, çiçeksi ve meyvemsi üzümler meşe fıçıda olgunlaştırmak için önerilmez. Buna karşılık, güçlü ve gövdeli olan Chardonnay, Semillon ve Narince gibi üzümler fıçı ile barışıktır. Fıçı onlara aromatik yönden zenginlik katarken, damakta yağlı ve dolgun bir hissiyat kazanmalarına yardımcı olur. Bu yazı için Vinkara‘nın şarap yapımcısı Candaş ile konuşurken, %90’lık kısmı hafif yanıklıktaki meşe fıçılarda dinlendirilen Mahzen Narince‘nin %10’luk bir kısmının ise Akasya Ağacından yapılan fıçılarda olgunlaştırıldığından bahsetti. Şarap dünyasında meşe fıçıların yanı sıra böyle küçük dokunuşlar da yapılabiliyor. Akasya, meşeye kıyasla narin ve baskın değil; bu nedenle özellikle beyaz şaraplara yakıştıran şarap yapımcıları var.

Şarabın içine atılan meşe parçaları

Meşe fıçı fiyatının ortalama 700 ila 1.200 Euro aralığına denk geldiği düşünülürse bunun pahalı bir uygulama olduğu aşikar. Şaraplarına meşe fıçıda dinlenmiş izlenimi vermek ancak bunun için harcama yapmak istemeyen firmaların kullandığı bir yöntem var: Meşe Yongaları. Bu yöntemde şarabın içerisine meşe yongaları atılarak, meşenin vereceği tatların şarabın içerisine nüfuz etmesi amaçlanıyor. Tabii ki bu uygulama, meşe fıçı kullanımının şaraba kazandırdığı katmanlı ve lezzeti yükselten etkinin ancak kötü bir kopyası olabiliyor. Meşe yongaları yerine kereste şeklinde meşe parçalarını şarabın doğrudan içine yerleştirmek de bir yöntem.

Bu yazıda meşe fıçı kullanımı hakkına aklımıza gelen her şeye yer vermeye çalıştık. Umuyoruz siz okuyanlar için keyifli olmuştur. Ancak bu konuda daha fazla bilgi almak istiyorum diyenler için önereceğimiz ilave kaynaklar var:

*Yukarıda atıf yaptığımız Burcu Öztürk‘ün “Farklı Fıçı Uygulamalarının Kırmızı Şarapların Fenolik Bileşimine Etkisi” isimli doktora tezi gerçekten güzel bir eser. Şarabın fıçıya baskın mı geldiği yoksa kararında bir lezzet mi kattığı konusuna eğilmiş.

*Ozan yani Viski Gurme‘nin “Ahşap Fıçıların Tarihi” yazısı, hoş bir tarihçe sunuyor.

*Bugün Ne Yesem‘in sahibi Yasemin ise “Şarap Üretiminde Meşe Fıçının Rolü” diyerek genel bir çerçeve çizmiş.

Bir dahaki yazıda görüşmek üzere.