Prototip Rakı

Bana göre Prototip Rakı’yı en iyi “kurcalamak” kelimesi anlatıyor. Prototip, rakıyı her yönüyle kurcalayacağız diyen ünlü şef Mehmet Gürs ile gastronomi yazarı sevgili Cemre Torun’un rakıya kendi yorumlarını katmaları ile ortaya çıkan eşsiz bir ürün. Prototip, bir rakı. Ancak gerçekten özgün. İlk çıktığı andan beri etiketinden şişe tasarımına, anlatımından, damaktaki lezzet algısına kadar farklılığını ortaya koyan bir arzu nesnesi.

Pandemi döneminde eve kapanan Mehmet ve Cemre, bol bol meze sofraları kurmuş, rakı kadehlerini tokuşturmuşlar. İlk şişenin devrildiği, ikincisinin açılarak bardaklara boca edildiği bir an Mehmet’in önce kafasında, sonra dilinde “Neden rakı yapmıyoruz?” düşüncesi ve sözleri tınlamış. Cemre, hemen heyecanına ortak olmuş. Ertesi gün rakı ekosistemini geliştirmek konusunda en istekli insanlardan biri olan Mey|Diageo genel müdürü Levent Kömür’e telefon etmişler ve pandemi yasakları sonrası restoranlara açılış izninin verildiği ilk günlerde Tarabya’daki Kıyı Restaurant’ta oturup rakı içmişler. Ortak amaçlara kenetlenen zihinler hızlı eyleme geçebilmiş. Birkaç gün sonrasında Mehmet ve Cemre, rakıyı üretenlerle tanışmış, toplantılar yapmaya başlamış ve ardından soluğu Alaşehir’deki rakı fabrikasında almışlar.

Bu noktada Mehmet ve Cemre’nin cahil cesareti, kafalarında rakı üretimine dair sınırlar, gereklilikler, yasaklar veya doğrular olmaması en büyük yardımcıları olmuş. Tek amaçları rakıyı kurcalayarak, onun sınırlarının nerelere uzandığını keşfetmekmiş. Böylelikle deneme ve yanılma kısmı başlamış. Önce üzümü kurcalamaya başlamışlar.

Rakı, “Türk Gıda Kodeksi Distile Alkollü İçkiler Tebliği” isimli mevzuat dökümanına tabi ve üretim yaparken ancak buradaki yönergelere uyarsanız ürettiğiniz distile içkiye rakı diyebiliyorsunuz. Rakıya hayat veren suma, yaş ve/veya kuru üzüm kullanılarak üretilebiliyor. Mehmet ve Cemre, LOT 2020_0001 (Bundan sonra “LOT 1” olarak anılacaktır.) için farklı üzümlerden üretilen sumalarla haşır neşir olsalar da kırmızı/siyah kabuklu bir üzüm olan ve Elazığ’dan gelen Öküzgözü‘nde karar kılmış, başka bir üzüm kullanarak harman yapmayı tercih etmemişler. Yani LOT 1, bir monosepaj rakı. İlk denemelerinde rakı özelinde üzümün nasıl bir fark yaratacağını çözümlemek isteyen ikili, rakıyı içenlerin üzümün lezzetini ve aromasını duyumsamasını arzulamış. Neticede, Öküzgözü’nün hayat verdiği sumanın %7’lik kısmı bakır imbikte, %93’lük kısmı distilasyon kolonunda üretilmiş. LOT 1’in alkol oranı %45.

Pek güzeller…

Prototip isminin çıkışı tesadüf eseri olmuş. Cemre ve Mehmet rakı üzerine çalışır, denemeler yaparken ortada bir isim yokmuş. Sonrasında rakının adının “Tek” olabileceğini düşünmüşler ancak günlerden bir gün Alaşehir’den araba ile dönerlerken direksiyon başındaki Mehmet ortaya fikirler atıyor, rakılarının nasıl olması gerektiği üzerine beyin jimnastiği yapıyormuş. Hem ona karşılık veren hem de elindeki deftere not tutan Cemre, art arda “Prototip” kelimesini yazdığını ve bu kelimenin altını pek çok kez çizdiğini fark etmiş; büyük bir heyecanla “İsmi buldum!” diye bağırmış. Yani bağırmamış da olabilir ama hikayeye biraz dramatizasyon katmaktan zarar gelmez.

Üretim aşamasına dönersek, üzüm kısmı halledildikten sonra sıra gelmiş anasona. Yapılan denemeler neticesinde Denizli’nin Karaçay köyünden gelme, uçucu yağ oranı %2,5 olan anasonlar üç kez elenip, istenmeyen maddelerden arındırıldıktan sonra kullanılmış. Anasonun nereden geldiği rakının tadını en çok etkileyen unsurlardan bir tanesi. Yani anason deyip geçmemek lazım. Bu konunun detayına eğilmek için “Anason Muhabbetleri 2” yazımızda bahsettiğimiz Koray Özcan’ın tezi ile rakı duyusal çemberi çalışmasına mutlaka bakılmalı.

Anason ve suma belirlendikten ve tabiri caizse rakının omurgası oluşturulduktan sonra 23 gün boyunca Tekel zamanından kalma eski meşe fıçılarda ve ardından çelik tanklarda dinlendirilen rakı, ince ayar çekilerek şişelenmiş. “Kaymak gibi” bir rakı olan LOT 1, 7.100 şişelik, kısıtlı adette üretilen eşsiz bir rakı yorumlamasıydı.

Ne eğlenceli gündü ama…

Mehmet Gürs ve Cemre Torun, Prototip’i anlatmak ve denetmek için Santé’ye geldiklerinde, rakıya olan bakış açısı üzerine konuşmaya başladık. İkilinin ilk vurguladığı rakıyı yudumlayan insanlara dair yorumları oldu, “Rakı ile ilgili tanımlamalar yapılırken olumsuzluklar üzerinden gidiliyor.” dediler. Rakının olumlu yönlerinin öne alınmasından ziyade olumsuzlukları en aza indirdiği noktaların vurgulandığı bir dil tutturulmuş.

Ancak rakılar da gelişiyor ve serpiliyor. Prototip ise dildeki değişimi başlatacak ürünlerden bir tanesi çünkü bunca emekle üretilen Prototip’in sunacağı geniş bir lezzet yelpazesi var. LOT 1 için damağımıza takılan notalara bakalım. Yalnız bu konudaki yorumlarımıza geçmeden belirtelim ki biz rakıyı farklı oranlarda suyla seyrelterek denesek de en çok sek içmeyi sevdik. Bu nedenle diyeceklerimiz sek haldeki Prototip içindir.

İlkin burunda çok güzel bir rakı Prototip LOT 1, insan koklamaya doyamıyor. Anason baskın değil, onun dışında tatlı tatlı kokuyor. Meyvemsi ve çiçeksi. Damağı sıvıyor ve dolgun. Tatlımsılık damakta devam ediyor. Üzümün karakteri her bir yudumda alınıyor, bizler için vurucu kısmı o oldu. Eşleşmede de farklı noktalara gidebiliyoruz. Mesela bizim yaptığımız kavun sorbe ile inanılmaz bir uyum yakaladı. Hayatımızdaki en leziz birlikteliklerden biri oldu.

Arye rakıyı sek tercih edenlerden

LOT 2021_0002’de Prototip’in karakteri farklılaştı. Kafalardaki LOT 2 yolculuğu yine lezzetli, aromatik ve yumuşak içimi olan ama bu sefer aynı zamanda suya bir parça daha dayanıklı bir rakı yapalım diye başlamış. LOT 2’yi anlatırken Mehmet Gürs, rakı yapımında en çok kullanılan, harcıâlem bir üzüm sayılabilecek Sultaniye’den iyi ve kaliteli bir suma elde edebilir miyiz diyerek işe giriştik diyor. Elde etmişler. Bunda birkaç etken var. İlkin Sultaniye’lerin alındığı Ege’de yaşanan don nedeniyle üzümlerin bir kısmı telef olmuş, bir diğer ifadeyle doğa bağlarda “sert budama” uygulayarak verimi düşürmüş. Bu da üzümlerin aroma bakımından daha yoğun olmasını sağlamış. Bununla da kalmamış, Sultaniye üzümlerini uzun süre dalda bırakıp, iyice güneşe doymalarının akabinde, Ekim ayının sonunda, hayli geç bir zamanda hasat etmişler. Sultaniye’nin yanı sıra rakıya siyah üzümden gelen yoğunluğu ve gövdeyi eklemek için, rakının lezzetine yapacağı katkı konusunda LOT 1’den tecrübeli oldukları Öküzgözü‘nü ilave etmişler. Neticede, LOT 2’nin içeriği bakır imbikten gelen %10’luk Öküzgözü, kolon distilasyonundan gelen %45 oranında Öküzgözü ve %45’lik Sultaniye’nin karışımı. Yani LOT 2 kupaj bir rakı, monosepaj değil.

LOT 2’nin anasonu Burdur, Tefenni’deki Bayramlar köyünden geliyor. Bu sefer uçucu yağ oranı %2,9’a yükselmiş. LOT 2, üretiminin son aşamasında meşe fıçılarda 33 gün bekletilmiş, sonrasında çelik tanklara alınıp dinlendirilmiş. Alkol oranı LOT 1’de olduğu gibi %45.

LOT 2 daha “rakı gibi bir rakı”, beyazlaması hülyalı. Bir rakıyı koklarken bu kadar keyif alacaksın deseler şaşardım ama LOT 2’nin burnu muhteşem. Tatlı narenciyeler ve okaliptus alınıyor. Anason kokusu tam kıvamında. Kesinlikle alışılagelmiş şekilde hemen üstüne su eklemeyin, önce koklayın, bolca koklayın. Sonra hafifçe serinletilmiş şekilde sek olarak tadına bakın. Hoşunuza giderse sek devam edin, yoksa deneme yanılma yaparak ilave edeceğiniz su miktarını bulun.

Hazır aklıma gemişken, Prototip’i ilk kez denediğimde onunla yapılan kokteylleri hayal etmiştim. Böylesine aromatik bir rakı iyi miksolojistler için bulunmaz bir nimet. Geçenlerde apéro’ya bakarken Fahri Konsolos‘un barmeni Burak Ayaz’ın damla sakızlı ve rakılı Duthâne isimli kokteylini anlatırken kaleme aldığı şu satırlara denk geldim: “”Hangi rakıdan bahsediyoruz?” sorusuna bir parantez daha açıp hangi markadan bahsediyoruz sorusunu da masaya getirebiliriz. Normalde marka tavsiyesi pek yapmasam da Prototip Rakı’nın ikinci lot’u bu fikrimi değiştirdi. Karakterli olduğu kadar yumuşak içimiyle diğer pek çok rakının aksine kullanıldığı kokteylde bir süre sonra kükürt tadı ortaya çıkarmıyor.”

Böylelikle Prototip’in kokteyllere yakışacağı fikrim perçinlenmiş oldu. Bu arada yalnızca kendime pay biçmeyeyim, rakı ile ilgili kafalarında sınırlar olmayan yabancı şef ve barmenler de Prototip’i tattıklarında kokteyllerde denemeyi düşünmüşler.

Evdeki rakı masamız

Rakı meselesine dönersek. LOT 2, LOT 1’e kıyasla biraz daha yumuşak, kebap değil ancak tarama, çiğ karides ve zeytinyağlıların olduğu meze masalarına başarılı şekilde uyum sağlayacak, bu sefer daha geniş bir kesim tarafından kabul görecektir. Hatta iyi bir Ceviche ile LOT 2’yi denemek isterdim. Çok iyi iş! Bir de haber verelim, yalnızca Öküzgözü’nden üretilecek LOT 3, diğer ismiyle “Oxeye” da hazır. Yakında şişelenecek ve raflarda boy gösterecek.

Anlaşılacağı üzere felsefe olarak Prototip bir son değil; yolculuğun başlangıcı. Üstüne üstlük bu yolun bir sonu, nihai olarak ulaşağı bir yer de yok. Her yıl Cemre ve Mehmet yenilikler deneyecek; rakının bir yerlerini kurcalayacaklar. Unutmayın ki Türkiye’de pek çok yerel üzüm var ve her biri rakıda farklı sonuçlar veriyor. Bunların denemeleri yapılıyor. Hatta yaratıcılarımız üzüm yerine incir gibi meyveleri kullanarak farklı denemeler de yapmaktan da geri durmuyorlar. Buna ilaveten yöreden yöreye lezzeti değişen anasonlar var. Her biri üzerinde çalışıyorlar. Dinlendirmeye gelindiğinde meşe yerine başka ağaçlardan yapılan fıçılar kullanıp, rakıyı toprak kaplara/küplere alarak ilginç lezzet nüansları peşinde koşuyorlar. Bu iş bilim ve sanatın bir harmanı. Elde bu kadar fazla seçenek varken yapılan farklı tercihlerin birbirlerine eklemlenmesi ile nasıl büyük bir ihtimaller deryasının ortaya çıkacağını düşünsenize… Her bir Prototip için heyecanlanacak, bakalım bu sefer neler yapmışlar diye bekleyeceğiz.

Prototip’in araladığı bir diğer önemli kapı rakı ekosistemini geliştirmek için lokomotif görevi görecek olması. Prototip, Cemre ve Mehmet’in yurt dışındaki tanınırlıkları nedeniyle rahatça dünyaya açılabilecek bir ürün. Keza açıldı da, pek çok farklı ülkede tadımı yapıldı. Yakın zamanda doğal şarap fuarı Karakterre’de boy gösteren ikili, bu tür başka etkinliklere de katılacaklar. Bu konuda Cemre, “Sonuçta konu üzüm değil mi?” diyerek olaya ne kadar geniş bir çerçeveden baktıklarını özetliyor aslında. Prototip, rakının yurt dışında daha da yayılmasına vesile olabilir. Buna canı gönülden inanıyorum. Belki de bunun ardından şefleri ve meyhaneleri de ihraç ederiz. Çünkü biliyorsunuz ki rakı girdiği ortamı ele geçirir…

Geçenlerde Mehmet ve Cemre’nin de katılım göstererek Prototip’in hikayesini anlattığı Kök Köken Toprak isimli sempozyumun ikincisine katıldık. Akşam da Mikla’ya geçerek yerel üzümlerden yapılan şaraplar ile LOT 2 ve LOT 3’ü tatma şansı bulduk. Burada herkes önce şarap ile başlasa da bir noktada rakıya dönüyordu. Gecenin ilerleyen saatlerinde anason kokusu yavaş yavaş ortamı ele geçirdi. Rakı, yine baskın çıkmıştı.

Kendi adıma Prototip’le gurur duyuyorum. Doğru insanların, çok doğru bir iş yaptığını, onların yeni yeni başlayan rakı devriminde bambaşka bir sayfa açtıklarını düşünüyorum.