Anason Muhabbetleri 2
Bu yazı giriş, gelişme ve sonuca sahip, klasik bir yazı olmayacak; düşünceden düşünceye zıplayacak ve akış içerisinde yol alacağız.
İkincisi 4 Haziran 2022’ye denk gelen Cumartesi günü gerçekleşen Anason Muhabbetleri, en kısa ifadesiyle bir rakı sempozyumuydu. Antik Yunan’da sempozyumun manasının “birlikte içmek” olduğunu aklınızda tutarak bu ifadeyi okuyunuz.
Açılış konuşmasını yapan Levent Kömür ile başlayalım. Etkinliğin ikincisine vesile olduğu için gözleri parlıyordu. Her seferinde amaçlarının rakı kültürünü geliştirmek olduğunu vurguladı ve bunu derken içten olduğunu biliyorum. İleride emekli olduğunda Levent Kömür’ün geriye bakıp da yaptıklarını anlatırken kârlılık veya ciro artışı gibi metriklerden ziyade Anason Muhabbetleri’ni, destekledikleri kitapları ve bu gibi başka kültürel etkinlikleri anacağına eminim. Bunlar gelecekte de yankısını sürdürecek başarılar… Neticede, “Genel müdür olduğum için rakı içtiğimi sanıyorlar, ben rakıyı bu kadar sevdiğim için genel müdür oldum.” diyen biri Levent Kömür.
Levent Bey’i boş yere anmadık, yaptığı açılış konuşmasından hoşumuza giden tespitlerde bulundu. İlk vurgusu, kültür içinden çekildiği zaman bütün içkilerin başkalaşması oldu. Gerçekten de etrafında bir kültür ve ritüeller ağı olmasaydı rakı bizler için bu kadar önemli olabilir miydi? Veya biz şaraba bu gözle bakabilir miydik? Kültür olmazsa yalnızca tüketici oluyoruz, ürünle olan bağımız basitleşiyor. Bu nedenle de kültürü kuvvetlendirmek önemli.
Levent Kömür, rakı anlatısını dönüşüm ve mücadele üzerinden kurgulamıştı. Beni en çok üzen tespiti rakının orta sınıfı kaybetmesiydi. Rakıyı içenler maalesef ki hatalı vergi politikaları nedeniyle dönüştüler. Artık eski Yeşilçam filmlerinde veya edebi eserlerde gördüğümüz şekilde orta sınıftan insanlar meyhanelere giderek iki tek atamıyorlar. Böyle bir maddi güçleri kalmadı. Hem halkın gelirinin düşmesi hem de rakının ÖTV kaynaklı olarak hızlıca ve aşırı şekilde zamlanması buna sebep oldu.
Keza Uğur Gürses’in “Türkiye’nin Rakı Dosyası” isimli yazısının son kısmına baktığımızda vurucu bir cümle var: “Sonuçta yerli alkollü içki üreticileri, bu üreticilere hammadde üreten üzüm yetiştiricileri ve bağcılar cezalandırılmış oluyor. Hükümetin bu konuda tutarlı bir çerçevesi olmayan, ama tek açıdan alkol kullananları cezalandırıcı bir tavrı olduğu çok açık.”
Levent Kömür, rakının orta sınıfı kaybetmesinin çeşitli dönüşümlere yol açtığından da bahsetti. Örneğin bu sayede meyhanelerin kalitesi arttı. (Burada kaliteden kast ettiği hususun, mekanın tasarımı ve ambiyansı olduğunu düşünüyorum çünkü yemekler ve mezeler açısından kayda değer ve genele yaygın bir kalite artışı gözlemlemiyoruz.) Artan bu kalite kadınları meyhaneye çekti. Böylelikle meyhanenin müdavim kitlesi değişti.
Bu kısmın ardından sözü Emrah Safa Gürkan aldı ve “Akdeniz’in Anasonlu Tarihi” ismiyle keyif veren bir sunum yaptı. Önceden videolarını izlediğim, hiç canlı dinlemediğim Emrah Safa Gürkan, neden ünlü ve başarılı olduğunu kanıtlarcasına sunum konusunda çok başarılıydı. Starcraft göndermesi ile gençliği oyunlarla geçmiş beni hemencecik tavladı.
Emrah Bey’in benim açımdan en önemli vurgularından biri rakının meyhaneyi 19. yüzyılda ele geçirmiş olması, bu tarih öncesinde hakimiyet şarapta. Keza eski dönem rakıları da karışık, anasonun ön planda olduğu rakılar sonradan başrol oynamaya başlıyorlar. Cumhuriyet’in kurulduğu dönemde Men-i Müskirat kanunu ile kısa bir süre boyunca alkol yasağı yaşansa da sonrasında bu yasak kalkıyor. Başlarda cumhuriyet balolarının resmi içeceği Şampanya! Yanında havyar tüketiliyor. Ancak zamanla rakı yeniden ön plana çıkıyor. Emrah Safa Gürkan’ın rakı konusundaki son yorumu ise rakının bizler için modernitenin reddi olduğu yönünde idi.
Sonraki oturum “Gelenek, Yenilik ve Ustalık” adını taşıyordu. İsimlerini özellikle anmak istediğim dört usta ve çırak, Özkan Limon, Fahrettin Çiftçi, Ümit Arslan ve İlyas Kaynak, Alaşehir İçki Fabrikası’nda rakı üretiminden sorumlu üretim mühendisi Süheyla Kale yönetiminde sohbete başladılar. Sahnedeki beşlinin rakı üretim tecrübesinin 100 yılı aşkın olması muazzam bir ana tanıklık ettiğimizin kanıtıydı. Köklerini Tekel’den alan bu tecrübe eşşsiz ve şirketin gurur duyacağı en önemli unsurlardan bir tanesi.
Ardından çok sevdiğimiz Ataç ve Akgonca, yani Gara Guzu ailesi, Ertan Engin ve Mey|Diageo pazarlama müdürü Pınar Algım, “Kraft” üzerine konuşmak için sahneye çıktı. Bu kraft meselesi benim de üzerine kafa yorduğum konulardan bir tanesi çünkü insanların algısındaki ve literatürdeki tanımlamalar hayli karışık. Hele şarap dünyasında kraft, butik gibi kavramlar o denli çok kullanılıyor ki artık anlamını yitirdi desek yeridir. Şarap dünyasında mevzuat değiştiği için fazlasıyla üretici var ancak rakı üretmek istiyorsanız minimum 1 milyon litre kapasiteli bir tesis kurmak zorundasınız ki bu rakam piyasaya girişi ziyadesiyle zorlaştırıyor. Bu nedenle küçük üreticilerdense, büyük üreticilerin “kraft” ürünlerini görüyoruz.
Konuşmacıları dinleyince anladım ki kraft konusunda bizim kafamız ne kadar karışıksa, dünyada da aynı oranda karışıklık var. Kraftın nasıl tanımlanacağı konusu farklı zorlukları içerisinde barındırıyor. Kıstasların ne olması gerektiğini ortaya koymak kolay değil.
Ben yine de aldığım ve hoşuma giden notları yazayım. Bir kere, kraft üretim yapanlar hayallerini ve başkaldırılarını hayata hızlı bir şekilde geçirebiliyorlar. Esnekler. Bunun için illa ki küçük olmak gerekmiyor, büyük şirketler de farklı iş modelleri (agile geldi aklıma) ile bunu başarabiliyorlar. Ek olarak Ataç, birada kraftı tanımlayacak isek “Devrimcilik ve yenilikçilik olmazsa olmaz.” dedi ve “Kraft ruhu özgürlük demektir.” diye ekledi.
Konuşmasının ilerleyen kısımlarında bira dünyasını renksiz buldukları ve yeterince çeşit olmadığı için bu işe soyunduklarını belirten Ataç, onların yaktığı kıvılcımın sonra kocaman bir ateşi meydana getirdiğini dile getirdi. Bunun kar topu etkisi olduğunu vurgulayan moderatör Gözdem Gürbüzatik ise özellikle büyük üreticilerin, küçük üreticilerin kraft işlerine tepki verdiğini veya bu kraft işlerin bambaşka kişilere ilham olduğunu ve yeni kraft işler doğurduğunu, böylelikle kar topunun gitgide büyüdüğünü vurguladı.
Kar topu benzetmesi hoşuma gidiyor. Mesela şarapta eskiden yalnızca büyük üreticiler vardı. Sonrasında mevzuat değişti ve pek çok küçük üretici sahaya çıktı. Bunu gören büyük üreticiler onlara tepki vermek için farklı ve özel işlere soyundu. Sonunda kazanan bizler olduk. Keza rakı üretiminin serbestleştirilmesi de benzer etkiler yarattı; bugün üzüm isminin ön planda olduğu rakıları konuşabiliyoruz. Bu sayede Mey|Diageo, yeni kurduğu distile merkezi Yenilikhane’de isimleri Saadet ve Reyhan olan 500 litrelik iki tane küçük imbik ile özel ve özgün ürünler üretiyor. Piyasadaki rekabet artışı ve özellikle kraft işler tüketiciye olumlu yansıyor.
Bu kısımda “kraft bir macera” diyerek söze başlayan Ertan Engin, İngiltere cin piyasasındaki kraft işlerden bahsederken, Tanqueray Nº Ten’in ardındanki isim Tom Nichol’un hikayesinden ve emekli olduktan sonra ürettiği farklı cinlerden bahsetti. Bu kısım zihin açıcıydı. Tom, büyük bir şirketten emekli olmasının ardından başladığı küçük çaplı ve kraft şirketteki iş yapışını işe şortla gitmek, ofisteki kanepede kestirmek ve gün içerisinde arada bi’ bira açmak olarak tanımlıyordu. Bunların her biri olayın ruhunu kavramak için şahane örnekler. Hatta Tom’un verdiği ilginç bir örnek daha var: Eskiden 12.000 litre kapasiteli devasa imbiklerle çalışırken artık 250 litre ve 500 litre kapasiteli küçük imbiklerin başındayım, kullandığım botanik malzemeleri kilolar yerine gramlarla hesaplıyorum diyor.
Yine Ertan Engin’in önemli vurgularından biri de insanların artık hikaye duymak, tükettikleri şeyi üretenlerle tanışmak istedikleri yönündeydi. Bu da aslında kraft işlerin en önemli özelliklerden bir tanesi, ortaya mutlaka ki kuvvetli hikayeler çıkıyor ve yapımcıları göz önünde oluyor. Onlara, kim bilir Instagram veya Twitter’dan bir mesaj atıp ulaşabiliyorsunuz. Bu müthiş bir şey. Ancak burada tekrar vurgu yapmak lazım, bu durum yalnızca küçük montanlı üreticiler için geçerli değil, artık büyük firmalar da ürünlerini üretenleri öne çıkartmaya başladılar. Mesela Efes Pilsen sıklıkla üretim direktörü Koray Anar’ı etkinlere getiriyor. Kayra, yeni çıkan bir şarabı anlatacak ise mutlaka üreteni de bizlerle buluşturuyor. Bu alanda bir değişim yaşandı ve yaşanıyor.
Neticede kraft, bir iş ve vizyon modeli, istedikten sonra herkes uygulayabilir. Ben dinlediklerimden sonra kraftın en kısa tanımının özen gösterilerek yapılan aykırı ve özgün iş olduğunu düşünüyorum.
Bu sekans biterken sözü alan Pınar Algım, kendi kraft rakıları, %68 alkol oranındaki Giz’i örnek göstererek, viskilerdeki “cask strength” düşüncesinden ilham aldıklarını belirtti. Ayrıca burada bir “oyunlaştırma” yaptıklarını, tüketiciye böylesi bir rakı verek, “Buyur, sen istediğin gibi rakıyı söndür.” dediklerini sözlerine ekledi. Kısacası tüketici oyunun parçası oldu, heyecan yaşadı; bu sayede rakının da sınırları genişledi, ona farklı bir oyun alanı açıldı.
Kraftı konuştuktan sonra sahneye bütün heybeti ve karizmasıyla, bir tanecik Vedat Ozan’ımız çıktı ve Balzac’ı anasona bağladı. Hatta bu anlatımı yaparken Anason’un kimyasal bileşikleri arasında en baskını olan Trans Anetol’u koklattı. Duyularımızı açtı. Vedat Ozan’a hayranız. Hikaye anlatıcılığı söz konusu ise onun eline su dökmek kolay değil. Hazır konusu geçmişken, hikayeye doymak istiyorsanız Vedat Ozan’un pena kanalı için yaptığı “Ufkun 2 Katı” isimli programının bütün bölümleri yenilip yutulmalı!
Yeni oturumun konusu “Anason ve Toprak” idi. Bu bölümde konuşulanları dinleyen herkes sahneyi hayranlıkla izledi çünkü büyük işler yapılmıştı. İlkin Mey|Diageo’dan Hakan Alpaslan, anason bitkisinin ekimi, gelişimi ve özelliklerini bizlere anlattı. Bu vesileyle ilk kez çiçekli haliyle anason gördüm. Umarım ileride bir anason tarlasını da ziyaret edebilirim.
Ardından sözü alan Ege Üniversitesi akademisyeni Özgür Tatar, Mey|Diageo ile gerçekleştirdikleri ortak proje kapsamında anason ıslahı için neler yaptıklarından bahsetti. Tabii ıslah çalışmaları boşa başlamamış, yıllar içerisinde anason kalitesinde ve verimindeki düşüşü gözlemleyen Mey|Diageo, ıslah ederek daha verimli ve kaliteli anasonlar yetiştirmek istemiş; bunun için de akademi ile ortak bir çalışma başlatmış. Günümüz itibarıyla yapılan çalışmalar sayesinde “Yeni 37”; “Ege 53” ve “Altın 8” isimli anason tohumları tescillenmiş.
Ben böyle kısa geçtim ama ıslah çalışmasının altında müthiş bir emek var. Tarım Dünyası isimli siteye Levent Kömür’ün verdiği demeçten alıntılayalım: “Ege Üniversitesinden Prof. Dr. Muzaffer Tosun, Prof. Dr. Emine Bayram ve Doç. Dr. Özgür Tatar ile görüştük, 2014 yılında da üniversite ile sözleşme yaparak tohum geliştirme çalışmalarına başladık. 2014 yılında yaklaşık 10-12 farklı bölgeden toplanan tohumlar Ege Üniversitesinin deneme tarlalarına ekildi ve yaklaşık 5.000 bitki içerisinden öne çıkan yaklaşık 240 bitki seçilerek ayrı hasat edildi. 2015 yılında bu 240 bitkiden elde edilen tohumlar ayrı hatlar olarak ekildi, bunların arasından, eteri yağ ve diğer fiziksel özellikleri iyi olan 91 hat seçildi. 2016 yılında bu 91 hat ekimine devam edilerek yine kalite özellikleri önde olan 10 hat belirlendi. Belirlenen 10 çeşidin İzmir, Burdur, Denizli bölgelerinde olmak üzere 2017 yılında 3 farklı lokasyonda, bölge adaptasyonunu görmek için ekimler yapıldı ve sonrasında kalite özellikleri daha iyi olan 3 çeşitte karar kılındı.”
Bu arada ıslah çalışmalarına oldu bitti gözüyle bakmamak gerekiyor; daha ıslah olacak unsur çokmuş. Proje farklı ayaklarıyla devam edecekmiş.
Bu kısmın ardından lafı Koray Özcan aldı ve “Anason (Pimpinella Anisum l.) Tohumunun Uçucu Yağı ve Aroma Bileşimi Üzerine Yörenin Etkisi” isimli yüksek lisans tezini kısaltarak bizlere sunmaya başladı. Bir diğer ifadeyle anason üzerine konuşurken teruar etkisinden bahsedip bahsedemeyeceğimizi anlatmaya başladı. Konuyu duyunca hemen pür dikkat kesildim. Şarapla içli dışlı oldukça teruarın, yani iklimin, toprağın ve insanın lezzete nasıl katkı yaptığını, bu unsurların bir bütün olarak lezzeti ne kadar farklılaştırdığını anlamıştım. Kavrayış süreci uzun bir yolculuktu ancak nihayete erdiğinde şarabın ruhuna nüfuz ettiğimi hissetmiştim. O halde anason ve dolaylı olarak rakıda da teruardan bahsedebilir miydik? Bahsedebiliyorsak bu etki nasıl ortaya çıkıyordu?
Sonuçta Koray Özcan, tezi üzerinden şahane bir özet geçerek, anasonda teruar etkisinin var olduğunu kanıtladı. Konunun detayına fazla girmeyeceğim ancak bilgi edinmek isteyenler IWSA’nın sitesindeki “Bir Lezzet Cümbüşü: Anason” isimli yazı ile önceki paragrafta bağlantısına yer verdiğim tezi okuyabilirler.
Anasondaki teruar etkisi, çeşitli yörelerdeki anasonların lezzet ve aroma açısından farklılaşmasına sebep olurken, bu sayede rakıdaki aroma çeşitliliği de artıyor. Konuyu tam bu noktada Koray Özcan’ın anlattığı ve katılabilseydi sevgili Duygu Beypınar’ın da ona eşlik edeceği Rakı Duyusal Çemberi’ne bağlayabiliriz. Mey|Diageo ve Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği bölümü iş birliğiyle yürütülen bu çalışmada uzman panelistlerin katılımıyla, tanımlayıcı duyusal analiz metodu kullanılarak bir çember oluşturuldu. Bu çemberin detayları hakkında IWSA’nın sitesindeki kapsamlı “Rakı Duyusal Çemberi” yazısı okunabileceği gibi, yapılan bilimsel çalışmanın detaylarını merak edenler “Sensory Lexicon and Major Volatiles of Rakı Using Descriptive Analysis and GC-FID/MS” makalesine göz atabilir.
Duyusal çembere baktığımızda çarkın yarısının anason kaynaklı aromalara ayrıldığını görüyoruz ki farklı yörelerden gelen anasonlardan bir karma yapılarak istenen özelliklere ulaşılabiliyor. Çemberdeki diğer yoğunluk sumada iken imbik distilasyonu ve olgunlaştırmanın aromatik yapıya katkısı daha az. Bundan sonra içtiğiniz rakıları buradaki özelliklere dayanarak sınıflandırabilir, ne tür rakıları, neden sevdiğinizi sistematik şekilde değerlendirebilirsiniz.
Bu zihin açıcı ve harikulade sunumlardan sonra Burçak Kazdal ve Didem Şenol’un elinden çıkan nefis yemeklerle karnımızı doyurduk ve yeni sunumlara kendimizi hazırladık. Ancak o harikulade yemekleri anmazsam olmaz: Ayran Aşı Çorbasına ilaveten meze olarak Girit Ezmesi, Tahinli Ot Salatası, Çerkez Tavuğu, Mamzana, Midyeli Enginarlı Pilav (Çılgın bir şeydi!), Topik Üstü Pastırma ve Pazı Boranili Arap Köfte sunulurken, ana yemeklerimiz Soğan Dolma, Kuru Patlıcan Dolması ve Kapama idi. Susuz Helva, Kalburabastı ve İncir Uyutma da tatlıları oluşturuyordu.
Öğleden sonra Eray Özer ve Özgür Mumcu “Sayfa Aralarında Anason” diyerek anasonun edebiyat dünyasındaki yansımalarını anlattılar. Özellikle eski meyhane işletmecisi olan Eray Özer’in anlattıklarının çok hoşuma gittiğini söyleyebilirim. Ayrıca “Yeni Haller” isimli bir podcast yapan ikilinin yalnızca anasona adadıkları, “Anason: Bir sevda otu” isimli bir bölümü de var. Mutlaka dinlenmesi gerekiyor. Tabii Özgür Mumcu’ya da değinmeden olmaz; oturuma Hobbit’teki anasonlu kekten bahsederek başlamasıyla gönlümü çaldı. Gençliğimde kitap okumayı sevdiysem bunda Tolkien’in payı yadsınamaz.
Sonraki oturum “Akdeniz’in Anasonlu İçkileri” başlığını taşıyordu. Pernod Ricard’dan Selçuk Tumay, Fransızların Pastis’ini anlattı. Bu içkinin Fransa ve çevresi dışında pek fazla tercih edilmediğini ancak Türkiye’’de mutlaka bulundurulduğunu çünkü Fransız konsolosluğunun düzenli olarak Pastis istediğini belirtti. Panos Papanikolaou, anason başlığı altında birleşen bu kadar güleryüzlü insanın varlılığından mutluluk duyduğunu belirterek bize Uzo’nun hikayesini anlattı.
Filistinli Nader Muaddi, Arak üzerine öyle güzel bir sunum yaptı ki rakı belirli kodekslerle korunmasa, üzerine düşülüp dikkat edilmese neler olabileceğini bizlere anlattı. Yıllar içerisinde mevzuat eksikliği nedeniyle Arak o kadar kalitesiz şekilde üretilmeye başlanmış ki herkes burun kıvırır olmuş; Nader de bunu değiştirmek için kolları sıvamış ve layıkıyla, ürünü en iyi temsil edecek şekilde üretim yapmayı başarmış.
Bu kısmın ardından gelen oturumda Antre Gourmet’nin kurucuları, peynir aşıkları Berrin Bal Onur ve Neşe Biber sözü alarak, rakı ve peynir uyumundan bahsettiler. Bizler için yeni bir konu değil. 2017 tarihli “Peyniri Uzmanından, Rakıyı Üstadından… @IWSA” yazımızda değinmiştik. Hazır bahsi geçmişken bir göz atın.
Berrin ve Neşe’nin bahsettiği peynirler ile Pastis, Arak ve Uzo’nun tadıldığı bir aranın ardından pandemi dönemindeki çevrimiçi etkinlikleri ile bayağı zaman geçirdiğimiz Tasty Cinema ekibi mikrofonu aldı ve “Filmlerde Anason” başlığı altında üç farklı filmle bizleri buluştururken, anasonlu içkilerin geçtiği sahnelerle farklı mezeler eşleştirdiler. Özellikle Şoför Nebahat filminde kurulan rakı masasının anlatıldığı sekans izleyici kitlesini bayağı yükseltti.
Yükselen seyirciye karşı kapanışı yapmak için “Anason, Mekan ve İnsan” temalı bir konuşma yapan Levent Kömür, hep birlikte kadeh kaldırmamıza vesile oldu. Salondaki herkesin yüzü gülüyordu. Bu gülümsemeler Bar Psikologu olarak bilinen Ferhat Aydın’ın “Siz Hepiniz, Ben Sek” adındaki gösterisiyle kahkahaya dönüştü. Sürprizi bozulmasın diye detay vermiyorum; bir gün kendisini canlı izleyin.
Tam elime yolluğumu almış, çıkmaya hazırlanırken sevgili Ayça’ya denk geldim. Müthiş bir iş başardıkları için onu tebrik ettim, yorgun ama mutluydu. Ardından Anason Muhabbetleri’nin ilkini kaçırdığım için üzüldüğümü, bu denli dolu ve detaylı bir etkinlik hayal etmediğimi söyledim. Ayça, bundan önceki etkinlikte yalnızca Leblebi ile ilgili bir oturum dahi yaptıklarını, her yönüyle anasonu ve rakıyı ele almaya çalıştıklarını söyledi. Bayıldım, bayıldım!
Ayça’ya, Özge’ye, Neyran’a, Ayşegül’e, geri kalan IWSA ekibine, bütün bunların gerçekleşmesini sağlayan sevgili Levent Kömür’e ve Mey|Diageo ailesine teşekkür etmek istiyorum. Sonsuzlukta yankılanacak ve rakı kültürüne katkı yapacak detaylı ve özenli böylesine bir etkinliği hayal etmek, bunu hayata geçirmek ve düzenli hale getirmek muazzam. Çok yaşasınlar!