Kars Peynirleri ve Peynir Müzesi

Geçenlerde Gelecek Turizmde projesi kapsamında Kars’a gittik. Burada Kars Peynir Rotası‘nın farklı ayaklarına uğradık, son durağımız ise Kars Peynir Müzesi oldu. Bu müze beklentilerimizi aştı, hatta bizlere moral verdi desek yeridir. Türkiye’deki işlerin çoğu yarım yamalak, üzerine düşünülmeden, gereken saygı gösterilmeden yapılan işler. Bu nedenle bu topraklarda yapılan “yeni” şeylere şüpheyle yaklaşıyoruz. Önyargılı olarak “çok da bir şey beklememek” lazım diye düşünüyoruz. Kars’a da bu düşüncelerle gitmiştik ancak peynir müzesi bizi haksız çıkardı. Müthiş bir iş başarmışlar. Her şeyiyle dört dörtlük bir proje olmuş!

Bunu ortaya koyduktan sonra ilkin Kars Peynir Rotası’na bakalım. Kars Peynir Rotası dört mandıra ve iki müze olmak üzere altı duraktan oluşuyor. Bunlar; Sarıkamış Öztürk Süt, Koçulu Peynircilik, Bozyiğit Göksu Mandıra, Osmanoğlu Süt Ürünleri olmak üzere dört mandıra ile Ekomüze Zavot ve Kars Peynir Müzesi olarak şekilleniyor.

Elindeki gravyer ile mutlu bir Süray…

Kars’a indikten sonra karlar altında, muhteşem manzaralar eşliğinde Boğatepe köyüne hareket ediyoruz. Buraya varmamızın ardından “sağlam bi’ kavaltı(efsane videomuzu anmadan geçmeyelim) ediyor, Kars peynirlerine doyuyoruz. Kars’ın peynirleriyle öne çıkmasının en büyük nedeni 93 Harbi olarak bilinen 1877-1878 Osmanlı-Rus Savaşı’nın bitmesiyle bölgeye yerleşen Ortodoks kilisesine bağlı, Rusça konuşan fakat farklı ibadet şekillerine sahip olan Malakanlar. Tarım ve hayvancılık konusundaki bilgileriyle bölgeye yenilikler getiren Malakanlar’ı takiben 1850 yılından sonra Kafkaslar’da ve 1880 yılından sonra Kars’ta 10 farklı köyde İsviçreli peynir imalatçılarının girişimleriyle gravyer peyniri zavotları (mandıraları) kuruluyor. Bu gelişmeleri izleyen 1890’lı yıllarda özellikle bugünkü Boğatepe köyü civarında yerleşimler başlıyor ve bölge Rusça imalathane anlamına gelen “Zavot” olarak anılıyor. Zavot, kısa zamanda peynircilik konusunda dönemin en gelişmiş köylerinden biri haline geliyor. Tabii ki bu bölge haybeye seçilmiş değil. Buradaki süte lezzetini veren zengin bitki örtüsü ve kaliteli süt verebilen hayvanlar farkı yaratan asıl unsurlar. Neticede, iyi süt varsa iyi peynir var. Denklem süt ile başlıyor. İlerleyen tarihlerde, Malakanlar ve İsviçreli peynir imalatçıları buraları terk etse de kültürel değiş tokuş nedeniyle bölgede peynir üreticiliği yaygınlaşıyor ve günümüzde varlığını sürdürüyor.

Boğatepe’den şahane duvar resimleri

Burada Kars’ın önde gelen peynirlerinden bahsetmek istiyoruz.

Gravyer: Kars’ın en meşhur peyniri. En az altı ay dinlendirildikten sonra piyasaya sürülen bir gravyer bir tekerleği yaklaşık 65-70 kilo geliyor. Bu büyüklükte bir tekerleğe ulaşmak için neredeyse bir ton süte ihtiyaç duyuluyor. Gravyer sert, tok ve dolgun bir peynir. Hafif hayvansı aromalara sahip ama iyi bir gravyerde mutlaka leziz süt tadı da gelmeli. Yine lezzeti üst düzeye çıkaran bir acılık (bitterness) bu peynirin olmazsa olmazı. Ama bu acılığın seviyesi önemli. Kars’ta kötü gravyerler de yedik; o kadar acıydı ki insanın ağzına ikinci parçayı atası gelmiyordu. Bu hatalı bir üretim, acılık kararında olmalı. O nedenle Kars’a gittiğinizde gravyer alacaksanız mutlaka tadarak alın. Başka türlüsü makul değil.

Bu arada peynirdeki bu tat dalgalanması gayet olağan bir husus. En sevdiğimiz yayınlardan biri olan Everyday Drinking‘in “The Sommeliers Of Everything” yazısında peynir tadımcısı olmaktan bahsedildikten sonra şöyle bir aktarım yapılıyor: “Söz konusu peynir olunca her gün farklıdır. Hayvanın bir önceki gün yediklerine göre her gün yeni bir ‘rekolte’dir. Kimi peynir üreyicilerinin yılda 365 rekoltesi vardır.”

Malakan Peyniri: Gravyer’e kıyasla taze bir peynir olan olan Malakan, yoğun süt ve krema tadında, yumuşak kıvamlı ve az tuzludur. Malakan peynirini yine yörenin çiçek balı ile tüketmenin keyifli olduğunu belirtelim.

Kars Taze Kaşar Peyniri: Kars’taki peynirler arasında en taze olanı budur. Bizler taze kaşar peynirini çok severiz. Ancak kaşar adı altında öyle lezzetsiz ve damaktaki hissiyatı tek düze olan ürünler satılıyor ki iyisini bulmak zor. Kars’ın taze kaşarı ise hayli başarılı. Yine de tekrar hatırlatmakta fayda var: Kars’a gittiğinizde mutlaka peynirizi tadarak alın. Bu peynir doğal otlaklarda beslenmiş ineklerin sütüyle yapılır ve en az 1 ay olgunlaştırıldıktan sonra tüketilmesi önerilir. Süt ve tereyağı tadının ön planda olduğu bir peynir çeşidi olup, meraların yeşillendiği Nisan, Mayıs, Haziran ve Temmuz aylarında üretilmektedir.

Kars Eski Kaşar Peyniri: Eski kaşarı severiz ama iyisini severiz, gerçekten kaliteli olmalı. Mesela Trakya Eski Kaşarı favorilerimizden. Kars’ınki ise 6 aylık olgunlaştırma sürecinden sonra satışa sunuluyor. Üretim aşamasında sadece süt, tuz ve şirden mayası kullanılıyor. Açık mısır sarısı rengindeki Kars eski kaşar peyniri yağlı olup, hafifçe serttir. Kendine has yumuşak bir aroması vardır.

Kars’ta aşk başkadır

Artık gezi programımıza geri dönebiliriz. Bölgenin peynircilik mirasını çeşitli ailelerin hikayeleri ve onların kullandığı farklı aletler üzerinden anlatan Ekomüzeyi geziyoruz ve Boğatepe’deki işimiz bitiyor. Sırada Çıldır gölünü görmek için gideceğimiz Atalay’ın Yeri var. Bu arada Boğatepe’de iken YouTube’daki Ayaküstü Lezzetler kanalının sahipleri Oğuz ve Onur çok güzel görüntüler çektiler ve sonrasında bu kısmı kanallarında “Kars Lezzet Rehberi” adı altında yayınladılar. İsteyenler bu bağlantıdan izleyebilir.

Sarı balık böyle bir şey, yanında serçe.

Çıldır gölünün kenarındayız ama hava buz gibi. Neyse ki Atalay’ın Yeri’nde sobalar yakılmış, bizi bekliyorlar. Hemen ellerimizi sobanın kenarında ısıtıyoruz, o arada bira söylüyoruz. Yanına çerez geliyor ve değmeyin keyfimize! Sonra masaya gölden çıkan ve yağda kızarmış “Sarı Balık” geliyor; fena değil. Ev patatesiyle beraber keyifle yiyoruz. Yorgunluk atıyoruz.

Kars Peynir Müzesi

Sırada bu yazıyı bizlere yazma ilhamını veren, Kars’ın merkezinde bulunan Peynir müzesi var. Lapa lapa kar yağarken dışarıdan göz alıcı ve merak uyandırıcı görünen Peynir Müzesi’nin binasına giriyoruz. Burada müze müdürü Yeşim Koç ve proje koordinatörü Ahmet Yılmaz tarafından karşılanıyor ve gezimize başlıyoruz.

Müze hatıramız

Kars Peynir Müzesi, şehri güneyinden gelebilecek saldırılara karşı korumak için 1734 yılında inşa ettirilen il merkezindeki tarihi Süvari Tabyası’nın restore edilmesiyle hayat bulmuş. İki bin metrekare alan üzerine kurulu olan bu bina gerçek manada muazzam, hem içi hem de dışı ziyadesiyle etkileyici. Müzenin asıl amacı tabii ki Kars’ın peynirlerini tanıtmak.

Müzenin içerisinde peynir yapımını anlatan canlandırmalar hayli fazlaca

Bunun için önce imalatın nasıl yapıldığı üzerinde duruluyor, balmumu heykellerin yardımıyla yayla bölümü ile başlayan sütün peynire dönüşme hikayesi süt sağım, endemik bitki ve gravyer imalat bölümleri ile devam ediyor. Bunun yanı sıra Kars’ın genel kültürünü anlatan bölümler de mevcut. Müzede gezdikçe etkilenmemek mümkün değil, etrafta ince bir işçilik var, her şey detaylıca düşünülmüş. Gezimiz bittiğinde Kars’a ve peynirlerine iyice aşina hale geliyoruz.

Kars’a gelmişken kaz tabii ki yedik! Birayı kim köpürttü bu arada?

Müze kısmındaki gezimiz bittikten sonra kafeteryaya geçiyor, dışarıda yağan kara inat sıcak çaylarımızı içiyoruz. Tabii ikram edilen peynirlerden de yemeyi ihmal etmiyoruz. Gezimiz sırasında karşılaştığımız en iyi gravyerlerden biri buradaki oluyor ve eve götürmek için satın alıyoruz. Baştan sona şahane bir deneyim!

Cheltikov’un aile ağacını çıkaran varsa yollasın

Sonrasında otelimiz Cheltikov‘a geçiyoruz. Göz alıcı bir bina, eski Rus mimarisini her şeyiyle yansıtıyor. Hele kar yağarken çok güzel görünüyor ve gönlümüzü kaptırdığımız yerlerden biri oluyor. Gecenin kalanı aşık atışmasına sahne olan akşam yemeğimizin akabinde ateşte kestane kızartıp, biralarımızı yudumlamakla geçiyor. Ertesi gün Kars’a güzel anılarla veda ediyoruz.

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir