Levent Kömür ile Söyleşi, Bölüm 1
Levent Kömür’ü, rakı ve viskinin ana tema olduğu görüşmelerinde dinledik; aşinayız. Bu sefer onlardan bahsettik ama şaraba da önemli bir rol vermeye gayret ettik. Ayrıca tabii ki Levent Bey’i bulmuşken bu söyleşiyi yalnızca gastronomi alanıyla sınırlı tutmak istemedik, farklı farklı konulara değindik. Söyleşiyi daha rahat okuyabilmeniz için üç bölüm halinde yayınlıyoruz. İkinci ve üçüncü bölümler için ilgili başlığa tıklayabilirsiniz.
Bu bölümde pazarlama ve satış alanından giriş yapıp, Levent Bey’in derya deniz olduğu bir konu olan rakı ile devam ediyoruz.
AAG: “Shopper Marketing” nedir Levent Bey?
LK: Ben pazarlamacıyım ve pazarlamanın önüne konan betimlemelere toptan karşı bir insanım. “Digital Marketing”, “Shopper Marketing”, “Health Marketing”, “Dark Marketing” gibi kavramlar mevcut ama bana göre pazarlama pazarlamadır. Shopper Marketing’e dönersek, sizler bir şeyi tüketmeden, yani tüketici olmadan önce satın alıcı olarak var oluyorsunuz ve tüketici olarak davranış şekliniz ile satın almacı olarak davranış şekliniz biraz daha farklı. Bu önkabul ile başlıyoruz. Alışverişçi Levent’i ele alalım ve şampuan kullanacağını varsayalım. Şampuanı kullanmadan önce almam gerekiyor. Şampuanı kullanan Levent’in düşünceleri ve karar verme ağacı ile satın alırkenki arasında bir ilişki var ama kriterler aynı değil. Dediğim gibi aklımızda tutmamız gereken ilk önkabul bu.
Bu önkabul ile ortaya çıktıktan sonra bir toparlama yaparsak;
*pazarlamanın önüne herhangi bir sıfat koymayalım,
*alışverişçi ile tüketicinin aynı insan olduğunu ama farklı davrandığını kabul edelim; bu arada çocuk bezinde kullanıcı ile alıcı farklı ama biz genel olarak konuşuyoruz,
*aynı insanın farklı davranıyor olması önünüze çok geniş bir kulvar açıyor çünkü ürünü kullanana karşı öne süremeyeceğiniz bazı argümanları alışverişçi için kullanabiliyorsunuz. O yüzden de o alışverişçinin bir seyahati var ve o seyahati yönetmeye çalışıyorsunuz.
Tüketim anlık bir şey, satın alma ise bir süreç. Genel olarak bu böyle. Tabii bazı ürünlerde tüketim de bir süreç. Saçtan başlamıştık ya, diyelim ki önce şampuanı, sonra saç kremini kullanıyorsun ardından da yüz maskesi geliyor. Görüleceği üzere burada birbirini takip eden bir süreç var.
Bir tüketici bir ürüne ihtiyacı olduğunu ne zaman fark eder, o ürüne ihtiyacı olduğunu fark ettiği anda ilk ne yapar, nerede araştırır, kime sorar, sorduktan sonra belli bir liste yapar mı, liste yaparsa alacağı yere, pazaryerine gitmeden önce marka ile ilgili kararını verir mi, eğer veriyorsa mağaza içinde onun kafasını çelebilecek başka markalar ne yapmalı… Düşünce sistematiği kısaca böyle. Mesela örneği başka bir alandan vereyim, diyelim ki çocuğunuzu ilk defa dişçiye götüreceksiniz. Nasıl karar verirsiniz hangi dişçiye gideceğinize? Bir alışverişçi olarak önünüzde uzun bir süreç var. İlk aşamada çocuğunuz ile aynı yaşta ya da ondan biraz daha büyük çocuğu olan eşe dosta dişçi tavsiyesi için danışırsınız, aldığınız isimlerden size en yakın olanlar hangisi ona bakarsınız, internette o dişçileri tek tek araştırırsınız ve bir tanesine gidersiniz, onu seçmiş olursunuz. O seçtiğiniz kişiye dişle ilgili yapılacak pek çok şeyiniz olsa da ilk önce bir tanesini yaptırırsınız ki denemiş olun. Ondan sonra bir daha gidip gitmeyeceğinize karar versiniz.
Alışverişçi için önemli olan bir diğer husus ise servisi olan ürünlerdir. “Shopper Marketing” burada önem kazanır. Örneğin çamaşır makinesi aldığınızda, tüketimle alakası olmayan “servis” meselesi ön plana çıkar. Servis hizmeti, çamaşır makinesinin çamaşırlarınızı ne kadar temiz yıkadığı ile alakalı olmayan bir şeydir. Yine de makineniz bozulabilir. Bu nedenle servis, satın alma yolculuğunun önemli bir parçasıdır. Toparlamak gerekirse Shopper Marketing, tüketici olmadan önce alışverişçi olan kişinin o ürünü alana kadar geçirdiği safhalardan oluşan yolculuktur.
AAG: Siz pazarlama kökenli bir genel müdürsünüz desek yanlış olmaz sanırız. Pazarlamanın ve reklamın yasak olduğu bir sektörde nasıl bir mücadele içerisindesiniz? Neler yapıyorsunuz? Mesela bizler artık ürünü değil de ürünün yarattığı kültürü öne çıkardığınızı görüyoruz…
LK: Bizim pazarımız karardığında ki aslında bu 2009’dan beri devam eden bir sürecin son hamlesiydi. İlk önce yalnızca 24 yaşın üstündekiler etkinliklerinize katılabilir dediler. Sonra televizyon ve ardından gazetede reklam kısıtlandı. 2013 yılında da dünyadaki kısıtlı pazarlardan biri haline geldik. Ben neyi yaptığımızdan çok, birkaç tane hikayeyle bizlerin mantalitesini anlatayım. Bunları çok yerde de anlatmadım.
Hikayelerden bir tanesi şöyle, bu yasa çıkıp da pazar karardığında bizlere bir sürü reklam ajansı geldi ve dediler ki “Biz kara pazarlama yapmayı biliyoruz.”, sigara şirketleriyle uzun süredir çalışıyoruz ve size yardımcı olmak isteriz. Ben de onlara sizlerin ilk sorunuza verdiğim cevabı verdim ve “Pazarlamanın önüne bir sıfat getirilmesine karşıyım, kara pazarlama diye bir şey yoktur; pazarlama pazarlamadır. O yüzden sizlere ihtiyacımız yok.” dedim. Biz pazarlama yapmaya devam edeceğiz çünkü kara olan şey bizim yaptığımız iş değil, kara olan pazar. İçinde bulunduğumuz ortam kara. Yani bizim gözlerimiz kapalı, renkleri göremiyoruz. Karanlık bir odada nasıl ilerlersiniz, seslere dikkat kesilir, kulaklarınızla ilerlersiniz, yarasa gibi ilerlersiniz, çevreye sesler göndererek geri dönüşlerine bakarsınız. Biz de onu yapmaya çalışıyoruz. Bir taş atıyoruz ve attığımız o taşın yankısını dinleyip, oradan ilerleyip ilerleyemeyeceğimizi anlamaya çalışıyoruz. Ne kadar çok yankısı olursa o kadar iyi. Ne kadar az yankısı olursa da bir daha o yöne doğru taş atmıyoruz.
İkinci hikayeye geçeyim. Bu reklam ve tanıtım yasaklarına ilişkin yasa çıktığında sanıyorum gece yarısıydı. Ben o zamanlar pazarlama direktörüydüm. Ertesi gün arkadaşlar geldi, baktım herkes üzgün, bir kriz havası var. Sonuçta düşünsenize, pazarlama bölümündesiniz ve yasa diyor ki pazarlama yapman yasak. Basit olarak bakarsak işsiz kaldın. Arkadaşları topladım ve üzüldünüz mü dedim, üzüldük dediler. Yok yeterince üzülmemişsiniz dedim. Ne yapacağız diye sordular; eve gidin, evde bir gün geçirin, ertesi gün tekrar buluşalım diyerek herkesi eve gönderdim. Bir sonraki gün geri geldiler, üzüldünüz mü dedim, evet üzüldük dediler. Tamam dedim, artık üzüldüğümüze göre çalışmaya başlayabiliriz. Önümüze bakacağız dedim.
İşte bizim mantalitemiz böyle. Diyelim bir alışveriş merkezine gittiniz ve asansörün bozuk olduğunu gördünüz. Yürüyen merdiveni kullanmak istediniz ama o da servis dışı. Sonuçta normal merdiveni çıkmaya başlarsınız. Aradaki fark ne oldu? Daha fazla efor harcamanız gerekti ve varacağınız yere daha biraz daha geç vardınız. Buna karşılık, bizler açısından önemli olan varacağınız yere varmanız. Şu anda diğer pazarlardan veya karanlıkta olmayan diğer pazarlardan diyeyim, biraz daha yavaş ilerliyoruz, varacağımız yere onlardan biraz daha geç varıyoruz ve biraz daha fazla efor sarf ediyoruz. O kadar. Ama nihayetinde pazarlama yapıyoruz.
Aslında bir de şöyle bir şansımız oldu bizlerin, yirmibirinci yüzyıldaki pazarlama ilkeleri tam da karanlıkta pazarlamaya uygun; yani yirmibirinci yüzyılın aydınlıktaki pazarlama ilkeleri ile karanlıktaki pazarlama ilkeleri neredeyse birbiriyle aynı. Mesela eskiden, ben otuz sene önce bu işe başladığımda, müşterinin veya tüketicinin davranış şeklini değiştirmek gerektiği için potansiyel tüketicilere bir sebep ver diyorlardı: “Reason to believe” yani inanmak için bir sebep ver mantığı hakimdi. Eğer şu şampuanı kullanırsanız saçlarınız daha sağlıklı olur çünkü içinde şöyle bir vitamin var diyerek pazarlama yapılırdı. İşte o vitamini bul ve iletişimle onu müşteriye anlat diyordu ustalarımız. Yirmibirinci yüzyılda “Reason to believe” önemini yitirdi. Şu an “Reason to communicate” yani iletişmem için, o üründen bahsetmem için bana bir sebep ver dönemi başladı. Karanlıkta pazarlamanın ana konusu tam da bu. Bugün herkes bunu yapmaya çalışıyor. Karanlıkta olmayan pazarlardaki markalar da tüketicilerin kendilerinden bahsetmesi için ellerinden geleni yapıyorlar, biz de elimizden geleni yapıyoruz. Bizim özelimizde bakarsak, biz bir şey söyleyemiyoruz ya, tamamdır, sorun yok, tüketicilerimiz bizlerin adına konuşuyor. Bütün bu saydıklarım yüzünden yapacaklarımızı daha meşakkatli yollardan ve biraz daha geç yapıyoruz. Ama sonuçta ulaşmak istediğimiz yere varıyoruz.
AAG: Rakı tarafına dönelim. 11 Şubat 2021’de katıldığınız “Kısa Dalga” podcastinde “İnsanlar kendi tükettiğini üretme özgürlüğüne sahiptir.” dediniz. Tabii evde yapılan üretimin yarattığı tehlikelerin farkında olunduğu varsayımı altında diye eklediniz. Bu yaklaşımınızı samimi bulduk; hayatlarının odağına “özgürlük” kavramını almış bir çift olarak öncelikle teşekkür ederiz. Buradan şöyle devam etmek istiyoruz, evde kendi rakısını yapanlara baksak, bunun kaçta kaçı zevk için yapıyordur, kaçta kaçı maddi nedenlerle tercih ediyordur sizce? Bizler asıl sorunu aramamız gereken yerin farklı bir nokta olduğunu düşünüyoruz. Sizin de fikirlerinizi almak isteriz.
LK: Ben yine Faruk Bey’e söylediğim şeyi tekrarlayacağım. Bu tür konulara hak ve özgürlükler açısından yaklaşıyor olmamız lazım. Ne yaptığını bilen, aklı başında insanlar kendi tükettiklerini üretmek konusunda serbest olmalılar ve kimse de onlara bir şey diyememeli. Diyelim ki evde yoğurt yapıyorsunuz, birinin size onun nasıl yapıldığını göstermesi lazım ve yine de tadı kötü bir yoğurt ortaya çıkabilir. Kimse size göstermezse de yapa yapa öğrenmeniz lazım. Ama bu dediklerim zorluklarına sizin kendi katlanmanız gereken bir süreç. Ona bir yorum yapamam. Siz öyle seviyorsunuzdur, ben sevmiyorumdur. Sonuçta yoğurdunuz ekşiyse size gelirsem yemem. O da benim özgürlüğüm.
Benim bu cümle yüzünden çokça eleştirildiğim bir husus var. Ama tehlikeli bir iş diyorlar. Evet tehlikeli bir iş. Ama yapan insanların da reşit olduğunu ve ne yaptıklarının farkında olduklarını varsayıyorum. Tabii ki bu iş sonucunda sağlık problemleri çıkma ihtimali yüksek. Ben aslında bir tek şunu yapabilirim, bir insanın böyle bir şey yaptığını gördüğümde ve bunun ne kadar tehlikeli olduğunun farkında olmadığını anladığımda o insanı uyarmakla yükümlüyüm. Ama farkında olmayanı da görmedim.
Bu üretim ne zaman problem olur biliyor musunuz, tüketmenin ötesinde ticarete döküldüğünde sorun olur. Çünkü o zaman benim de tabi olduğum ticari kurallara herkesin tabi olması gerekiyor ki haksız rekabet olmasın. Olay yine “hak” kelimesi ile örtüşüyor. Hak ve özgürlükler bağlamında evde üretim özgürlüğü var ama bu işin ticaretinin yapılarak haksız rekabet yaratılmaması gerekiyor. Aslında dünyadaki birçok olguya hak ve hakkaniyet açısından baktığınızda “olması gereken” netleşiyor. Örneğin üretimden değil de satıştan bahsedelim. Diyelim ki sizler telefon satmak için bir ruhsat almalısınız ve bunun bedeli on bin TL. Başka biri bu ruhsata sahip olmadan ve ruhsata ilişkin ödeme yapmaksızın o telefonu satıyorsa bunu siz de istemezsiniz. Neden? Çünkü işin içinde haksız rekabet var.
Ama tekrardan vurguluyorum, tehlikelerinin ve çıkabilecek sorunların farkında olarak kendi tükettiğinizi üretebiliyor olmanız lazım. Bu araba kullanmak gibi. Herhalde 250 kilometrenin üzerinde hız yapmanın tehlikeli bir şey olduğunu kimseye söylemeye gerek yok. Kişi kendi arabasını böyle kullanmayı tercih ediyor olabilir. Ama kendi arabasında parayla müşteri taşımaya başladığında bir taksi şoförünün uymak zorunda olduğu kurallara tabi olması gerekir. Bu konuları ticari boyut ile hak ve özgürlükler bağlamında değerlendirmek lazım.
Tabii beni bu konuda çokça eleştirdikleri için tekrardan altını çizmek isterim. Bu işi iyi bilmiyorsanız, layıkıyla beceremezseniz hem sizin hem de çevrenizdekilerin sağlığını tehlikeye atıyorsunuz demektir. O yüzden insanların ne yaptıklarının farkında olduğunun öngörüsü ile fikirlerimi söylüyorum. Kişi farkında değilse, ehil değilse… Zaten ehil olmayan insanın arabasına da binmeyin. Aslında araba metaforu bizim sektörümüzde birçok konuda işe yarıyor. Kararında tüketim de öyle bir şey. Sonuçta çok hızlı araba kullanmak tehlikeli bir şey. Çok hızlı içmek de tehlikeli.
AAG: Konu vergilere geldiği için sizden bu konu ile ilgili bir alıntı yapacağız. “Ben ürünü 300 liraya da 500 liraya da satsam aynı kârı yapıyorum.” dediğinizi gördük bir haber metninde. İnsanların kaçı rakıdaki vergi oranının farkında? Halen yapılan zamları size yoruyorlar mı? Hani hep deniyor ya, vergiyi maaşımızdan, kaynağından kesmeseler, gelirimiz brüt haliyle elimize geçse, sonra biz vergiyi ödesek insanlar bilinçlenir, ne kadar vergi ödediklerinin farkına varırlar diye…
LK: Rakıda, birada, şarapta vergi oranı hatırı sayılır seviyede. Tabii rakı en yüksek olanı ama acıları yarıştıracak bir durumumuz yok. Ben hayattaki her şeyin makul olması gerektiğine inanıyorum; fazla olan her şey zararlı ve kendi zararlarını kendi yaratıyor. Rakıda, birada ya da şarapta hiç fark etmez. Tüketicinin cebinden vergi olarak çıkan çok ciddi bir para var. Dünyanın birçok ülkesinde de bu var zaten. Burada dikkat etmemiz gereken konu şu: Ne kadar adil? Bu ne demek, tüketiciye sorsanız hiç olmasın der, devlete sorsanız belki üç katı olsun der. Her şeyde olduğu gibi bunda da belirli mutabakata varılıyor olması lazım. Üreticiye sorsanız da benim dediğimi der: Vergi dışındaki rakam beni ilgilendiriyor, vergi 300 TL olunca da ben aynı parayı kazanacağım, 0 TL olunca da aynı parayı kazanacağım. Dünyanın her yerinde olan bir tartışma bu.
Ne yapmak lazım o zaman? Bunları makul bir seviyeye oturtmak lazım. Bunun kriterlerini şu şekilde sıralayabiliriz:
*Sahtekarlığı en aza indirecek seviyede bir vergi oranı belirlenmeli. Çünkü haksız rekabet ile bu sektörde varolanların işi kaçakçılık yapmak. (1) Bu insanların dertleri içkide kaçakçılık yapmak değil, herhangi bir yerde kaçakçılık yapmak. Siz içkideki vergiyi makul bir yerde tutmazsanız, mesleği kaçakçılık olanlar içkide kaçakçılık yaparlar. (2) Eğer siz vergiyi makul bir seviyede tutarsanız derler ki burada bize ekmek yok, başka yerde kaçakçılık yapalım.
*Bir de makulün ülke gerçeklerine göre belirlenmesi lazım. Bu ülkede toplanan her şey dahil verginin %1,5-%1,9’u içkiden alınıyor. Tüketiciye baksanız ya devlet şu içkiden vergi almayıver, gelirin %98’i yine senin olacak diyebilir. Muhtemelen hiç vergi olmaması makul değil ama günümüzdeki duruma bakarsak da rakının fiyatının önemli bir kısmını vergi oluşturuyor. Şimdi 150 TL’lik bir ürünün üzerinde 250 TL’lik bir vergi olmaz. (3) Bence tek yapılması gereken tarafların oturup da vergi konusunda makul bir seviyeye karar vermesi. Mesela devletin herhangi bir üründe tüketici fiyatının şu kadarından fazlası vergi olamaz diye bir kuralının olması lazım. Sonuçta 150 TL’lik bir şeye 250 TL de vergi verince makul olmuyor. Bir yandan verginin bu sektörde konuşulması gereken bir çok konunun önüne geçip de fazlasıyla rol kaptığını düşünüyorum ama haklı olarak rol kaptığını da düşünüyorum. Evet, şu an konuşulması gereken konu vergi. Şu an çok ciddi bir vergi yükü var. Bunu bir bertaraf etsek, o zaman turizm ve ihracat gelirlerimizi nasıl arttırırız gibi konuları düşünebileceğiz. Buna karşılık şu anda tüketiciye olan yükü nasıl azaltırız diye konuşuyoruz ve tekrardan vurgulamak isterim, bunu konuşmamız lazım. Ama bu kısmı bir geçsek, bu sefer gelir kısmına geleceğiz. Tabii öncelikle vergi yükünün konuşulup da bitirilmesi gerekiyor.
Genel itibarıyla toparlarsam, şu an cevaplanması gereken üç sorumuz var:
a) Tüketiciye nasıl daha az yük oluruz?
b) Turizme ne kadar katkı verebiliriz?
c) İhracat gelirimize ne kadar katkı verebiliriz?
İlk konu başlığı dışındakiler daha güzel konular ve önemli seviyede katkı verebileceğimiz alanlar ama maalesef ki ilk konuyu aşamadığımızdan diğer konulara gelemiyoruz. Ancak ilk konuyu aşmamakta haklıyız, normali bu. Gündemde olması gereken bu. Ama o konuyu bir aşsak daha güzel yerlere gideceğiz.
AAG: Babanızın kucağında dahi meyhaneye gitmiş, yılların rakı içicisi olarak rakıyı diğer içkilerden farklı bir yere koyuyorum diyorsunuz. Rakı, ekosistemi ile var olan bir içecek diyerek bu düşüncenizi destekliyorsunuz. Bunu biraz açabilir misiniz?
LK: Geçenlerde birisi bana rakı sektörünü yöneten birisiniz diye giriş yaparak bir soru sormuş, arkadaşlar hatırlattı, ben de şöyle bir cevap vermişim, aferin iyi ki de vermişim: “Rakı bir kültürdür, yönetilemez. Ona sadece hizmet edilir.”. O yüzden de biz genel olarak rakı kültürüne hizmet etmeye çalışıyoruz. Tarihin bu döneminde hasbelkader ona hizmet edebilecek kaynaklara erişimimiz ve karar alma yetkimiz var. Bu kaynakları ve karar alma yetkimizi kültüre en iyi hizmet edecek şekilde kullanmaya çalışıyoruz. Bu kadar basit.
26 Mart “Ölmeme Günü” (4), Nilay Örnek bugünü hatırlattı ve tekrardan kültürümüze kattı. Birkaç hafta önce bu gün için Nihat Sırdar ve arkadaşları ile İstanbul’un en eski meyhanelerinden olan Yedikule’deki Safa’ya gittik. Orada bir arkadaşımla karşılaştım, annesi ve babasının altmışıncı evlilik yıl dönümünü kutlamak için hep beraber gelmişler. Düşünün biz orada kalabalık bir grup olarak Ölmeme Günü’nü idrak edeceğiz, arkadaşım bir kutlama için gelmiş, çevremizde farklı sebeplerle kadeh tokuşturan pek çok kişi var. Yani aslında hiç kimse rakı içmek için orada değil. İşte tam da bu yüzden bir kültür bu. İçilen bir şey değil, yaşanılan bir şey. Biz de mümkün olduğunca rakıya böyle yaklaşmaya çalışıyoruz. Ne yapıyoruz? Aslında öncelikle ne yapmadığımızı söyleyeyim, korumaya çalışmıyoruz. Çünkü korumaktan çok, bundan yüzlerce sene sonra yaşanılacak, devam edecek olan bir kültürün yapıtaşlarını koymaya çalışıyoruz. Zaten bizden önce döşenmiş bir yol var. O yolu yeniden döşemeye çalışmıyor, çevresini çit çevirerek korumak gibi uğraşlara girmiyoruz.
AAG: Kendi aksın istiyorsunuz…
LK: Aynen öyle! Bizim dönemimizde döşememiz gereken beş tane taş var, onun üç tanesini üçgen, iki tanesini yuvarlak yapıyoruz. O taşları döşemeye çalışıyoruz. Bizden sonra gelenler de başka taşlar döşeyecekler ve geriye baktıklarında da “Aaa tamam, bizden önce gerekenler yapılmış.” diyecekler. Yani koruyucu bir sahiplenme değil, geleceğe dönük bir sahiplenme bizimki. Rakının gelecekte yaşanılacak kadar toplumun içerisinde olmasını sağlamaya çalışıyoruz. Şöyle bir ipucu vereyim. Geçmişe baktığımızda marjların önemi olduğunu görüyoruz ve dikkat ettiğimiz şeylerden biri bu. Rakı toplumun marjlarında nefes almış bir kültür. Zeki Müren, Müzeyyen Senar ve Neşat Ertaş marjinal insanlar. Marjinal derken toplumun sınırlarında yaşamış olmalarını kast ediyorum. Bu kişiler toplumu gitmediği yerlere götürmüş ve rakı hayatlarının bir parçası olmuş. Bu rakı içtikleri için değil, rakıyı tercih etmişler. Bizim de rakı kültüründe her zaman o toplumun gideceği yönü tayin eden, sınırları zorlayan, toplumun uçlarında olan kitlelerle rakının buluşmasını sağlıyor olmamız lazım. Zaten onlar ne yapılacaksa karar verecekler. Yani dediğimiz olsun demeyi bırak, biz bir şey demeye bile çalışmıyoruz. Yalnızca hizmet etmeye çalışıyoruz.
Baktığınızda bizden önce yaşayanlar değil, bizden sonra yaşayanlar bizi takdir etsin istiyoruz. Biz zaten bizden önce yaşayanları takdir ediyoruz. Andığım isimler ve daha bir sürü insan rakı kültüründe yer etmiş. Bizden sonra yaşayanlar da bizi takdir etsinler istiyoruz. Muhtemelen onların bizi takdir ettiğini görmeyeceğiz. Ama eğer rakı kültürü elden ele, yenilenerek devam ederse birileri de bizi hatırlayacaktır. Becerememişsek de zaten hatırlanacak bir şey yoktur ortada.
AAG: Bizlerin meyhane kültürü namına bir geçmişi, bilgisi veya görgüsü yok. Kendi yaş grubumuzdaki çoğu kişide ve genellikle gençlerde de pek fazla olduğunu düşünmüyoruz. Sanki eski dönemlere has bir olguymuş gibi geliyor. Tabii meyhane kültürü oluşması için öncelikle mahalle meyhanelerine ihtiyaç var diye düşünüyoruz. Bugün kaç tane mahallede meyhane var ki… Bundan da öte rakının ve yemeğin bu denli pahalılaşması, “meyhane kültürü” edinecek zümreyi ister istemez kısıtlıyor. Sanki “seçkinleştirici” bir unsur haline getiriyor ki okuduğumuz ve dinlediğimiz kadarıyla meyhane kültürünü yaratanlar bunun zıttı insanlar. Siz meyhaneyi birleştirici, sınıfsız bir yer olarak tanımladığınız için bu konuyu açma ihtiyacı hissettik. Günümüz meyhanesi ve buradan çıkacak bir “meyhane kültürü” gelecekte nasıl anılacak?
LK: Bu konuda öngörü değil de isteğim var. Hayalim var. Bir yere meyhane demeniz için orada zaman geçiren kişilerin toplumu yatay olarak kesmesi lazım. Yani toplumun her sınıfından insanın gelip zaman geçirebildiği yere meyhane denir. Rakı içilen yere değil. Meyhaneye girdiğiniz zaman sınıfsal bir çeşitlilik görüyor olmanız lazım.
Bana göre rakı kültürünün iki tane özelliği var, tabii çokça özelliği sayılabilir ama ben kendimce önemli gördüğüm iki özelliği öne çıkartmak istiyorum. İlki, toplumu yatay kesmesi. Şu anda kesmiyor olabilir, biliyorum. O yüzden hayalim var dedim. Bir patronun da bir holding sahibinin de bir tesisatçı ile aynı ortamda bulunabildiği yerdir meyhane. Daha doğrusu bu kişilerin kendilerini farklı hissetmediği yerdir. Kendisi gibi olmayan, aynı sınıftan olmayan insanlar orada olmasına rağmen kimsenin kendisini farklı hissetmediği yerdir. Rakı kültürünün diğer en önemli özelliği de ölçüdür. Herkesin kendisine göre bir ölçüsü vardır. Bu bağlamda rakı dünyanın en demokratik içkisidir. O yüzden de meyhaneye gittiğinizde eğer kendi rakınızı siz koymuyorsanız konuşmayı durdurursunuz ve servis yapan kişiye ne kadar rakı koyması gerektiğini siz söylersiniz çünkü herkesin ölçüsü farklıdır. Gerçekten herkesin ölçüsü farklıdır. O yüzden de çok demokratik bir içkidir. Ölçü söz konusu olduğunda bakacağımız ikinci kavram ise ne kadar içeceğinize kendiniz karar verirsiniz ve ölçüyü kaçırmak meyhaneden en büyük aforoz sebebidir. O da belli bir ölçü değildir, herkesin kendi ölçüsü vardır. O ölçüyü kaçırdığınız zaman kimse gelip sizinle bir daha masaya oturmaz. Dışlanırsınız.
Aslında iki tane şey söyledim. Biri kapsayıcılık üzerine, dahil olma üzerine bir özellikti. İkincisi hariç olma üzerine bir özellikti. Yani bu kültüre dahil olmanız için hiçbir şey yapmanıza gerek yok. Kim olursanız olun dahil olabilirsiniz. Sadece dahil olmayı istemeniz lazım. Dahil olma kararını siz kendiniz verirsiniz. Hariç olmak için de tek yapmanız gereken ölçüyü kaçırmak. O zaman başkaları sizin için o hariç olma kararını verir. Benim rakı kültürü ile ilgili öngörüm, umudum, bunların devam etmesi.
Sorduğunuz sorudaki gözlemlerinizde de haklısınız, son senelerde biraz bu kültürden uzaklaştık çünkü fiyatlardan dolayı rakı sınıfsal bir hal aldı. Sonuçta belirli bir gelir seviyeniz yoksa herhangi bir içkiye ulaşımınız imkansız hale geldi. Ama ben bunun geçici olduğunu düşünüyorum. Biz insanların gelirlerine bir şey yapamayız ama kültürü bir şekilde sonraki kuşaklara aktarmak için elimizden geleni yapabiliriz. Bu gelirsel engel ortadan kalktığında meyhanenin yatay kesme özelliğinin devam edeceğini düşünüyorum. Zaten bizim de çoğu çabamız belli kültürel abidelerin devam etmesi yönünde. Bir tanesinin örneğini verdim; Safa’daydım dedim. Safa, İstanbul’un en eski meyhanelerinden ve hala dopdoluydu. Devam edebiliyor demek ki. Tabii devam edemeyenler de var… (5)
AAG: Bildiğimiz kadarıyla meyhanede evlendik diyorsunuz, bunun hikayesini alabilir miyiz?
LK: 1995… Kaç sene olmuş? 28… Yani 28 senedir beraberiz Arzu’yla. İlk akşam dışarı çıktığımızda meyhanede yemek yedik. Ondan sonra yine meyhanede evlenmeye karar verdik. Beşiktaş Evlendirme Dairesi’ndeki nikahtan sonra da gittiğimiz yer bir meyhane oldu. Bizim, “third space” olarak anılan üçüncü mekanımız meyhane. Kendimiz olduğumuz, kendimiz gibi olduğumuz yer meyhane. Düğünümüzün de orada olması çok güzel oldu. Halen arkadaşlarımız en çok eğlendikleri düğünlerden biri olduğunu söylerler.
Şu anda böyle şeyler biraz daha mantıklı geliyor belki ama 1998 senesinde çok olmayan bir şeydi. O yüzden 1998’den sonra rakının ve meyhanenin kat ettiği yolu ki fark ettiyseniz onu yol olarak tanımladım, zaten yol benim konuşmalarımda genel bir temadır. O yola dönüp de baktığımızda rakı kültürünün çok güzel bir gelişim gösterdiğini görebiliyoruz. 1998’de meyhanede evlenen bir çift yadırganabiliyordu. Şöyle söyleyeyim, yadırganma oranı şu anda olacağından daha fazlaydı. Demek ki epey bir mesafe kat etmişiz. Şimdi görüyorum, mesela yirmi yaş doğum günlerini meyhanede kutlayan insanlar var. Bu hiç düşünülemez bir şeydi. O yüzden kat ettiğimiz aşamanın, hep beraber kat ettiğimiz aşamanın-bunu şirket ve marka olarak söylemiyorum, toplum olarak söylüyorum-kayda değer olduğunu düşünüyorum. Bu da beni gelecek için heyecanlandırıyor. Bana en beğendiğiniz meyhane nedir veya rakı kültürü nereye evrilecek gibi sorular soruyorlar. Benim en merak ettiğim şey birkaç yüzyıl sonra meyhanenin neye benzeyeceği… Çünkü şu anda mesela üç yüz sene öncesine göre çok farklı bir yerde. Zaten o yüzden ayakta kalıp devam edebiliyor. Değişmen lazım. Ama ruhunu kaybetmeden değişmen lazım. Bence rakı ve meyhane kültürü bunu becermiş.
Bundan yüz elli sene önce de farklı, ana akım bir meyhane ve rakı kültürü tanımı vardı, o ana akımın dışında olan istisnai yerler de vardı. Şimdi de bir ana akım tanım var ve bu tanım, yüz elli sene önceki ana akımdan çok farklı. Tabii istisnai olan yerler de devam ediyor. Bu bir süreç. Ama dediğim gibi bu kültür içmeyle alakalı değil, kendin olmayla alakalı bir şey. Yani kendini farklı hissetmemek, dışlanmamakla alakalı bir şey. Bir de çok parçalı ve katmanlı bir kültürümüz var bizim, bunu iyi anlamda söylüyorum; böyle bir kültüre sahip olup, herkesin kendi olabildiği bir üçüncü alanın varlığını rakıyla, meyhaneyle ve rakı kültürü ile sürdürmesi çok şanslı bir durum. Umut verici bir şey.
AAG: Bir söyleşinizde “Şarabın restoranlardaki tüketim oranı rakıdan çok daha fazla.” dediğinizi gördük. Şarabı evde içmek zor mu geliyor acaba insanlara? Rakı sofrası kurmak daha mı kolay?
LK: Oransal olarak durum böyle. Türkiye’de 100 litre rakı tüketiliyorsa 75’i evde tüketilir, 25’i dışarıda. Şarapta 50’si evde, 50’si dışarıda tüketilir. Ama bu oranlara hacimsel olarak baktığımızda rakı ağır basar.
AAG: Şarap kültürü yeterli olmadığı için insanlar evde şarap sofrası kurmaktan mı çekiniyorlar acaba?
LK: Hayır, kadınların hayata katılımıyla alakalı bir durum. Kadınlar dışarı çıktıklarında şarabı daha fazla tercih ediyorlar. Ama bu da evrilen bir şey. Bence rakı kültürünün, meyhane kültürünün bu topraklarda değişmeyen devrim faktörü kadınlar. Mina Urganlar, Leyla Erbiller, Halet Çambeller… Meyhane ve rakı kültürüne zamanında inanılmaz katkıda bulunmuşlar. Şimdiki kadınlar da müthiş bir katkıda bulunuyor ve evriltiyorlar. Bu husus çok önemli. Bu arada toplumun birçok aşamasında evrimin başlaması ya da evrimin devrime dönmesinde, dünyada da Türkiye’de de kadınlar her zaman başrolde. Evrimin veya devrimin ana faktörü hep kadınlar. Fransız devrimi hakkındaki Eugène Delacroix’nun meşhur resmini hatırlarsınız, başrolde yine bir kadın vardır. Meyhane ve rakı için de aynı şey geçerli. Kadınlar bir şekilde bu kültürü kaale aldılar ve yoğurdular. Kaale almayabilirlerdi, oralı olmayabilirlerdi. O zaman bu kadar evrilmezdi ve devrim olmazdı.
AAG: Peki kraft rakı işini biraz açabilir miyiz? Ne demektir rakı özelinde “Kraft”? Sizin yeni üretim tesisiniz “Yenilikhane”, “kraft rakı” özelinde nerede duruyor? Bir de başkaları tarafından küçük ölçekli rakı üretilememesinin mevzuatsal nedenlerine değinirseniz seviniriz.
LK: Zaten rakıdaki asıl sorun mevzuat gereği küçük hacimli üretim yapamıyor olmanız. Benim derdim, mevzuatta değişmesi gereken bir çok şey var ama rakının geleceği için vergiden de önce, vergi mutlaka değişmeli ama ondan önce değişmesi gereken şey rakı mevzuatındaki rakı üretebilmek için gerekli olan minimum bir milyon litre üretim kapasitesi sınırı. Bu neden önemli, İngiltere’de cinle ilgili olan benzer bir yasada değişiklik yapıldıktan sonra cin inanılmaz revaçta olan bir içki haline geldi. (6) Çünkü bir içkinin daha geniş kitleler tarafından kabul görmesi, talep edilmesi ya da daha geniş kitlelerde popüler hale gelmesi için önemli olan rakam ya da kriter, o içkiyi kaç kişinin içtiği değil, o içkiyi kaç kişinin ürettiğidir. Ne kadar çok üretici varsa, o içki dünyada o oranda söz sahibi haline gelir. Rakının önündeki en büyük engel de bu üretim mevzu. Şu anda dünyada beş veya altı tane rakı üreticisiyiz, mevzuat yüzünden kısıtlı kalmış bir pazar var. Halbuki Türkiye’de iki yüz kurumun, fabrikanın rakı ürettiğini düşünsenize… Çok başka yere gideriz. Bu kurum/fabrikalardan kimi çok, kimi az üretecek ama ortaya müthiş bir çeşitlilik çıkacağı aşikar ve işte o üreticiler rakıyı daha popüler hale getirmek için ellerinden gelen her şeyi yapacaklar. O yüzden de iki şeyin düşürülmesi gerekiyor diyebilirim, vergi oranı ve üretim için gerekli olan bir milyon litre sınırı düşürülmeli. O zaman rakı gerçekten dünyada ismi geçen, çokça akılda kalan bir içki haline gelebilir. Bizim “kraft rakı” meselesinde yaptığımız da küçük ölçekli üretim gerçekleştirmek.
Kraftın bir sürü tanımı var ama önemli faktörlerden biri üretim miktarı. Az olmalı. Senede elli milyon litre üretilen bir ürüne kraft diyemezsiniz. Tabii başka şeyler de önemli, yüz litre üretilen her şey de kraft değil. Ama miktarın önemli bir kriter olduğu kesin. Biz de madem elli bin veya yüz bin litrelik üreticiler olamıyor, kendi içimizden ayrı bir yapılanma ile o elli bin, yüz bin litrelik üreticiyi çıkartalım, bunu yapan yine biz olalım dedik. Derdimiz, demin bahsettiğim etkiyi şu an suni olsa da bir şekilde yaratabilmek. Az miktarda üretilen rakılar yapmaya çalışıyoruz. Sürekli olarak o küçük rakı imalathanesini, “Yenilikhane” diyoruz, Yenilikhane’yi meşgul tutup, değişik değişik rakılar üretelim ve rakının ufkunu böylece açalım istiyoruz. Ama bu sadece bizle olmayacak, o mevzuatın değişip yüzlerce rakı üreticisinin gelmesi lazım ki rakı başka yerlere gitsin. Yoksa az sayıda üreticiyle dünyada söz sahibi olamayız. Bu kadar basit. Kısacası kraft rakı meselesi bu nedenlerle ortaya çıkan bir şey. Fena da gitmiyor. Şu ana kadar 200 tane falan formül ürettik. Düşünsenize, 200 değişik çeşit rakı… Ama zaten dediğim gibi olay tam da bu. Rakı buradan patlayacak ve gidecek günün birinde. Bizler mevzuatın değişmesi için elimizden geleni yapmaya hazırız, yapmaya çalışıyoruz. Ama bu olana kadar kraft rakı işini devam ettireceğiz. Küçük ve kendi içimizdeki kraft üretim durmayacak, imalathanemizde çeşit çeşit rakılar üretmeye devam edeceğiz. (7)
AAG: Öğlen rakısı içiyorsunuz diyelim, hayalinizdeki ortamı tasvir eder misiniz? Neredesiniz, ne yiyorsunuz, tercihiniz hangi rakı, hava nasıl, kimlerlesiniz?
LK: Benim tek başına rakı içtiğim nadirdir. Mutlaka çevrede insan olması gerekiyor. Rakı tek başına çok zor içilen bir şey bana göre. Çünkü amaç içmek değil, amaç konuşmak, yaratmak, paylaşmak, bir şey üretmek… Öğlenleyin İstanbul’da isem muhtemelen deniz kenarındayımdır veya mutlaka bir suyun kenarındayımdır diyeyim. Boğaz olur, nehir kenarı olur, bir şey olur. Su lazım yani. Ortam böyle. Bir de en güzel öğlen rakısı İstanbul’a ilk kar yağdığı zaman, boğaz kenarındaki bir balıkçıda içilir aslında. Gerçekten o ortam kadar zevkli bir ortam az bulunur. Çünkü geceleyin karın yağdığında verdiği his ile gündüz verdiği his arasında fark var ve gündüz çok daha renkli oluyor. O yüzden istanbul’a ilk kar yağdığında öğlenleyin rakı içmek lazım. Bir de çok kar yağarsa buz ve su yerine kar kullanırsın ki bambaşka olur. Tabii bu zor, o kadar çok kar yağmıyor İstanbul’a genellikle.
AAG: Madem rakı dedik, biraz rakı masalarından bahsedelim mi? Size göre olmazsa olmazları nelerdir? Kuralları, kaideleri var mıdır?
LK: Kuralı, kaidesi olmaması lazım. En fazla bence, sence denebilir. Zaten rakının en önemli özelliği demokratik olması demiştim. Demokratik olunca da ben istediğimi seçebilirim, istediğimi yapabilirim. Bundan dolayı sen benim üzerimde bir tahakkum kuramazsın, aynı şekilde ben de senin üzerinde tahakkum kuramam. Tek bir kuralı var, ölçüyü kaçırmayacaksın. O ölçüyü de kendin belirleyeceksin. Çünkü o ölçüyü kaçırdığında artık benim hayatımı etkiliyorsun. Ama evde tek başına istediğin kadar ölçüyü kaçır, kimse görmüyor. Herhalde rakının tek kuralı ölçüyü kaçırmamak. Onun dışında Nazım Hikmet’e atfedilen bir söz var, her şeyle içilir, bir tek salakla içilmez diyor. Ne kadarı doğru ne kadarı yanlış bilemeyeceğim ama o da değil sanki. Kime göre salak, neye göre salak diyebiliriz. Ölçüyü kaçırmamak lazım, onun dışında her şey uygun olur.
Mesela yeni biriyle tanışmıştım, süper bir insan. İlk defa tanış olduğumuz için yemeklerini dünya mutfağı olarak tanımlayabileceğim bir restorana oturmuştuk. Saat 17 civarında. İlk defa tanıştığımız için kahve tercih etmişiz. Bu arada böyle tanışmalarda en risksiz sıvı kahvedir. Neyse, kahvemizi yudumluyoruz, derken biraz zaman geçti, sohbet koyulaştı, yeni tanıştığım arkadaşım “Levent Bey benim sizinle rakı içmem lazım.” dedi. Şimdi o mekanda rakı buluruz da rakı ile gidecek şey yok. Beyaz peynir gibi rakı yancılarını, eşlikçilerini bulamayız. Garsona turşu var mı diye sordum, var dedi. Biz dünya mutfağından örnekler sunan o mekanda turşu ile beraber karşılıklı rakı içtik. Çok da güzel oldu. Al sana hiç de kuralı olmayan bir şey. Bu kadar basit.
AAG: Çatısı altında bulunduğunuz dünya devi Diageo’nun rakıya bakış açısı nedir? Onu dünya pazarına çıkacak bir ürün olarak görüyorlar mı?
LK: Aslında bu soruya cevap verdik. Geçenlerde Avrupa başkanımız geldi ve üzerine konuştuk, kısaca cevap vermem gerekirse tabii ki görüyorlar. Ama bunun için rakının kendi içerisinde çözmesi gereken üç tane ana sorun var. Bunların hiçbiri de kaynak ile alakalı değil. Daha doğrusu bariyer olmalarının nedeni kaynaksızlık değil. Birazdan bahsedeceğim bu bariyerler ortadan kalktığında kaynaklar çok daha fazla işe yarayabilir. Birinci bariyer, bu arada sıralama önemli değil, minimum üretim miktarının bir milyon litre olması. Önceki kısımlarda bundan bahsettik ancak bu sınırın mutlaka kalkması lazım, daha fazla insanın rakı üretiyor olması gerek.
İkinci bariyer, rakının tadı. Bunun daha kabul edilebilir hale gelmesi lazım. Şöyle örnek vereyim, İngiltere’de en çok tüketilen yemek “Chicken Tikka Masala”, bir Hint yemeği. Ama Hindistan’da o yemek yok. Bizim de bir şekilde rakının tadını uyarlıyor olmamız lazım. Kültürden bahsetmiyorum. Kültür zaten dünyanın en kabul edilebilir kültürü, rakıda çoğulculuk, çeşitlilik ve kapsayıcılık var. Daha ne olsun! Şu anda toplumlarda bangır bangır bağırılan kapsayıcılık rakı sofrasının en önde gelen özelliği. Demin onu söyledim. Toplumu yatay kesiyor. Herkes rakı sofrasının parçası olabilir. Ama tada gelince iş değişiyor, anason kuvvetli tadı olan bir baharat, 45 derece alkol de kuvvetli. Bizim bir şekilde tadı adapte ediyor olmamız lazım ki onu da yapmaya çalışıyoruz. Üçüncüsü mutfağın da rakının yanında gitmesi lazım. Çünkü rakı, eşlikçisi olmadan olmuyor. Demin anlattığım gibi turşu lazım. Turşu olmasa ne olacaktı, belki beyaz leblebi ama rakıyı içmek için bir şey lazım. Yani rakı genel olarak yemekle tüketilen bir içki. Bu konuları/sorunları aşmamız gerekiyor önce. Ondan sonra rakının dünyada göz önüne çıkması için gereken kaynak yaratılır. Ama bu üç şeyi aşmadan yaratılacak kaynağın bir değeri yok.
Bir de tabii ki su katılan bir içeceğe kolay içilebilir demek kolay değil ama tadını uyarlayarak kabul edilebilir, dış pazarların ağız tadına daha uygun bir tat ve formül ile ortaya çıkabiliriz. Keza bunu yaparsak mesela kokteyllerde de rakının rağbet görmeye başlayacağını düşünüyorum. Biraz biraz da ülkemiz sınırları içerisinde başladı aslında. Bunun da iyi bir şey olduğunu düşünüyorum. Bunu yirmi sene önce söylesem kesin aforoz edilirdim. Ama işte bunlar rakının gelişiminde olması gereken şeyler. Çünkü önemli olan rakının nasıl tüketildiği değil, tüketilme sebebi ve o an. Daha demin sorduğunuz soruyu ele alalım, öğle rakısı içiyorsunuz, orayı bir anlatın dediniz ve ben anlattım. Benim cevabımda rakı ile alakalı bir şey yoktu, ortamı ve insanı tasvir ettim. Olayı da o zaten. Güzelliği burada.
AAG: Belki ilerleyen yıllarda sizlerle tekrar buluşsak, favori rakı kokteylinizi sorabilecek hale geleceğiz.
LK: Henüz bir favorim yok ama şöyle bir şey diyeyim. Klasik bir insan değilim ama klasikçi bir insanım. Klasik ile klasikçi arasında fark var. O yüzden birçok şeyi klasikçi anlayışla yaşar ve tüketirim. Bu benim kendi tercihim. Şirketin yönetimine veya alınan kararlara bunu yansıtsam rakı çok bir yere gitmeyecek, ondan eminim. Hizmet etmeye çalışıyoruz dememin sebebi bu. Yönetmeye çalışmıyoruz. Kafanızda canlandıracağınız en klasikçi rakı tüketicisinden çok uzak bir yerde değilim ben. Ama dediğim gibi hizmet etmek başka, kendi yaşamın başka, dikte etmen başka.
AAG: Burkay ile olan röportajınızda hüznün de sevincin de paylaşıldığı bir sosyalleşme mirasımız olduğundan dem vuruyorsunuz ve sosyalleşme mirasını yenileyerek sonraki kuşaklara aktarmaya çalıştığınızı söylüyorsunuz. Bu bağlamda da kendinizi gastronomi ekosisteminin bir parçası olarak gördüğünüzden bahsediyorsunuz. Bunun üzerine konuşmak istiyoruz çünkü sektördeki çoğu oyuncu olaya daha basit bakıyor, belki de içki üretip, satıyoruz diye düşünüyor. Ancak gerçekten yemek olmadan, bu işi kültürünü müşteriye aktarmadan anlamlı bir fark yaratılamaz gibi geliyor bizlere. Sizin açınızdan rakı, şarap, viski veya sattığınız bir başka ürün olsun, bu ürün nasıl konumlandırılmalı, müşteriye nasıl anlatılmalı?
LK: Bu yaptığınız işi tanımlamanızdan başlıyor. Belki kara bir pazarda iş yapıyor hale gelmemizin faydalarından biri de tanımlamadaki bu dönüşüm olabilir. Sonuçta eğer siz kendinizi rakı üretip, pazarlayan bir şirket olarak tanımlarsanız pazarlama yapmanız yasak. Ama siz kendinizi bu kültürün, kültürden kasıt da acıyı ve hüznü paylaşma, yani sosyalleşme, yenilenerek devamına hizmet eden bir şirket olarak tanımladığınızda neyi yasaklayacaklar ki? Bunun yasaklanması imkansız. Belki yasaklamalar nedeniyle işin bu yönü öne çıktı ama ama bize de uydu, biz de öyle insanlarız. Evet, biz de karşılığı olan bir cümle bu. Örneğin, 100 litre rakı satacağına 1 milyon litre rakı satacaksın, bir seçenek bu, bir de 100 sene sonra insanlar sosyalleşirken rakı içecekler, diğeri bu. Ben ikincisini tercih ederim. Bu arada herkes bu tercihi yapmak zorunda değil ve tercihlerden birisi doğru, diğeri yanlış değil. İkisi de olabilecek şeyler. İkisi de karşılığı olan şeyler. Bizim şirketimizde çalışan insanlar ikincisini tercih ediyorlar, önceliğimiz ikincisi diyelim. Aslında neye karşı heyecan duydunuğuz ile alakalı. Gerçekten bundan yüzlerce sene sonra Rakı Ansiklopedisi’nin (8) yeni ve güncellenmiş baskıları yapıldığında rakı ve kültürü hakkında ne yazılacak çok merak ediyorum. Bizler geleceğin o maddelerini etkilemeye gayret gösteriyoruz. Zaten şu anda Rakı Ansiklopedisi’nde yazılmış olan maddelerin aynısını devam ettirmek için kimsenin gücü yetmeyecektir. Onu söyleyeyim. Veya devam edecek olan şeyler için bir şey yapmanıza gerek yok, onlar zaten devam edecek. Mesela ölçü dediğim mevzu devam edecek. Onun için kaynak ayırmanıza gerek yok. Ama birkaç yüzyıl sonra meyhane bir mekan olarak devam etmeyebilir. O yüzden biz de elimizden geldiği kadar birebir koruma, kopyalama yerine, değiştirerek daha gelecek geçirmez hale getirmeye çalışıyoruz. Ne kadar başarılı olduğumuzu gelecekte görecekler, biz göremesek de… En azından bunun için çalışıyoruz.
Çünkü bakın hayaller güzeldir. Daha yeni, Ferhat Şensoy’un “Soru Cevap” ismindeki podcast serisini keşfettim. 10’ar, 15’er dakikalık kısa kısa 11 bölüme sahip. Ferhan Şensoy burada kendisine gelen soruları cevaplıyor. Çok hoşuma gitti. Zaten Ferhangi Şeyler’de söylediği türküde “Ütopyalar güzeldir!” diyor ya, gerçekten ütopyalar güzeldir. İnsanı heyecanlandırırlar. Rakı kültürü de sizin hayal etmenizi mümkün kılan bir kültür. O yüzden çok güzel bir şey. Biz bir ütopyayı hayal ettik ve oraya doğru ilerliyoruz. Ama oraya varıp varamayacağımızı göremeyeceğiz tabii ki… O yüzden ütopyalar güzeldir diyorum, varsan zaten ütopya olmaz.
AAG: “Yeniden Çiçek Pasajı” benzeri etkinlikleri rakının geleceğe taşınacağı, farklı kesimlerle kucaklaşacağı alanlar olarak görüyoruz. Örneğin konser dinlerken ayakta rakı içiyorsunuz; geleneksel rakı içiciliğinden farklı, başka bir deneyim.
LK: Aynen dediğiniz gibi, bir şeyleri deniyoruz. Tutarsa ne ala, tutmazsa da tutmaz. Tutsun diye deli gibi de uğraşmayız ama tutabilmesi için en az on ila on beş kere yapmanız lazım. Onu yapmaya çalışıyoruz. On beşinci sefer böyle bir etkinliği yaptıktan sonra kendiliğinden tutuyorsa olmuştur. Olmuyorsa bırakırız. Zorlama ile olacak işler değil bunlar. Çünkü hiçbir kaynağa zorlama ile bir şeyi tutturamazsınız. Özellikle sosyolojik anlamda zorlama ile tutan hiçbir şey yok. Zorlama ortadan kalktıktan sonra toplumun doğal akışında ne varsa anında geri döner. O yüzden hiçbir şekilde toplumları belli kesitlerle incelememek gerektiğini düşünüyorum. 1939 ile 1945 arasındaki ülke ile şimdi var olan ülke çok farklı. O yüzden zorlamalar uygun değil ve olmaması gerekiyor. Ama belirli bir alışkanlığı yaratmak için tekrar edilebilir. Yani zorlama ile tekrar arasındaki farkın ayırdında olmak lazım.
Notlar (Bütün notlar AAG ekibine aittir.)
(1) Devletin Alkol Politikalarını İzleme Platformu’ndaki verilere göre 2021 yılı içerisinde 109 kişi sahte alkol nedeniyle hayatını kaybetti. Detay için tıklayınız.
(2) Amerika’da “Prohibition” olarak anılan ve 1920 ile 1933 arasındaki içki yasağı döneminde kaçakçılığın artması, mafyanın güçlenmesi gibi pek çok olumsuzluk ortaya çıkmıştır. Konu ile alakalı iyi bir örnektir.
(3) Alkoldeki absürd vergilendirme konusunda vergi uzmanı Ozan Bingöl’ün paylaşımlarının takip edilmesini öneririz.
(4) Ölmeme Günü hakkında güzel bir Nilay Örnek yazısı mevcut: “Bugün Ölmeme Günü”
(5) Bu cevaba ek olarak Levent Bey’in Ayçacım ile “Tadımlık Sohbetler” kapsamında yaptığı podcast de mutlak surette dinlenmeli. Keza Levent Bey burada Beyoğlu konusundaki fikirlerini de söylüyor.
(6) Anason Muhabbetleri’nin ikincisini anlattığımız yazımızda cin ile alakalı olarak gerçekleşen devrimi Ertan Engin’in ağzından aktarmıştık.
(7) Mey|Diageo tarafından şu ana kadar üç tane kraft rakı üretilmiş olup, bunlar Uzun Demleme, Yeni Rakı Giz ve Yeni Rakı PUS’tur.
(8) Bkz. Rakı Ansiklopedisi, Kolektif, Overteam Yayınları.
Bu röportaj tarihe geçecek başlıklarla dolu. Levent Kömür’ün de ne kadar farklı pencerelere hakim ve sürekli öğrenen bir insan olduğunu görmüş oluyoruz. Kaleminize ve sorularınıza sağlık 🙂
Türkiye’deki alkollu içecek üretim düzenlemelerinin değişmesine dair notları özellikle. Eğer küçük yerel üreticilerin olabileceği bir pazar oluşturacağımız günler gelirse, yerelde, ekonomik dönüşüme bambaşka bir boyut da gelmiş olacak.
Çok teşekkürler Gözdemcim. =) Gerçekten de geleceğe yönelik pek çok çıkarım var burada. Zaman geçtikten sonra geriye dönüp bu söyleşiye baktığımızda kim bilir neler düşüneceğiz…