Levon ve Didem İle Yemek ve Şarap Üzerine Nu. 2

Levon ve Didem’in beraber gerçekleştirdikleri ikinci etkinlik için yine Gram Pera‘dayız; ilkinin nasıl geçtiğini merak edenler yazımızı okuyabilirler. Bu sefer konseptimiz “Kuzu vs. Öküzgözü”, hemen menümüze geçelim. (Bu arada bütün etkinlik boyunca şarapların öncelikle hanımefendilere servis edilmesi çok ince bir davranıştı.)

1) İç Bakla ve Enginarlı Kuzu İncik, Pamukkale Anfora Öküzgözü

Şarap fuşya tonlara sahip, renk canlı ve parlak, dengeli ve güzel bir ürün. Ancak denge yukarı tonlarda değil, alt tonlarda kurulmuş, mütevazi. Tabii fiyat/performans kıyası ile baktığımızda, fıçısız, temiz, güzel ve en önemlisi doğru bir şarap. Üzümler Güney/Denizli‘deki bağlardan, Güney’in farklılaştıran özelliği yüksek rakımı.

İncikler ise kemiklerinden sıyrılmış, enginar ve haşlanmış bakla ile sunumu kesinlikle ezber bozan türden, zaten Didem de “Olmazsa olmazları, kalıpları kırmak, zorlamak istedik.” diye ifade ediyor bu öğünü. Yemeğin en üstünde gördükleriniz enginar kıtırı ve kuş otu ki yapılan asıl dokunuş bu ikili gibi geliyor. Yemek ve şarap güzel uyum sağlıyor, mütevazi şarabımız kendinden taviz vermiyor ve keyifle yudumlanıyor. Özellikle bakla, şarap ve et üçlüsü başarılı bir birleşim olduklarını ortaya koyuyor.

Bu arada önemli bir noktaya dikkat çekiliyor, Enginarda bulunan sinarin maddesi nedeniyle bu ürünü soğuk servis etsek metalik bir tat oluşabilirmiş ağızlarda ancak sıcak serviste sinarin kendisini düşük dozlarda hissettireceğinden sorun yaşanmazmış.

2) Kuzu Kokoreç Sarma ve Ilık Humus, Doluca Tuğra Öküzgözü

Şarabımız yine Güney platosundan, Hançalar Köyü’nden, Levon, Doluca’nın tarzını yeni dünyaya yakın olarak tanımlıyor; meyve ve fıçının başarılı uyumunun etkisiyle. Fıçı şarabı biraz matlaştırsa bile Öküzgözünün karakterini yansıtan fuşya renk hala mevcut. Fıçı notaları damakta da hissediliyor, ilk şaraba göre daha gövdeli, tanenleri yumuşamış, güzel bir kırmızı var karşımızda.

Asıl yıldızımız, bizler gibi Sakatat aşıklarının merakla beklediği Kuzu Kokoreç Sarma, 2 saat üstü kapalı şekilde pişen bu harika malzeme, sonra da tavaya alınmış, ortaya hafif kıtır, tam kıvamında bir sarma çıkmış. (Didem’den tüyo, evde bütün bir kokoreci alıp tavuk torbasında pişirirseniz, bu konfrit havayı yakalayabilirmişsiniz.) Şarap ve sakatat birlikteliği bizleri mutluluktan ağlatıyor. Bu arada humusun denkleme çok bir şey katmadığını belirtmeli, salt kokoreç ve öküzgözü daha güzel.

3) Lavantalı, Biberiyeli Kuzu Tandır, Bebek Patatesler, Kayra Versus Alpagut Öküzgözü

Burunda kuru incir ve siyah baharatlar var. Şarabımız gövdeli, leziz, meysemsiliğini kaybetmemiş, tanenli ve bitişi çok keyifli, Kayra’nın Öküzgözü yorumu, son dönemlerde içtiğimiz en iyi kırmızılardan biri, teruarını yansıtmış. Fıçı tam kıvamında kullanılmış, yemeğin konuklarından Oğul Türkkan’ın deyişiyle “Meşe, şarabı desteklemiş.”.

Üzerinde Hodan Çiçeği ve biraz Biberiye bulunan Tandır lokum gibi ifadesinin karşılığı, sosunda hafif tatlılık mevcut. Tam bu kısımda Levon şarap-yemek uyumu hakkında mükemmel bir tanımlama yapıyor: “Yediğiniz lokmanın lezzetinin artığını hissedebiliyorsanız o iş olmuş demektir; hele bunun üstüne bir de şarabın tadını alabiliyorsanız tamamdır.”. En kısa tanımlama ile Sos+Et+Şarap üçlüsü haincesine güzel, başkasını yerken görsek kıskançlık yaratacak kadar baştan çıkarıcı.

Şarap içtikten sonra neden baş ağrısı olur konusuna değinmeden de geçilmiyor; sorun taşıma üzümle şarap yapılması, şato şarapçılığından kaçınılması diyor Levon. Adam Elazığ’dan alıyor üzümü işlemek için Trakya’ya taşıyor, bu süreçte üzümler kendi kendine fermente olmaya başlamasın diye kürek kürek kükürtü basıyor, eh gereğinden fazla kullanılan kükürt de baş ağrısına sebep oluyor.

4) Kuzu Pirzola ve Meyveli Firik, Kavaklıdere Pendore Öküzgözü

Ege’nin bitip İç Anadolu’nun başladığı, iki coğrafyanın arasından, iklim değişiminin yaşandığı noktadaki Pendore Bağları, neden burada derseniz, Ege’nin sıcağından, İç Anadolu’nun soğuğundan korunsun cevabını alacaksınız. Şarabımız fıçı görmemiş, Öküzgözü’nün ve geldiği teruarın özelliklerini en iyi şekilde yansıtması istenilmiş; tek kelimeyle Zarif, yağ gibi kayıyor. Kuru üzüm, pestil, hafifçe tütün kokuyor. (Not: Üzümleri çalışıyorsanız, bu şarap Öküzgözü’nü anlamak için akılda tutulmalı.)

Levon ise iyi şarap yapmanın zorluklarına vurgu yaparak, Cotes d’Avanos bağları kurulurken karşılaştıkları ilginç bir sorunu anlatıyor. Kapadokya’ya bağların kurulacağı dönem Fransız danışmalar gelip, toprağa yakın değil, daha yukarılara doğru dikin bağları derler ancak bu nedenle art arda 3 kere don vurup, bağlar hasar görünce bir hata olduğu ortaya çıkar. Sonra bağcılıkla uğraşan civardaki köylülerin çalışma anlayışına bakarlar ki bağlarını toprağa, zemine yakın dikmişler, amaç kışın üstlerini toprak ile rahatça kapayarak don riskinden korunmak. Anlayacağınız üzere doğru teruarı bulmak bir dertken,o teruarı doğru işleyecek tecrübeye ulaşmak da ayrı bir dert. (Buradaki hikayeye Levon, Agos‘taki “Hepinize Donsuz Geceler” yazısında da yer vermiş.)

Firik için bulgurun güneşte hafifçe yakılarak fümelenmiş hali diyebiliriz, işte bu füme tadı dengelemek için kuru meyve kullanmış Didem ve ekibi. (Firik inanılmaz leziz bu arada.) Az pişmiş, etini olduğu gibi, bütün güzelliğiyle sunan pirzolaların yağlı kısımları aklımızı başınızdan alıyor. Didem, “Dilinizin her yerine değen, onu uyaran bir yemek amacımızdır.” diyor. Kuru meyve ise şarabı damakta daha uzun süre taşımamıza yardımcı olarak keyfimizi katlıyor.

***Sürpriz: Kavaklıdere Selection Öküzgözü-Boğazkere 1992***

Levon’un bu gece için bizlere hediyesi, taa 1992 rekolteli, eşsiz bir şarap; renk, koku, damak… Bunları fazla konuşmaya gerek yok, hayatımızdaki özel tecrübeler arasında yerini aldı. Müteşekkiriz.

5) Zerdeçallı Creme Brulee, Şam Fıstık Krokan, Kavaklıdere Tatlı Sert Öküzgözü

Porto tipi yüksek alkollü tatlı şaraplar uzun yıllar boyunca fıçıda bekletiliyor ki baskın alkol kokusundan meşe yardımı ile kurtulsunlar. Tatlı-Sertler (yudumladığımız Öküzgözünün yanı sıra Narinceyi de unutmayalım.) ülkemizin yüz akı olan, evde her zaman bulundurulası, gelene gidene ikram edilesi nev-i şahsına münhasır şaraplarımızdan.

Didem, Brulee yaparken üstünün çıtır olması için iyice yakılması gerektiğini söylerken işlemi gerçekleştirirken dikkatli olunmasını, ancak çok hızlı bir şekilde yapıldığı takdirde alttaki muhallebinin ısınmasının engellenebileceğini belirtiyor. Bu arada tatlımızın yanına Manda Sütü Dondurma ikramı geliyor, mutfak ekibinin o an aklına gelmiş, güzel bir hoşluk. =) Bruleemizden hafif bir tuzluluk geliyor, tatlılık geride, böyle olması da lazım çünkü tatlılığı zaten şaraptan alacağız, doğru eşleşme işte budur!