Levent Kömür ile Söyleşi, Bölüm 2

Söyleşimizin ikinci bölümü şarap dünyasına yönelik değerlendirmeler ile başlıyor. Ardından sevgili Levent Kömür ile İstanbul ve bilhassa Beyoğlu üzerine konuşuyoruz. Birinci ve üçüncü kısımlar için ilgili başlığa tıklayabilirsiniz.

Sağlıklı zeytinyağlılar ve Levent Kömür. =)

AAG: Konumunuz gereği şarap dünyasının uzun süredir içerisindesiniz, yıllar içerisinde gözlemlediğiniz değişiklikler veya dönüşümler var mı? Ülkenin şarapçılık serüveni nasıl gidiyor, iyi yolda mıyız?

LK: Çok iyi bir şey var, bir de çok kötü bir şey var. İyi olan şey daha uzun vadeli olduğu için çok çok daha iyi. Kötü olan şey de konjonktürel ve tamamen bu döneme özel olduğu için daha az kötü ama kötü. İyi olan şey şu, rakıda olmayan şey şarapta oluyor, on sene önce kayda değer 30-40 tane şarap üreticisi varken şimdi sayı 150’yi geçmiş durumda. Çok daha fazla sayıda şarap üreten insan var. Bu süper bir durum. Rakıda olmasını arzu ettiğimiz şey şarapçılıkta gerçekleşmiş. Harikulade. İşte bu yüzden şarapçılığımız artık çok daha geniş bir yelpazede üretim yapıyor. Yerel üzümleri ön plana çıkartan var, uluslararası üzümlerle çok başarılı şaraplar yapan var, doğal şarap akımına dahil olanlar, şarabı fıçılı veya fıçısız işleyenler var. Kimisi yeni bağlar kurup geliştirirken kimisi de yaşlı bağları tekrardan keşfetmek için çalışmalar yapıyor. Çok büyük bir çeşitlilik var. Ne kadar güzel değil mi? Bunlar çok ama çok iyi gelişmeler.

Dediğim kötü duruma geçersek de şarap fiyatlarının maliyet artışlarından dolayı çok yükseldiğini görüyoruz ve şarabın ithal muadili var. Rakının ithal muadili yok. Tekrar vurgulamak istiyorum: Şarabın ithal muadili var. Biz maliyet artışlarını ve onun fiyata yansımasını iyi yönetemezsek memlekette çok ciddi ithal şarap artışı olacak. Nedeni de basit. Diyelim ki aynı şarabın Türkiye’deki maliyeti 10 TL, Fransa’da da 10 TL. Aslında böyle değil, muhtemelen Fransa’da daha bile düşük ama kolay karşılaştırma olsun diye böyle varsayalım. Şimdiye baktığımızda enflasyon nedeniyle Türkiye’deki maliyetin 40 TL’ye çıktığını görüyoruz, Fransa’daki maliyet ise yalnızca 11 TL’ye yükseldi. Bu çok büyük bir fark. İthal şarap hangi ülkeden geliyorsa oranın enflasyonuna bakın ve bizim ülkenin enflasyonuyla karşılaştırın. Böylelikle ortaya matematiksel bir gerçeklik çıkacak. Bu durum kötü ama konjonktürel olduğuna inanıyorum ve geçeceğini düşünüyorum. Ama vurgulamam lazım ki şu anda fiyatlama konusunda herkes sorun yaşıyor. Diğer yandan şaraplık üzüm üreticisine kim bir şey diyebilir ki? Sen neden üzümün kilosunu 30-40 TL’den satıyorsun diyemezsin, çünkü maliyeti o kadar arttı. Şimdi ben bu fiyatlardan kilosunu mal ettiğim üzümden yaptığım bir şarabı ithal şaraptan nasıl daha ucuza satabilirim ki? Kötü bir denge bozulması var ve belli oranda gücü olan şirketler bunu göğüsleyebiliyorlar. Belirli bir ölçeğin altında kalan üreticiler göğüsleyemiyorlar. Şarapçılık da rakıda anlattığım gibi biraz gönül işi Türkiye’de, yapanlar yapabildiği kadar yapıyorlar. Zaten kimse daha az satmak istemez ama şartlar sizi bazı şeylere zorluyorsa elinizden bir şey gelmiyor. Bu onlar için çok da hayırlı olmuyor ne yazık ki…

Toparlamam gerekirse, şarapçılığımızın iyi olan kısmı üretici sayısındaki artış. Aslında zor olanı becerdik, inşallah kolay olanı da ikinci seferinde becereceğiz ve maliyetler konusunda daha makul yerlere geldiğimizde atılım yapacağız. Belki de abartıyorumdur, bilmiyorum.

AAG: Buradan şu noktaya da gelebiliriz sanırız. Fiyatlar böyle gittikçe ve insanların alım gücü gelişmediği takdirde tüketimin düşeceği aşikar. Bu da dönüp dolaşacak üretimin azalmasına sebebiyet verecek ve şaraplık üzüm üreten çiftçi belki bir noktada üzümünü satamaz hale gelecek. Yani olan yine bu ülkenin çiftçisine, tarımına ve üzüm bağlarına olacak.

LK: Kesinlikle! Ama çiftçiye bir şey deme şansımız yok gerçekten. Onun da maliyeti yaptığı zam oranında arttı çünkü. Bu bağların sökülmesini engellememiz, çiftçiyi küstürmememiz lazım. Sektör bu konuda çok çaba gösteriyor. Sektör paydaşlarının özellikle matematiksel olarak düşük ölçeğe sahip, butik veya küçük kelimelerini kullanmak istemiyorum, matematiksel olarak ölçeği düşük diyelim, üreticileri biraz daha kayırması gerekiyor. Önümüzdeki birkaç sene boyunca bu böyle olmalı. Hem tüketiciler kayırsın, hem devlet kayırsın. Çünkü bizler o bağların sökülmesini istemiyoruz. Sonradan o bağları kurmak zor ve meşakkatli.

AAG: Sizden literatürde olan tanımların dışında, daha “Leventçe” bir tanım rica edersek, iyi bir şarap nasıl olmalıdır?

LK: Klasik bir cevap olacak ama bana göre doğru bir tanım olduğu için böyle söyleyeceğim. Şarap tattığımda bana mutluluk veriyorsa süperdir. Çünkü bazen mutlu olmayacağın varsa, dünyanın en iyi şarabını da içsen o şaraptan mutlu olamıyorsun. O yüzden şarabın ismi, cismi, etiketi önemli değil.

AAG: Burada bir parantez açmak istiyoruz. Ayça ile olan söyleşinizde “Ben dostlarımın yaptığı şarapları seviyorum çünkü iyi insan iyi şarap yapar. Ben buna inanıyorum.” diyorsunuz ki bizler bu cevaba aşık olduk. Tabii bu cevabı vermek herkes için kolay değil, kaç kişi şarapları yapanları sizler, bizler gibi tanıyor ki… Ama olsun, tanırlar veya tanıma şanslar var. Biz de yıllar içerisinde artık yapanını seviyorsak o şaraptan zevk almaya başladık. Bu konu üzerine birkaç kelam etmek ister misiniz?

LK: Kesinlikle etkili bu husus. Bir kere her rakı, rakı olmadan önce şarap oluyor. Kök şarap zaten. O yüzden şaraptan konuşuyor olmak lazım. Şarabın ağırlığının daha fazla olması lazım ve şarap kimyasal bir ürün değil. Belki çok deterministik bir cümle kurmayacağım ama şarap ve içki söz konusu olunca çok deterministik de olmaya gerek yok. Tükettiğin zaman seni determinizmden uzaklaştıran ürünlerden bahsediyoruz. O yüzden üretim aşamasında deterministik olmaya gerek yok. Ben iyi insanın iyi şarap üreteceğine inanıyorum ve gerçekten de dostlarımın ürettiği şaraplar çok daha farklı hissettiriyor beni ki hani kendi şarabını etiketsiz olarak da üreten çok arkadaşım var. Çok güzel şarapları var onların da… Mutlu oluyorum içince. Onlar da bir insan evladının ürettikleri şarabı içip de mutlu olduğunu görünce mutlu oluyorlar, böyle çoğalan bir mutluluk sarmalı oluyor.

AAG: Şahsi olarak ne tür şarapları seviyor ve ağırlıklı olarak tüketiyorsunuz? Belirli üzüm türleri veya coğrafyalar ile gönül bağınız var mı?

LK: Sonuçta damak tadı denilen bir şey var. Kahvede süt ve şeker kullanmıyorum. Rakıda ciddi duble içerim, çok rakı koyarım kendim için. Şarapta da tanenli şarapları seviyorum. Bu tamamen ağız tadıyla alakalı, kendi içinde tutarlı şeyler. Damağın bir antremanı var, o antreman yüzünden daha az tanenli şarapları çok tercih etmiyorum. Bana mutluluk veren şaraplarda taneni hissetmeliyim, yüzdeki o çizgileri hissediyormuşum gibi oluyor. Kırışık yüzlü şaraplar güzel oluyor diyebilirim. Her çizgi bir hikaye çünkü.

AAG: Şarap kısmı için ürün gamına yeni bir ekleme yapılmasının kıvılcımı nasıl çakılıyor? Satış ve pazarlama ekipleri, pazarda bir eksiği görüp de üretim ekibine mi söylüyor veya bu dediğimizin tersinden hareketle bir bilgi akışı mı oluyor? Veyahut da bu iki kanal beraber mi işliyor?

LK: Bu sorunun muhatabı ben değilim ama bence olması gereken cevabı söyleyeceğim, inşallah da öyledir. Bunu ilk tetikleyen şeyin üzüm, bağ ve toprak olduğunu umut ediyorum. Bunların ekibe işaret ettiği şarabı yaptıklarını düşünüyorum. Ben onun işaretlerini alıyorum, öyle olduğunu düşünüyorum. Yine de bunu şarabı yapan arkadaşlara sormak lazım. (AAG Notu: Murat Üner’e söz hakkı doğdu. Haha.) Umarım benim bu cevabı verdiğimi duymadan üzüm, bağ ve toprak derler.

AAG: Şarap dünyasına yönelik olarak Kayra tarafında ne gibi yenilikler göreceğiz? İleriye dönük planlarınız neler?

LK: Bizim gurur duyduğumuz şeyler var ve onların devam ediyor olması lazım. Nedir bunlar? Biz hem Türkiye’nin en batıdaki şaraphanelerden birinde hem de Türkiye’nin en doğusundaki şaraphanelerden birinde şarap üretmeye çalışıyoruz ve bunun kendi markalarımıza ve şarap yapımcılarımıza büyük bir çeşitlilik kattığını düşünüyoruz. İlk söyleyeceğim şey bu. İkincisi aynı rakıda olduğu gibi öyle şeyler deneyelim ki bundan yüz sene sonraki şarap yapımcılarına ilham olalım istiyoruz. (9) Rakıda yüz sene sonra meyhaneye gelecek insanlara ilham olmaya çalışıyoruz, şarapta ise yüz sene sonra şarabı üretecek olan insanlara ilham olmaya çalışıyoruz. Rakı ve şaraba bakış açımızdaki fark bu. Benim merak ettiğim şey yüz sene sonra kimin rakı içeceği, şaraba baktığımda da kimin şarap üreteceği. Yani o şarabı üretecek insanı merak ediyorum ben. Üçüncüsü, devraldığımız bir miras var, Öküzgözü & Boğazkere mirası, bunu sonraki kuşaklara aktarmamız lazım. O yüzden de deneyimliyor olmamız lazım. Şu anda yurt dışında en çok şansı olan üzümün Kalecik Karası olduğuna inanıyorum. Neden? Rozesi de var, yemeklerle daha kolay eşleşebiliyor, köpüklü şarap yapabiliyorsun, değişik değişik denemelere açık bir üzüm. Bunu Öküzgözü’nde ve Boğazkere’de becerebilirsek, bu iki üzümün de sürdürülebilirliğini sağlayacağımızı düşünüyorum. Bizim bir markamız içinde sadece Anadolu üzümü var; Narince, Emir, Öküzgözü, Boğazkere ve Kalecik Karası işliyoruz. Ama sayı neden 5 tane üzüm ile sınırlı kalsın, 6, 7, 8, 9, 10 olsun. Başka Anadolu üzümlerinden de şarap yapabilelim istiyoruz. Neden şimdilik bu beş üzüm? Ticari olarak en çok karşılık bulanlar bunlar. Her halükarda şarap söz konusu olunca tüketiciden çok üreticinin tercihi daha önemli. Dikkat ederseniz rakıda hep tüketici ile ilgili cevaplar veriyorum, konu şarap olunca da üretici ile ilgili cevaplar veriyorum. Bizim bu beşi, on yapmamız lazım. O yerel üzümleri bulmamız, canlandırmamız ve ticari hale getirmemiz lazım. Şarap üreticisinin tüketiciden bir şey beklemiyor olması lazım. Bizim kendi kendimize bir şeyler yapmamız, önden gitmemiz gerek.

AAG: “Eğer biz şarapta ve rakıda dünyada bir yere gelmek istiyorsak ilk önce mutfağımızı ihraç etmemiz lazım.” sözünüzü çok önemsiyoruz. Çünkü bu söylem biz ürünlerimizi nasıl ihraç ederiz sorusuna verilecek cevabın arka planını bütünüyle değiştiriyor. O zaman soralım, biz mutfağımızı nasıl ihraç ederiz?

LK: Bunun yapılan örnekleri var. Peru, Tayland, Meksika gibi ülkeler mutfaklarını ihraç etmek için öncelikle şef ihraç ediyorlar. (10) Bu ülkeler mutfaklarını ihraç edebilmek için özel kredi programları geliştirmekten tutun da doğrudan maddi yardım verilmesine, şeflerin eğitimi ve tanıtılmasına özel kaynaklar ayırarak farklı modellerle mutfaklarını dünyada tanınır hale getirmek için çalışmalar yapmışlar. Kısacası dediğim gibi mutfaktan önce aşçının ihraç edilmesi gerekiyor.

Brezilya’daki futbol çok iyi olduğu için mi Brezilya takımı çok seviliyor yoksa Brezilya çok fazla futbolcu ihraç ettiği için mi Brezilya futbolu seviliyor sorusu ilginç bir düşünce jimnastiği. Bizim de kendimize kriter olarak ne kadar aşçı ve şef ihraç ettik sorusunu sormamız lazım. Önem vermemiz gereken ilk konu kesinlikle bu. İkincisi ülkeye gelen turistin ki yılda 40-50 milyon kişi geliyor bu ülkeye, kendi ülkesine döndüğünde de aynı yemekleri, mutfağı bulabilmesi gerek. Düşünün turist olarak geliyorlar, biz gelmeleri için uçak paralarını vermiyoruz, ürünlerimizi tatmaları için destekte bulunmuyoruz, geliyorlar ve kendi paraları ile bizim mutfağımızı deneyimliyorlar. Burada görüp beğendilerse döndüklerinde de kendi ülkelerinde benzerini bulabilseler zaten oraya gidecekler. Mutfağımız turistlerin bu ülkeye gelme nedenlerinden biri ya da bir daha gelme nedenlerinden biri. İlk gelme sebebi belki güneş, plaj ve ucuzluk olabilir ama bir daha gelmesi için mutfağı beğenmesi lazım. Bizim bunu ihraç etmemiz gerek. Bu arada alkollü içkiden bir senede 40 milyar TL kadar bir ÖTV toplanıyor, mesela bu kaynağı beş sene boyunca mutfağımızı ihraç etmek için ayırsak zaten mutfağımız dünyada tanınır hale gelir. Demek istediğim şu ki bizim sektörümüz zaten gereken kaynağı yaratıyor. Yaratılan o kaynağın başka yerde değil de burada kullanılması lazım. Böyle bir para ile Türk mutfağı, Anadolu mutfağı devrimi yaparsın. Bir de belirli bir ticari karşılığı olan bir şeyden bahsediyoruz, geri dönüşü var. Ama destek verilmezse sen gidip bir şeften kendi kendini beş sene boyunca yurt dışında finanse edecek kadar birikimi olmasını bekleyemezsin, hayalcilik olur. Buna karşılık dediğim gibi halk vergi olarak gereken kaynağı yaratıyor ve gereken kaynağı kullanarak mutfağını ihraç etmek konusunda başarı sağlamış ülkeler de var.

Bir de düşünsenize İtalya’ya gittiğinizde veya başka bir yerdeki İtalyan restoranında kolay kolay bir Fransız şarabı görmezsiniz, şarap menüsü de o ülke ile özdeş olur. Mutfağın ve şeflerin ihraç edilmesi şaraplarımız için de böyle bir kapı açacaktır. Keza bir yandan yurt dışındaki Türk restoranına giden insan, zaten bir şekilde ülkemize gelmiş olacak; bizim mutfağımızı ve şarabımızı tanıyacak. Muhtemelen gidip de “Bana bir Kalecik Karası ver.” diyecek. Üzümlerimizi tatmış ve biliyor olacak. Risk yok.

AAG: Kendinizi “İstanbul milliyetçisi” olarak tanımlıyorsunuz. İstanbul’u gastronomik olarak keşfetmek isteyenler için bir rota çizecek olsanız hangi lokantalara ve semtlere muhakkak yer verirsiniz? Beyoğlu’nu ayrıca soracağız, şimdilik cevapta onu ayrı tutalım.

LK: Birçok şekilde yapabilirsin bunu. Aklıma ilk gelen yöntem şöyle: İstanbul bir çok milliyetin tarihsel olarak geçtiği bir yer, o yüzden de birçok mutfağın geçiş noktası olmuş. Bu nedenle mutfaklar olarak şehri bölerim ve denemeye başlarım. Örneğin Rus mutfağı derim ve bu konuda uzmanlaşmış restoranların listesini çıkartırım. Yani şehri mutfaklara bölüp, o mutfakların günümüzde öne çıkan ve ilginç temsilcilerini bularak kendime bir rota çizmeye çalışırım. Muhtemelen böyle lokantalar sayıca çok değildir ama olsun. Keza gideceğin restoranı belirledikten sonra çevresini de gezebilirsin.

Bir diğer seçenek çorba, et, balık gibi yediğin yemeğin cinsine göre şehri bölmek. Manzara üstünden bölümleme de bir seçenek; teras veya deniz kıyısı kıstasları ile ilerleyebilirsin. İstanbul’da seçenek o kadar çok ki… Şef bazında İstanbul’u ve lokantalarını gezmek de bir seçenek olabilir. En iyi lahmacun ustası şu kişiyse, mutlaka onun yerine gitmeliyim denebilir.

Ama İstanbul ile ilgili şöyle söyleyeyim, ne derler, iyi bir berberin olacak, iyi bir ayakkabıcın olacak, bir de iyi bir balıkçın olacak. İstanbul’da yaşıyorsan hep aynı balıkçıya gideceksin. Neden peki? Balıktan anlamıyorsun, sana taze balık verecek, ağız tadını bilen bir balıkçın olacak. Saça çok hakim değilsindir, senin kafa yapını, sana ne yakışacağını bilen bir berberin bulunacak. Keza ayak yapını bilen, sen yürüdükçe ayaklarını sıkmayacak ayakkabıları sana öneren bir tane ayakkabıcın olacak. Bana göre İstanbul demek balık demek. Herhalde balıkla ve boğazla özdeşleşebilecek çok az şehir vardır. İki tane yarımada var ve ortasından boğaz geçiyor. İstanbul ve denizi beşe bölebilirsin. Avrupa yakasının kuzeyi, Anadolu yakasının kuzeyi, Avrupa yakasının güneyi, Anadolu yakasının güneyi ve bir de ortada boğaz var. Beş değişik deniz var burada. Hepsinden ayrı bir lezzet çıkıyor. Bir de Haliç var. Burası değişik bir kent. Aşağıdaki Büyükçekmece gölünü de unutmamak lazım. Bu yüzden İstanbul söz konusu olunca en önemli şey balık.

Geçen gün bir arkadaşımla otururken bana “Kırlangıç ne?” dedi, bu balığın ne olduğunu bilmiyor. Belki de çok pahalı olduğu için normal ama bir yandan da ilginç geldi. Mercana tam hakim değiller veya gelincik… Bunları bilen de pek yok. Balıklarımız yeterince bilinmiyor, çok kişi yeterince tanımıyor. Buna karşılık dediğim gibi en şanslı olduğumuz şey boğazın manzarası ve balıkları.

AAG: Bize hayalinizdeki Beyoğlu’nu anlatır mısınız? Nilay Örnek ile konuşurken bu konuya biraz değinmişsiniz aslında ama sormadan edemedik. (11)

LK: Beyoğlu konusunda iki tane önem verdiğim değer var. Zaten insanlar coğrafyalara ve belirli mekanlara kendi değerlerinin önemsendiğini ya da kendi değerlerinin yaşatıldığını gördüğü zaman bağlanıyorlar. Benim için bu değerler nedir diye sorarsanız, çokseslilik en önem verdiklerimden biri. Benim için çeşitlilik ve kapsayıcılık gerçekten çok önemli değerler. Her zaman öyle oldu. Beyoğlu’nun çoksesli, çok katmanlı ve özgürlükçü yapısını önemsiyorum. Hayalimdeki Beyoğlu’nun tanımları bunları içeriyor, altyapısında bunlar var. İkincisi de Beyoğlu’nun yılmazlığı. Düşüyor, kalkıyor. Tekrar düşüyor, tekrar kalkıyor. Bu da önemli benim için. “Resilience” diyorlar ya, Beyoğlu mekan olarak dünyanın en “Resilient” oluşumlarından biri olabilir. O yüzden hayat hikayeleri Beyoğlu ile kesişen insanlar yılmaz kişiler. Başlarına gelmemiş şey kalmamış ama devam etmişler. Bu yüzden mi Beyoğlu ile hayatları kesişmiş veya o bölgenin insanı oldukları için mi yılmazlar bilemiyorum. Ama Beyoğlu’nun en önemliği özellikleri çoksesli, çokkültürlü yapısı ve kendini özgür hissettiğin bir alan olması. İstiklal caddesi benim kendimi en özgür hissettiğim yer. Tabii bu biraz tarihini bilmekle de alakalı… Bunlar dışında Beyoğlu konusunda olmazsa olmazım yok. Yani Beyoğlu’ndaki bütün binalar yıkılabilir, her şey değişebilir. Ben Beyoğlu’nu eski binalarla veya insanlarla tanımlamıyorum. Tamamen o mekanın, mahallenin hayata karşı olan duruşuyula tanımlıyorum. Özgürlük, çokseslilik ve yılmazlığı görüyorum. Oradaki insanlarda bunları görüyorum. Bunlar dışında başka tanıma ihtiyaç duymam. Yok işte şu sokağı, şu satıcısı falan önemli değil. Bunlar değişebilir, nasılsa üç yüz sene sonra başka şeyler olacak. Örneğin herkes Tokatlıyan Oteli’ni över ama bu otelin son dönemleri çok kötüdür. Önemli olan Tokatlıyan Oteli’nin neyi temsil ettiği ve şu anda onun temsil ettiği şeyin nerede temsil olunduğu ve nerede devam ettiği.

Notlar (Bütün notlar AAG ekibine aittir.)

(9) Bu ilhamı verecek şaraplardan biri olan “Ambrosia” hakkındaki yazımızı okumanızı öneririz.

(10) “Culinary diplomacy” başlığı altında genelleyebileceğimiz bu akım hakkında daha fazlasını merak edenler için ilgili Wikipedia makalesi iyi bir başlangıç noktası olabilir.

(11) Levent Kömür, Nilay Örnek’in meşhur “Nasıl Olunur” podcastinin 71. bölümüne konuk olmuştur. Dinlenmesi önerilir. Ayrıca Levent Bey’den Beyoğlu’nu dinlemek isteyenler (5) numaralı dipnotta belirttiğimiz Ayça ile olan sohbetine de göz atmalı.